| № 1. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
117 |
| „ 2. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
118 |
| „ 3. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 4. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
119 |
| „ 5. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
120 |
| „ 6. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
121 |
| „ 7. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
122 |
| „ 8. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 9. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
123 |
| „ 10. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
124 |
| „ 11. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
125 |
| „ 12. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 13. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
126 |
| „ 14. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
127 |
| „ 15. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
128 |
| „ 16. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
129 |
| „ 17. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 18. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
130 |
| „ 19. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
131 |
| „ 20. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
132 |
| „ 21. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 22. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
133 |
| „ 23. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
134 |
| „ 24. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
135 |
| „ 25. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 26. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
136 |
| „ 27. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
137 |
| „ 28. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 29. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
138 |
Изрубить мелко говядину, как для котлет, положить яйца, соль и немного перца, сделать небольшие лепешечки, обвалять их в толченых сухарях и обжарить в коровьем или чухонском масле. — К этим лепешечкам приготовляется следующий соус: взять ложку крупичатой муки, поджарить докрасна в масле, развести 2 стаканами бульона, прибавить две ложки уксуса, лавровый лист, изрезанную ломтиками и поджаренную в масле луковицу, и вскипятить раза два. За четверть часа перед подачей к столу, приготовленные говяжьи лепешки надобно опустить в соус и варить немного на легком огне.
Говядины 2 фунта. Яиц 2 штуки. Лаврового листа 1 листик. Сухарей от 3 до 4 штук. Лука 1 головку. |
Муки 1 ложку. Масла 2 ложки. Уксуса в соус 2 ложки. Соли 1 чайн. ложку. |
Разрезать 2 луковицы на ломти и хорошенько поджарить их в масле, прибавить щепоть муки, размешать и дать зарумяниться; влить потом стакан бульона и 1⁄2 стакана белого вина, приправить солью, перцем и мускатным орехом; кипятить, чтобы поспели луковицы и сгустился соус; потом положить туда тонкие ломти вареной говядины и варить на легком огне четверть часа. Подавать, приправя уксусом и деланной горчицей.
Луковиц от 2 до 3 шт. Масла 2 ложки. Муки 1 ложку. Вареной говядины 2 фунта. Бульона 1 стакан. (Белого вина полстакана). |
Соли 1 чайн. ложку. Уксуса 2 столов. ложки. Мелкого перца 1⁄2 чайн. ложки. Натертого мускатного ореха 1⁄2 чайн. ложки. |
Изрубить вареную говядину, как для котлет, положить на 2 фунта оной 2 яйца, 1 чайн. ложку соли и 1⁄2 чайн. ложки мелкого перца, сделать небольшие лепешечки, по желанию — круглые или продолговатые, и обваляв в толченых сухарях, обжарить в коровьем или чухонском масле. — К этим лепешечкам приготовляется следующий соус: взяв ложку крупичатой муки, поджарить докрасна в 2 ложках масла, развести 2 стаканами бульона, прибавить 2 ложки уксуса, лаврового листа, изрезанную ломтиками и поджаренную в масле луковицу и всё это вскипятить раза два. — Перед подачей к столу приготовленные говяжьи лепешки надобно опустить в соус и поварить на легком огне минут 10.
Вареной говядины 2 фунта. Яиц 2 штуки. Сухарей от 3 до 4 штук. Масла от 3 до 4 ложек. Муки 1 ложку. |
Соли 1 чайн. ложку. Уксуса 2 ложки. Лаврового листа 1 штуку. Лука 1 штуку. Мелкого перца 1⁄2 чайн. ложки. |
Взять полфунта риса, хорошенько вымыть, положить в кастрюлю, прибавить четверть фунта мелко изрубленной ветчины, 1⁄2 чайн. ложки мускатного ореха, подлить 2 стакана крепкого, жирного бульона, положить ложку масла и сварить густую кашу. Дав остыть, прибавить в нее 2 яйца, хорошенько размешать и обложить говядину (вареную), нарезанную ломтями и сложенную на блюдо, слоем толщиной в палец. Взять 1⁄8 фунта пармезана, натереть на терке и обсыпать им говядину. Наконец, облить 3 ложк. масла, поставить в печь и дать хорошенько зарумяниться. Между тем приготовить соус: поджарив ложку муки в ложке масла, прибавить стакан хорошего бульона, ложку каперсов, две рубленные луковицы и сок из одного лимона. Прокипятить хорошенько и подать в соуснике к говядине.
Вареной говядины 2 фунта. Риса полфунта. Ветчины 1⁄4 фунта. 1⁄2 чайн. ложки натертого мускатного ореха. Масла 4 ложки. Яиц 2 штуки. |
Пармезана восьмушку фунта. Для соуса: Муки 1 ложку. Масла 1 ложку. Каперсов 1 ложку. 2 луковицы. Сок из лимона. |
Обдать кипятком рубцы, выскоблить их хорошенько, положить снова в кипяток, опять вычистить, положить еще раз в кипяток и дать постоять; потом варить с шпиком, луком, морковью, лавровым листом, петрушкой, чесноком, солью и горошчатым перцем в достаточном количестве воды. Кипятить потихоньку в течение 4 часов и, когда рубцы будут готовы, выложить их на блюдо, изрезав на куски, и облить следующим соусом: положить в кастрюлю 2 ложки чухонского масла, ложку муки, поджарить, налить 2 стакана бульона и полстакана белого вина; прибавить немного тмина, 1 лавров. лист, соли, перца, дюжину маринованных шарлоток и обжаренных в масле шампиньонов; подболтать, когда подавать на стол, 2 яичными желтками и прибавить столовую ложку лимонного соку. Можно прибавить полстакана сметаны.
Телячьего рубца 1 штуку. Шпика полфунта. Луковиц от 1 до 2 штук. Моркови 1 корень. Перца от 5 до 6 зерен. Бульона 2 стакана. Белого вина полстакана. Чухонского масла для соуса от 2 до 3 ложек. |
Муки 1 ложку. Тмина щепотку. Лаврового листа от 1 до 2 шт. Петрушки 1 корень. Чеснока 1 зубчик. Шарлоток 12 штук. Шампиньонов от 10 до 15 шт. Желтков 2 штуки. Лимонного сока 1 ложку. |
Изрубить как можно мельче 2 луковицы и поджарить в 2 ложках коровьего масла; прибавить 1 ложку муки и, держа на огне, мешать до тех пор, пока мука не примет золотистого цвета; подлить 1 стакан бульона и 1⁄4 стакана белого вина, прибавить соли и перца, варить, пока поспеет; положить рубленную вареную говядину, подержать еще на огне и, влив ложку приготовленной горчицы, подавать.
Лука 2 головки. Масла 2 ложки. Муки 1 ложку. Бульона 1 стакан. |
Вина 1⁄4 стакана. Вареной говядины 2 фунта. Горчицы деланной 1 ложку. |
Вымыв почки и нарезав их кусками, положить в горшок или кастрюлю, налить 4 стакана холодной воды, посолить и варить 3 часа, снимая накипь; когда почки совсем почти поспеют, вынуть их, бульон процедить и дать ему вскипеть. Между тем распустить в кастрюле 2 столов. ложки масла, поджарить в нем 1 ложку муки и налить кипящего почечного бульона, хорошенько размешивая притом, положить почки, которые перед этим поджарить с крошеным луком в 2 ложк. масла, 2 лавровых листа, 3 перечных горошины и уксуса по вкусу; дать вскипеть и подавать на стол. Можно влить 1 стакан сметаны. Посыпать рубленной зеленью петрушки.
Почку 1 штуку, фунта в 2. Масла от 3 до 4 ложек. Муки от 1 до 2 ложек. Лука 2 головки. Соли 2 чайн. ложки. Перца 3 горошины. |
Лаврового листа 2 штуки. Уксуса от 2 до 3 ложек. (Сметаны 1 стакан). Рубленной зелени петрушки 1 столов. ложку. |
Очистив и обмыв телячью лопатку, положить ее в кастрюлю, залить 3 стаканами воды, прибавить несколько уксуса, 3 или 4 зерна английского перца, 2 чайн. ложки соли, изрезанных ломтиками корней петрушки и моркови, 2 крошенные луковицы, 1 штуку лаврового листа, 1 гвоздику и 2 ложки коровьего масла; накрыть кастрюлю крышкой, края обмазать тестом и поставить в печь часа на три или более. Часа через три, когда все поспеет, лопатку выложить на блюдо, а соус (сняв с него прежде жир) процедить на лопатку через сито и посыпать рубленной зеленью петрушки.
Телячью лопатку фунта в 3. Уксуса 2 ложки. Перца английск. 3 или 4 гор. Петрушки 1 корень. Моркови 1 корень. 1 чайн. ложку соли. |
Лука 2 штуки. Лаврового листа 1 штуку. Гвоздики 1 штуку. Коровьего масла 3 ложки. Рубленной зелени петрушки 1 столов. ложку. |
Разбив переднюю часть телятины на небольшие куски, положить в кастрюлю, залить 6 стаканами холодной воды, посолить и поставить на горячую плиту; когда вскипит телятина, вынуть ее из кастрюли и положить в холодную воду, чтобы она остыла; снять мясо с костей; потом опять положить в бульон, поставить на плиту, дать кипеть и снимать беспрестанно пену. Между тем прибавить в бульон 1 накрошенный корень петрушки, 2 мелко изрезанные луковицы, 3 зерна английского перца, 1 чайн. ложку соли, 2 ложки коровьего масла, 1 стол. ложку рубленной зелени петрушки, чеснока и все это варить 2 часа; затем вынуть телятину, соус процедить, поставить опять на огонь, положить телятину, подлить в соус лимонного сока, 2 или 3 растертых яичных желтка, прибавить 1 ложку масла и 1 стакан сметаны, подогреть, не давая кипеть и подавать, посыпав рубленной зеленью петрушки.
Телятины от 3 до 4 фунтов. Петрушки 1 корень. Луковиц 2 штуки. Лимонного сока 2 ложки. |
1 чайн. ложку соли. Масла полфунта. Петрушки зелени 2 стол. ложки. Яичных желтк. от 2 до 3 шт. |
Взять 4 телячьи ножки, ошпарить их, снять как можно чище волосы, хорошенько вымыть, отварить до мягкости в соленой воде, вынуть кости, вымыть еще раз, обвалять в яйцах и сухарях и изжарить на легком огне.
Между тем вскипятить в кастрюле 2 столов. ложки масла, поджарить в нем 1 столов. ложку муки, развести 2 стакана бульона от телячьих ножек, положить туда один кусок подожженого сахара, сок из 1 лимона, 1 или 2 столов. ложки мелкого сахара, кто желает, 1⁄4 ф. перебранного и перемытого в нескольких водах кишмиша, дать раза два вскипеть и облить ножки.
Телячьих ножек: по одной ножке на каждую персону. Яиц от 2 до 3 штук. Сухарей от 6 до 8 штук. 1⁄4 фунта масла. |
1 ложку муки. Сахара от 1 до 2 ложек. Муки 1 ложку. (1⁄4 фунта кишмиша). |
Изрезать кусок баранины, налить 4 стакана воды, посолить, положить лук, перец и лавровый лист, дать кипеть часа 2, вынуть, обдать холодной водой и опять положить в процеженный уже бульон, варить, пока не сделается мягка. Между тем поджарить 1 ложку муки в таком же количестве масла, развести процеженным бульоном, прибавить 2 ложки лимонного сока, положить баранину, вскипятить, прибавить 1⁄2 стакана вина, 2 или 3 ложки сахара и перед отпуском 2 желтка. Подавая, посыпать рубленной зеленью петрушки.
Баранины от 2 до 3 фунтов. Соли 1 чайн. ложку. Масла 1 ложку. 1 штуку лаврового листа. 3 зерна английск. перца. Лимонного сока 2 ложки. |
Вина полстакана. Сахара от 2 до 3 ложек. Желтков 2 штуки. Соли 2 чайн. ложки. Рубленной зелени петрушки 1 столов. ложку. |
Разрезать на куски баранью лопатку, поджарить на сильном огне в кастрюле с маслом; когда она зарумянится, тогда снять с огня и слить жидкость; разрезать репу на маленькие палочки и обжарить ее в жире от баранины; поджарить в кастрюле 1 ложку муки в 2 столов. ложк. масла, развести 3 стакана хорошего бульона, сделать соус, положить в него разрезанную на куски баранину, прибавить перца, гвоздики, луковиц, лаврового листа и репы. Когда баранина почти поспеет, снять жир и дать ей потихоньку дойти; если соус жидок, уварить часть его до приличной степени; потом уложить рагу на блюдо, покрыть репой и подавать. Приготовляют рагу также с морковью или картофелем, вместо репы, или со всеми тремя овощами вместе. Посыпать рубленной зеленью петрушки.
Баранины 2 фунта. Масла 2 ложки. Репы 3 штуки. Муки 1 ложку. Перца 2—3 зерна. 1 чайн. ложку соли. Гвоздики 1 штуку. |
Лука 2 штуки. Лаврового листа от 1 до 2 шт. Моркови 2 штуки. Картофеля от 8 до 10 штук. Рубленной зелени петрушки 1 столов. ложку. |
Разрубить баранью грудинку на мелкие куски, перемыть их, положить в кастрюлю, залить 4 стак. холодной воды и дать кипеть, снимая пену; потом подбавить 1 столов. ложку коровьего масла, крошенной петрушки и мелко изрезанных лимонных корок и продолжать кипятить. Затем, поджарив 1 столов. ложку муки в 2 ложк. коровьего масла, развести процеженным бульоном от баранины, прибавив очищенные и перемытые сморчки, шампиньоны и мускатный орешек, и всё это хорошенько прокипятить. Когда же фрикасе будет готово, подлить к нему лимонного сока, подсыпать сахар и подавать к столу, посыпав рубленной зеленью петрушки.
Грудинки бараньей от 2 до 2 с половиной фунтов. Масла 3 ложки. Петрушки полкорня. Лимонной корки с 1⁄4 лимона. Муки 1 ложку. Сморчков 5 штук. |
Шампиньонов 3 штуки. 2 ложки лимонного сока. Сахара 2 столов. ложки. 1 чайн. ложку соли. Рубленной зелени петрушки 1 столов. ложку. |
Снять с мозгов перепонку и запекшуюся кровь; положить их на несколько часов в теплую воду, а потом в кастрюлю, влить 2 стакана воды, положить лук, нарезанный ломтями, морковь, петрушку, лавровый лист, горошчатый перец, 2 ложки уксуса и соль и варить минут пять. Затем распустить в другой кастрюле масла, поджарить в нем 1 искрошенную луковицу, прибавить 1 ложку муки, дать вскипеть, влить жидкость, в которой готовились мозги, процедив ее сперва сквозь сито; прибавить несколько шампиньонов и варить 10 минут. Когда соус поспеет, положить мозги, разрезанные на куски, вскипятить посыпать петрушкой и подавать.
Мозгов 2 штуки. 2 ложки уксуса. Лука 2 штуки. Моркови 1 корень. Петрушки 1 корень. Соли 1⁄2 чайн. ложки. Лаврового листа от 1 до 2 лист. |
Перца 3 зерна. Масла 2 ложки. Муки 1 ложку. Шампиньонов от 7 до 10 шт. Рубленной зелени петрушки 1 столов. ложку. |
Нарезать кусками 1 телячье легкое, вымыть его в нескольких водах, выжимая всякий раз; помочить его еще в холодной воде и обдать кипятком. Затем залить 4 или 5 стаканами воды, посолить, положить 3 зерна английского перца, 1⁄2 петрушки, 1⁄2 моркови, 2 луковицы, варить 2 часа. После этого вынуть, положить в холодную воду и откинуть на решето. Распустить в кастрюле 4 ложки масла, положить туда легкое и обжарить, посыпав мукой, помешивая и постепенно подливая процеженного бульона; варить на легком огне, постоянно размешивая соус. Через три четверти часа прибавить шарлоток, подболтать 2 яичными желтками, влить лимонного соку, всыпать 1⁄2 чайн. ложки мелкого перца и подавать. Если соус жидок, то отлить половину, а другую уварить до надлежащей густоты. Можно влить сметаны.
Телячье легкое 1 штуку. Масла четверть фунта. Муки от 1 до 2 ложек. Желтков 2 штуки. Лимонного сока 2 ложки. Соли 1 чайн. ложку. |
Петрушки 1⁄4 корня. Моркови 1⁄8 корня. Лаврового листа от 1 до 2 шт. Шарлоток от 5 до 6 штук. Мелкого перца 1⁄2 чайн. ложки. (1 стакан сметаны). |
Растопив 1⁄4 фунта масла, положить в него ложку муки, дать вскипеть, но только чтобы масло не зарумянилось, потом взять мелко изрезанную телятину, жареные шампиньоны, зеленую петрушку и цветную капусту, положить в масло и поджарить. Между тем развести 2 стаканами бульона, вскипятить, потом очистить 16 больших вареных картофелин, истереть на терке. 2 ложки масла стереть добела, прибавить в него одно целое яйцо и 2 желтка, смешать с картофелем, сделать из него маленькие лепешки, обвалять в яйцах и сухарях, изжарить в 2 ложках масла. Рагу приправить двумя желтками, положить на блюдо, обсыпать мелко искрошенной ветчиной, обложить картофельными лепешечками и посыпать рубленной зеленью петрушки.
Масла 1⁄2 фунта. Муки 1 ложку. Телятины 1 фунт. Шампиньонов от 4 до 5 шт. Зелени петрушки. |
Картофеля от 6 до 10 штук. Яйцо 1. Желтков 4 штуки. Ветчины 1⁄2 фунта. |
Отварить курицу, как сказано в отделе I № 9; в полученном таким образом бульоне сварить 1⁄2 фунта риса; когда хорошо разварится, положить 2 столовые ложки чухонского масла, смотря по количеству риса. Разнять курицу, облить яйцами, обсыпать сухарями и зарумянить. Подавая к столу, сперва рис выложить на блюдо, а потом обложить курицей, посыпать рубленной зеленью петрушки и натертым мускатным орехом.
1 курицу. 1⁄2 фунта риса. 1⁄4 фунта чухонского масла. От 5 до 6 сухарей. |
2 яйца. 2 чайн. ложки соли. Рубленной зелени петрушки 1 столов. ложку. |
Разняв курицу на части, вымочить ее в горячей воде. — Между тем, растопив в кастрюле 1⁄4 фунта коровьего масла, вложить туда курицу, а когда масло совсем растопится, прибавить к нему 2 столов. ложки муки и перемешать хорошенько; когда курица обжарится, влить туда 2 стакана мясного бульона и приправить перцем и натертым мускатным орешком; когда же курица в половину сварится, то прибавить туда же очищенных шампиньонов, мелких луковок, корнишонов, донышек от артишоков и т. п. и влить 1 стакан сметаны или сливок и варить курицу до готовности. Наконец, выложив готовое фрикасе на блюдо, снять с соуса жир, подбить его 2 яичными желтками с лимонным соком и облить им фрикасе, посыпав рубленной зеленью петрушки.
1 курицу. 1⁄2 фунта коровьего масла. 1⁄4 чайн. ложки мелкого перца. 1⁄2 чайн. ложки натертого мускатного ореха. Штук 5 шампиньонов. 2 стакана бульона. |
1 стакан сливок или сметаны.
2 яичных желтка. Сока из 1 лимона. Рубленной зелени петрушки 1 столов. ложку. |
Вымыв 2 цыплят, обжарить их в масле, разбить на части, налить 2 стак. воды и варить 1 час. Между тем растопить в кастрюле 2—3 ложки масла и положить в него ложку или две муки; когда мука покраснеет, влить горячий бульон от цыплят, и 3⁄4 стакана сливок или сметаны и постоянно мешать, пока не образуется белая однородная масса; тогда положить сок из одного лимона, 1⁄2 чайн. ложки натертого мускатного ореха и 2 столов. ложки сахара, дать увариться до готовности, положить цыплят, дать вскипеть и подать, посыпав петрушкой.
Цыплят 2 штуки. Масла коровьего полфунта. Масла для соуса от 2 до 3 ложек. Муки от 1 до 2 ложек. 1⁄2 чайн. ложки соли. |
1⁄2 чайн. ложки натертого мускатного ореха. Лимона 1 штуку. 1 стакан сметаны или сливок. Рубленной зелени петрушки 1 столов. ложку. |
Вычистив и вымыв цыплят, разбить их на части, положить на три минуты в кипяток, дать стечь воде и положить в кастрюлю с 1⁄4 фунта масла, обжарить, налить 2 стакана воды и варить, накрыв крышкой, полчаса. Затем в отдельной кастрюле вскипятить ложку муки в 2 ложк. масла, развести бульоном от цыплят, положить их в соус и варить до готовности. Затем подбить яичными желтками и поставить на огонь, но не давать кипеть; когда соус поспеет, выложить на блюдо, выжать в соус сок из лимона. В этот соус можно положить шампиньонов.
Цыплят 2 штуки. Масла 1⁄4 фунта. Соли 1⁄2 чайн. ложки. (Шампиньонов 1 горсть). |
Муки 1 ложку. Желтков яичных 2. Сок из 1 лимона. |
Сварить до половины готовности очищенных, вымытых и выпотрошенных цыплят с разными кореньями, обвалять их в яйцах и тертых сухарях и изжарить. Разбить на части и облить следующим соусом: изрубить несколько шампиньонов, обжарить их в масле, прибавить 1 стакан хорошего бульона или от цыплят, довести до густоты соуса, положить масла, изрубленной петрушки, процедить, прибавить сок из половины лимона и 1 стакан сливок, еще раз процедить и подавать, посыпав зеленью петрушки.
Цыплят 2 штуки.
Лука 1 штуку. Яиц от 2 до 3 штук. Сухарей от 5 до 6 штук. 11⁄2 чайн. ложки соли. |
Для соуса: Шампиньонов от 10 до 12 шт. Масла от 1 до 2 ложек. Бульона 1 стакан. Сока из половины лимона. 1 стакан сливок. Рубленной зелени петрушки 1 столовую ложку. |
Очищенных и посоленных цыплят изжарить в кастрюле, поливая маслом, или отварить с кореньями (по полуштуке) и солью в воде (отвар употребить на суп). Когда будут готовы, взять полстакана муки, полторы ложки масла, вскипятить раза два, развести двумя стаканами сливок или молока, всыпать 1⁄2 чайн. ложки натертого мускатного ореха и 1 стол. ложку сахара, вскипятить несколько раз, беспрестанно мешая. Когда бешамель подрумянится, сложить цыплят на блюдо, облить их густой бешамелью, поставить ненадолго в печь и подавать, досыпав рубленной зеленью петрушки.
Цыплят 2 штуки. Масла от 2 до 3 ложек. Соли 1 чайн. ложку. На бешамель: Масла полторы ложки. |
Муки полстакана. Соли 1⁄2 чайн. ложки. Сливок 2 стак. или молока. Мускатного ореха 1⁄2 чайн. ложки. |
Изрубить как можно мельче 1⁄2 петрушки, 1⁄2 луковицы, 10 штук шарлота и 10 штук шампиньонов; стереть всё это хорошенько с 2 ложками масла, 1⁄2 чайной ложки соли и 1⁄4 чайной ложки перца; сложить всё в кастрюлю с несколькими ломтями шпика, положить туда же изрезанное сладкое мясо; сверху налить полстакана белого вина и столько же хорошего бульона, накрыть крышкой и варить на очень умеренном огне, чтобы соус только слегка кипел; когда мясо поспеет, вынуть его, снять жир с соуса, процедить его, прибавить немного бульона и подавать.
Лука 1 штуку. Шарлоток 10 штук. Шампиньонов 10 штук. Масла 1—2 ложки. |
Шпика 1⁄4 фунта. Белого вина полстакана. Бульона полстакана. Сладкого мяса 2 фунта. |
Изжарить куропаток, обернув их в ломти шпика как сказано в III отделе; приготовить следующий соус: распустить в кастрюле 2 ложки масла, положить 1 ложку муки и дать ей прокипеть; тогда развести кипящим бульоном (1 стакан), посолить по вкусу, положить каперсов, оливок, вынув из последних косточки, 2—3 ломтя лимона и стакан белого вина, прокипятить раза 3 или 4. Когда соус поспеет, опустить в него куропаток и держать 5 минут на огне, не давая сильно кипеть.
Куропаток 2 штуки. Шпика 1⁄4 фунта. Каперсов 1 ложку. Лимона половину. 11⁄2 чайн. ложки соли. |
Масла от 3 до 4 ложек. Муки от 1 до 2 ложек. Оливок 1 ложку. Белого вина 1 стакан. 1 стак. бульона. |
Очистив, выпотрошив, посолив и оправив, как следует, 2 молодых тетерева, изжарить их в кастрюле в 3 ложках масла, вынуть, снять мясо с костей и разрезать на части; кости же истолочь мелко в ступке, положить в кастрюлю с корками 1⁄2 белого французского хлеба, изрезанным луком, солью, лавровым листом, налить стакан красного вина и стак. воды или бульона; дав хорошенько прокипеть, протереть сквозь частое сито, слить в кастрюлю, положить туда мясо от тетеревов, дать несколько раз прокипеть, выложить на блюдо, обложить кругом гренками и посыпать рубленной зеленью петрушки.
2 молодых тетерева. 4 ложки масла коровьего. 11⁄2 чайн. ложки соли. 1 стак. красного вина. 1 франц. белый хлеб (за 3 к.). |
1 шт. лаврового листа. 1 луковицу. Рубленной зелени петрушки 2 чайн. ложки. |
Ошпарив, очистив, выпотрошив, посолив и оправив 2 куропаток, положить их в кастрюлю с 2-мя горстями тертого черного или пеклеванного хлеба, 3-мя изрубленными сарделями, 3-мя мелко искрошенными луковицами и 2 ложками коровьего масла, залить мясным бульоном, чтобы покрывал куропаток, и дать вариться 2 часа; когда же куропатки будут готовы, соус процедить, подлить лимонного сока и прибавить 2 ложки каперсов и, еще раз прокипятив, куропаток разбить на части, уложить на блюдо и облить соусом.
Куропаток 2 штуки. Черного или пеклеванного хлеба 1⁄4 фунта. Сарделей 3 штуки. Лука 2 штуки. |
11⁄2 чайн. ложки соли. Масла коровьего от 2 до 3 лож. Каперсов 2 ложки. 1 лимон. 3 или 4 стак. мясного бульона |
Ошпарив, очистив, выпотрошив, посолив и оправив 1 утку, изжарить в коровьем масле до половины готовности (жарить 15 минут). Между тем распустить особо в кастрюле 1 ложку масла, выкипятить в нем 1 ложку муки, развести 2 стаканами мясного бульона, дать вскипеть. Изрубить мелко очищенных сарделей или селедку, трюфелей, сморчков и лука, положить все это в соус, приправить его лимонным соком, положить утку, разнятую на части, уварить ее до готовности и подавать.
1 домашнюю или 2 дик. уток. 3 или 4 ложки масла. 2 сардели или 1 голландскую селедку. 5 трюфелей. 5 сморчков. |
1 луковицу. 1 ложку муки. 2 стак. мясного бульона. 11⁄2 чайн. ложки соли. Сок из 1 лимона. |
Опалить и вымыть гусиные или индеичьи крылья; разрезать пупок, снять с него кожу, вымыть; обдать кипятком лапы и снять с них кожу. Приготовя таким образом потроха, положить их в кастрюлю с ломтем шпика, кореньями и луком, залить 3 стаканами воды и варить; когда потроха почти поспеют, обжарить их в масле. Вскипятить в особой кастрюле 1 ложку муки в 2 ложках масла, развести бульоном от потрохов, мешать, чтобы не было комков: когда соус будет поспевать, опустить в него потроха, чернослив, изюм, 1 столов. ложку сахара, 2 ложки уксуса и дать поспеть. Можно влить 1⁄2 стак. сметаны.
Потрохов 2. Шпика 1 ломоть. Лука 1 головку. Петрушки 1⁄2 корня. Сельдерея 1⁄2 корня. 1 чайн. ложку соли. Масла от 3 до 4 ложек. |
Муки 1 ложку. Чернослива четверть фунта. Изюма 1 горсть. 1 столов. ложку мелкого сахара. 2 столов. ложки уксуса. (1⁄2 стакана сметаны). |
Очистив, выпотрошив, посолив и заправив утку, обжарить ее в кастрюле с небольшим количеством масла; очистить репу и также обжарить ее в 1 ложке масла в особой кастрюле: вынув репу и утку, положить ложку муки, дать ей покраснеть, влить 2 стакана мясного бульону, положить туда утку и репу и варить до готовности (от 15 до 20 мин.). Если репа очень молода, то ее нужно класть только тогда, когда утка поспеет вполовину, когда соус поспеет, снять жир и сгустить его, если это нужно; перед отпуском влить ложку уксуса и 1⁄2 стакана сметаны, разнять утку на части, обложить репой, облить соусом.
1 домашнюю утку. Репы от 4 до 5 штук. Масла от 3 до 4 ложек. 11⁄2 чайн. ложки соли. |
Муки 1 ложку. Уксуса 1 ложку. 1⁄2 стакана сметаны. 2 стакана мясного бульона. |