НЭС/Молоко, в физиологии

Материал из Викитеки — свободной библиотеки
Перейти к навигации Перейти к поиску

Молоко
Новый энциклопедический словарь
Brockhaus Lexikon.jpg Словник: Мацеёвский — Молочная кислота. Источник: т. 26: Мацеёвский — Молочная кислота (1915), стлб. 940—944 ( скан )
 Википроекты: Wikipedia-logo.png Википедия


Молоко (физиол.-хим.) — непрозрачная, желтовато-белая, в тонких слоях голубовато-белая, приятная на вкус и слегка сладковатая жидкость, выделяется молочными железами женских особей млекопитающих. М. является настоящею жировою эмульсией и представляет раствор смеси белковых веществ, молочного сахара и солей, в котором взвешены многочисленные жировые шарики, 0,002—0,004 мм. в диам. В одном куб. стм. М. содержится от 1 до 5½ миллионов их. Непрозрачность и цвет М. обусловливаются именно присутствием в нем жировых шариков и только отчасти взбухшим казеином. Реакция М. различна по отношению к различным индикаторам: по отношению к фенолфталеину реакция свежего М. всегда кислая, по отношению к лакмоиду щелочная и по отношению к лакмусу — амфотерная. Химический состав и удельный вес М. колеблется в широких пределах, в зависимости от вида животного, а у одного и того же вида в зависимости от индивидуальности, расы, времени послеродового периода, пищи и т. п. Наиболее исследованы М. коровы и М. женщины. Удельный вес коровьего М. при 15° Ц. 1,028—1,034; наибольшая плотность при точке замерзания, между −0,53° Ц. и −0,58° Ц. Средний химический состав его в %%: 87,80 (колеблется между 83—91) воды и 12,20 (9—17) плотных веществ; между этими последними находятся: жир, в среднем в количестве 3,40 (2—8), казеин — 2,70 (2—4,5), лактоальбумин и лактоглобулин — 0,5 (0,2—1,3), молочный сахар — 4,70 (3,0—6,6), другие азотистые вещества (лецитин, мочевина, пигмент, следы креатина, креатинина и ксантиновых оснований) — 0,20 и минеральные вещества — 0,70 (0,6—1,0). Из минеральных веществ здесь находятся калий, натрий, кальций, магний и железо в виде фосфорнокислых, солянокислых и углекислых (также лимоннокислых) соединений; часть кальция связана с казеином в виде растворимого соединения. В 100 частях коровьего М. содержится: K2O — 0,17, Na2O — 0,05, CaO — 0,17, MgO — 0,02, Fe2O3 — 0,001, P2O5 — 0,24 и Cl — 0,10. Найдено, также, что в М. минеральные вещества те же, какие находятся и в теле новорожденного животного, и, что все они, за исключением железа, находятся здесь почти в тех же количественных соотношениях, в каких и в теле новорожденного; поэтому детеныши млекопитающих и могут жить в течение известного периода времени исключительно за счет материнского молока. Кроме названных выше веществ, в М. содержатся холестерин, ферменты и газы (CO2, следы N и O), а иногда также молозивные тельца — большие (0,025—0,05 мм. в диам.), зернистые клетки с ядром, наполненные жировыми капельками (по всей вероятности, большие лейкоциты, захватившие жир), и эпителиальные клетки из выводных путей молочных желез. Относительно присутствия ферментов в М. мнения различных исследователей расходятся. С несомненностью установлено лишь, что молоко способно разлагать перекись водорода, повидимому, благодаря присутствию фермента каталазы. Обычно принято называть жировые шарики, молозивные тельца и эпителиальные клетки морфологическими составными частями М., а жидкую часть — плазмой М. При стоянии М. в узком и высоком сосуде в прохладном месте, жировые шарики с некоторым количеством казеина собираются в верхней части сосуда в виде слоя сливок, при продолжительном же взбалтывании М. (или сливок) жир получается в виде масла. Молочный жир по своему составу является смесью триглицеридов жирных кислот — олеиновой, пальмитиновой и стеариновой и, в меньшем количестве, миристиновой, каприновой, каприловой, капроновой и масляной; олеиновая и пальмитиновая кислоты значительно превосходят количественно другие. Кроме того, находят следы уксусной и муравьиной кислот. Под влиянием микроорганизмов молочный жир разлагается на жирные кислоты и глицерин, а этот последний на акролеин и муравьиную кислоту. Поэтому на воздухе масло, как говорят, «горкнет» и приобретает особый запах. Для определения количества жира берут 5—10 куб. см. М., смешивают с чистым, хорошо прокаленным песком, смесь высушивают и жир извлекают эфиром. По испарении эфира, остаток взвешивают и, таким образом, получают количество жира во взятом количестве М., откуда и вычисляют процентное его содержание. Для определения доброкачественности рыночного М. прибегают к определению жира более простыми приемами, хотя и далеко неточными. Напр., наливают М. в высокий стеклянный цилиндр, разделенный на 100 частей, и ставят в холодном месте на 24 часа. В случае, если М. доброкачественно, не разбавлено водою или снятым М., то объем слоя сливок должен равняться 10—14% объема взятого М. Иногда для той же цели пользуются ареометром (лактометром), так как удельный вес М. зависит от количества содержащегося в нем жира. Но исследование только одним ареометром недостаточно, так как удельный вес может оказаться нормальным и в случае разбавления М. водою, именно, если фальсификация произведена таким образом, что сначала было снято определенное количество сливок (уд. в. М. от этого увеличился), а затем разбавлено водою (уд. в. снова уменьшится) до тех пор, пока ареометр не стал показывать желаемый уд. вес. На исследование одним ареометром можно положиться только в том случае, когда уд. в. окажется ниже или выше предельных цифр, данных выше для уд. веса М. В случае же нормального показания ареометра необходимо определить еще и количество жира, указанным выше способом отстаивания сливок, или с помощью других приборов для скорого определения жира (лактокрит, лактоскоп и др.). Примесь к М. муки или крахмала узнается по посинению М. от прибавления к нему раствора иода. Более сложные фальсификации открываются только точным анализом М. При продолжительном стоянии, особенно в теплом месте, М. свертывается, створаживается, образуя сплошную плотную массу. Происходит это вследствие образования молочной кислоты из молочного сахара под влиянием бактерий молочнокислого брожения, попадающих в М. из воздуха. Образующаяся молочная кислота принимает известь от казеина, и последний не может уже держаться в растворе. По мере накопления молочной кислоты, сгусток стягивается все больше и больше и отделяется от голубоватой жидкости — молочной сыворотки. Самый же сгусток представляет не что иное, как выпавший казеин с увлеченным им, почти полностью, молочным жиром. После отжимания под прессом возможно большего количества сыворотки, получают то, что в обыденной жизни носит название творога. Выпадение казеина из М. может быть вызвано также прибавлением всякой другой кислоты. Обычно для осаждения казеина при количественном его определении пользуются слабой уксусной кислотой. Выпавший под влиянием уксусной кислоты казеин освобождают от увлеченного жира обработкою спиртом и эфиром, высушивают до постоянного веса и взвешивают. Свертывание М. происходит еще и под влиянием сычужного фермента желудочного сока. Но в этом случае процесс протекает отлично от свертывания его под влиянием кислот. Здесь свертывание протекает при нормальной реакции и происходит только в присутствии растворимых известковых солей. Под влиянием сычужного фермента, из казеина получается (путем ли расщепления молекулы, или путем увеличения ее — точно не установлено) так назыв. параказеин, отличающийся от казеина более легкою свертываемостью и более легкою осаждаемостью солями, и небольшое количество сывороточного белка, сходного по свойствам с альбумозами. При отсутствии в растворе известковых солей процесс на этом и останавливается, в присутствии же их параказеин, вместе с увлекаемым им жиром, осаждается в виде сыра. Для количественного определения сахара в М. осаждают казеин слабою уксусной кислотою, отфильтровывают осадок, фильтрат кипятят несколько минут для удаления альбумина и глобулина (которые могут быть промыты, высушены и взвешены), снова фильтруют и в фильтрате определяют сахар с помощью Феллинговой жидкости — 20 куб. стм. ее отвечают 0,134 гр. молочного сахара. Благодаря присутствию молочного сахара М. способно подвергнуться спиртовому брожению. Из коровьего М. таким образом получают кефир (см.), из кобыльего — кумыс (см.).

Женское М. отличается от коровьего как по составу, так и по свойствам некоторых составных частей его. Оно содержит меньшие количества казеина и бедно солями, особенно солями кальция, но в нем значительно больше молочного сахара и альбумина, а также лецитина. В среднем состав женского М. в % выражается 87,58 воды и 12,42 плотных веществ, между которыми содержится жира 3,74, казеина 0,80, других азотистых веществ 2,01, сахара 6,37 и минеральных веществ 0,3. Удельный вес его, при 15° Ц., 1,020—1,036. Фосфора в виде органических соединений в нем больше, чем в коровьем М. Жир женского М. относительно беднее летучими жирными кислотами, жировые шарики больше. Казеин его труднее осаждается кислотами, солями и сычужным ферментом; этот последний иногда совсем не действует. Но осаждающийся под влиянием кислот и желудочного сока казеин выпадает в виде более мелких хлопьев и в избытке их растворяется без остатка, почему многими принимается, что казеин женского М. легче усваивается младенцем, чем казеин коровьего. Однако, есть указания и на то, что и последний так же легко усваивается ребенком, как и первый. Ближе всех по составу к женскому М. стоит М. ослицы, а затем М. козье и М. кобылицы (см. Вскармливание, XI, 886; Дитя, XVI, 288). — Отделение М. обусловливается секреторною деятельностью молочных желез. Часть составных элементов М., как вода и соли, поступают в железы из крови, другие же, как казеин, молочный сахар и др., приготовляются самыми железистыми клетками. Но из каких элементов молочные железы строят эти последние вещества и как идут самые процессы их образования, до настоящего времени окончательно не выяснено. Отделение М. начинается вслед за родами и продолжается во все время кормления (у коров оно прекращается за 5—9 недель до нового отела). Время отделения М. носит название лактационного периода. В первые дни после родов (в небольшом количестве и в последние дни перед ними) выделяемое М. отличается густотою, желтым цветом, обилием молозивных телец и большим количеством белков. Это так назыв. молозиво (colostrum). Благодаря большему количеству белковых веществ, молозиво свертывается при кипячении. Количество М. у кормящей женщины постепенно увеличивается до 28 недели, а затем понижается. По мере увеличения количества выделяемого М., содержание белков и молозивных телец уменьшается, и у женщины уже на 3—4 день М. теряет характер молозива. Окончательно молозивные тельца исчезают значительно позже, но появляются всякий раз при застое М., а также по прекращении кормления. Количество белков и жира постепенно понижается, количество же сахара увеличивается. Пища, вообще, не влияет значительно на состав М., если ее достаточно. Но в тех случаях, когда в пище или питье содержатся вещества, легко переходящие в М., такое влияние сказывается на составе, а иногда и на свойствах его. В М. переходят жир пищи, многочисленные растительные пахучие и острые вещества (в муке, чесноке, горчице, перце, редьке и др.), алкоголь, наркотические (морфий, опий) и некоторые лекарственные (хинин, салициловая кислота, иод, бром, ртуть и многие др.) средства. Многие из этих веществ (алкоголь, острые и наркотические вещества, хинин и др.), попадая в М., оказывают вредное влияние на здоровье ребенка, а иногда вызывают и серьезные заболевания. Относительно влияния нервной системы на отделение М. известно очень мало. Опыты над иннервацией молочных желез говорят в пользу независимости отделения М. от нервной системы. С другой стороны, повседневные наблюдения учат нас, что такое влияние есть. Так, мы знаем, что сильные душевные потрясения могут остановить совершенно отделение М., а сосание усиливает его. Быть может также, что на отделение М. оказывают влияние продукты внутренней секреции половых желез.

Ф. Тур.