| № 1. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
169 |
| „ 2. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
170 |
| „ 3. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 4. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
171 |
| „ 5. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
172 |
| „ 6. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 7. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 8. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
173 |
| „ 9. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
174 |
| „ 10. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 11. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
175 |
| „ 12. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 13. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
176 |
| „ 14. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
178 |
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
179 |
Выпотрошить и вымыть судака, но чешую не снимать, посолить, дать полежать полчаса и положить его вариться в воде с кореньями (по полштуки), 3 зернами английского перца и 1 шт. лаврового листа. Когда он поспеет, вынуть, снять кожу вместе с чешуей, обрать чешуйки, которые пристанут к рыбе; разрезать судака на куски, вынуть кости; кожу, чешую, кости и голову положить опять в отвар, вместе с луковицей и варить на сильном огне; когда отвар начнет густеть, процедить, прибавить разваренного рыбьего клея, влить опять в кастрюлю, прибавить шинкованные коренья и лимонный сок; дать поспеть и вылить на судака, уложенного на блюдо; потом вынести на лед, чтобы застыл. Можно также снять кожу и выбрать кости из сырого судака и положить их в отвар из-под него, а далее поступать, как сказано выше. Подают с тертым хреном и уксусом.
1 судака, фунта в 3. Рыбьего клея 6 золотн.
|
Соли 2 чайн. ложки. 3 зерна английского перца. 1 штуку лаврового листа. Сока из 1 лимона. |
Отварить и нарезать тонкими ломтиками отваренный картофель, мелко нарезать 2 селедки и 2 луковицы; нарезать ломтями огурцы и вареную свеклу; смешать всё вместе; убрать шинкованной свежей красной и квашенной капустой, отварными грибами, солеными рыжиками, груздями. Смешать 2 ложки прованского масла, 2 чайн. ложки готовой горчицы, 1 ложку каперсов, 5 или 6 ложек уксуса; облить этой смесью винегрет и подавать, посыпав зеленым укропом.
Штук 6 картофеля. 2 селедки. 2 луковицы. 3 огурца. 1⁄4 кочана красной капусты. 1 чайн. ложку соли. 11⁄2 стак. шинкованной кислой капусты. |
1⁄4 фунта суш. белых грибов. Ложки 3 соленых рыжиков и груздей. 2 ложки прованского масла. 2 чайн. ложки готов. горчицы. 1 столов. ложку каперсов. 5—6 ложек уксуса. Зеленого укропа. |
Взять тельного (см. № 6 этого отдела), нарезать ломтиками, обжарить в 2—3 ложках масла, скоромного или постного, остудить; изжарить очищенную, вымытую, посоленную мелкую рыбу, снять с костей, нарезать кусочками; тельное и рыбу уложить на блюдо, облить следующим соусом: ложку или две ложки прованского масла стереть с приготовленной горчицей, посолить, прибавить сахар, развести уксусом и положить каперсы. Сверху убрать винегрет кружочками лимона, мочеными яблоками, крыжовником, вишнями, корнишонами или маленькими огурчиками, посолить и посыпать рубленной зеленью укропа.
Тельного от 1 до полутора ф. Масла от 2 до 3 лож. Рыбы мелкой 2 ф. Яблок мочен. 2. Кружовн., вишен, смородины 2 стол. ложки. Масла прован. от 1 до 2 лож. |
Горчицы 1 лож. Соли 1 чайн. ложку. Каперсов 1 лож. Лимона половину. Сахара мелкого 1 чайн. ложку. Уксуса 1⁄2 стакана. Зеленого укропа. |
Сварить соленую или свежую голову осетра, выбрать кости и разрезать на куски. Нашинковать свежей капусты, положить ее на несколько минут в кипяток, откинуть на решето, отжать и обжарить в кастрюле с 3 ложками коровьего или постного масла. Когда поспеет, обложить ею голову осетровую. Можно также просто обложить кислой сырой капустой и убрать хреном.
Головизну 1. Капусты свежей от половины до 1 кочана. |
или 1 глубок. тарел. кислой капусты. Масла 3 ложки. Хрена. |
Приготовляется также, как осетрина под галантином (см. № 7 этого отдела), только из судака нужно выбрать кости, вычистить и выпотрошить его.
Снять у очищенного и вымытого судака мясо с костей, положить 1 чайн. ложку соли. Истолочь его в ступке, чтобы было как тесто; отделить часть этого теста, обжарить, смешать с рубленной сваренной в соленой воде визигой; сделать шарики и обжарить их. Остаток тельного раскатать в лепешку, положить шарики и сказанную начинку, защипать, скатать в виде шара, завязать в салфетку и кипятить в течение получаса; потом вынуть из салфетки, положить на сковороду, облить маслом и поставить в печь, чтобы хорошенько зарумянилось. Подать холодным.
Судака от 4 до 5 фунтов. Визиги от 1⁄8 до 1⁄4 фунта. |
Масла четверть фунта. Соли 1 чайн. ложку. |
Отварить кусок очищенной и вымытой свежей или свежепросоленной осетрины, остудить, нарезать ломтями; приготовить галантин следующим образом: взять отвар из-под осетрины, положить перец, лавровый лист, гвоздику, стакан виноградного вина, смешать с одной восьмой до четверти ф. рыбьего клея, прибавить несколько кружков лимона, кипятить, взбивая веничком, пока не будет чист, снять с огня на край, дать постоять немного и процедить сквозь салфетку; если галантин не чист, процедить еще раз, и повторять процеживание до тех пор, пока галантин не сделается чистым. Можно отцветить икрой от рыбы или кусочком льда (см. общие правила, стр. 13). Влить в глубокое блюдо или форму галантин, застудить, уложить ряд оливок, каперсы, вареную морковь, зеленую петрушку, залить галантином, остудить, уложить рыбу, опять залить и остудить.
Осетрины 2 фунта. Перца 3 зерна. Лаврового листа от 1 до 2 шт. Гвоздики 1 штуку. Вина белого 1 стак. Рыбьего клея от 1⁄8 до 1⁄4 ф. |
Лимона половину. Оливок 2 столов. ложки. Каперсов 2 стол. ложки. Моркови 3 корня. Зелени петрушки. |
Он делается точно также, как скоромный (см. № 5, отдела IX), только вместо разного рода мяс кладут жаренную свежую или отварную соленую рыбу и селедки.
Взять длинную кастрюлю со вторым решетчатым дном, положить вниз под решетку нарезанную разную зелень, коренья, лавровый лист, горошчатый перец, наложить решетку, налить воды столько, чтобы она доставала до решетки, на решетку положит вымытую, очищенную белорыбицу, закрыть крышкой и поставить вариться. Когда она будет готова, уложить ее на блюдо, убрать отваренным и точеным картофелем, кореньями, очищенными вареными раковыми шейками или лимоном. К ней подают соус из 5 столовых ложек уксуса, чайной ложки приготовленной горчицы, 1 столов. ложки прованского масла и соли, или хрен со сметаной.
2—3 фунта белорыбицы. 3 зерна английск. перца. 1 шт. лаврового листа.
Моркови 3 штуки. Картофеля штук 8. |
2 луковицы. 25 раковых шеек. 1 чайн. ложку делан. горчицы. 5 столов. ложек уксуса. 1 столов. ложку прован. масла. 1—2 чайн. ложк. соли. или Хрена и уксуса. |
Вымыть фунта 2—21⁄2 свежей осетрины, вымочить в холодной и варить в соленой воде, снимая пену и, когда последняя уже не будет собираться, положить 2 цельные луковицы, в которые воткнуты 2 гвоздики, 3 зерна горошчатого перца, зелень петрушки и сельдерей. Когда рыба поспеет, снять с огня и дать остынуть в той воде, в которой она варилась, сняв только жир. Перед обедом нарезать ломтями, уложить на блюдо и посыпать рубленной петрушкой. Соус подается к ней из горчицы, уксуса, прованского масла и каперсов, или же тертый хрен с уксусом.
Осетрины от 2 до 21⁄2 фунт. Лука 2 головки. Гвоздики 2—3 штуки. 2 чайн. ложки соли. Горошчатого перца 3 зерна. |
Зелени петрушки, сельдерея. 1 штуку лаврового листа. Горчицы, прованского масла, каперсов, уксуса, или хрена и уксуса. |
Взять звено хорошей белужины, отварить с зеленью и кореньями, как сказано в предыдущем №. Когда сварится, вынуть, остудить и нарезать ломтями. Подают с тертым хреном и уксусом.
Та же, что для предыдущего блюда.
Вычистить, выпотрошить и вымыть стерлядь, натереть солью, дать полежать полчаса, влить в длинную кастрюлю воды, наложить решетку, а на нее зелень петрушки и сельдерей, несколько кружков лимона, горошчатого перца, разные коренья, нарезанные ломтями, сверху, на крышку, положить стерлядь, накрыть крышкой и варить 1⁄2 часа. Когда она поспеет, выложить ее на блюдо, обложить огурчиками, каперсами и оливками, несколькими кружками лимона. Можно также облить соусом из горчицы, прованского масла, уксуса и соли, или тертым хреном со сметаной.
Стерлядь 1, фунта в 3. Зелени петрушки. Лимона половину. Перца 3 зерна. Петрушки 1 кор. Сельдерея 1 кор. Моркови 1 кор. |
2 чайн. ложки соли. Лука 1 гол. Огурчиков 2 лож. Каперсов 1 ложку. Оливок 10. Прованск. масла 2 лож. Уксуса 5 лож., или хрена. |
Взять какую-либо крупную рыбу, лучше всего лососину, осетрину, или белорыбицу, за неимением же ее — сигу или судака; очистить ее, выпотрошить, вымыть, посолить и дать полежать минут 20; затем отварить до готовности в соленой воде с кореньями (по полштуки), 3 зернами английского перца, 1 шт. лаврового листа и остудить. Между тем сварить 2 стакана скоромного галантина из 2—3 телячьих ножек, как сказано в № 8 IX отдела, или из мелкой рыбы и 4—6 золотн. рыбьего клея, если галантин готовится постный (см. № 7 этого отдела), процедить сквозь салфетку, отцветить, если нечист, белками или икрой, остудить, затем поставить на лед и сбивать веничком на льду, подливая понемногу прованского масла, пока не обратится в густоватую пену. Тогда разрезать рыбу на ломти, уложить на блюдо, убрать мелко нарезанными или точеными отваренными картофелем, морковью, свеклой, оливками без косточек, каперсами, маринованными грибками, корнишонами, нашинкованным салатом-латуком, синей капустой, облить пеной из галантина (муссом), убрать сверху тем же и зеленой петрушкой и подавать. К майонезу подается следующ. соус: стереть 2 чайн. ложки деланной горчицы с 1 столов. ложкой прованского масла, развести 1⁄2 стакана уксуса, положить 1⁄2 чайн. ложки соли и 1 чайн. ложку мелкого сахару.
Крупной рыбы от 1⁄2 до 3 ф.
2 моркови. 2 свеклы. 1 луковицу. Картофеля штук 8. 1⁄2 чайн. ложки соли. 2—3 телячьи ножки, или 2 ф. ершей и 4—6 золотн. рыбьего клея. |
6 зерен английского перца. 2 штуки лавров. листа. (2 яйца для осветления). 1 столов. ложку каперсов. Штук 10 оливок. Штук 10 корнишонов. Штук 10 маринованных гриб. 1 кочешок латука. 1⁄2 кочана красной капусты. 1⁄4 ф. прованского масла. 2 чайн. ложки деланной горч. 1⁄2 стакана уксуса. Рубленной зелени петрушки. |
Примечание. Совершенно таким же образом приготовляются майонезы из жареной телятины, домашней птицы и дичи.
Вырезать у 3—4 ф. щуки, форели или судака хребтовую кость, не повреждая кожи, посолить и дать полежать минут 15. Приготовить фарш след. образом: изрубить рыбу, положить 3 яйца, 1 белый хлеб, замоченный в молоке, 1 поджаренную и изрубленную луковицу, 1⁄2 чайн. ложки мелкого перца, 3 ложки масла, 1⁄2 мускатного ореха, всё это изрубить, истолочь в ступке, протереть сквозь сито и начинить рыбу.
Влить в рыбный котел 8 стак. воды, положить 2 очищенные луковицы, 2 шт. лаврового листа, 5 зерен английского перца, кореньев по 1 штуке, 1 чайн. ложку соли, положить рыбу (вода должна покрывать рыбу только до половины), закрыть крышкой и варить до готовности (1⁄2 часа), чтобы не разварилась. Затем выложить на блюдо, на льду остудить, убрать гарниром, облить майонезом, приготовленным, как сказано в № 13 этого отдела. Подавать с горчичным или сборным соусом.
Крупной рыбы от 3 до 4 ф. 1 белый хлеб (в 3 к.) 5 зерен англ. перца. 1⁄2 мускатного ореха. 2 лавровых листа. Кореньев. 3 ложки масла. |
3 луковицы. 3 яйца. 1⁄2 чайн. ложки мелкого перца. 2 чайн. ложки соли. На майонез: Как для блюда № 13. |
Наскоблить ножом 1 телячью печенку, поджарить в кастрюле 1 изрубленн. луковицу в 1⁄4 ф. масла, положить туда же печенку и жарить, помешивая, пока не побелеет; тогда вынуть, отжать в салфетке, истолочь и протереть сквозь сито. Взять 1 ф. мякотной телятины без жил, изрубить, истолочь, прибавить 1⁄4 ф. шпика, 1⁄2 белого хлеба, замоченного в молоке, 3 яйца, 1⁄2 чайн. ложки натертого мускатного ореха и столько же перца, 3 лота сухого бульона, распущенного в 1⁄4 стак. кипятка, все это вместе с печенкой истолочь и протереть сквозь сито, потом прибавить 5 штук маринованных и изрезанных трюфелей, вымазать кастрюлю или форму маслом, обложить кусочками шпика, положить в нее слой приготовленного фарша, сверху ряд нарезанной ломтями жареной курицы или дичи, потом опять слой фарша, и т. д. рядами — ряд фарша, ряд дичи, и т. д., накрыть масляной бумагой сверху и поставить на 3⁄4—1 час в печь. Затем остудить, выложить и положить под пресс. Подать с соусом из сарделек или горчичным.
1 телячья печенка ф. в 11⁄2. 1⁄2 ф. чухонск. масла. 1 луковица. 1⁄2 белого хлеба (за 3 коп.) 3 яйца. 2 лота сухого бульона. 1 ф. мякотной телятины. |
5 маринованных трюфелей. Шпика 1⁄8 фунта. 1⁄2 чайн. ложки мускатного ореха и столько же перца. 1 курицу, или 2 рябчика, или 1 тетерев. Соли 2 чайн. ложки. |