Русская поваренная книга (Макарова)/Отдел V

Русская поваренная книга, заключающая в себе более 700 правил приготовления различных блюд, скоромных и постных, простых и праздничных печений; запасов впрок; напитков и проч. — Отдел V. Салаты
автор Макарова А.

Опубл.: 1880 год.

№ 1.

Латук-салат  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

113

„   2.

Огурцы свежие  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

—

„   3.

Кочанный салат  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

114

„   4.

Капуста  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

—

„   5.

Салат из кислой капусты  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

115

„   6.

Маринованная свекла  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

—

„   7.

Цикорий  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

—

„   8.

Картофель в виде салата  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

116

„   9.

Сборный салат  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

—

---

Отдел V.

---

Салаты.

---

№ 1. Латук-салат.

Перебрать, вымыть в холодной воде, отжать, изрезать; смешать 1 чайн. ложку горчицы с 4 столов. ложками уксуса, прибавить прованское масло, сахар и соль, этой смесью облить салат, перемешать хорошенько и подавать.

Провизия:

Латука 1⁄2 фунта. Уксуса 4 ложки. Прованск. масла 3 ложки.

Горчицы 1 чайн. лож. Сахара 1 чайн. ложку. Соли 1⁄4 чайн. ложки.

Примечание. Можно также сперва растерять желток крутосваренного яйца, смешать с вышеописанной подливой, облить салат, и убрать мелко нарезанным крутым белком.

---

№ 2. Огурцы свежие.

Очистить и нарезать кружками свежие огурцы; смешать прованское масло, уксус, соль и толченый перец, и этой смесью облить огурцы.

Провизия:

Огурцов свежих от 4 до 6 шт. Уксуса 3 ложки. Прованск. масла 2 ложки.

Перца мелкого 1⁄4 чайн. ложки. Соли 1⁄2 чайн. ложки.

---

№ 3. Кочанный салат.

Снять верхние листья, вымыть, отжать, перебрать, отбросить стебельки, изрезать. Облить следующей смесью: 3 ложки сметаны смешать с 3 ложками уксуса, сахаром, солью и растертым яичным желтком, или, вместо этого, облить салат такой же смесью, какая приготовляется для латука № 1.

Провизия:

Салата 1⁄2 фунта. Сметаны 3 ложки. Уксуса 3 ложки.

Сахара 1 чайн. ложку. Яичный желток 1 шт. Соли 1⁄2 чайн. ложки.

---

№ 4. Капуста.

Нашинковать утром свежую белую или красную капусту, вымыть, хорошенько посолить, обдать кипятком и оставить так до обеда. За час до обеда отжать, сполоснуть водой, потом облить следующей смесью: 5 ложек уксуса, 3 ложки прованского масла, 1 чайную ложку горчицы, немного сахара и соли, — смешать и взбить.

Провизия:

Капусты 1⁄2 небольш. кочана. Уксуса 5 ложек. Прованск. масла 3 ложки.

Горчицы 1 чайн. ложку. Соли 1⁄2 чайн. ложки. Сахара 2—3 чайн. ложки.

---

№ 5. Салат из кислой капусты.

Облить 1+¹⁄₂ фунта отжатой шинкованной кислой капусты 4 ложками уксуса, всыпать 2 или 3 чайн. ложки сахара, хорошенько размешать и подавать.

---

№ 6. Маринованная свекла.

Отварить утром свеклу в воде, очистить и нашинковать ее, натереть хрен; положить в банку слой хрена, слой свеклы, слой хрена, посыпать толченым тмином; класть слоями до тех пор, пока банка не будет полна; залить вскипяченным уксусом. К обеду выложить на блюдо, огарнировать хреном.

Провизия:

Свеклы от 5 до 8 шт. Хрена 1 корень.

Уксуса до 2 стак. Тмина 2 чайн. ложки.

---

№ 7. Цикорий.

Оставить только желтые листья, промыть и облить прованским маслом, смешанным с уксусом и солью. Можно посыпать перцем.

Провизия:

Цикория 1 фунт. Масла прованск. 4 ложки. Уксуса 5 ложек.

Соли 1 чайн. ложку. (Мелк. перца 1⁄2 чайн. ложки)

---

№ 8. Картофель в виде салата.

Отварить в соленой воде очищенный картофель, нарезать его ломтиками, уложить на блюдо, убрать огурчиками, маринованными в уксусе, вареной свеклой, каперсами; смешать прованское масло с уксусом, перцем, солью, и этой смесью облить приготовленный картофель. Можно облить этой смесью и один картофель, посыпав его рубленной зеленью петрушки.

Провизия:

Картофеля до 20 шт. Огурчиков 2 ложки. Свеклы 1 шт. Каперсов 1 ложку. Прованск. масла 3 лож.

Уксуса 5 ложек. Перца мелкого 1⁄2 чайн. ложки. Соли 1⁄2 чайн. ложки. (Рубленн. зелени петрушки 1 столов. ложку).

---

№ 9. Сборный салат.

Взять поровну латук, цикорий, кочанный салат, вымыть, отжать, сложить на блюдо, убрать очищенными и нарезанными кружечками очищенными огурцами, маринованными в уксусе огурчиками, каперсами, оливками и облить следующей смесью: стереть вместе яичный желток, горчицу, соль, сахар, прованское масло и уксус.

Провизия:

Латука 1⁄4 фунта. Цикория 1⁄4 фунта. Кочан. салата 1⁄4 фунта. Огурчиков 1 лож. Огурцов 2 шт. Каперсов 1 лож. Оливок 1 лож.

Яичный желток 1 шт. Горчицы 1 чайн. лож. Прованск. масла 1 чайн. ложку. Сахара 2 чайн. лож. Перца мелкого 1⁄2 чайн. ложки. Уксуса 5 ложек. Соли 1 чайн. ложку.

Примечание. Можно кроме того убрать отваренными и очищенными раковыми шейками (20 штук), маринованными вишнями, пикулями и проч.

---