. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
95 |
| № 1. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
96 |
| „ 2. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 3. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
97 |
| „ 4. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 5. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
98 |
| „ 6. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 7. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
99 |
| „ 8. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 9. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
100 |
| „ 10. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
101 |
| „ 11. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 12. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
102 |
| „ 13. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
103 |
| „ 14. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 15. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
104 |
| „ 16. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 17. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
105 |
| „ 18. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 19. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
106 |
| „ 20. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
107 |
| „ 21. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 22. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
108 |
| „ 23. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 24. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
109 |
| „ 25. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 26. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
110 |
| „ 27. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
111 |
| „ 28. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 29. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
112 |
рыбных жарких.
1. О чищении и приготовлении рыбы сказано в общих наставлениях (см. стр. 4).
2. Вычистив, выпотрошив и вымыв рыбу, посолить ее или натереть солью (если она не соленая) и дать полежать 10 или 15 минут.
3. С толстокожих рыб снимается кожа.
4. Рыба жарится или просто так, или же ее нужно обвалять в крупичатой муке или в яйце и мелко истолченных сухарях.
5. Если рыба жарится на сковороде, то последнюю нужно раскалить, распустить на ней вдоволь масла, положить рыбу и жарить ее, поворачивая со стороны на сторону, наблюдая, чтобы она не припекалась к сковороде, кипела в масле и зарумянилась со всех сторон. Жаря в печи, нужно чаще поворачивать рыбу, поливать ее маслом или собственным ее соком и наблюдать, чтобы она не пригорала и не пережарилась.
6. Если рыбу желают подать скоромной, то ее нужно изжарить в коровьем масле (русском или чухонском), если же постной, то в прованском, маковом, горчичном, подсолнечном и т. д.
Взять 21⁄2 или 3 фунта мелкой рыбы, напр., окуней, пескарей, сигов, корюшки, язей и пр., очистить, выпотрошить, посолить, дать полежать минут 5, обвалять в муке или яйце и сухарях, раскалить сковороду, распустить масло, когда закипит, положить рыбу, обжарить с одной стороны, повернуть и с этой, зарумянить и с этой. Когда изжарится (всего жарить минут 8), снять на блюдо, облить маслом, в котором жарилась рыба, и подавать. Можно посыпать рубленной зеленью петрушки.
21⁄2 или 3 фунта мелкой рыбы. 1⁄4 фунта крупичатой муки. или 2 яйца и от 10 до 12 сухарей |
2 ложки масла коровьего или 4 ложки постного. 11⁄2 столов. ложки соли. |
Выпотрошить, снять (кто желает) кожу, начиная с головы, вымыть, обвалять в тертом хлебе и изжарить в каком угодно постном или коровьем масле, как сказано в предыдущем блюде.
Наваги 12 штук. Тертого хлеба. |
Масла от 2 до 3 ложек. 11⁄2 чайн. ложки соли. |
Вычистить, выпотрошить, вымыть леща, обвалять в муке и изжарить в коровьем или постном масле на глубокой сковороде, поворачивая со стороны на сторону, чтобы не пригорел и зарумянился со всех сторон. Можно начинить леща гречневой кашей с жареным луком (тогда нужно зашить разрез). Подается с солеными огурцами.
Лещ 1, фунта в 2. Муки 2 ложки. Масла от 3 до 4 ложек. |
Крутой гречневой каши 1 стак. Лука от 2 до 3 головок. Масла 2 ложки. |
Очистить и выпотрошить леща; поджарить в масле кислую капусту и мелко изрубленный лук, прибавить от 1⁄4 до 1⁄2 чайн. ложки толченого перца, посолить (если нужно); нафаршировать этим рыбу, зашить разрез и, обваляв в яйцах и нетолченых сухарях, изжарить в печи, поворачивая с боку на бок и поливая маслом и собственным соком (жарить полчаса).
Леща 1, фунта в 21⁄2. Капусты кислой 3 стакана. Масла 3 ложки. 2 яйца. |
Лука 2 головки. Перца, соли. Сухарей 8 штук. |
Вычистить, выпотрошить, вымыть 12—15 карасей, посолить, обвалять их в муке или яйцах и сухарях, обжарить в коровьем масле, облить сметаной и поставить в вольный дух на 10 минут. Подавая, посыпать рубленной зеленью петрушки.
Карасей от 12 до 15 штук. Муки 1⁄2 фунта. Соли 2 чайн. ложки. |
Масла 2 ложки. Сметаны 1 стакан. Зелени петрушки. |
Снять чешую, выпотрошить, вымыть, посолить, дать полежать полчаса; обвалять в муке и обжарить в 2 ложк. масла с обеих сторон; за несколько минут до подачи облить сметаной, дать ей вскипеть и подать, посыпав рубленной зеленью петрушки.
Карасей от 12 до 15 штук. Муки 1⁄2 фунта. Масла от 2 до 3 ложек. |
Сметаны полстакана. Зелени петрушки. Соли 2 чайн. ложки. |
Вычистить, выпотрошить и вымыть их; поджарить в масле икру, вынутую из карасей (если же ее нет в карасях, то взять 1⁄2 стакана икры из другой рыбы), смешать с рисом и мелко нарубленной визигой (того и другого по 1⁄8 ф., предварительно отварив их до мягкости в воде), посолить, прибавить 1 или 2 ложки масла, начинить карасей, зашить и изжарить. Можно также начинить их и гречневой кашей с поджаренным луком.
Карасей 10 штук. Риса 1⁄8 фунта. |
Визиги 1⁄8 фунта. Масла 1⁄2 фунта, соли. |
Оскоблить чешую, выпотрошить и вытереть пескарей, положить на дно кастрюли петрушки, луку, тмину, лаврового листу и перцу и 2 или 3 ложки масла, уложить пескарей сверху и покрыть их слоем тех же приправ; смочить 1⁄2 стаканом красного вина; накрыть кастрюлю и кипятить на хорошем огне. Когда почти не будет соуса, подлить еще 1⁄2 стакана вина, положить шампиньонов, дать постоять на огне еще минут 5, вынуть пескарей, сложить на блюдо, облить процеженным соусом, положить туда же шампиньонов, посыпать рубленной зеленью укропа или петрушки.
Пескарей 20 штук. Петрушки 1⁄2 корня. Лука 1 головку. Шампиньонов от 4 до 5 шт. Лаврового листа 2 штуки. |
Тмина 1 чайн. ложку. Красного вина 1 стакан. 4 зерна английского перца. Зелени укропа или петрушки. |
Очистить щуку, разрезать вдоль хребта и осторожно отделить мясо и кости, не повреждая кожи. Мясо изрубить мелко с луком, 1 чайн. ложк. соли и сардельками (кто желает), смешать с хлебом, маслом, 1⁄2 чайн. ложки мелкого перца, 1⁄4 чайн. ложк. мускатн. ореха, истолочь в ступке и нафаршировать щуку. Разрез зашить и жарить в масле, поливая им рыбу.
Щуку 1, в 21⁄4 фунта. Лука 1 головку. Соли 2 чайн. ложки. (Сарделек от 3 до 4 штук). |
1⁄2 чайн. ложки мелкого перцу. Хлеба белого половину (за 3 к.). 1 яйцо. |
Примечание. Если это блюдо подается скоромным, то в начинку можно вбить 2 яйца.
Жарят только небольших щук. Снять чешую, выпотрошить, отрезать плавательные перья, отнять жабры, помочить немного в молоке, посолить, обвалять в муке или яйце и сухарях и изжарить на сковороде, в коровьем или постном масле.
Щук 2 штуки. Молока 2 бутылки. Муки 1⁄4 фунта или 2 яйца |
и 8 сухарей. Масла 2 или 3 ложки. |
Поджарить 1 ложку муки в 2 или 3 ложк. масла, положить 1 или 2 гвоздики, горсть полусваренных маленьких луковиц, лавров. листа, перца, соли; разрезать щуку на куски и положить в кастрюлю; душить потихоньку на умеренном огне, подливая, если нужно, масла, пока не обжарится; тогда вынуть приправы и прибавить 1 стакан рыбного бульона или белого вина, от 7 до 8 штук шампиньонов, сок из 1⁄2 лимона или 1 стол. ложку уксуса и ложку каперсов, накрыть крышкой и душить еще с 1⁄4 часа, до готовности. Выложить рыбу на блюдо, обложить ее обжаренными ломтями хлеба и облить процеженным соусом, положив в него шампиньонов.
Масла 2 ложки, муки 1 ложку. Белого вина или бульона 1 стак. Гвоздики от 1 до 2 зерен. Луковиц маленьких от 5 до 8 штук. Шампиньонов от 6 до 8 шт. |
Перца 3 зерна. 2 шт. лавров. листа. Щуку 1, фунта в 21⁄2. Масла 1 ложку. Каперсов 1 ложку. Хлеба на гренки (булку за 3 к.). |
Ошпарить шампиньоны, и изрубив их с петрушкой, луком, обжарить в масле и смешать с хлебным мякишем, намоченным предварительно в воде и отжатым, рубленными анчоусами, солью и перцем (если карп готовится скоромным, то вбить 1 яйцо). Положить этот фарш в вычищенного карпа, зашить, посолить, дать полежать 1⁄4 часа, завернуть его в лист масляной бумаги и нажарить на противне в печи. Можно также изжарить просто в масле, не завертывая в бумагу. Перед подачей обрызгать лимонным соком.
Шампиньонов 10—15. Петрушки зелени 1 ложку. Лука 1 головку. Хлебного мякиша (за 3 коп.). Карпа 1, фунта в 21⁄2. |
Масла 1⁄4 фунта. Соли 2 чайн. ложки. Лимон. 1⁄4 чайн. ложки толчен. перца. (1 яйцо). |
Мочить треску в холодной воде 24 часа; вскипятить несколько раз в соленой воде, снять мясо с костей; распустить в кастрюле 2 или 3 ложки масла, сложить туда рыбу и 2 искрошенные луковицы, 1 штуку лаврового листа и 4 зерна английского перца и держать на умеренном огне 1⁄4 часа, подливая масло. Когда все поспеет, влить лимонного соку.
Трески 21⁄2 фунта. Лука 2 штуки. Лавров. листа 1 штуку. 4 зерна английск. перца. |
Масла 4—5 ложек. Лимон. сока 1 ложку. Соли 2 чайн. ложки. |
Вымочив пару астраханских крупных сельдей, смять кожу, вынуть кости и мелко нарубить с 1 луковицей. Если есть моло́ки, то их также изрубить. Прибавить мякиша 3-хкопеечного белого хлеба, 1 или 2 ложки масла, 1 ложку муки, смешать хорошенько, дать массе форму селедки, посыпать сухарями и поджарить.
Сельдей 2 шт. Лука 1 шт. Муки 1 ложку. Целого хлеба 1 шт. (за 3 коп.) |
Масла 1 ложку. 5 сухарей; масла для жарения 2 или 3 ложки. |
Вымочить 2—3 селедки в квасе, снять кожу, выпотрошить, распластать, вынуть кости, нарезать кусками (можно также цельную, обваляв ее в муке), положить на сковороду вместе с очищенным и нарезанным ломтями картофелем; влить 2 или 3 ложки масла и изжарить, поворачивая селедок и картофель. Когда будут готовы, влить ложки две-три рыбного бульона и подержать еще минуты 3 на огне.
Селедок 2—3 штуки. Картофеля от 5 до 10 штук. |
Масла 2 ложки. 3—4 ложки муки. |
Вскипятить воду и опустить туда на одну минуту линя; вынув, снять шелуху, начиная с головы, стараясь не разорвать кожу или не сдернуть ее; выпотрошить, вымыть, обрезать плавники, разрезать вдоль спины, вынуть кости, посыпать солью; потом обвалять в муке, опустить в кипящее масло на сковороду и жарить 10 минут, поворачивая со стороны на сторону, чтобы хорошо зарумянился. Когда будет готов, подать на блюде, покрыв салфеткой; можно также облить его соусом из мелко нарубленных анчоусов, шампиньонов и каперсов, которые отварить в говяжьем соке, и прибавить лимонного сока.
1 или 2 линей, фунта 2. 1⁄4 фунта масла. 2 чайн. ложки соли. На соус: 3 или 4 анчоуса. |
1 столов. ложку каперсов. От 5 до 6 штук шампиньон. 1 стакан говяжьего бульона. 1⁄2 лимона. |
Вычистив и вымыв 2 фунта свежей осетрины, нарезать ее ломтями, посолить, дать постоять немного, обвалять в муке и изжарить на сковороде в масле, которого бы было столько, чтоб оно покрывало куски. Когда почти поспеет, смешать пяток сырых яиц с достаточным количеством молока, залить этим куски, посыпать рубленной зеленью петрушки и поставить в печь, чтобы запеклось.
Осетрины от 1 до 21⁄2 фунт. Масла коровьего полфунта. Муки от 3 до 4 ложек. Соли 11⁄2 чайн. ложки. |
Яиц 5 штук. Рубленной зелени петрушки 1 столов. ложку. |
Вымазать сковороду маслом, положить слой кореньев, а на них осетрину; поджарить в 2 ложках масла 1 искрошенную луковицу, всыпать 1 лужку муки, развести рыбным бульоном, чтобы было довольно густо, облить этим рыбу и поставить потом в печь. Когда осетрина поспеет, переложить ее на блюдо, а коренья смешать с 1⁄2 стак. вина, 1⁄2 стак. бульона, 1 стол. ложкой уксуса и 1 чайн. ложкой горчицы, вскипятить, процедить, облить осетрину и посыпать рубленной зеленью петрушки.
Осетрины 2 фунта. Масла 3 ложки. Моркови 1 корень. Лука 2 головки. Петрушки 1 кор. Муки 1 ложку. |
Вина полстак. Уксуса 1 ложку. Горчицы сухой 1 чайн. ложку. 1 столов. ложку рубленной зелени петрушки. |
Нарезать свежую осетрину ломтями, нашпиковать анчоусами, обжарить в кастрюле в 2 или 3 ложках масла, с петрушкой, солью и перцем; прибавить 1 штуку лавров. листа, закрыть крышкой и жарить на самом умеренном огне, поворачивая, потряхивая кастрюлю и поливая маслом. Подавая, облить маслом, в котором жарилась, вынув перец и лавровый лист.
Осетрины до 21⁄2 фунт. Анчоусов 2. Масла прованского до 1⁄2 фунт. Петрушка 1 корень. |
2 чайн. ложки соли. 3 зерна английского перца. 1 штуку лаврового листа. |
Снять чешую, вымыть, нарезать тонкими ломтиками, посолить, дать полежать 1⁄4 часа, обвалять в яйце или пиве и сухарях; распустить на сковороде 1 или 2 ложки масла, положить лососину, зарумянить с одной стороны, повернуть на другую, зарумянить и с этой. Всего жарить от 5 до 10 минут.
Лососины 2 фунта. Пива полстакана. Масла 3 ложки. |
или 2 яйца. 6 сухарей. |
Очистить, выпотрошить одну или несколько форелей (всего фунта 21⁄2), надрезать спинки и вложить внутрь масло, стертое с мукой; положить на полчаса в прованское масло, обвалять в яйце и сухарях, раскалить сковороду, распустить 1 или 2 ложки масла, положить форелей и изжарить, поворачивая со стороны на сторону и поливая маслом. Подавать с каким угодно соусом, в который опустить несколько ломтей лимона.
1 или несколько форелей, всего весом в 21⁄2 фунта. (2 яйца). 6—8 сухарей. |
1 ложку муки. 1⁄4 фунта масла. 2 чайн. ложки соли. |
Нарезать семгу ломтями, положить их на два часа в маринад из прованского масла, петрушки, лука, соли и перца; потом вынуть, положить на сковороду, подлить 2 или 3 ложки масла и изжарить, поворачивая со стороны на сторону, чтобы хорошенько зарумянились. Подавать с соусом из каперсов. Последний приготовляется так: положить в кастрюлю масло и муку, поджарить последнюю слегка, влить, быстро размешивая, стакан рыбного бульона или кипятка, снять с огня, прибавить каперсов и подавать.
Семги 2 фунта. Масла прованского полфунта. Петрушки, лука, по 1 штуке. 2 чайн. ложки соли. 5 зерен английского перца. |
Для соуса: Муки 1 лож. Масло останется от жаренья. Каперсов 2—3 ложки. 1⁄2 чайн. ложки соли. (1 стакан рыбного бульона). |
Очистить чешую с лососины, нарезать ее тонкими ломтиками, посолить, посыпать мелким перцем кто любит, мелко изрубленным луком, помазав сперва каждый ломтик прованским маслом и оставить на несколько часов. Завернуть потом каждый ломтик в бумагу, пропитанную маслом, и поставить в печь, в которой держать, пока бумага не зарумянится и рыба не пропечется до готовности.
Подавать, не развертывая бумаги.
Лососины 2 фунта. Масла прованского 1⁄4 фунта. 2 чайн. ложки соли. |
1 луковицу. 1⁄2 чайн. ложки мелкого перца. |
Снять с угря кожу, начиная с головы, выжить, выпотрошить, посолить, вытереть и изжарить на сковороде на плите или на противне в печи в 2 или 3 ложк. масла. Соус к нему следующий: поджарить в масле муку и луковицу, развести 1 стак. бульона, прибавить несколько зерен перца и кружков лимона, кипятить, опустить в этот соус угря, еще раз вскипятить и подавать.
Угря 1, фунта в 21⁄2. Масла 2 или 3 ложки. Лука 1 головку. 2 чайн. ложки соли. |
Перца от 3 до 5 зерен. Лимона половину. Муки 1 ложку. |
Вычистив, вымыв, посолить, дав вылежаться, заправив стерлядь и вымазав ее маслом, положить на противень с 2 или 3 ложками масла, поставить в печь и жарить полчаса, поливая маслом и собственным соком и поворачивая со стороны на сторону. Очистить шампиньоны, положить в кастрюлю вместе с ломтями лимона, изрубленными и снятыми с костей анчоусами, солью, налить рыбным бульоном и сварить. Положить стерлядь на блюдо, облить сказанным соусом и посыпать петрушкой.
Стерлядь 1, в 21⁄2 фунта. Масла 1⁄4 фунта. Шампиньонов от 6 до 8 шт. Лимона половину. |
Анчоусов от 3 до 4 шт. Соли 2 чайн. ложки. Рубленной зелени петрушки 1 столов. ложку. |
Снять кожу с угря, вырезать мясо с костей; мясо истолочь в ступке, прибавить мякиш белого хлеба, изрубленную луковицу и петрушку, поджарив их в масле, соль, перец, изрубленные трюфель, влить бульон, размешать, начинить этим кожу угря, дать форму угря, посыпать сухарями, распустить на противне 2 или 3 ложки масла и жарить до готовности (полчаса), поворачивая и поливая маслом и соком от угря.
Угри 1, в 21⁄2 фунта. Хлеба белого полов. (за 3 коп.). Лука 1 головку. Петрушки 1⁄2 корня. Перца мелкого 1⁄4 чайн. ложки. |
Трюфелей от 2 до 3 штук. 2 чайн. ложки соли. 5 сухарей. 1⁄4 фунта масла. |
Очистить какую угодно рыбу, снять мясо с костей, посолить. Поджарить в масле мелко изрубленную луковицу, остудить, смешать с изрубленной рыбой, прибавить белого хлеба, мелко изрубить ножом или сечкой в деревянной чашке, истолочь в ступке, наделать котлет и, обваляв их в сухарях, жарить на сковороде, в масле, поворачивая с боку на бок. Если котлеты приготовляются скоромными, то в них можно вбить 1 яйцо.
Рыбы 3 фунта. Лука 1 головку. Хлеба белого половину. |
6 сухарей. Масла от 3 до 4 ложек. (1 яйцо). |
Снять мясо с костей и мелко его изрубить, прибавить масло, 2 ложки муки и перец: истолочь всё в ступке. Сделать из массы котлеты, раскалить сковороду, положить в масло котлеты и изжарить их, обваляв в муке или сухарях (см. № 27).
Судака 3 фунта. Масла 3 ложки. Муки 3 или 4 ложки. |
Соли 1 чайн. ложку. 6 сухарей. 1⁄4 чайн. ложки мелкого перцу. |
Очистить, вымыть, нарезать осетрину ломтями, в виде котлет, посолить, посыпать перцем, окропить маслом, завернуть в бумажки, пропитанные маслом, и жарить в печи, поливая маслом.
Осетрины 2 фунта. Мелкого перца 1⁄2 чайн. ложки. |
Масла 1⁄4 фунта. 1⁄2 чайн. ложки соли. |