. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
180 |
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
181 |
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
182 |
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
183 |
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
186 |
| № 1. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 2. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
187 |
| „ 3. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 4. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
188 |
| „ 5. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 6. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
189 |
| „ 7. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 8. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
190 |
| „ 9. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 10. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
191 |
| „ 11. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 12. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
192 |
| „ 13. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 14. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
193 |
| „ 15. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
194 |
| „ 16. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
195 |
| „ 17. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
196 |
| „ 18. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
197 |
1. Муку как для пирогов, так и для всякого рода печений, нужно брать самую лучшую и сухую.
2. Если тесто приготовляется на дрожжах, то оно должно ставиться с вечера (можно ставить и часов за 5 до обеда, но в таком случае нужно взять вдвое дрожжей); лапшаное же, слоеное и рассыпчатое приготовляется за час до приготовления пирога и пр.
3. Дрожжи берутся сухие или жидкие.
4. Масло нужно брать жирное, и для слоеного теста промывать его в нескольких водах и крепко отжимать.
5. Печения из опарного теста должны быть поставлены в жарко истопленную печь, из слоеного же и заварного теста — в легко истопленную печь.
Его лучше всего ставить на опаре. Опара приготовляется на жидких и сухих дрожжах следующим образом: взять дрожжей жидких в пропорции 1 чайной ложки на каждый фунт муки, сухих же от 1 до 11⁄2 золотников (кусок величиной с лесную орешину), развести их 2 столов. ложками тепловатой воды, влить в какую-либо небольшую посудину, всыпать 3 столов. ложки крупичатой муки, хорошенько размешать и разболтать, накрыть тряпочкой, поставить в теплое место на 5 или 10 минут. Когда опара начнет бродить, т. е. поднимется, вылить ее в горшок, в котором хотят ставить тесто, развести 5 стаканами тепловатой воды, всыпать понемногу, мешая веселкой, 11⁄2 фунта крупичатой (лучше — просеянной) муки, побить минуты 3 хорошенько веселкой, чтобы не было комков, посыпать сверху немного мукой и поставить в теплое место, накрыв горшок полотенцем или салфеткой и подложив под него тряпку или полотенце, чтобы он стоял на мягком. Утром, когда тесто окажется поднявшимся и пузырящимся, выбить его хорошенько веселкой, положить 11⁄2 или 2 чайн. ложки соли, влить 1⁄4 или 1⁄2 фунта растопленного коровьего или постного (горчичного, прованского, макового) масла, подсыпать остальную муку, хорошенько выбивая веселкой, вбить 2 или 3 яйца (белка можно сбить в пену), опять бить веселкой или месить рукой, пока тесто не станет отставать от веселки или рук, посыпать сверху немного мукой, накрыть полотенцем и поставить опять в теплое место на час или 2, чтобы поднялось. Когда тесто поднимется, вывалить его на стол, посыпанный мукой, раскатать и сделать из него пирог, пирожки или кулебяку, как будет сказано ниже.
Разбить в какой-нибудь посуде 1 яйцо с 3⁄4 стакана воды, прибавить 1 чайную ложку соли, подсыпать, мешая, мало-помалу 11⁄2 фунта муки, замесить в крутое тесто, выложить на стол, посыпанный мукой, повалять еще в муке, раскатать и далее поступать, как будет сказано ниже.
Приготовить не слишком крутое лапшаное тесто, свалят его в комок, разрезать на 4, 8, 16 кусков (сколько желают иметь слоев в тесте), раскатать каждый в лепешку, посыпать слегка мукой, уложить на него маленькие кусочки холодного, отжатого коровьего масла, накрыть другой лепешкой из теста, уложить и на нее кусочки масла и т. д., за исключением самой верхней лепешки, на которую не кладется масло. Можно поступать и так: раскатав тесто в пласт в полпальца толщиной, уложить одну половину его кусочками масла, накрыть другой, потом уложить опять сверху половину кусочками масла, перегнуть, накрыть остальной половиной, раскатать опять в пласт толщиной в палец, уложить половину его кусочками масла и т. д. Если приготовляется постное слоеное тесто, то таким же образом смазывается каким-либо постным маслом раскатанное в палец толщиной опарное или лапшаное тесто. На 1 фунт муки берется от 1⁄2 до 1 фунта коровьего чухонского, или от 1⁄4 до 1⁄2 фунта постного масла. Если пироги и пр. будут приготовляться не тотчас же, то слоеное тесто нужно вынести в прохладное место (летом — на ледник). Летом лучше и делать их на леднике.
Вскипятить в кастрюле 5 стаканов воды с 1 чайн. ложк. соли, положить 1⁄2 фунта или 1 фунт коровьего или постного масла (в таком случае надо взять 4 стак. воды), влить 1 рюмку рома или спирта, дать закипеть ключом и всыпать, беспрерывно мешая веселкой и не снимая с огня, 2 или 21⁄2 фунта крупичатой муки, чтобы заварилось в крутое тесто. Подержать на огне, мешая веселкой, минуты 2 или 3, пока тесто не будет отставать от кастрюли, отставить с огня, дать остыть, вбить 2 или 3 яйца, хорошенько размешать, выложить на стол, посыпанный мукой, и приготовить пирог и пр., как сказано ниже.
КУЛЕБЯК И ПР.
Выложив тесто (опарное и заварное) на стол или доску, раскатать его валком или скалкой в пласт толщиной в палец, если оно опарное, или полпальца — заварное, и еще тоньше — слоеное и лапшаное и затем поступать, как сказано ниже, смотря по тому, готовится ли пирог, кулебяка, пирожки, или растегаи.
а) Если приготовляется обыкновенный пирог, то нужно раскатать тесто в продолговатый пласт такой величины, чтобы он был шире листа, на котором будет печься, на 11⁄2 или 2 ладони и длиннее его на ладонь, сложить его вчетверо на четырехугольный лист, на середину, расправить, положить приготовленную начинку, загнуть на нее тесто и защипать пальцами по середине и по концам, затем смазать разбитым яйцом или постным маслом и поставить на полчаса в довольно жаркую печь пирог из опарного, и на 15—20 минут в менее жаркую печь — из слоеного или заварного теста. Когда пирог зарумянится с одного конца, то можно повернуть его другим. Можно посыпать сверху пирог мелкоистолчеными сухарями. Когда пирог испечется (что́ можно узнать по тому, что тесто не пристает к воткнутому ножу), то вынуть его, переложить на блюдо и накрыть минут на 5 или 10 салфеткой, чтобы он отмяк.
б) Кулебяка приготовляется следующим образом: разрезав тесто на 2 части, одну немного побольше другой, раскатать одну из них в круглую лепешку или пласт в палец толщиной (из слоеного потоньше) и пальца на 2 побольше круглой сковороды, на которой должна печься кулебяка, сложить ее вчетверо и переложить на круглый лист или сковороду, вымазанные маслом, расправить, наложить начинки, покрыть другим пластом, раскатанным из меньшей половины теста величиной в лист или сковороду, защипать, смазать яйцом или маслом и далее поступать, как с пирогом (см. выше).
в) Пирожки делаются различной формы: продолговатые, круглые, в виде книжки, рога изобилия и пр. В первом случае: раскатав тесто в 1⁄2 пальца толщиной (лапшаное еще тоньше), наложить вдоль одного края его, на 2—3 пальца от него, кучками приготовленной начинки, в 2 чайные или 1 столов. ложку в каждой, в расстоянии 2 пальцев друг от друга, накрыть их тестом (узким краем), обдавить каждую кучку пальцем и вырезать резцом, стаканом или чашкой полулунные пирожки. Затем обровнять резцом или ножом край теста, опять так же наложить фаршу и т. д. Обрезки можно перекатать и наделать из них таким же образом пирожков, если есть фарш. Для круглых пирожков, нужно потолще раскатать тесто, вырезать из него стаканом или чашкой кружечки, положить на половину их фарша, накрыть остальными кружечками, несколько обдавить с краев пальцем так, чтобы кружечки пристали друг к другу. Приготовляя пирожки в виде книжки, нужно потолще раскатать тесто, нарезать продолговатыми четырехугольными кусочками шириной в 3 пальца и длиной в 5, наложить на одну половину начинки, накрыть другой, обдавить по краям. Если пирожки приготовляются в виде рога изобилия, то нарезать тонко раскатанное тесто полосками в палец шириной, навернуть каждый из них на клиновидную палочку и наполнить фаршем. Пирожки можно печь в печке или жарить в масле. В первом случае их нужно смазать яйцами или постным маслом, и кто желает, обсыпать мелкоистолчеными сухарями, положить на лист и поставить на 15 минут в нежарко истопленную печь. Во втором — раскалить на плите сковороду, распустить на ней масло, положить пирожки (так жарятся только полулунные пирожки) и обжарить их на довольно сильном огне с обеих сторон. Когда пирожки будут готовы, то переложить их на блюдо и накрыть салфеткой, чтобы отмякли.
г) Для приготовления растегаев нужно раскатать тесто в продолговатые яйцевидные (овальные) лепешки величиной в кисть руки, положить на середину фарша, защипать края так, чтобы середина над фаршем оставалась незащипанной, смазать яйцом или постным маслом, положить на лист, вымазанный маслом, и поставить на 20 — 30 минут в печь. Далее поступать, как сказано выше.
Общие правила. 1. Ниже назначена пропорция начинок для больших пирогов, за исключением некоторых №№, при которых объяснена, что пропорция назначена для пирожков. Для последних берется вдвое меньше начинки, чем для пирогов.
2. Начинку нужно класть на тесто остывшей.
3. Иногда, кроме начинки, кладется цельная или разрезанная на куски рыба, нарезанная ломтиками говядина, снятое с костей мясо домашних птиц и пр. Рыбу нужно предварительна отварить или изжарить до полуготовности, мяса же брать вареные или жареные. Кроме того, начинка сверху посыпается рубленными крутыми яйцами.
Вареную говядину изрезать на небольшие кусочки, прибавить нарезанного ломтиками лук, крутые яйца, мелкий перец и соль; всё это изрубить как можно мельче и смешать с 1 или 2 столов. ложками растопленного масла.
11⁄2—2 ф. вареной или жареной говядины. 2—3 луковицы. 3—4 крутых яйца. |
1 чайн. ложку соли. 1⁄2—1 чайн. ложки мелк. перца. 1—2 столов. ложки чухонск. масла. |
Вареную или жаренную телятину нарезать маленькими кусочками, обжарить с зеленой петрушкой и рубленным луком; вынув из масла упомянутые вещества, прибавить к ним намоченный в молоке и выжатый хлеб, яичные желтки, соль, положить мелкий перец или натертый мускатн. орех, подлить масла, в коем обжаривалась телятина, и всё это изрубить, а потом истолочь.
11⁄2—2 ф. вареной или жаренной телятины. 1 столов. ложку рубленной зелени петрушки. 2 яйца. |
2 стол. ложки чухонск. масла. 1 чайн. ложку соли. 1⁄2 чайн. ложки мелкого перца или натертого мускатного ореха. |
Заварить гречневую кашу, размешать, посолить, поставить часов на 5 в печь; когда поспеет и зарумянится, выложить на блюдо, размять, чтобы не было комков, положить масло и рубленные крутые яйца, размешать, остудить.
Гречневых круп 1 ф. Масла четверть фунта. |
Яиц 2—3 шт. 1 чайн. ложку соли. |
Отварить в соленой воде очищенные телячьи или бараньи печенку, легкое и сердце, или 2 легких и 2 сердца без печенки, мелко изрубить с крошенным луком, поджарить в коровьем масле, и приправить солью и перцем.
1 телячьи или бараньи печенку, легкое и сердце, или 2 легких и 2 сердца. 4 луковицы. |
1⁄4 фунта чухонского масла. Полторы чайн. ложки соли. 1⁄2—1 чайн. ложки мелкого перца. |
Взять 1 жаренную или вареную курицу, снять мясо с костей, вынуть жилы, обжарить в 2 ложках чухонского масла, остудить, изрубить, вбить 2 яйца, положить тертый мускатн. орех, рубленную зелень петрушки и 1⁄2 стакана сметаны, размешать с мякишем 1⁄2 франц. булки, порубить еще.
1 курицу. Рубленной зелени петрушки. 2 яйца. Масла до 2 ст. лож. 1 чайн. ложку соли. |
1⁄2 чайн. ложки натертого мускатного ореха. 1⁄2 франц. булки (за 3 коп.). 1⁄2 стакана сметаны. |
Выпотрошив и вымыв рыбу, снять мясо с костей, нарезать кусочками, мелко изрубить, изжарить в масле посолить, посыпать рубленной зеленью, положить мелкий перец, смешать с мякишем 1 франц. булки, порубить еще. Можно положить 2 изрубленные и поджаренные в масле луковицы.
Судака или щуки 3 фунта. 1⁄2 фунта масла. 1 чайн. ложку соли. 1 франц. булку (за 3 коп.). |
1⁄2—1 чайн. ложку мелкого перца. (2 луковицы). |
Взять 1⁄4 или 1⁄2 фунта визиги, намочить ее с вечера в воде, утром отварить до мягкости в соленой воде с 2 луковицами, 3 зернами английского перца и 1 штукой лавров. листа, вынуть, откинуть на решето, перелить холодной водой, мелко изрубить, смешать с 3 или 4 крупно изрубленными яйцами, 2 ложками масла, зеленью петрушки и, кто любит, мелким перцем.
1⁄4 — 1⁄2 визиги. 2 луковицы. 3 зерна английск. перца. 1 шт. лаврового листа. 3 чайн. ложки соли. |
3—4 крутых яйца. 2 ложки масла коровьего или постного. Зелени петрушки. 1⁄2 чайн. ложки мелкого перца. |
Мелко нашинковать от одного до полутора кочана средней величины капусты, посолить, дать так полежать с четверть часа, отжать, распустить на сковороде 2—3 ложки масла, сложить туда же капусту, поджарить ее до мягкости, не давая подрумяниться, дать остыть, смещать с 3—5 мелкоизрубленными яйцами и горстью зеленого лука или укропа и 1⁄2—1 чайной ложкой мелкого перца.
1—11⁄2 кочана капусты. 3—5 штук яиц. 1⁄2—1 чайн. ложки мелкого перца. 2—3 ст. ложки чухонск. масла. |
Горсть зеленого лука, или Укропа. 1 чайную ложку соли. |
Поджарив в кастрюле в 2—3 ложках постного или коровьего масла одну мелко изрубленную луковицу, положить туда 3 стакана шинкованной капусты, четверть чайной ложки простого и четверть чайной ложки английского перца, накрыть крышкой и тушить до мягкости, часто мешая и подливая понемногу жирный бульон. Выложив из кастрюли, смешать капусту с 1⁄8 фунта сушенных, отваренных и мелко изрубленных грибов или с 4-мя крупно изрубленными яйцами.
3 стакана шинкованной кислой капусты. 1⁄4—1⁄2 ф. постного масла. 1⁄4—1⁄2 коровьего масла. 1⁄4 чайн. ложки мелкого простого перца. |
1⁄4 чайн. ложки мелкого английского перца. 4 яйца или 1⁄8 фун. сушеных белых грибов. 1 чайн. ложку соли. |
Взять 2 десятка моркови, очистить, мелко изрубить, смешать на сковороде, не давая поджариться, с 1⁄8 ф. коровьего или постного масла, положить туда 5 мелко изрубленных крутых яиц, посолить и размешать.
Два десятка моркови. 5 штук яиц. 1 чайн. ложку соли. |
1⁄8 ф. коровьего масла, или 1⁄8 ф. постного масла. |
Отварив курицу, снять мясо с костей, нарезать небольшими кусочками, поджарить в полутора ложках масла, смешать с двумя стаканами разварного риса, подлить ложки три куриного бульона, посолить, прибавить от 3—5 мелко изрубленных крутых яиц, полчайной ложки мускатного ореха и размешать.
1 курицу. 3—5 яиц. 1⁄2 чайн. ложки мускатн. ореха. |
11⁄2 ложки коровьего масла. 1 чайн. ложку соли. 11⁄2 стак. риса. |
Полфунта сушеных или полтора фунта свежих грибов отварить в соленой воде до мягкости и смешать с двумя ложками поджаренного с одной мелко изрубленною луковицей масла, затем поджарить всё это, посолить, всыпать полчайной ложки мелкого русского перца, и размешать.
1⁄2 ф. сушеных грибов, или 11⁄2 ф. свежих грибов. 1 луковицу. 1⁄2 чайн. ложки русского перца. |
3 ложки постного масла, или 2 ложки коровьего масла. 1 чайн. ложку соли. |
Очистить штук 16 шампиньонов, отварить их, нарезать кусочками, прибавить телячьи мозги, очищенные и поджаренные слегка в кастрюле в 1 ложке масла или, лучше, отваренные (5 минут) в кипятке, положить 1⁄2 чайной ложки натертого мускатного ореха, 1⁄4 чайн. ложки мелкого перца и соли, хорошенько размешать, залить бешамелью, которая приготовляется так: вскипятить 1⁄4 стакана муки в 11⁄2 ложках масла, развести 1⁄2 стак. сливок или молока. Размешать, посыпать зеленью петрушки.
Шампиньонов штук 10. 1 телячьи мозги. 21⁄2 ложки масла. 11⁄2 чайн. ложки соли. 1⁄4 чайн. ложки мелкого перца. |
1⁄2 чайн. ложки натертого мускатного ореха. 1⁄4 стакана муки. 1⁄2 стак. сливок или молока. |
Раскатать слоеное тесто (см. стр. 182), вырезать кружок по блюду, на котором будет готовиться паштет, наложить на этот кружок начинку. Накрыть другим кружком, защипать, обмазать яйцом, поставить в печь. Когда поспеет паштет, вырезать вверху отверстие и влить соус.
Приготовить фарш из печенки, изрубив ее с мякишем 1 булки, 1⁄2 чайн. ложки мелкого перца, 1⁄2 чайн. ложк. соли, 2 яйцами и 2 ложк. масла, заправить дичь, нашпиковать и изжарить вполовину; потом снять с костей, изрезать кусками. Сделать из теста паштетную форму, положить слой фарша, а на него дичь, сложив ее так, чтобы она имела вид целой птицы; закрыть фаршем, положить крышку из теста, как сказано выше, испечь. В печке надобно держать этот паштет полтора часа. Когда поспеет, снять крышку, очистить фарш сверху, чтобы видна была дичь; влить соус, закрыть снятой крышкой и подавать.
Соус или подлива готовится следующим образом: поджарив 1 ложку муки в ложке масла, развести 1 стак. бульона, вскипятить, положить оливки, каперсы, корнишоны, 1 ложку сахара, 1 кусок подожженого сахара, вскипятить.
Кроме дичи в паштет кладут жареную домашнюю птицу, ветчину, жареные сосиски, яичницу, нарезанную кусочками. Можно приготовлять таким же образом и постные паштеты из рыбы.
Фунта 2 телячьей печенки. 4 яйца. 11⁄2 фун. чухонского масла. 1⁄4 чайн. ложки мелкого перца. 11⁄2 чайн. ложки соли. 2 рябчиков или 1 тетерева. Муки 2 фунта. Шпика 1⁄4 фунта. |
Для соуса. 1 ложку муки. 2 ложки масла. 1 ложку каперсов. 1 ложку оливок. 1 ложку корнишонов. 1 ложку уксуса. |
Снять у 2-х куриц белое мясо, а остальное сварить в кастрюле, прибавив соль и кореньев по 1 штуке. Изрубить белое мясо, с 1⁄2 размоченного белого хлеба и 1⁄4 ф. чухонск. масла, положить 2 сырых яйца, 1⁄4 чайн. ложки мускатного ореха, хорошенько смешать, истолочь в ступке, сделать из фарша фрикадели и сварить в курином бульоне. Нарезать ломтями 4 свежих или моченых яблока, пересыпать сахаром, мелкой корицей и цедрой с лимона. Положить по краям блюда вырезанный из слоеного или заварного теста круг, в середину же его ряд яблок, потом ряд курицы и фрикаделек, затем опять ряд яблок, и закрыть кру́гом из того же теста, сделать на крышке украшения, вымазать яйцом и поставить на 1 час в печь. Между тем вскипятить: 1⁄2 ложки муки в 1 ложке чухонского масла, дать вскипеть, развести 1⁄2 стак. куриного бульона, влить 1 рюмку хереса, положить 1⁄2 чайн. ложки сахара и сок из 1⁄2 лимона, дать раза два вскипеть, влить в паштет, вырезав для этого в крышке отверстие, и затем опять закрыть последнее. Соус вливается перед подачей на стол; но можно подать его и отдельно в подливочнике.
2 курицы. 1⁄2 фунта чухонского масла. 2 яйца. 1⁄2 белого хлеба (в 3 коп.). Кореньев по 1 штуке. 4 кислых яблока. |
1⁄2 мускатного ореха, 1⁄2 чайн. ложки корицы, 2 чайн. ложки сахара и полов. лимона. 1 рюмку хереса. Соли 2 чайн. ложки. |
Очистить от костей 11⁄2 ф. лососины, посолить и поджарить в 2—3 ложк. масла, вместе с 1 изрубленной луковицей, покрыв крышкой. Когда обжарится, влить 1⁄2 стакана французского вина, 11⁄2 ложки уксуса, 11⁄2 ст. воды, положить 3 зерна простого и столько же английского перца, 2 шт. лаврового листа, 1⁄2 чайн. ложки соли, вскипятить с рыбой и затем ее вынуть.
Взять 3 яйца, испечь из них жидкую яичницу, смешать с 2 лож. масла, с 1⁄2 поджаренной и мелкоизрубленной луковицы, с 1⁄2 белого хлеба, намоченной в молоке и отжатой, прибавить 1⁄2 стакана бульона, вбить яйцо, посолить. Очистив от костей 1 фунт щуки, посыпать английским перцем и простым по 1⁄2 ложке, посолить, положить в яичницу, истолочь и протереть все сквозь сито. Положить в паштетную форму рядами: ряд фарша, ряд лососины, облить соусом из-под лососины, накрыть крышкой из слоеного теста, смазать яйцом и поставить в печку на 1 час. К этому паштету подается крепкий соус.
11⁄2 ф. лососины. 1⁄2 стак. француз. вина. 1⁄2 фунта масла. 6 зерен английск. перца. 1⁄2 белого хлеба (за 3 коп.). 2 лавровых листа. |
4 яйца. 11⁄2 ложки уксуса. 1 ф. щуки. 6 зерен простого перца. 1⁄2 стакана бульона. 1 луковицу. На тесто особо. |
Взять очищенные шейки и лапки от 50 вареных раков. Приготовить рыбный фарш, как сказано в № 6 отд. VI.
Разварить в 2 стаканах сливок или молока 2 стакана зеленого горошка. Положить на глубокое блюдо ряд горошка, потом ряд раковых шеек и раковых клешней, затем ряд рыбного фарша, опять ряд горошка и т. д. Нарезать из слоеного теста полоски в 4 пальца шириной, у которых с одной стороны вырезать фестоны, уложить над фаршем наискось так, чтобы фестоны одной полоски приходились бы над ровным краем другой, сделать сверху из полосок же кокарду, смазать яйцом и поставить на 1 час в печь. Вскипятить 1 ложку муки в 1 лож. ракового масла, развести 3 стак. бульона, прибавить 1 стакан сливок, 4 ломтика лимона, опять вскипятить; влить в паштет 1 стакан этого соуса, остальное подать отдельно в соуснике.
50 раков. 3 стакана сливок. 1 ложку муки. 4 ломтя лимона. 3 стакана зеленого горошка. |
3 стакана бульона. 1 ложку ракового масла. |
Выбрать кости у щуки, карпа, судака, лососины или свежей семги, посолить (1 чайн. ложка), истолочь мясо и смешать с 1 размоченным в молоке белым хлебом, прибавить 4 ложки чухонского масла и опять потолочь. Разделить фарш на две половины: из одной наделать фрикаделек и обжарить в масле, другую же изрубить с луком, перцем и мускатным орехом. Приготовить слоеное или заварное тесто, раскатать из него в палец толщины пласт и положить в глубокое блюдо, дно которого покрыто масляной бумагой, на тесто наложить слой фарша, затем ряд оливок, маринованных грибков, корнишонов и каперсов, ряд фрикаделек, положить еще ряд каперсов и пр. и все это покрыть фаршем, а сверху кругом из теста, смазанного сверху яйцом. Подается с горчичным, сборным или сардельным соусом.
Если желают приготовить постный паштет, то не следует класть яиц и вместо чухонского положить орехового или макового масла.
Рыбы 4 фунта. Белый хлеб 1 (за 3 коп.). 1⁄4 чухонского масла. 1⁄2 мускатного ореха. 2 луковицы. 2 яйца. |
1⁄4 чайн. ложки мелкого перца. Каперсов 2 столов. ложки. Оливок 2 стол. ложки. Корнишонов 2 стол. ложки. Соли 2 чайн. ложки. |