| № 1. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
51 |
| „ 2. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
52 |
| „ 3. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
53 |
| „ 4. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
54 |
| „ 5. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
55 |
| „ 6. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
56 |
| „ 7. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
57 |
| „ 8. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
58 |
| „ 9. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 10. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
59 |
| „ 11. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
60 |
| „ 12. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
61 |
| „ 13. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 14. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
62 |
| „ 15. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
63 |
| „ 16. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
64 |
| „ 17. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 18. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
65 |
| „ 19. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
66 |
| „ 20. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 21. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
67 |
| „ 22. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
68 |
| „ 23. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
69 |
Горячие супы без мяса приготовляются или на рыбном или грибном бульоне, или просто на воде и масляной подправке. Притом они бывают скоромные и постные. В первые кладутся коровье масло, сметана, если нужно, яйца и проч. скоромные приправы, во вторые — только постные масла, как то: маковое, горчичное, миндальное, прованское, подсолнечное и проч.
Рыба и коренья чистятся и приготовляются, как сказано в общих наставлениях (см. стр. 4).
Супы без мяса приготовляются при соблюдении почти тех же правил, как и горячие мясные супы (см. стр. 10).
Если суп варится из рыбы, то на каждого человека нужно брать от 1 до 11⁄2 фунт. рыбы. Для ухи и рыбных супов лучше всего брать: ершей, окуней, налимов, стерлядей, пескарей, щук, судаков и линей.
На каждого человека берется 3 стакана холодной воды.
Варятся супы без мяса до готовности варимой в них провизии.
Пропорция назначена на 4 человек (см. стр. 9).
Взять штук 10 или 15 ершей (смотря по величине их), 1 налима и 1 стерлядь в 3 фунта или 2 стерляди по 11⁄2 фунта, перемыть в воде, выскоблить чешую, очистить и выпотрошить, как сказано на стр. 4, и перемыть в 2 или 3 холодных водах. Между тем налить в кастрюлю 12 стаканов холодной воды, положить 1 очищенную луковицу, полпетрушки, полсельдерея, полморкови и полпорея (от корешков средней величины), 2 чайные ложки соли и, кто любит, 3 или 4 зерна английского перца и 1 штуку лаврового листа, поставить на довольно сильный огонь и дать вскипеть. Когда вскипит ключом, опустить рыбу, дать ей раз вскипеть, наблюдая, чтобы уха не сбежала, влить 1 столов. ложку холодной воды, отставить на менее горячее место и дать ухе тихо кипеть, т. е. перебираться с одного края, снимая шумовкой накипающую пену и наблюдая, чтобы она не сбежала и рыба не переварилась. Варить рыбу нужно от 20 до 30 минут. Когда рыба уварится по готовности (что́ узнается по тому, что она всплывает наверх и у нее лопаются глаза), снять кастрюлю с огня, вынуть осторожно рыбу, чтобы не раскрошить ее, рыбной ложкой или шумовкой, сполоснуть ее теплой водой, уху же процедить сквозь частое волосяное сито или салфетку. Затем ополоснуть кастрюлю теплой водой, слить опять туда процеженную уху, положить в нее 1 или 2 мелко исшинкованных луковицы и 4 или 6 полуломтиков лимона (в кожице, но без зерен), дать раза 2 вскипеть и подавать, посыпав рубленной зеленью петрушки или укропа.
Кто любит, может положить в уху нашинкованные или точеные картофель (штук 10), полморкови, полрепы, полпетрушки. Их нужно положить в процеженную уху, варить 15 или 20 минут, и когда они будут почти готовы, опустить шинкованный лук и лимон.
Можно также влить в уху, за 3 минуты до подачи на стол, 1 рюмку хереса или мадеры, или 1⁄2 бутылки шампанского.
10 или 15 ершей. 1 налим, от 1 до 11⁄2 фунт. 1 или 2 стерляди в 3 фунта. 2 или 3 луковицы.
1⁄2 репы. |
Картофеля 10 штук. 2 чайн. ложки соли. 1⁄2 лимона. (3 или 4 зерна английского перца и 1 штуку лаврового листа). 1 столов. ложку рубленной зелени петрушки или укропа. |
Вычистив и выпотрошив от 3 до 4 ф. мелкой рыбы, как то: ершей, пескарей, окуней и т. п., как сказано на стр. 4, налить в кастрюлю или горшок 12 стаканов холодной воды, положить 1 луковицу и коренья, посолить, дать вскипеть, положить очищенную и перемытую в нескольких водах рыбу и варить, снимая пену, до тех пор, пока вся рыба разварится; процедить бульон, поставить его на огонь, положить шинкованные коренья и варить до готовности. Когда будут почти готовы, положить 1 или 2 нашинкованные луковицы, дать вскипеть. Отпуская, выдавить в уху сок из лимона или положить 3 или 4 полуломтика лимона и 1 столов. ложку сливочн. масла (если уха не постная) и посыпать рубленной зеленью петрушки или укропа.
Мелкой рыбы 3 фунта.
Лука 2 или 3 головки. Моркови 1⁄2 или 1 корень. Штук 10 картофеля. |
2 чайн. ложки соли. Сок из 1 лимона. 1 столов. ложку рубленной зелени петрушки или укропа. (1 столов. ложку сливочн. масла). |
Примечание. Если желают подать эту уху по-немецки, то за 3 минуты до отпуска на стол, влить в нее 1 или 11⁄2 стакана сметаны, вскипятить и подавать.
Взять 1 фунт сушеного желтого гороха, перемыть его в нескольких водах (холодной), залить с вечера 12 стаканами холодной воды и мочить до утра. Утром слить вместе с горохом в кастрюлю или горшок и варить до совершенной мягкости гороха (3 или 4 часа). Затем откинуть на решето, развести отваром из-под гороха, слить в кастрюлю или горшок, вылить туда подправку (для подправки распустить в особой кастрюле 2 столов. ложки макового, горчичного или какого-либо другого постного или 1 столов. ложку чухонского масла, всыпать 2 столов. ложки крупичатой муки, дать раза 2 или 3 вскипеть, развести отваром из-под гороха), прокипятить, положить 2 искрошенные и поджаренные в 1 столов. ложке масла луковицы, горох и 2 чайн. ложки соли и дать несколько раз вскипеть. Подается с гренками из белого хлеба.
Гороха 1 фунт. 3 столов. ложки постного или 2 столов. ложки коров. масла. 2 чайн. ложки соли. |
2 столов. ложки крупич. муки. Лука 2 головки. Белого хлеба половину (за 3 к.). |
Примечание. Гороховый суп можно приготовить и на мясе. В таком случае варить горох с 3 фунтами огузка, ссека или костреца или 2 фунтами свинины, тщательно снимая шумовкой пену. В остальном поступать, как сказано выше.
Положить на сутки горох в воду, откинуть на решето. Налить в кастрюлю или горшок 12 стакан. холодной воды, положить горох, 2 моркови, 2 луковицы, петрушки 1 корешок и, кто любит, 3 зерна английского перца и 1 штуку лаврового листа, варить горох 3 или 4 часа, пока он совершенно не разварится. Когда горох поспеет, откинуть его на решето, протереть его, развести процеженным отваром из-под гороха, положить подправку из 2 стол. ложек муки, вскипяченных в 1 столов. ложке коровьего или 2 столов. ложках постного масла и разведенных отваром из-под гороха, 2 чайн. ложки соли, 2 искрошенных и изжаренных в 1 столов. ложке луковицы, вскипятить и подавать. Подается с гренками, т. е. с обжаренными в масле кусочками белого хлеба.
Гороха сухого 11⁄2 фунта. Моркови 2. Лука 2 головки. 3 столов. ложки постного или коровьего масла. 2 стол. ложки муки. |
Петрушки 1. Соли 2 чайн. ложки. (3 зерна английск. перца 1 шт. лаврового листа). 1 белый хлеб (за 3 копейки). |
Примечание. Этот суп можно приготовлять и на мясе (см. предыдущее блюдо).
Перемыв в 2 или 3 водах (холодной) 11⁄2 стакана риса, сложить его в кастрюлю, налить 14 стакан. холодной воды, положить 1 или 2 стол. ложки сливочного, чухонского или постного масла, 1 цельную луковицу и по цельному корешку моркови, петрушки, порея и сельдерея, разварить, вынуть коренья, протереть рис через сито, развести отваром из-под него, положить в кастрюлю, посолить, прибавить 1⁄4 чайн. ложки натертого мускатного ореха и приправку из 2 столов. ложек муки, вскипяченной в 2 столовых ложках масла и разведенной отваром из-под риса; варить 1⁄2 часа. Подавая, посыпать рубленной зеленью петрушки.
Риса 11⁄2 стакана. 1 луковицу. 1 морковь. 2 чайн. ложки соли. Петрушки, сельдерея, луку, по 1 корню. |
(Лаврового листа 1—2). 2 столов. ложки муки. 2 столов. ложки коровьего или постного масла. 1 столов. ложку рубленной зелени петрушки. |
Примечание 1. Таким же образом приготовляется пюре из перловых круп.
Примечание 2. Если желают приготовить этот суп на мясном бульоне, то, сварив и процедив бульон, как сказано в № 1 горячих мясных супов, залить 14 стаканами его 11⁄2 стакана перемытого риса, разварить его и далее поступать, как сказано выше.
Перемыв в 2 или 3 водах (холодной) 1⁄2 фунта сушеных белых грибов, сложить их в кастрюлю, залить 14 стаканами холодной воды, положить 2 чайные ложки соли, 1 очищенную луковицу, очищенные же морковь, порей, сельдерей и петрушку (по полкорешка) и варить 1 час на легком огне. Затем процедить, слить бульон опять в кастрюлю, положить 20 штук очищенного и нарезанного мелко картофеля средней величины и варить, пока он не разварится. Когда он разварится, протереть сквозь решето, развести бульоном, слить опять в кастрюлю, положить подправку (см. гороховый суп № 3), разрезанные грибы, поджаренный в масле лук, дать несколько раз вскипеть и подать, посыпав рубленной зеленью петрушки.
Картофеля 20 штук. Петрушки 1⁄2 корня. Сельдерея 1⁄2 корня. Моркови 1⁄2 корня. 1⁄2 порея. 2 чайн. ложки соли. |
Лука 3 головки. Масла 2 ложки. Грибов четверть фунта. 2 столов. ложки муки. 1 столов. ложку рубленной зелени петрушки. |
Примечание. Как готовить этот суп на мясном бульоне, см. примечание 2-е к предыдущему блюду.
Сварить бульон из четверти фунт. хороших сушеных белых грибов, положить немного кореньев, как сказано в предыдущем блюде, процедить. Между тем перебрать 1 фунт. щавеля, вымыть, отжать, мелко изрубить, обжарить в 1 ложке масла, опустить в процеженный бульон, дать поспеть, заправить мукой и маслом (см. гороховый суп № 3) и дать поспеть. Перед отпуском грибы нашинковать, опустить в суп, вскипятить.
Грибов сухих четверть фун. Щавеля 1 фунт. Лука 1 головку. Моркови полкорня. 2 чайн. ложки соли. |
Масла 2 ложки. Муки 1 ложку. Петрушки полкорня. Сельдерея полкорня. |
Примечание. Если этот суп готовится скоромным, то к нему можно подать 1⁄2 стакана сметаны и яйца, крутые или в мешочек, по 1 яйцу на человека.
Перебрав, перемыв и обжарив щавель или шпинат в масле, масло слить, а зелень протереть сквозь сито, положить в кастрюлю, залить бульоном, приготовленным из 3 или 4 фунт. рыбы, как сказано в № 2 этого отдела, и варить до готовности зелени. За 1⁄4 часа до обеда подправить щи мукой и маслом, в котором жарилась зелень (для этого вскипятить 2 столов. ложки муки в масле из-под зелени, развести бульоном и вылить в суп).
Щавеля 1 фунт. Масла 3 ложки. Рыбы 3 фунта. Соли 2 чайн. ложки. 2 столов. ложки муки. |
Петрушки, сельдерея, лука, по 1 корню. (3 зерна английского перца и 1 штуку лаврового листа). |
Примечание. Если эти щи подаются скоромными, то подать к ним сметаны.
Разрезать кочан капусты на несколько кусков, ошпарить их, положить в кастрюлю с куском рыбы (осетрины, белужины), налить водой и варить, снимая пену и не давая сплывать. Когда поспеет рыба, вынуть ее, а бульон с капустой продолжать варить, прибавив лук и крошенные коренья. Можно положить подправку, т. е. 2 столов. ложки муки вскипятить несколько раз в 2 столов. ложках постного или коровьего масла, развести бульоном и слить в суп. Подавать можно со сметаной (если суп скоромный). Посыпать рубленной петрушкой.
Капусты 1 небольш. кочан. Рыбы 3 или 4 фунта. Лука 1. Петрушки, сельдерея, по 1 кор. Моркови 1; 10 шт. картофеля. 2 столов. ложки коровьего или постного масла. |
2 столов. ложки муки. 2 чайн. ложки соли. (Лаврового листа 2). (Перца горошчатого 3 зерна). Хлеба и масла для гренков. 1 столов. ложку рубленной зелени петрушки. |
Изрезать кочан свежей капусты, положить на несколько минут в кипяток, потом откинуть на решето, отжать; изрезать две — три луковицы, изжарить в масле, прибавить обваренную капусту, подлить масло и обжарить. Вскипятить 2 ложки муки в 3 столов. ложках масла, налить воды пополам с квасом (всего 12 стаканов), положить капусту, лук и 2 чайн. ложки соли, прибавить нашинкованные петрушку и две моркови, влить 2 столов. ложки уксуса и поставить в печь или на плиту, чтобы упрело. Подавая, посыпать рубленной зеленью петрушки.
Капусты 1 кочан. Луковиц 2 штуки. Масла 3 ложки. 2 ложки муки. 2 столов. ложки уксуса. |
Муки 1 ложку. Петрушки 1 корень. Моркови 2 штуки. 1 столов. ложку рубленной зелени петрушки. |
Вымыть кусок семги, осетрины и белужины, нарезать их кусочками, изжарить на сковороде в 2 столов. ложках коровьего или 3 столов. ложках постного масла, часто помешивая, чтобы рыба зарумянилась со всех сторон. Взять кислой капусты, намочить в холодной воде, отжать, изрубить две луковицы; сложить капусту и лук в кастрюлю, влить 2 ложки масла, обжарить, налить рыбный отвар, положить лавровый лист и перец, опустить рыбу, подправить мукой, вскипяченной в масле, и 1 столов. ложкой уксуса и кипятить. Когда поспеет, прибавить каперсов, оливок и ломтиками нарезанные зеленые огурцы. Подавая, посыпать рубленной зеленью петрушки.
фунт. Белужины 1
Капусты кислой 1 фунт. Муки 2 ложки. Каперсов 1 ложку. Лука 2 головки. |
Масла 4 ложки. Лаврового листа 2 штуки. Перцу 5 зерен. Оливок 10. Рубленной зелени петрушки 1 столовую ложку. |
Примечание. Так же готовится селянка из всякой другой рыбы.
Взять головизну, вымыть ее, нарезать кусками, положить в горшок или кастрюлю, положить 1 луковицу и по полкорешка кореньев, 3 зерна английского перца, 2 штуки лаврового листа, 2 чайн. ложки соли (если головизна свежая, а не соленая), налить 12 стаканов холодной воды и варить. Когда головизна поспеет, вынуть ее, бульон процедить, влить опять в горшок или кастрюлю, положить кореньев и шинкованных бураков, а также 1 — 2 печеные луковицы и поставить на плиту или в печь; за полчаса до обеда подправить мукой, вскипяченной в 2 стол. ложк. масла, и влить уксус.
Головизны 3 фунта. Петрушки 1 корень. Сельдерея 1. Моркови 1. 3 зерна английского перца. 2 штуки лаврового листа. |
Бураков 5 штук. Лука печеного от 1 до 2 шт. Муки 2 ложки. 4 столов. ложки масла. 2 столов. ложки уксуса. |
Нашинковать белую капусту, свеклу, морковь, разные коренья и лук, поджарить всё это в масле, положить в горшок или кастрюлю, налить 10 стак. отвара из-под головизны, приготовленного, как сказано в предыдущем блюде, и процеженного, посолить, если нужно, вскипятить несколько раз, развести 2 стак. кваса, положить лавровый лист и горошчатого перца, уксус и подправку из 2 стол. ложек муки, вскипяченной в 2 столов. ложках масла, и вскипятить. Вычистив, выпотрошив и вымыв несколько карасей, обвалят их в муке и обжарить на сковороде в масле, поворачивая, чтобы зарумянились со всех сторон. За четверть часа до обеда опустить жареных карасей в борщ. Перед отпуском посыпать рубленной зеленью петрушки.
Капусты половину небольшого кочана. Свеклы 5 штук. корень. Петрушки 1
Лука 2 головки. |
2 или 3 столов. ложки уксуса. Масла от 3 до 4 ложек. Муки 2 ложки. Лаврового листа 2 штуки. Перца 5 зерен. Карасей 6 штук. Зелени рубленной 1 стол. ложку. |
Примечание. Если этот борщ готовится скоромным, то можно забелить сметаной [3⁄4 стакана].
Взять осетровую головизну, замочить ее с вечера. Утром взять 1 фунт кислой капусты, залить водой, отжать и обжарить в постном или коровьем масле (3 стол. ложки), с одной или двумя искрошенными луковицами; головизну вымыть, уложить в горшок вместе с обжаренной капустой и поставить вариться, снимая пену. Когда они будут почти готовы, вскипятить в особой кастрюле 2 ложки муки в 2 стол. ложках постного или коровьего масла, смешать с супом, положить лавровый лист, горошчатый перец и рубленный лук, который прокипятить сперва в достаточном количестве масла; положить также и масло из-под лука; все это вылить в щи, размешать хорошенько и варить полчаса, не давая сплывать.
Головизны 3 фунта. Кислой капусты 1 фунт. Муки 2 ложки. Масла 4 ложки. |
Лука 2 штуки. Лаврового листа 2 штуки. Перца 5 зерен. |
Приготовив грибной отвар, как сказано в № 6 этого отдела, положить 1 фунт кислой капусты в горшок или кастрюлю вместе с печеной луковицей, залить грибным отваром и поставить вариться. Дав вскипеть несколько раз, положить два корня петрушки, а за полчаса до обеда вскипятить 2 ложки муки с 2 столов. ложками масла, прибавить лавровый лист, соли по вкусу, горошчатого перца и лука, поджаренного в масле; заправить этим щи, прибавить вареные грибы, мелко изрубленные, вскипятить и подавать.
Грибов сухих белых четверть фунта. Кислой капусты 1 фунт. Лука 2 головки. Петрушки 1 корень. |
Муки 2 ложки. Масла 2 ложки. Лаврового листа 2 штуки. Соли; перца 5 зерен. |
Отварить белые сушеные грибы, как сказано в № 6 этого отдела, положить шинкованные коренья и печеную луковицу, заправить 2 ложками муки, вскипяченной в 2 столов. ложках постного или коровьего масла; за полчаса до обеда засыпать рисом, варить до готовности последнего, а отпуская, положить в миску свареные грибы и зеленой рубленной петрушки. Можно положить горсть вымытых маслин.
Сухих белых грибов четверть фунта. Петрушки 1 корень. Сельдерея пол. корня. Лука 2 головки. Масла 2 ложки. |
Муки 2 ложки. Риса 1 стакан. Маслин от 10 до 12 штук. 1 столов. ложку рубленной зелени петрушки. |
Отварить перловую крупу, смешать с маслом и выбить добела. Нарезать коренья, половину их поджарить в масле; потом положить в кастрюлю перемытые сухие белые грибы и коренья как сырые, так и обжареные, прибавить лук, залить 12 стаканами холодной воды и варить час. Затем процедить, слить бульон опять в кастрюлю, положить мелко изрубленные вареные грибы и перловую крупу, варить полчаса, посыпать зеленью и подавать.
Грибов четверть фунта. Перловых круп полстакана. Петрушки 1 корень. Сельдерея 1 корень. Порея 1 корень. |
Моркови 1 корень. Масла 2 ложки. Лука от 1 до 2 штук. Зелени петрушки. |
Распустить 2 ложки масла в кастрюле, всыпать 2 ложки крупичатой муки, растереть, дать раз или 2 вскипеть, налить понемногу 2 стакана горячей воды, посолить и вскипятить, помешивая, чтобы не было комков; положить свежие грибы, перемыв их, одну искрошенную луковицу, коренья и соль; затем налить, помешивая еще 10 стаканов горячей воды. Кипятить до готовности кореньев, снимая накипь. Если суп очень загустеет, то подлить во время варки теплой воды. Когда коренья и грибы будут готовы, процедить суп, вынуть грибы и коренья, первые разрезать и опустить в суп, поставить опять на огонь, выжать сок из одного лимона, перед отпуском посыпать рубленным укропом и подавать.
Муки 2 ложки. Масла 2 ложки. Грибов очищенных свежих 1 тарелку. 1 морковь. 1 петрушку. 1⁄2 сельдерея. |
1⁄2 порея. Лука 1 головку. Укропа рубленного 1 стол. ложк. 1 лимон. 2 чайн. ложки соли. (1⁄4 чайн. ложки тертого мускатного ореха). |
Примечание. Если этот суп готовится скоромным, то забелить его сметаной (3⁄4 стакана). Кто любит, может положить 1⁄4 чайн. ложки тертого мускатного ореха.
Вымыть шампиньоны, обрезать концы корешков, положить в кастрюлю, накрыть крышкой, влить лимонный сок (из 1 лимона) и воду, поставить на огонь и дать упреть, откинуть на решето, изрубить, протереть сквозь решето или редкое сито, положить протертые шампиньоны в кастрюлю с маслом, обжарить, влить жидкий грибной отвар, приготовленный из 1⁄4 фунта хорошо перемытых сушеных грибов, как сказано в № 6 этого отдела, вскипятить, посолить, положить подправку, приготовленную из 2 столов. ложек муки и 2 столов. ложек хорошего чухонского, макового, горчичного или прованского масла (см. № 3 этого отдела), вскипятить, положить 1⁄4 чайн. ложки тертого мускатного ореха и 1 столов. рубленной зелени петрушки и подавать. Можно влить 1 рюмку хереса или мадеры.
Шампиньонов 15—20 штук. Лимон 1. Муки 2 ложки. 2 чайн. ложки соли. Масла 2—3 ложки. Грибов для отвара 1⁄4 фунта. |
1⁄2 чайн. ложки тертого мускатного ореха. 1 столов. ложку рубленной зелени петрушки. (1 рюмку хереса или мадеры). |
Взять 3 ф. какой угодно свежей мелкой рыбы, вычистить, выпотрошить, снять с нее кожу, выбрать кости, мясо истолочь в ступке, смешать с размоченным белым хлебом, посолить, положить 1⁄4 чайн. ложки натертого мускатного ореха и столько же мелкого перца, и если суп готовится скоромный, то 1 яйцо, если же постный, то 2 столов. ложки крупичатой муки, и наделать небольших шариков. Между тем кожу, кости и головы от рыб варить на сильном огне, положить 1 луковицу и коренья (по корешку), 11⁄2 чайн. ложки соли, 3 зерна английского перца и 1 штуку лаврового листа (можно положить еще головизну от свежего осетра); потом процедить бульон, слить опять в кастрюлю, положить шинкованные коренья, две луковицы, опустить шарики и дать им поспеть; положить 4 ломтика лимона или сок из 1⁄2 лимона, посыпать петрушкой.
Мелкой рыбы 3 фунта. Белого хлеба 1, соли. Головизны 3 фунта. 3 зерна английского перца. 1 штуку лаврового листа. Сельдерея 1. Моркови 1. |
3 луковицы. 1⁄4 чайн. ложки мелкого перца. 1⁄4 чайн. ложки натертого мускатного ореха. 1⁄2 лимона. 1 столов. ложку рубленной зелени петрушки. |
Вымыть 50 раков и отварить их с солью в небольшом количестве воды. Отобрать и очистить хвостики и клешни, остальное истолочь, прибавить постное или коровье масло и еще толочь. Положить эту массу в кастрюлю, кипятить, пока масло не покраснеет; процедить сквозь сито, хорошенько отжимая. Полученную жидкость положить в кастрюлю вместе с натертым хлебным мякишем, дать вскипеть, протереть сквозь сито, развести рыбным отваром, приготовленным из 3 фунт. рыбы, как сказано в № 2 этого отдела, вскипятить, положить очищенные хвостики и клешни, прокипятить, всыпать 1⁄4 чайн. ложки натертого мускатного ореха, выдавить сок из половины лимона, посыпать рубленной зеленью петрушки или укропа и подавать. Можно влить 1 рюмку хереса или мадеры.
Раков 50 штук. Масла 4 ложки. Хлеб 1 (за 3 копейки). 4 чайн. ложки соли. Рыбы 3 фунта. |
Лука, моркови, петрушки, сельдерея, по полкорня. 1⁄4 чайн. ложки мускатн. ореха. 1 столов. ложку рубленной зелени петрушки или укропа. (1 рюмку хереса или мадеры). |
Обобрать ветки от вишен, истолочь в ступке, не вынимая косточек; влить в кастрюлю поровну вина и воды (всего 12 стаканов), положить толченые вишни, корки от 1⁄4 лимона, гвоздику и корицу; когда вишни разварятся, протереть их сквозь сито, прибавить мелкий сахар, подогреть и подавать.
Вишни полтора фунта. Вина красного 2 бутылки. Лимонной корки 2 золотника. |
Корицы 1 вершок. Сахара мелкого 2 стакана. Гвоздики 3 штуки. |
Налить в кастрюлю 12 стаканов холодной воды, положить 2 золотн. корицы и 3 штуки гвоздики и варить час; затем опустить 10 вымытых и разрезанных начетверо свежих или цельных сушеных яблока и 11⁄2 стакана мелкого сахара и варить на легком огне, не допуская шибко кипеть, 20 или 30 минут, и не давая яблокам развариваться. Между тем растереть добела или растопить 3 ложки масла, взбить 2 яичных желтка, положить 1 чайн. ложку соли, растереть, всыпать 1⁄2 стак. крупичатой муки, разбить в тесто, развести 1⁄2 стакан. холодной воды, размешать, подсыпать еще 1 стакан муки, опять разбить, чтобы не было комков, развести еще 1⁄2 стак. воды, всыпать еще 1 стакан, бить тесто минуть 5, потом положить пену из 2 белков, бить еще минуты 3. Налив в кастрюлю воды до половины ее, вскипятить, положить 1⁄2 чайн. ложки соли, опустить чайной ложкой клецки, обмакивая ее в холодную воду, дать несколько раз вскипеть. Когда будут готовы (всплывут наверх), выбрать их дуршлаговой ложкой, сложить в миску, облить яблочным супом и подавать.
10 свежих или сушен. яблок. 2 золотн. корицы. 3 штуки гвоздики. 11⁄2 стакана мелкого сахара. 2 яйца. |
21⁄2 или 3 стак. крупичатой муки, 3 ложки масла. 11⁄2 чайн. ложки соли. или 1 белый хлеб (за 3 копейки). |
Примечание. Если этот суп желают подать постным, то им, вместо клепок, обливают гренки из белого хлеба, т. е. четырехугольные кусочки его, засушенные в печи.