| № 1. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
151 |
| „ 2. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
152 |
| „ 3. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 4. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
153 |
| „ 5. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
154 |
| „ 6. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
155 |
| „ 7. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
Взять вареной, но без жира, говядины, телятины, ветчины и курицы, мелко изрезать их, зеленый лук, свежие огурцы, укроп изрезать помельче; смешать с говядиной, прибавить рубленные крутые яйца, сметану, соль, немного сахара по вкусу и, кто любит, чайную ложку деланной горчицы, смешать все получше и развести квасом или кислыми щами. За 5 минут перед отпуском положить кусочек льду.
Вареных:
Зеленого лука 4 ложки столовые. Свежие огурцы от 3 до 4 штук. |
Укропа 1 ложку столовую. Яиц крутых 3. Сметаны 1⁄2—1 стакана. Сахара от 1 до 2 столовых ложек. Кваса или кислых щей 21⁄2 бутылки. |
Изрубить помельче четверть вареного языка, половину жаренной курицы, половину рябчика и половину жаренного тетерева (все это должно быть снято с костей); прибавить 4 мелко нарезанных, очищенных, моченых яблока, 4 крутых яйца, от 1⁄2 до 1 стакана сметаны, ложку сарептской горчицы, 3 ложки лука зеленого, от 3 до 4 свежих огурцов, соли и сахара по вкусу, и рубленного зеленого укропа, размешать хорошенько, посолить и развести квасом или кислыми щами. Опустить кусок льду.
Соленого языка четверть. Курицы половину. Рябчика половину. Тетерева половину. Лука зеленого. 2 чайн. ложки соли. 1 столов. ложку мелк. сахара. Моченых яблок 4 штуки. 4 крутых яйца. |
Сметаны от 1⁄2 до 1 стакана. Горчицы 1 ложку. Огурцов свежих от 3 до 4 штук. 2 или 3 бутылки квасу или кислых щей. 1 столов. ложку рубленного зеленого укропа. |
Отварить фунт перебранного шпината, откинуть на решето, изрубить, протереть сквозь сито, остудить. Изрезать мелко 4 свежих огурца, укроп, зеленый лук, нарезать отваренной малосольной или свежей рыбы (лососины, осетрины, белуги, сига или судака, снятых с костей), сложить всё в суповую чашку, прибавить 25 отваренных и очищенных раковых шеек, соль, сахар по вкусу, влить немного кваса, дать постоять минут 5, закрыв крышкой; перед отпуском развести как следует остальным квасом и кислыми щами, и опустить туда кусок льда.
Рыбы малосольной 11⁄2 фунта. Полфунта шпината. Огурцов 4 штуки. Укропа рубл. 2 столов. ложки. 1 или 2 чайн. ложки соли. |
Раков 25 штук. Зеленого лука изрезан. 2 стол. ложки. 2 бутылки кислых щей. 2 столов. ложки мелк. сахара. |
Взять 1 фунт молодого свекольника, отварить в соленой воде, откинуть на решето, дать остыть, изрубить как можно мельче, очистить и изрезать помельче 5 свежих огурцов; нарубить зеленый лук и укроп; смешать все это, посолить, положить сахар по вкусу, прибавить 25 очищенных раковых клешней и шеек, влить несколько кваса и дать постоять. Потом развести квасом, положить два-три куска льда и несколько кусков разной отваренной соленой или свежей рыбы и подавать.
1 фунт молод. свекольника. Огурцов свежих 5 штук. Зеленого лука 3 ложки. Соли 2 чайн. ложки. 1 или 2 столов. ложки мелкого сахара. |
Раков 25 штук. Кваса 1 бутылку. Рыбы соленой полтора фунта. Кислых щей 2 бутылки. Укропа рубленного 1 столов. ложку. |
Мелко нарезать 11⁄2 или 2 фунта разной свежей и соленой рыбы, в том числе, кто желает, и 1 шотландскую или голландскую селедку (рыба должна быть снята с костей), сложить в миску, протереть сквозь решето туда же 1 ф. перебранного, перемытого в нескольких водах и отваренного шпината, положить 2 столов. ложки мелко нарезанного зеленого лука, 4 мелко нарезанных огурца, 1 или 2 столов. ложки изрубленного укропа, штук 10—12 маринованных белых грибов, 1 столов. ложку оливок без косточек, столько же каперсов. Растереть 1 столов. ложку деланной горчицы с 1 столов. ложкой прованского масла, развести стаканом кваса, положить 2 чайн. ложки соли и 1 столов. ложку сахара, влить в миску, размешать, долить остальной квас и кислые щи, размешать, положить кусок льда и подавать.
1 голландск. или шотландскую селедку. 4 огурца. 1 фунт перебран. шпината. 2 чайн. ложки соли. 2 стол. лож. нарез. зелен. лука. |
1 столов. ложку укропа. 1 столов. ложку оливок. 1 столов. ложку каперсов. 1 стол. ложк. деланн. горчицы. 1 стол. ложк. прованск. масла. 2 стол. ложк. мелкого сахара. 1 бут. кваса и 2 бут. кислых щей. |
Очистить, перебрать и вымыть 2 фунта малины, клубники или земляники, половину размять, смешать с 3⁄4 стакана мелкого сахара, подливая понемногу 2 или 21⁄2 бутылки сливок или цельного молока, или миндального (если холодник готовится постным), которое приготовляется из сладкого миндаля с несколькими штуками горького. Если же холодник готовится скоромным, то можно взять 3 сырых яичных желтка, стертых добела с 1⁄2—3⁄4 стак. сахара, развести сливками или молоком, смешать с размятыми ягодами. Затем положить в миску остальные ягоды, залить этой смесью, прибавить 1⁄2 чайн. ложки толченой ванили или 1 чайн. ложку мелкой корицы и поставить на 1⁄2 часа на лед. Подается с бисквитами или пирожным безе.
2 фунта малины, клубники или земляники. 3⁄4 стакана мелкого сахара. 1⁄2 чайн. ложки толченой ванили или 1 чайную ложку мелкой корицы. |
21⁄2 бутылки сливок или цельного молока, или Полфунта очищенного сладкого и штук 6 горького миндаля (3 желтка). |
Отварить 1⁄2—3⁄4 фунта риса, откинуть на решето, перелить холодной водою, сложить в миску, залить 21⁄2 бутылками сливок или миндального молока (с горьким миндалем), всыпать 3⁄4 стакана мелкого сахара и 1 чайн. ложку ванили или мелкой нетолченой корицы и поставить на полчаса на лед.
Полфунта риса. 21⁄2 бут. сливок или Полфунта очищенного сладкого и 6 штук горького миндаля. |
3⁄4 стакана сахара. 1 чайную ложку мелкоистолченной ванили или корицы. |