. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
70 |
| № 1. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
71 |
| „ 2. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
72 |
| „ 3. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
73 |
| „ 4. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
74 |
| „ 5. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
75 |
| „ 6. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 7. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
76 |
| „ 8. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
77 |
| „ 9. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
78 |
| „ 10. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 11. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
79 |
| „ 12. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
80 |
| „ 13. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
81 |
| „ 14. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
82 |
| „ 15. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
83 |
| „ 16. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
84 |
| „ 17. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
85 |
| „ 18. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 19. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
86 |
| „ 20. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
87 |
| „ 21. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
88 |
| „ 22. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 23. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
89 |
| „ 24. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
90 |
| „ 25. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
91 |
| „ 26. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 27. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
92 |
| „ 28. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
93 |
1. Вымыв и очистив говядину, телятину, баранину, свинину, домашнюю птицу или дичь, назначенные для жаренья, как сказано в общих наставлениях (стр. 2 и сл.), посыпать или натереть их солью и дать полежать от 1⁄2 до 2 часов, смотря по величине данной провизии.
2. Для жаренья берется из говядины: вырезка из филея и тонкого края (преимущественно для бифштекса), тонкий и толстый филей, огузок и ссек; из телятины, баранины и свинины — преимущественно задняя четверть, т. е. задняя нога; для котлет — котлетная часть.
3. Телятина и баранина делается нежнее, если замочить ее с вечера в молоке.
4. Дичь, а иногда и говядина и домашняя птица, обыкновенно или обкладываются тонкими ломтиками шпика, или шинкуются. В первом случае нужно нарезать шпик тонкими ломтиками, обложить всю живность и потом обвязать ниткой; во втором же — он нарезывается узенькими полосками и подводится шинковальной иглой под кожу дичи или в само мясо.
5. Во время жарки нужно наблюдать, чтобы жаркое хорошо зарумянилось со всех сторон, для чего его чаще поворачивать.
6. Когда жаркое — говядина куском, домашняя птица или дичь изжарится, то говядину нарезать ломтями, дичь же мелкую разнять вдоль на 2 или вдоль и поперек на 4 части, крупную же дичь и домашнюю птицу — на 6 или 8 частей.
7. Так как некоторые жаркие приготовляются из цельной крупной домашней птицы, как напр., индейки, гусей, а также из цельных задних четвертей телятины, баранины и пр., которые неудобно делить сырыми на части, то для таких блюд провизия назначена нами не на 4, а на большее число лиц.
8. Жареные мяса подаются с жареным картофелем, различными соусами из овощей, салатом и пр., о приготовлении которых будет сказано особо в отделе VIII.
Взять заднюю четверть, т. е. окорок телятины, вымочить в воде или молоке, чтобы была белее, обрубить нижнюю часть голяшки (если телятина не подается в папильотках) и сверху хребет, натереть солью, дать полежать час. Затем стереть лишнюю соль, положить на противень, положить 2 столов. ложки чухонского или русского масла, обмазать коровьим маслом, поставить в печь и жарить, наблюдая, чтобы телятина, как нежное мясо, не пережарилась, а для того надобно ее поворачивать с одной стороны на другую и поливать обе стороны маслом. Когда же телятина довольно зарумянится с обеих сторон, облить ее 1⁄2 стакана холодной воды, проколоть в разных местах вилкой и жарить опять, поворачивая со стороны на сторону; минут через 10 опять полить водой и опять проколоть вилкой, и поставить опять в печь и т. д. почти до готовности телятины. Под конец жарки поливать телятину соком, который из нее вытек, обсыпать толчеными сухарями и поставить еще на пять минут в печь. Жарить нужно ее, смотря по величине четверти, от 1⁄2 до 1 часа. Когда телятина будет готова, вынуть ее, нарезать столько ломтей, сколько требуется (подавая, их можно опять сложить так, чтобы телятина казалась цельной), подливу же процедить, снять с нее сверху жир, посыпать телятину рубленной зеленью петрушки и подавать.
Задняя четверть телятины, от 10 до 15 фунтов. От 1⁄4 до 1⁄2 фунта чухонского или русского масла. |
От 11⁄2 до 2 столов. ложек соли. 1 столов. ложку рубленной зелени петрушки. |
Примечание. Так же можно приготовить и баранину.
Для жареного должно выбрать филейную часть говядины или ссека, хорошенько вымыть ее, посолить, дать полежать полчаса, положить на противень, положить 1 или 11⁄2 столов. ложки масла, сверху обмазать немного маслом, поставить в печь и жарить, поворачивая со стороны на сторону, чтобы равномерно зарумянилась и не пригорела. Когда зарумянится, полить 2 или 3 столов. ложками воды и поставить опять в печь, потом опять полить водой и т. д. Жарить всего от полу до 3⁄4 часа. Вместе с говядиной можно жарить сырой очищенный картофель. Подавая, нарезать ломтями, облить процеженным соусом или подливой и посыпать рубленной зеленью петрушки.
От 4 до 5 ф. филея или ссека. 2 чайн. ложки соли. 2 столов. ложки чухонского или русского масла. |
1 чайн. ложку рубленной зелени петрушки. (12 штук картофеля.) |
Взять 3 фунта вырезки тонкого края или филея, разрезать ее на круглые, довольно большие ломти, вынуть жилы и кости, побить скалкой с обеих сторон, посыпать солью и мелким перцем, положить 1 ломоть на другой и дать полежать так четверть часа. Между тем раскалить сковороду, распустить на ней 1⁄2 стол. ложки масла; когда закипит, снять сковороду с плиты, опустить в масло ломти бифштекса и жарить. Как зарумянится с одной сторона, перевернуть на другую, не давая говядине пережариться, но чтобы она давала сок, если воткнуть в нее вилку. Переворачивать несколько раз, чтобы бифштекс зарумянился со всех сторон. Если будет гореть, то прибавить масла. Жарить всего, если желают чтобы бифштекс был внутри сыроват (по-английски), — 5 минут, если же прожаренным, то 10 минут. Сняв бифштекс, налить 3 столов. ложки бульона или кипятка, дать прокипеть, облить бифштекс. Уложить куски на блюдо, к одному краю, а к другому положить жареный картофель и наструганный хрен (но не тертый). Можно посыпать бифштекс рубленной зеленью петрушки.
3 фунта вырезки филея или тонкого края. 1 столов. ложку чухонского или русского масла. 1 чайн. ложку соли. |
1⁄4 чайн. ложки мелкого русского перца. 1⁄2 корешка хрена. 1 чайн. ложку рубленной зелени петрушки. Картофеля 12 штук. |
Нарезать филей ломтями, толщиной в палец, расколотить каждый кусок скалкой, положить на 2 часа в прованское масло, посолить, раскалить сковороду, изжарить в коровьем масле, как сказано в предыдущем №. Перед отпуском уложить бифштекс на блюдо, облить его же подливкой, убрать картофелем и тонко наструганным хреном, и посыпать рубленной зеленью петрушки.
Вырезки 3 фунта. Масла прованского полфунта. Соли чайн. ложку. 1⁄2 корешка хрена. |
Масла коровьего 1 стол. ложку. Картофеля от 10 до 12 штук. 1 чайн. ложку рубленной зелени петрушки. |
Кусок филейной говядины вымыть, потом побить деревянной скалкой или обухом топора, посолить и дать полежать 1⁄2 часа; распустить на противне 2 столов. ложки чухонск. или русского масла, положить говядину, поставить в русскую или духовую печь и жарить, поворачивая со стороны на сторону, наблюдая, чтобы говядина зарумянилась, но не пригорела. Когда зарумянится, мясо пустит из себя сок, проколоть вилкой, обложить его крупным вареным картофелем и обсыпать последний солью; кто любит, прибавить в сок зернистого перца, лаврового листа и немного лука. Если сока будет мало, то полить говядину водой или бульоном. При подаче, мясо переложить на блюдо, разрезав, на ломти, а также картофель; сок процедить сквозь частое сито и вылить на ростбиф. Посыпать петрушкой.
Говядины от 5 до 6 фунтов. Картофеля от 10 до 15 штук. 11⁄2 чайн. ложки соли. 2 столов. ложки чухонского или русского масла. |
(5 зерен английского перцу.) (2 штуки лаврового листа.) (1 луковицу.) 1 столов. ложку рубленной зелени петрушки. |
Обмыть говядину и положить на ночь в молоко. На другой день обтереть говядину, посолить, дать полежать 1⁄2 часа, разогреть в горшке восьмую фунта коровьего масла, положить в него говядину и обжарить ее в нем хорошенько со всех сторон; потом прибавить туда 2 стакана воды, 5 зерен английского перцу и 2 штук. лавров. листа, накрыть горшок крышкой и постепенно прожаривать говядину час или полтора. Наконец подбавить в соус этот небольшое количество обжаренной в масле муки (1 ложку муки на 1⁄2 стол. ложки масла), вскипятить и облить таким соусом жаркое при подаче к столу. Можно прибавить в соус уксусу по вкусу.
Говядины 4 фунта. Масла коровьего восьмую фунта. 1 чайн. ложку соли. |
Перца от 3 до 5 зерен. 1 столов. ложку муки. (1 столов. ложку уксуса.) |
Отбив хорошенько заднюю четверть баранины (вымоченную в воде или молоке) деревянным молотком и вымыв ее, снять осторожнее с нее верхнюю кожицу, нашинковать шпиком и чесноком, посолить и дать полежать час. Между тем распустить на противне 2 столов. ложки чухонского или русского масла, положить баранину, поставить в жарко истопленную печь и жарить, чаще поворачивая ее со стороны на сторону. Когда она зарумянится совсем сторон, полить водой и поставить ее опять в печь, часто вынимая ее из оной и обливая водой, сначала не так много, а потом более, и наконец коровьим маслом, пока баранина совершенно обжарится, на что потребно час или два. Подавая, облить процеженным соусом.
Заднюю четверть баранины от 8 до 10 фунтов. Шпика четверть фунта. Чеснока 2 головки. |
Масла коровьего 2 ложки. 2 столов. ложки соли. (Молока.) |
Обдав кипятком, очистив, выпотрошив, посолив, дав вылежаться и приготовив поросенка, нафаршировать его следующим фаршем: изрубив телячью печень, из которой вынута желчь, смешать с чухонским маслом или изрубленным свиным салом, трюфелями, шампиньонами, шарлотом, каперсами, анчоусами, мускатн. орешком, перцем и солью, хлебным мякишем, коровьим маслом, изрубить, истолочь и развести двумя целыми яйцами и тремя желтками; когда поросенок будет нафарширован, связать его и положить на вертел или противень и жарить, поливая маслом, до готовности. Всегда почти подают его с перцовым соусом.
Поросенка фунта в 4. Печенки 1 фунт. Свиного сала 1⁄4 фунта. Трюфелей 3. Шампиньонов 4. 1⁄4 чайн. ложки мелкого перца. 1⁄4 чайн. ложки натертого мускатного ореха. |
2 чайн. ложки соли. Каперсов 1 ложку. Анчоусов 4. Коровьего масла от 2 до 3 ложек. Яиц 5 штук. Мякиш из 1 белого хлеба (за 3 копейки). |
Очистить, опалить, выпотрошить и заправить тетеревов, как сказано в общих наставлениях (стр. 2), натереть их солью и толченым перцем, дать полежать 1⁄2 часа, положить на глубокий противень или в кастрюлю, прибавить четверть фунта масла и обжарить. Когда тетерева зарумянятся, подлить полштофа сливок и жарить до готовности (от 20 до 30 минут), чаще обливая соком и переворачивая со стороны на сторону.
Тетеревов 2 штуки. Масла четверть фунта. Сливок 1 стакан. |
Соли 1 чайн. ложку. Мелкого перца 1⁄2 чайн. ложки. |
Вычистить, выпотрошить 2 или 4 цыпленка, положить в теплую воду, чтобы побелели; разрезать вдоль спинки, вынуть кости, кроме ножек и крылышек, не повреждая кожицы. Изрубить 1 ф. телятины, прибавить 1⁄4 ф. шпика, размоченного в молоке, и отжатой хлеб, 2 яйца, 1⁄2 чайн. ложки соли, рубленной зелени петрушки и 1⁄4 чайн. ложки натертого мускатного ореха, хорошенько смешать. Начинить этим фаршем цыплят, зашить кожу, посолить сверху, дать полежать 15 минут. Распустив в кастрюле 1⁄4 фунта чухонского масла, положить цыплят и жарить 1⁄2 часа, чаще поворачивая, потряхивая кастрюлю и поливая маслом. За 5 минут до обеда можно, слив лишнее масло, влить 1 стакан сливок. Подавая, посыпать рубленной зеленью петрушки.
Цыплят 2 или 4 штуки. Телятины 1 фунт. Шпика 1⁄4 фунта. Хлеба 1 штуку (за 3 копейки). 11⁄2 чайн. ложки натертого мускатного ореха. |
Яиц 2 штуки. 1⁄2 фунта чухонского масла. 1 столов. ложку рубленной зелени петрушки. |
Уложив дно кастрюли тоненькими ломтиками ветчинного сала, изрезанными: чесноком, петрушкой и сырой ветчиной, положить на всё это очищенные, вымытые, выпотрошенные и натертые солью куропатки, прибавить 2 ложки коровьего масла, немного лаврового листа и английского перца, закрыть кастрюлю крышкой и, поворачивая со стороны на сторону, потряхивая кастрюлю и поливая маслом, исподволь жарить до готовности. Потом, выложив куропаток, разбить их на части, а в соус подмешать немного муки, соли, мускатного орешка, прилить туда же хороших свежих сливок, и все это вскипятить хорошенько до готовности; процедить его, наконец положить опять куропаток в соус, вскипятить и подавать к столу, посыпав рубленной зеленью петрушки.
Сала ветчинного 1⁄4 фунта. Чеснока 1 зуб., петрушки 1 кор. Ветчины полфунта. Куропаток 2 штуки. Масла коровьего 1⁄2 фунта. 1⁄4 чайн. ложки натертого мускатного ореха. |
Лаврового листа 1 лист. Муки 1 ложку. 2 чайн. ложки соли. Сливок 1 стакан. 1⁄4 чайн. ложки мелкого перца. 1 столов. ложку рубленной зелени петрушки. |
Хорошенько очистить и оправить свежего зайца, как сказано в общих наставлениях (стран. 3), нашпиковать его мелким шпиком, посолить, дать полежать час, распустить на противне (если заяц жарится цельным), или в кастрюле (если он разнят на части) 1⁄4 фунта чухонского масла, положить туда зайца и жарить, часто поворачивая и поливая маслом. Между тем, растопив в кастрюле ложку масла, вскипятить в нем 1 ложку муки с крошенным луком или шарлотами, очищенными и перемытыми сморчками и трюфелями, подлить сливок, закрыть кастрюлю крышкой и уварить до надлежащей густоты: потом приправить по вкусу солью и лимонным соком или ренским уксусом. При подаче к столу, выложить жареного зайца на блюдо и процедить к нему сквозь сито этот соус. Жарить зайца нужно час.
Масла 4 ложки. Муки 1 ложку. Лука 2 шт. или от 6 до 7 шарлоток. 2 чайн. ложки соли. Горсть сморчков. |
Трюфелей 5 штук. 11⁄2 стакана сливок. 1⁄2 лимона или 1 столов. ложку ренского уксуса. 1 столов. ложку рубленной зелени петрушки. |
Очистив хорошенько и оскоблив ножом кожу парно́й свинины, нашинковать ее репчатым луком, посыпать и облить луком же, разведенным небольшим количеством кислых щей; прибавив немного чеснока, вылить на свинину разведенный кислыми щами лук и поставить на сутки или более в холодное место. После того распустить на противне 3 столов. ложки коровьего масла, обтереть свинину, посолить, дать полежать еще час, положить на противень, поставить в печь и жарить, поворачивая со стороны на сторону, чтобы хорошо зарумянилась, и поливая собственным соком.
Примечание. К столу буженину подают с горчицей, тертым хреном и уксусом; также с изрезанным кружками жареным луком, либо под следующим луковым соусом: изрезав тонкими кружками и поджарив в масле две или три луковицы (мешая, чтобы лук не подгорел), слить с лука до чиста масло в особую кастрюльку, положить муки и, стерев с маслом, поджарить докрасна; потом развести бульоном, положить поджаренный лук, прибавить ложку или две уксуса, лаврового листа, во вкусу соли, подожженного сахара и прокипятить хорошенько.
Свинины от 3 до 4 фунтов. Лука 1 головку. Кислых щей полбутылки. Чеснока 1 зубок. Масла 3 столов. ложки. Соли 2 чайн. ложки. |
Для соуса: Лука от 2 до 3 головок. Масла от 1 до 2 ложек. Муки от 1 до 2 ложек. Уксуса от 1 до 2 ложек. Лавров. листа, соли (1⁄2 чайн. ложки.) 1 чайн. ложку мелкого сахара |
Взять телячью грудину, перерубить ребра, вымыть, отварить в кипятке до полуготовности (варить 1 час; отвар может пойти на суп), вынуть, перемыть в холодной воде, посолить, дать полежать полчаса. В кастрюлю влить полстакана вина, ложки две уксуса, два стакана бульона из телятины, положить 2 луковицы, нашпикованные 3 гвоздиками, несколько ломтиков лимона без зерен, 2—3 штуки лаврового листа и, наконец, цельную грудинку, сварить до мягкости; вынуть грудинку. Положить под пресс, остудить, разрезать продолговатыми кусочками, каждый кусок грудинки обмакнуть в яйцо, посыпать сухарями, поджарить на сковороде в масле с обеих сторон, сложить на блюдо, облить следующим соусом: на сковороду, на которой жарилась грудинка, всыпать ложку муки, поджарить, развести бульоном от грудины, положить 2—3 куска сахара, поджечь один кусок сахара, развести ложкой бульона, вскипятить, влить в соус, вскипятить, процедить, положить полстакана изюма и еще раз вскипятить.
Грудины 4—5 фунтов. Вина полстакана. Уксуса 2 столов. ложки. Лука 2 головки. Гвоздики от 2 до 3 головок. Лаврового листа от 1 до 2 листов. |
Лимона четверть. Яиц 2 штуки. Сухарей от 4 до 5 штук. Масла четверть фунта. Муки 1 ложку. Изюму полстакана. Сахара от 3 до 4 кусков. |
Вымыв кусок баранины, нашинковать ее большими кусками шпика, положить на 1 или 2 дня в уксус с лимоном, солью, перцем, лавровым листом, гвоздикой, ломтями лука, чесноком и петрушкой. Затем обтереть ее досуха, распустить на противне или в кастрюле 2 столов. ложки масла, положить баранину, поставить в печь, зарумянить со всех сторон, изжарить до готовности (от 1⁄2 до 3⁄4 часа) и подать со следующим соусом: положить в кастрюлю стол. ложку масла, ломоть ветчины, нарезанной кусками, 1 нарезанную луковицу, 1 изрезан. корень петрушки, 3 зерна английск. перца, половину зубка чеснока, две гвоздики, 1 лавров. лист, щепоть тмина и базилика, соли по вкусу, держать на огне, пока не зарумянится; посыпать мукой, влить стакан красного вина, стакан воды, ложку уксуса, варить полчаса; снять жир и процедить сквозь сито; облить баранину и подать.
Мякотной баранины от 3 до 4 фунтов. Шпика 1⁄4 фунта. 2 бутылки уксуса. 1 лимон. Лука 3 штуки. Петрушки от 2 до 3 штук. Чеснока 1 головку. 8 зерен английского перца. 2 штуки лаврового листа. Гвоздики 3 штуки. |
Для соуса: Масла 2 ложки. Ветчины полфунта. Лука 1 штуку. Петрушки 1 корень. Чеснока половину зубка, 2 гвоздики, лаврового листа 2, тмина, базилика щепоть, ложку муки, стакан красного вина, ложку уксуса, соли, перца. |
Взять 2 фунта мякотного огузка или ссека, обрезать, вымыть, изрубить мелко ножом или сечкой в деревянной чашке, прибавить мякиш вымоченного в воде и отжатого белого хлеба, 1 чайн. ложку соли, 2 яйца; порубить еще, сделать лепешки круглой, сердцевидной или овальной формы. Можно смазать яйцом и обсыпать мелко нетолчеными сухарями. Кто любит, может класть в котлеты мелкий перец и натертый мускатный орех (по 1⁄4 чайной ложки). Наделав котлет (от 4 до 6), раскалить сковороду, распустить одну столов. ложку масла, положить котлеты и изжарить, поворачивая со стороны на сторону, чтобы зарумянились (жарить от 5 до 8 минут). Соус к ним делается на красном бульоне: поджарить в кастрюле ложку муки в масле, налить кипящего красного бульона (сперва распустивши его в 1⁄2 стак. кипятка), поджечь на сковороде кусок сахара, прибавить 1 столов. ложку уксуса, влить в соус, помешать, прокипятить и облить на блюде котлеты.
Говядины 2 фунта. Хлеб белый 1 (за 3 копейки). Яиц от 2 до 3 штук. Сахара 1 кусок. (Сухарей от 3 до 4 штук). |
Муки для соуса 1 ложку. Масла коровьего 2 ложки. Бульона красного сухого 4 золотника. Уксуса от 1 до 2 ложек. |
Вырезать 4 котлеты, отбить, выбрать жилы, посолить, дать полежать четверть часа, обмазать яйцом, обвалять их в сухарях. Накалить сковороду, распустит 1 столовую ложку масла, положить котлеты. Когда обжарятся с одной стороны, повернуть на другую. Когда зарумянятся и с этой и совершенно прожарятся (жарить 10 минут), сложить на блюдо и облить маслом, в котором жарились. Или же они подаются со следующим соусом: положить в кастрюлю несколько шарлоток, 1⁄2 чайн. ложки толченого перца, лавровый лист и немного тмина; налить полстак. бульона и уксус, уварить до половины; потом положить муки, поджаренной в 1 ложке масла, уварить хорошенько, процедить и подать отдельно от котлет.
Шарлоток от 4 до 5 штук. Свинины от 2 до 3 фунтов (от котлетн. части.) Яиц 2 штуки. Сухарей от 4 до 5 штук. Уксуса 1 столов. ложку. |
11⁄2 чайн. ложки соли. Толченого перца 1⁄4 чайн. ложки. Лаврового листа 1 листок. Тмина 1 чайн. ложку. Муки 1 ложку. Бульона полстакана. |
Разрезав котлетную часть на котлеты, снять позвонок с каждой котлеты; вынуть жилы и кожу; побить слегка ножом и скалкой, дать каждой котлете продолговатую форму, посолить и дать полежать минут десять, обвалять в яйце и сухарях. Затем накалить сковороду, распустить 1 столов. ложку чухонского масла, положить котлеты, обжарить, поворачивая с одной стороны на другую, с обеих сторон. Для того, чтобы котлеты изжарились, нужно не более 8 или 10 минут. Подавая, облить маслом, в котором жарились.
Телятины от котлетной части от 2 до 3 фунтов (от 4 до 6 котлет, смотря по велич.). |
Масла 1 или 2 стол. ложки. 1 чайн. ложку соли. |
Ощипав и опалив с вечера гуся, натереть его мукой или отрубями для придания ему белого цвета; потом, на другой день, выпотрошить его, обрубив крылья, шею и ноги до колен, вычистить, хорошенько вымыть его и мочить в воде около часа времени, обтереть досуха, посолить внутри и снаружи и дать полежать час. Между тем взять от 5 до 6 стаканов крутой гречневой каши, смешать с 1⁄2 чайн. ложкой мелкого перца, 2 искрошенными и поджаренными в масле луковицами, 1⁄4 ф. чухонского масла и, кто желает, 1⁄4 фунта сваренных и изрубленных сухих грибов и поджарить докрасна на сковороде. Так же приготовляется и кислая капуста (ее надо хорошо отжать). Затем начинить внутренность и зоб гуся, зашить, сложить на противень с 1⁄4 ф. масла и жарить в печи 1 или 11⁄2 часа, часто поворачивая и поливая сначала маслом и собственным соком, а когда зарумянится, холодной водой. Подавая, обложить на блюде жареным картофелем (его можно изжарить вместе с гусем).
Гуся 1 штуку. Лука 2 головки. Перца 1⁄2 чайн. ложки. Соли 1 столов. ложку. Масла коровьего 1⁄2 фунта. |
Крутой гречневой каши или кислой шинкованной капусты от 5 до 6 стаканов. Сушеных белых грибов 1⁄4 фунта. |
Очистив, опалив, вымыв, выпотрошив и посолив пулярку, дать ей полежать полчаса, положить в кастрюлю с 1⁄4 фунта масла, поставить кастрюлю на самый легкий огонь и жарить, поворачивая пулярку, поливая ее маслом и потряхивая кастрюлю (от 30 до 40 минут, подливая, если надобно, еще масла). Когда пулярка изжарится до готовности, вынуть ее, разнять на части и подать, посыпав рубленной зеленью петрушки.
Пулярки 1 штуку. 1⁄2 фунта чухонского масла. |
1 чайн. ложку соли. |
Ощипать, выпотрошить, опалить и вымыть гуся, посолить, дать полежать час; затем в середину положить очищенные яблоки, целые или нарезанные кружечками или четвертинками; зашить разрез; можно пересыпать их сахаром. Затем распустить на противне 1⁄4 фунта масла и изжарить, как сказано в № 19 этого отдела. Подают с шинкованной красной капустой, в которую положить прованское масло, немного сахара и уксуса (см. салаты).
Гуся 1 штуку. Капусты 1 кочан. Масла прованского от 2 до 3 ложек. Масла чухонского 1⁄4 фунта. |
Яблок от 10 до 15 штук (смотря по их величине). Сахара от 1 до 2 чайн. ложек. Уксуса от 3 до 4 ложек. |
2—3 цыпленка разрезать, опустить их в холодную воду на полчаса, потом в горячую, ощипать, выпотрошить, посолить, нафаршировать следующим образом: 15 сухарей истолочь, смешать с 2—3 ложками свежего масла и 2 яйцами, всыпать 6 столовых ложек зеленой мелко изрубленной петрушки с укропом; распустить в кастрюле 1⁄4 ф. масла, положить цыплят, зарумянить со всех сторон; затем подлить еще 1⁄4 или 1⁄2 ф. масла и жарить цыплят полчаса, часто поворачивая и потряхивая кастрюлю. Подавая, облить маслом с поджаренными в нем сухарями и посыпать рубленной зеленью петрушки. Если желают приготовить цыплят под соусом на сливках, то, когда изжарятся цыплята, слить лишнее масло, влить 1 стакан сливок, всыпать 1⁄4 чайной ложки натертого мускатн. ореха и рубленной зелени петрушки, прокипятить и облить цыплят.
Цыплят от 2 до 3 штук. Масла от Исправлена опечатка: 1⁄2 (Исправлена очевидная опечатка)1⁄4 до 1⁄2 фунта. Сухарей от 1 до 2 штук. |
На фарш: Толченных сухарей полтора стакана. Петрушки 3 ложки. Масла от 2 до 3 ложек. 2 яйца. |
Примечание. Можно жарить цыплят и нефаршированными.
Взять хорошую утку, очистить от перьев, опалить. Чтоб очистить копоть и черноту, должно натереть утку ржаной мукой, потом выпотрошить, хорошенько вымыть, посолить, дать полежать полчаса, положить на противень, помазать маслом, поставить в печь и жарить, переворачивая чаще и обливая сперва маслом, а потом водой и собственным ее соком, до готовности (всего полчаса). Можно также жарить в кастрюле. Подавая, разнять на части, но сложить опять вместе, облить подливкой, посыпать рубленной зеленью петрушки.
1 довольно большую утку. 11⁄2 чайн. ложки соли. 1⁄2 фунта чухонского масла. |
1 чайн. ложку рубленной зелени петрушки. |
Из 2-х телячьих голов или 1 бычьей мозги сварить в соленой воде с 2 столов. ложками уксуса, английским перцем и лавровым листом, откинуть на решето, облить холодной водой, протереть сквозь сито, положить 3—4 ложки тертой булки, 1⁄4 чайн. ложки толченого перца, маленькую мелко изрубленную луковицу, поджаренную в пол-ложки масла, прибавить зеленой петрушки, 2 желтка, 1 яйцо; смешать, приготовить котлеты, обмакивать каждую в яйце, посыпать, сухарями, класть на раскаленную сковороду, в кипящее масло (1 или 2 стол. ложки), обжарить с обеих сторон (от 5 до 8 минут) и подавать.
Телячьих мозгов 3 штуки (или бычьих). Уксуса 2 столов. ложки. Белого хлеба половину (3 коп.). 4 зерна английского перца. 1 штуку лаврового листа. 1⁄2 чайн. ложки толченого перца. |
Лука полголовки. Яиц 3 штуки. Сухарей от 4 до 6 штук. Масла 2 стол. ложки. 1 чайн. ложку рубленной зелени петрушки. 1 столов. ложку соли. |
Взять 11⁄2 ф. сосисок, ополоснуть их холодной водой, положить на глубокую сковороду, проколоть их в разных местах вилкой, положить 1⁄2 стол. ложки коровьего масла и жарить на легком огне, поворачивая, чтобы зарумянились со всех сторон. Жарить 10 минуть. Соус из капусты приготовляется следующим образом: отжав кислую капусту, положить ее на сковороду, прибавить ложки 2 коровьего масла и поставить жарить; между тем приготовить приправку: 11⁄2 ложки крупичатой муки вскипятить в 2 ложках коровьего масла, развести 2 стак. горячей воды или бульона, капусту сложить в кастрюльку, вылить туда подправку и перемешать; поставить в печь или на плиту и варить, помешивая, до мягкости капусты (полчаса). Подавая, с одного бока положить капусту, а с другого — сосиски.
11⁄2 фунта сосисок. 11⁄2 фунта квашенной капусты. |
4 ложки русского или чухонского масла. 11⁄2 ложки муки. |
Положить телячью печенку фунта в 2 на полчаса в холодную воду, затем снять с нее кожицу, вырезать жилы, положить минут на 10 опять в воду, потом отжать, разрезать поперек и наискось на ломтики в палец толщиной, посолить и дать полежать минут 15. Затем накалить сковороду, распустить на ней 1 или 2 ложки коровьего масла, обвалять каждый ломтик печенки в муке или в яйце и нетолченых сухарях, уложить на сковороду, поставить на огонь, обжарить с одной стороны, повернуть на другую, обжарить и с этой. Когда прожарятся (жарить минут 10), сложить на блюдо, влить на сковороду 2 или 3 ложки бульона (можно прибавить 1⁄4 или 1⁄2 стакана сметаны), дать вскипеть, облить печенку и подать, посыпав рубленной зеленью петрушки.
Телячью печенку фунта в 2. 1⁄2 фунта муки или 2 яйца и 10 сухарей. 1 или 2 ложки коровьего масла. |
2 чайн. ложки соли. 2 чайн. ложки рубленной зелени петрушки. |
Вымочив телячью печенку в 2 или 21⁄2 фунта полчаса в холодной воде, снять кожицу, вырезать жилы, нашинковать шпиком, посолить и дать полежать полчаса. Затем распустить в кастрюле 2 столов. ложки масла, положить туда печенку, накрыть крышкой, поставить на плиту на легкий огонь или в печь и душить, потряхивая кастрюлю, прибавляя масло и поворачивая печенку, чтобы она обжарилась со всех сторон. Через 1⁄2 часа, когда печенка обжарится со всех сторон, подлить полстакана бульона, положить 3 или 4 зерна английского перца и 1 или 2 штуки лаврового листа и душить еще четверть часа, подливая понемногу бульона (всего 1 стакан); прибавить 1⁄2 стак. сметаны, дать вскипеть, нарезать ломтиками печенку, сложить на блюдо, облить процеженным соусом и посыпать рубленной зеленью петрушки.
Телячью печенку в 2 или в 21⁄2 фунта. Коровьего масла от 1⁄4 до 1⁄2 фунта. 1⁄4 фунта шпику. |
2 чайн. ложки соли. 1⁄2 стакана сметаны. 1 столов. ложку рубленной зелени петрушки. |
Взять 2 фунта мякотной говядины ссека или огузка, вымыть, нарезать на продолговатые ломти пальца в 3 шириной, длиной в 11⁄2 ладони и толщиной в палец, выбить хорошенько деревянным молотком или скалкой, посолить, посыпать мелким перцем, положить один на другой и дать полежать 1⁄4 часа. Между тем поджарить 2 мелко искрошенные луковицы в ложке коровьего масла; когда обжарятся, сложить туда же 3⁄4 стакана крутой гречневой каши, прибавить еще 1⁄2 или 1 ложку масла, обжарить кашу, снять с огня, остудить, положить 1⁄2 чайн. ложки мелкого перца, вбить 1 яйцо, хорошенько размешать, положить 2 ложки этой каши на середину каждого ломтика говядины, свернуть ее в трубочку, связать ниткой. Распустив в кастрюле 1 или 2 столов. ложки коровьего масла, положить туда зразы, накрыть крышкой, поставить на легкий огонь и душить 1⁄2 часа, потряхивая кастрюлю, поворачивая зразы, чтобы зарумянились со всех сторон, и прибавляя, если нужно, масла. Когда изжарятся, вынуть, снять нитки, сложить на блюдо, в масло же всыпать 1⁄2 столов. ложки муки, дать вскипеть, влить 1⁄2 стакана бульона (можно прибавить 1⁄2 стакана сметаны), вскипятить, облить зразы, посыпать рубленной зеленью петрушки и подавать.
Зразы приготовляются также с начинкой из черного или белого хлеба. В таком случае, поджарив 2 искрошенные луковицы, смешать их с 3⁄4 стак. тертого черного или белого хлеба. В остальном поступать, как сказано выше.
2 фунта мякотной говядины ссека или огузка. 3⁄4 стакана крутой гречневой каши, или тертого черного или белого хлеба. 1 чайную ложку (вровень) мелкого перца. |
1 яйцо. 1⁄4 фунта коровьего масла. 11⁄2 или 2 чайн. ложки соли. 1⁄2 стакана сметаны. 2 луковицы средней величины. 1 столов. ложку рубленной зелени петрушки. |