| № 1. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
157 |
| „ 2. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
158 |
| „ 3. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 4. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
159 |
| „ 5. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
160 |
| „ 6. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 7. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 8. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
161 |
| „ 9. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
162 |
| „ 10. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 11. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
163 |
| „ 12. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 13. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
164 |
| „ 14. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
165 |
| „ 15. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
166 |
| „ 16. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
167 |
Очистить и вымыть бычьи ноги, положить в горшок или кастрюлю вместе с солью, лавровым листом, горошчатым английским перцем и налить 10 стаканов воды, чтобы она покрыла ноги. Накрыть крышкой, поставить в жарко натопленную печь или на плиту и варить на легком огне часа 4. Надобно, чтобы мясо почти разварилось и отстало от костей. Затем кости выбрать, мясо нарезать мелкими кусочками, положить их в форму и залить бульоном, который нужно процедить сквозь сито и салфетку, влить 1 или 2 столов. ложки уксуса и потом поставить в холодное место, чтобы застыло. Подавать с уксусом и хреном, выложив студень из формы. Дно последней можно обложить ломтиками лимона без зерен и крутого яйца.
2 бычьи ноги. 5 зерен английского перца. 2—3 штуки лаврового листа. 1 чайную ложку соли. |
1⁄2 лимона. 1 крутое яйцо. 2 столов. ложки уксусу. |
Взять мякотной кусок говядины (огузка или ссека), вымыть, положить в горшок или кастрюлю, вместе к корнем петрушки и луковицей, налить кипяток так, чтобы только покрыло говядину, посолить, поставить в печь или на плиту и варить 11⁄2 часа. При этом надобно заметить, что желающий иметь хорошую разварную говядину должен пожертвовать бульоном и дать говядине вариться только до того времени, как она сделается мягкой.
Разварную говядину подают обыкновенно с горчицей, с каким-либо острым соусом или с тертым хреном и уксусом.
Говядины от 21⁄2 до 3 фунт. Петрушки 1 корень. |
Лука 2 штуки. 1 столов. ложку соли. |
Взять мякотной кусок говядины от ссека или огузка и сварить ее в воде (класть прямо в кипяток) с солью, с искрошенными корнями петрушки, сельдерея и 3 целыми луковицами, лавровым листом и английским перцем. Подавая к столу, обсыпать рубленной зеленью петрушки. Подается с горчицей или с тертым хреном и сметаной.
Говядины от 2 до 3 фунтов. Петрушки 1 корень. Сельдерея 1 корень. Моркови 1 корень. Репы половину. Соли 2 чайн. ложки. |
Лука 3 штуки. Лаврового листа 3 листа. Перца английского 5 зерен. Сметаны полстакана. Зелени петрушки 1 стол. ложку. Хрена и уксусу. |
Снять с костей мясо оставшегося жареного или вареного, как то: телятины, говядины, баранины, поросенка, гуся, индейки, дичи и проч., нарезать небольшими кусочками; потом, нарезав тоненькими ломтиками вареного картофелю, свеклы, очищенных свежих или соленых огурцов, всё это уложить рядами сверх мяса и обсыпать мелкокрошенными яйцами; наконец, сбив хорошенько вместе ренского уксусу, горчицы, прованского масла и немного соли, облить этой смесью винегрет на блюде.
Кому угодно, можно класть в винегрет нарезанные штучками моченые яблоки, сливы, маринованные вишни, крыжовник, каперсы, оливки, отварные белые грибы, соленые грузди и рыжики.
Жареной или вареной
Вареных: Картофеля штук 6. Свеклы штуки 2 средн. велич. Свежих или солен. огурцов 2. 2 крутых яйца. Полстакана уксуса. |
1 столов. ложку сарептской деланной горчицы. 1 стол. ложку прованск. масла. 1 чайн. ложку соли. Кому угодно: 2 моченых яблока. Маринов. белых гриб. шт. 6. Прочих грибов столько же. Каперсов, оливок, маринов. вишен и проч. по 1 столов. ложке. |
Берут, смотря по семейству, говядину, телятину, дичину, живность, рыбу, селедку, срезывают с костей, режут небольшими кусочками, укладывают рядами на блюдо вперемежку с рядами кружков вареного картофеля, свеклы, свежих или соленых огурцов; блюдо убирают шинкованной свежей красной или белой капустой, салатом, латуком, ломтиками моченых яблок, маринованными вишнями и сливами, каперсами, оливками, отварными грибами и вообще всякими соленьями и обливают соусом из уксуса, прованского масла, горчицы, немного соли.
Та же, что для предыдущего блюда и кроме того 1 голландскую или шотландскую селедку и 1⁄2 ф. вареной свежей или свежепросольной рыбы (осетрины, белуги, семги), лучше разной.
Запеченную или вареную ветчину остудить и, нарезав кусками, подавать с горчицей или с тертым хреном и уксусом.
Замесив из ржаной муки на воде тесто, обмазать им окорок, положить на противень, посадить в жаркую печь и печь его, смотря по величине окорока, от 11⁄2 до 2 часов, каждые 10 минут поливая его холодной водой. Когда поспеет, вынуть, дать немного остыть, очистить от теста, обмыть, снять кожу, полить бульоном, посыпать мелким сахаром и поставить в печь, чтобы окорок зарумянился или поджарился сверху.
Ветчины 1 окорок. Ржаной муки от 21⁄2 до 4 ф. |
Сахара 1 ложку. |
Примечание. Подается горячий и холодный. В первом случае с картофельной кашей (пюре), зеленым горошком и соусом из белой фасоли; во втором — с тертым хреном или горчицей.
Обмыв и вычистив бычий язык, отварить его до мягкости в воде с солью, 1 луковицей, кореньями (по 1⁄2 штуке), 3 зернами английского перца, 1 шт. лаврового листа, вынуть (бульон можно употребить на суп), остудить, нарезать тонкими ломтями и уложить на блюде, или подать цельным с тертым хреном.
Языка 1 штуку, фунта в 3. Петрушки половину корня. Моркови половину корня. Сельдерея половину корня. 3 зерна английского перца. |
1 шт. лаврового листа. 1 луковицу. Соли 2 чайн. ложки. Хрена и уксуса. |
Примечание. Язык подается также горячий: с зеленым горошком, картофельной кашей или соусом из белой или зеленой фасоли.
Нарезав испеченной (см. № 7 этого отдела) ветчины самыми тонкими ломтиками, положит в кастрюлю 2 очищенные и ошпаренные телячьи ножки, 2 зерна английского перца, 1 шт. лаврового листа, 1⁄2 чайн. ложки соли, налить 4 стакана воды и варить часа 3; затем влить 1 или 2 чайн. ложки уксуса, и процедить. Положить ветчину на блюдо, облить бульоном от ножек, поставить в холодное место, посыпать рубленной зеленью петрушки, убрать ломтиками лимона, каперсами и оливками и подать к столу.
Ветчины от 2 до 21⁄2 фунт. 2 телячьи ножки. 2 зерна английского перца. 1 шт. лаврового листа. Половину чайн. ложки соли. Уксуса от 1 до 2 чайн. ложек. |
1 столов. ложку каперсов. 1 стол. ложку оливок. Половину лимона. Рубленной зелени петрушки 1 ст. ложку. |
Сварить до мягка хорошую часть солонины, от огузка, остудить, разрезать на ломти, уложить на блюдо и облить соусом из полутора стаканов сметаны и чайной чашки тертого хрена с уксусом. Сверху посыпать рубленной зеленью петрушки.
Солонины от 2 до 21⁄2 фунтов. Сметаны 1 стакан. Тертого хрена 1⁄2 чайн. чашки. |
Уксуса 3—4 ложки. Сахара (в хрен) 1 чайную ложку. |
Очистив, обмыв и посолив молодого молочного поросенка, дать ему полежать час, положить в длинную кастрюлю, налить столько воды, чтобы покрыло (еще лучше завязать поросенка в салфетку), положить 4 зерна английского перца, 2 шт. лаврового листа, кореньев по полштуки и 1 луковицу, сварить его до мягкости (варить 11⁄2 часа), наблюдая притом, чтобы он не переварился. Подавая к столу, разрубить его на части, но сложить их вместе, чтобы имел вид цельного, облить свежей сметаной с тертым свежим хреном и осыпать рубленной зеленью петрушки или укропа.
1 поросенка, фунта в 3. 4 зерна английск. перца. 2 шт. лаврового листа.
|
1 луковицу. Соли 2 чайн. ложки. Зелени петрушки. Хрена 2 корешка. Уксуса 3 ложки. Сметаны 1 стакан. |
Нарезав ломтиками, какое случится, жареное или вареное мясо, налить в форму, дно которой убрать зеленью рубленной петрушки, ломтиками лимона без зерен и крутого яйца, галантину, застудить, уложить ряд мяса и ряд крутых яиц, нарезанных ломтиками, потом залить галантином и остудить; потом опять укладывать ряды и поступать так, пока наполнится форма; последний слой должен быть из галантина. Остудить на льду или в холодном месте. Сварить цветную капусту, картофель и морковь, откинуть на сито, разрезать на куски; 4 яичных желтка растереть с ложкой прованского масла, с горчицей, солью и уксусом. Выложить заливное на блюдо, убрать отварной зеленью и облить сказанным соусом.
Галантин (студень) приготовляется следующим образом: очистив и вымыв 2 или 3 телячьи ножки, положить их в кастрюлю, залить 4 или 5 стаканами холодной воды, положить 1 чайную ложку соли, 2—3 зерна английск. перца, 1 шт. лаврового листа, 1 луковицу в перьях и варить на легком огне, тщательно снимая накипь, 3 часа. Затем процедить сквозь сито и салфетку, отцветить, если нужно, белками и прибавить 1 или 2 чайн. ложки уксуса.
Жареной или вареной говядины, телятины, курицы или дичи фунта 2 (без костей). 2—3 телячьи ножки. 2—3 зерна английского перца. 1 шт. лаврового листа. 2—3 крутые яйца. Половина лимона. |
Рубленной зелени петрушки 2 чайн. ложки. Цветной капусты 2—3 кочана. Картофеля 5—6, моркови 2—3. Горчицы деланной 1 ст. ложку. Прованск. масла 1 стол. ложку. 1⁄2 стакана уксуса. Соли 11⁄2 чайн. ложки. |
Кусок свежей свинины нашинковать чесноком и положить на сутки в квас. На другой день обтереть, натереть солью, дать полежать час, положить на противень с 1 или 2 ложками масла, поставить в печь и, когда зарумянится с одной стороны, перевернуть на другую. Держать в печи 1⁄2 или 3⁄4 часа. Затем остудить. Подают с уксусом и горчицей или хреном и сметаной.
Свинины от заднего окорока фунта 4—5. Чеснока 1—2 головки. Кваса 3—4 бутылки. |
1—2 стол. ложки масла. Горчицы и уксуса или Хрена и сметаны. |
Очистив каплуна, или молодую, жирную курицу, отрезать голову, снять осторожнее с мяса кожу и вынуть кости, а от ног и крыльев обрубить длинные кости, но так, чтобы не терялась наружная форма каплуна. Потом взять 1 фунт телятины и мясо каплуна, изрубить как можно мельче, прибавить 3 яйца, 1⁄4 стакана хороших сливок, 1 рубленную луковицу, 1⁄2 чайн. ложки мелкого перца, 1⁄4 чайн. ложки натертого мускатного ореха и 1 чайн. ложку соли, размешать хорошенько и этим фаршем начинить каплуна и зашить спинку. Положить каплуна в кастрюлю, влить туда же 5 стаканов воды, прибавить 1 гвоздику, корицы, 3 зерна перца, 1⁄2 чайн. ложки соли, разных крошенных кореньев, полбутылки белого виноградного вина и 2 очищенных телячьи ножки, закрыть кастрюлю и дать кипеть, снимая пену, пока все хорошенько уварится. После того, выложив каплуна на глубокое блюдо, убранное каперсами, оливками и ломтиками лимона без зерен, снять с бульона жир, процедить сквозь сито, очистить его посредством взбитых яичных белков, облить им каплуна и застудить в холодном месте.
Каплуна или курицу. Телятины 1 фунт. Яиц 3 штуки. Сливок 1⁄4 стакана. 1 луковицу. Перца мелкого 1⁄2 чайн. ложки. Телячьих ножек 2. Уксуса 1 ложку. 11⁄2 чайн. ложки соли. Гвоздики 1, корицы 1 зол., перца английского 3 зерна. |
Петрушки половину корня. Сельдерея половину корня. Моркови половину корня. Лука 1 головку. Белого вина пол бутылки. Яичных белков 3 штуки. Половину лимона. Рубленной зелени петрушки. 1 ложку каперсов. 1 ложку оливок. |
2—3 телячьи ножки, предварительно очищенные и вымытые, варить часа два с 4 стаканами воды, 1 луковицей в перьях, 3 зернами английского перца, 1 шт. лаврового листа и кореньями (по полштуки), пока сделается клейковатый отвар. Между тем ощипать, очистить, выпотрошить и перемыть хорошенько 3 рябчиков, отсечь у них крылья и ноги до последнего сустава, изжарить их в кастрюле в 2—3 ложках масла или опустить в кипяток с таким количеством воды, чтобы она их совсем покрыла, и дать один раз прокипеть; потом, сняв пену, прибавить туда же 3 зерна зернистого перца, равных крошенных кореньев, 1 шт. лаврового листа, 1 чайн. ложку соли и резанных лимонных корок и оставить рябчиков до половины увариться, а тогда выложить их, чтобы они остыли. В тоже время, сняв с бульона жир, подлить в него отвар из телячьих ножек, процеженный сквозь сито, прибавить 1 столов. ложку уксуса и 1 кусок подожженного сахара, дать хорошенько прокипеть, процедить сквозь чистую салфетку и остудить. — После того уложить рябчиков в форме или какой-нибудь глубокой посуде друг возле друга, разрезав их пополам, облить процеженным бульоном (пока он еще теплый) и остудить. Дно формы можно убрать ломтиками лимона, зеленью петрушки, каперсами и оливками без косточек.
2—3 телячьи ножки. Рябчиков 3 штуки. Перца 6 зерен.
|
Лука 1 штуку. Лаврового листа 2 шт. Соли 2 чайн. ложки. 1 лимон. Уксуса 1 стол. ложку. 1 кусок сахара. |
Очистив и вымыв телячью голову или 3 телячьи ножки, залить их 6 стаканами воды, положить 1 чайн. ложку соли, 3 зерна английского перца, 1 шт. лавров. листа, 1 луковицу в перьях, кореньев по 1⁄2 штуке и варить до тех пор, пока все кости отстанут и бульон сделается крепким, процедить оный, влить 1 столов. ложку уксуса, а для желающих можно прибавить стакан хорошего виноградного вина, и все это вскипятить раза два. За сим сбить веничком 3 белка, влить ложки 2 холодной воды, развести приготовленным для галантира бульоном, накрыть крышкой, разогреть, не давая, кипеть на легком огне, пока бульон сделается прозрачен и процедить сквозь чистую салфетку. Когда таким образом галантин будет готов, то налить немного его в форму или глубокую посудину, дать застыть, уложить потом на него ломтики тонко нарезанного, свежего лимона, также каперсы, оливки, круто сваренные и на четверо разрезанные яйца и нарезанную кружками морковь, а сверх всего вареную или жаренную в масле и разрезанную небольшими кусками телятину. Залив после того бульоном, дать застыть; потом опять положить слой живности по-прежнему, опять залить бульоном и остудить на снегу или на льду. При вынимании галантина из посудины, должно ее прежде опустить в теплую воду, чтоб она слегка нагрелась и галантин отстал бы от нее. Подается с соусом из горчицы, прованского масла и уксуса, сбитых вместе.
1 телячью голову или 3 ножки. Лука 1 головку. Лаврового листа 1 листик. Перца 3 горошины. Оливок 10 штук. Яиц вареных 2 штуки. Моркови 1 корень. |
Уксуса 1 столов. ложку. Вина 1 стакан. Яиц сырых 3 штуки. Лимон 1. Каперсов 2 ложки. Жареной или вареной телятины 11⁄2—2 фунта. |
Примечание. Совершенно таким же образом приготовляется курица, дичь, солонина, ветчина и пр. под галантином.