| № 1. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
139 |
| „ 2. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
140 |
| „ 3. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 4. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
141 |
| „ 5. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
142 |
| „ 6. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 7. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
143 |
| „ 8. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
144 |
| „ 9. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
145 |
| „ 10. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 11. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
146 |
| „ 12. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 13. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
147 |
| „ 14. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
148 |
| „ 15. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 16. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
149 |
| „ 17. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
150 |
Очистить и выпотрошить какую угодно рыбу, как сказано в общих правилах, стр. 4, посолить ее и оставить так на 1 час. Между тем вскипятить воду с кореньями и солью; завязать рыбу в салфетку, обмотать ниткой, опустить в сказанный кипяток и дать ей поспеть (варить, смотря по величине рыбы, от 15 до 30 минут). Когда рыба поспеет, дать ей остыть в отваре, а потом уже вынуть, дать стечь воде, вынуть из салфетки, уложить на блюдо и подавать.
Рыбу весом 3 фунта. Петрушки 1 корень. Сельдерея 1. Моркови 1. |
Лука 1 до 2 штук. Лаврового листа 2 до 3 шт. Уксуса полстакана. Соли 2 чайн. ложки. |
Примечание. К холодной рыбе подается тертый хрен со сметаной, или подливка из 1 столовой ложки деланной горчицы, стертой с 1 крутым яичным желтком, 3 чайн. ложками прованского масла, 1⁄2 чайн. ложки соли. 1 чайн. ложкой мелкого сахара и 1⁄2 стаканом уксуса. Отвар можно употреблять на уху.
Очистить, выпотрошить, вымыть судака, посолить, положить его в кастрюлю, налить столько воды, чтобы она едва покрывала рыбу (если желают приготовить уху, то налить 10 стак. воды), прибавить лук, петрушку, перец, соль, лавровый лист и варить в течение получаса на довольно большом огне. Когда рыба поспеет, оставить ее в кастрюле на несколько минут, потом вынуть, остудить и подавать с тертым хреном и уксусом.
Судака фунта в 3. Лука 1. Петрушки 1 корень. Моркови 1 корень. Сельдерея 1 корень. 1 столов. ложку соли. |
Перца 10 зерен. Лавров. листа от 2 до 3 шт. Хрена 1 корешок. Уксуса 3 столов. ложки. Мелкого сахара (в хрен) 1 чайн. ложку. |
Очистить, выпотрошить, вымыть окуней, посолить, дать полежать полчаса, положить их в кастрюлю вместе с кореньями, английским перцем и лавровым листом, налить водой и варить на сильном огне 20 минут или полчаса. Когда поспеют, уложить на блюдо, облить некипяченым маслом и посыпать рубленным укропом.
Окуней от 6 до 8 штук (3 ф.) Петрушки 1 корень. Сельдерея 1 корень. Моркови 1 корень. Перца 10 зер. |
Лавров. листа от 2 до 3 лож. Лука от 1 до 2 голов. 2 стол. ложки коровьего масла. Зелени укропа. (2 крутых яйца). |
Примечание. В масло можно положить 2 мелко изрубленных крутых яйца.
Положить в кастрюлю приготовленного, очищенного, выпотрошенного, разрезанного на куски, посоленного и вылежавшегося 1⁄2 часа линя, морковь, петрушку, лук, сельдерей, 1 шт. лавр. листа, 5 зерен английского перца, налить 4 стакана воды, 1 стакан белого вина, прибавить полов. лимона, нарезанного кусками, и варить полчаса. Между тем приготовить следующий соус: поджарить в кастрюле, в 2 ложках масла, 2 изрубленные луковицы и 1 ложку муки, размешать, развести процеженным рыбным бульоном и, дав вскипеть несколько раз, облить линя и подавать, посыпав рубленной зеленью укропа или петрушки.
Линя 1 штуку в 3 фунта. Моркови 1⁄2 штуки. Петрушки 1⁄2 штуки. Лука 2 штуки. Сельдерея 1⁄2 корня. Соли 2 чайн. ложки. |
Перца английского 5 зерен. Белого вина 1 стакан. Лимона половину штуки. Масла 2 ложки. Муки 1 ложку. Зелени укропа или петрушки. |
Положить в кастрюлю вычищенную, выпотрошенную и посоленную щуку, влить туда же 1 стакан белого вина, 2 ложки уксуса и столько воды, чтобы эта смесь покрывала рыбу; прибавить кореньев и варить на большом огне полчаса. Когда рыба поспеет, смешать в особой кастрюле 2 ложки масла, полторы ложки муки, немного шафранного порошка, развести рыбным бульоном, положить ломтика 3 лимона без зерен и кипятить, пока соус не сделается достаточно густым. Этим соусом облить рыбу, обложив ее сперва изюмом, кружочками лимона и кореньями.
Щуку 1, фунта в 3. Белого вина 1 ст. Уксуса 2 ложки. Петрушки 1 кор. Сельдерея 1 кор. Лука 2 гол. |
Изюма четверть фунта. Лимона полов. Для соуса: Масла 2 лож. Муки полторы лож. Шафрана 1⁄2 чайн. лож. |
Сварить очищенную, выпотрошенную, посоленную, приготовленную и нарезанную кусками щуку в отваре из кореньев; когда рыба поспеет, вынуть ее, а в отвар положить изрезанного картофеля и сварить. Рыбу и картофель уложить на блюдо и облить следующим соусом: поджарить в масле изрубленную луковицу, всыпать муки, поджарить, развести рыбным бульоном, прокипятить хорошенько, посыпать рубленной зеленью петрушки.
Щуку 1, фунта в 3. Петрушки 1 корень. Сельдерея 1. Моркови 1. Соли 2 чайн. ложки. |
Картофеля штук 10—12 Лука 1. Муки 2 ложки. Масла полторы ложки. Рубленной зелени петрушки. |
Очистить, выпотрошить и заправить леща или карпа, нарезать кусками, положить в кастрюлю, посолить, влить стакан пива, полстакана красного вина, положить 4 луковицы, нашинковав одну из них гвоздикой, и варить полчаса. Затем рыбу вынуть, бульон же процедить и прибавить рубленый лук-шарлот, две ложки каперсов, шесть снятых с костей и изрубленных анчоусов и ложку муки, поджаренную в 2 ложках масла, вскипятить, выжать сок из половины лимона, сгустить соус и подавать.
Леща или карпа, фунта в 3. Пива 1 ст. Красного вина полстакана. Лука 4 гол. Сока из пол-лимона. Гвоздики от 2 до 3 зер. |
Шарлота от 5 до 6 шт. Каперсов 2 ложки. Анчоусов 6 шт. Муки 1 лож. Масла 2 лож. |
Взять щуку фунта в 3, очистить, выпотрошить, снять мясо с костей, не повреждая кожи, изрубить, обжарить в масле и Исправлена опечатка: еще (Вторая «е» была перевёрнута и смещена вверх относительно базовой линии)еще порубить смешать с мелкоизрубленным луком-шарлотом, обжаренным в масле, и укропом, посолить, посыпать мелким перцем, влить ложки две бульона рыбного, вбить 3 яйца (если щука готовится скоромная), перемешать хорошенько и начинить этим щуку. Начинив, завернуть в салфетку, положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы покрыла рыбу, и варить с разными кореньями, английским перцем и лавровым листом час, сварив щуку, приготовить следующий соус: взять отвар из-под щуки, подбить мукой, поджаренной в масле, влить мадеру, положить каперсы, оливки и сок из лимона; когда поспеет, облить щуку.
Щуку фунта в 3. Масла 4 ложки. Шарлота от 2 до 3. Мелкого перца 1⁄2 чайн. ложки. Каперсов 1 ложку. 5 зерен английского перца. Зеленого укропа 2 чайн. лож. Петрушки 1 кор. |
Сельдерея 1 кор. Лука 2 гол. Моркови 1. Лаврового листа от 2 до 3 л. Муки 1 лож. 3 чайн. ложки соли. 1 рюмку мадеры. 1 лимон. |
Перемыв треску в нескольких водах, налить в кастрюлю холодную воду, положить 2 чайн. ложки соли (если треска несоленая), треску и очищенный картофель; варить полчаса, до готовности трески; вынуть рыбу и доварить картофель. Положить на блюдо треску, обложить картофелем, облить маслом и посыпать перушкой.
Трески 2—3 фунта. Картофеля 10—15 штук. Масла 4 ложки. |
Зелени петрушки. 2 чайн. ложки соли. |
Очистить чешую с лососины, посолить и оставить так на 1 час. Потом положить в кастрюлю, налить столько воды, чтобы она едва покрывала рыбу, прибавить лавров. лист, перец, лук, накрыть крышкой и варить, пока не поспеет рыба (полчаса). Затем нарезать ломтиками.
Лососины 3 ф. Лаврового листа от 1 до 2 штук. |
Перца 5 зерен. Лука от 1 до 2 штук. |
Примечание. Подается как № 1 этого отдела.
Сняв с угря кожу, вычистить его и отварить в соленой воде, прибавив лавровый лист, петрушку, чабер и стакан белого вина. Когда сварится, нарезать кусками, обвалять в тертом хлебе и поджарить в масле. Соус к нему: ложку муки вскипятить в 2 ложках масла, помешивая, чтобы не было комков, развести процеженным отваром из-под угря, положить каперсы, оливкм, дать вскипеть и, подавая, выжать сок из лимона.
Угря фунта в 3. Лавровый лист 1 шт. Петрушки 1 кор. Чабер. Белого вина 1 ст. Сухарей 4 шт. Масла 2 лошки. |
Для соуса: Муки 1 ложку. Масла 1 ложку. Каперсов 1 ложку. Оливок 8. Сок из 1 лимона. |
Очистить, выпотрошить, посолить, приготовить угря, разрезать на куски и положить в кастрюлю с 1⁄4 фунта коровьего масла, мелким перцем и мускатным орехом; поставить на легкий огонь, посыпать мукой; смочить бульоном и полбутылкой какого-нибудь хорошего белого вина; прибавить мелкие луковицы, гвоздику и лавровый лист. Когда угорь поспеет, уложив его на блюдо, поместить между кусками хлебные корки. Процедить и уварить соус, снять с него жир, подбить 2 желтками, процедить сквозь сито, подлить лимонный сок и облить угря. Сверху осыпать рубленной зеленью петрушки.
Угря 1 шт., фунта в 3. Масла 2 ложки. Соли 2 чайн. ложки. Муки 1 ложку. Вина белого половину бут. Лука от 2 до 3 головок. Натертого мускатн. ореха 1⁄2 чайн. ложки. |
Мелкого перца 1⁄2 чайн. ложки. Петрушки, гвоздики 1 штуку. Лаврового листа 2 листика. Желтков 3 штуки. Чухонского масла 2 ложки. Лимонного сока 2 ложки. 1 столовую ложку рубленной зелени петрушки. |
Вымыв кусок осетрины, положить его в кастрюлю с нарезанным ломтями луком, морковью, пастернаком, петрушкой, солью (если осетрина несоленая), горошчатым перцем, стаканом белого вина и достаточным количеством воды, чтобы покрыла рыбу, и варить 1⁄2 часа. Когда осетрина поспеет, уложить ее на блюдо, изрезать ломтями и облить следующим соусом: поджарить ложку муки в 2 ложках масла, скоромного или постного, развести процеженным отваром от осетрины, прибавить вина, размещать и варить, пока не станет густеть, если отвару очень много, то взять его столько, сколько нужно, а остальной спрятать; когда соус начнет густеть, положить в него каперсы, очищенные оливки или масло и дать поспеть.
Осетрины от 2 до 21⁄2 фун. Лука 2 гол. Моркови 1⁄2 кор. Пастернака 1 корень. Петрушки 1 корень. Перца английского 5 зерен. |
Белого вина 1 стакан. Муки 1 ложку. Каперсов 1 ложку. Оливок или маслин 10 шт. (Соли 2 чайн. ложки). Масла 2—3 ложки. |
Отварить кусок осетрины в воде с кореньями, английским перцем, лавровым листом и 1 луковицей, нарезать ломтиками, завалять в тертом хлебе и обжарить в масле. Вскипятить чернослив в воде, прибавить сахар, шинкованный лук, ложку муки, вскипяченной в 2 ложках масла, уксус по вкусу, масло и кипятить пока не поспеет. Уложить осетрину на блюдо и облить сказанным соусом.
Осетрины от 2 до 21⁄2 фун. Масла 4 ложки. Чернослива полфунта. Сахара 2 чайн. ложки. |
Лука 1 головку. Муки 1 ложку. Уксуса 1 или 2 ложки. |
Очистив, выпотрошив форель, посолить ее, дать полежать час, сварить в длинной кастрюле с кореньями, положить на блюдо и облить следующим соусом: очистить 50 вареных раков, выбрать шейки, а остальное истолочь и отварить. В этот, уже процеженный, отвар положить белые сухие грибы, размоченные в воде, и варить, пока они не сделаются мягкими; затем поджарить в отдельной кастрюле 1 ложку муки в 2 ложках масла, развести несколькими ложками отвара от раков и грибов, смешать, процедить, положить 1 стакан сметаны (если блюдо готовится скоромным), грибы, 2—3 ломтика лимона, раковые шейки, каперсы, еще раз вскипятить и облить форель.
Форели от 1 до 3 шт. (ф. 3). Раков 50 штук. Сухих грибов от 4 до 6 шт. Соли 2 чайн. ложки. Каперсов 1 ложку. |
Уксуса 1 или 2 ложки. Масла 2—3 ложки. Муки 1 ложку. 1 стак. сметаны. 2—3 ломтика лимона. |
Вычистив, выпотрошив и вымыв форель, осторожно вырезать мясо, не повреждая кожи, снять с костей, мелко изрубить, смешать с мякишем 3 коп. французской булки, 5 изрубленными трюфелями, 1⁄4 чайн. ложки натертого мускатного ореха, вбить 2 яйца, и положить 2 ложки сливочн. масла, 1 чайн. ложку соли, размешать, порубить еще, нафаршировать этим фаршем из трюфелей, хлебного мякиша и мяса форели. Форель положить в кастрюлю, влить вина и воды, чтобы покрыло рыбу, положить лук, донышек от артишоков, 1 чайн. ложку соли, и варить 1⁄2 часа до готовности. Подавая, облить отваром.
1 форель, ф. в 3. Трюфелей 4—5. Вина 1 стак. 2 чайн. ложки соли. 2 яйца. |
2 столовые ложки сливочного масла. Артишок 10 шт. 1 франц. булку (в 3 к.). 1⁄4 чайн. ложки натертого мускатного ореха. |
Вычистить, выпотрошить стерлядь, посолить, дать полежать час, поджарить в масле на сковороде или отварить в воде с 1 стаканом вина до половины готовности; затем вымыть 3—4 трюфеля, положить вместе с стерлядью в кастрюлю, влить лимонный сок, бульон от стерляди или другой рыбы, прибавить 1⁄2 стакана рубленной петрушки и варить до готовности.
Стерлядь 1, фунта в 3. Масла 2 ложки. Трюфелей от 3 до 4. |
Лимонного сока 2—3 ложки. Рубленной зелени петрушки. |
Примечание. Кто желает, может отварить в этом соусе штук 5 очищенных шампиньонов и положить ложку или 2 сливочного масла.