| № 1. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
199 |
| „ 2. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 3. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
200 |
| „ 4. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
201 |
| „ 5. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 6. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
202 |
| „ 7. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
203 |
| „ 8. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 9. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
204 |
| „ 10. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 11. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
205 |
| „ 12. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 13. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
206 |
| „ 14. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 15. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
207 |
| „ 16. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 17. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
208 |
| „ 18. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 19. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
209 |
| „ 20. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 21. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
210 |
| „ 22. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
211 |
| „ 23. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 24. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
212 |
| „ 25. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 26. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
213 |
| „ 27. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 28. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
214 |
| „ 29. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
215 |
| „ 30. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 31. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
216 |
| „ 32. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 33. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
217 |
| „ 34. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 35. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
218 |
| „ 36. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 37. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
219 |
| „ 38. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 39. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
220 |
Поставив с вечера тесто на опаре из 11⁄2 ф. пшеничной муки и 8 стак. тепловатой воды, как сказано на стр. 180, утром, когда тесто поднимется — перебить всё веселкой, обварить стак. кипятка, всыпать 11⁄2 ф. гречневой муки, вбить 2 яйца, положить масло и соль, хорошенько выбить веселкой и поставить на 2—3 часа в теплое место. Когда тесто поднимется, выбить опять, дать взойти, раскалить маленькие сковородки и печь, смазывая их перед каждым блином маслом.
Гречневой муки 11⁄2 фунта. Пшеничной муки 11⁄2 фунта. Масла 2 ложки. |
Масла для смазыв. сковороды. 1 чайн. ложку соли. 2 яйца. |
с пшеничной мукой на молоке.
Поставить с вечера опару из 11⁄2 фунт. пшеничной муки с 4 чайн. ложками жидких или 2 золотн. сухих дрожжей и 6 стаканов молока (см. стр. 180); утром, когда тесто поднимется, выбить его веселкой, распустить 1⁄4 фунта масла, выдать его в опару, подбить 11⁄2 фунтами гречневой муки, вбить 3 яйца (белки можно сбить в пену), посолить и влить еще молока, чтобы было довольно жидкое тесто, и поставить в теплое место часа на 2 или на 3. Когда тесто поднимется, печь блины на маленьких сковородках, смазывая их маслом.
Муки пшеничной и гречневой, по полтора фунта. Дрожжей 4 чайн. ложки жидких или 2 золотн. сухих. 1—11⁄2 чайн. ложки соли. |
Масла полфунта русского и 1⁄4 ф. чухонского. Молока 3 бутылки. 3 яйца. |
Примечание. К этим блинам, как и к предыдущим, подаются: чухонское или сливочное масло и икра, семга или сметана.
Смешать 4 стак. теплого молока, 3 чайн. ложки дрожжей и 1 ф. пшеничной муки, дать подняться, положить 2 желтка, 1 чайн. ложку соли, подбить еще 1 ф. муки, развести 1 стак. молока, прибавить взбитые в пену белки́ 1⁄4 ф. растопленного масла; размешать осторожно, дать подняться и печь на маленьких сковородах, смазывая их маслом.
Молока 5 стак. Муки 2 ф. Соли 1 чайн. ложку. Дрожжей 3 чайн. ложки. |
Яиц 2 шт. Масла чухонского 1⁄4 фунта. Масла русского для жаренья. |
Смешать 4—5 яиц с 1 чайн. ложкой соли и 1 стак. пшеничной муки, подлить 1 стакан молока, хорошенько размешать, подсыпать еще стакан муки, опять размешать, чтобы не было комков, подбавить еще 1 стакан муки и еще стакан молока, хорошенько размешать. Печь из этого теста блины, наливая его понемногу ложкой на сковороду, намазанную маслом так, чтобы блины были тонки, как лист писчей бумаги. Когда всё тесто будет перепечено, то обрезать у блинов обгорелые края, намазать каждый блин маслом, сложить вчетверо и подавать.
Яиц 4—5 шт. Молока 1 бут. 1 чайн. ложку соли. |
Муки 1 фунт. 1⁄4 русского масла. |
Примечание. 1) Эти блины подают с сахаром и мелкой корицей или вареньем. 2) Их можно также начинять фаршем из говядины (см. ниже) или творогом, приготовленным как для вареников, (см. № 6). Для этого нужно испечь блины, положить на середину каждого столов. ложку фарша или творога, свернуть в трубочку, загнуть концы, обжарить еще раз в масле, обсыпать мелкими сухарями.
Приготовить и испечь молочные блины, как сказано в предыдущем №. Изрубить 1 или 11⁄2 ф. вареной или жареной говядины, смешать с 2 ложк. растопленого масла и 2 мелко изрубленными луковицами, прибавить 3 крупно изрубленных вареных яйца, 1⁄4 чайн. ложки мелкого перца, соль, зеленую петрушку, смешать, поджарить, класть на блины, свертывая их трубочкой или сложив книжкой, и опять поджарить с обеих сторон.
2 стакана муки. 6 яиц. 3 стакана молока. 1⁄4 чайн. ложки мелкого перца. |
Полтора ф. говядины. Полфунта масла. 2 луковицы. Зелени петрушки. |
Приготовить блины, как сказано в № 4. Протереть сквозь решето 1 ф. творога, хорошо отжатого под гнетом, смешать его с 2 лож. масла и 1⁄2 стак. сметаны, прибавить 1 яйцо, корицу, 1⁄2 стак. сахара и, по желанию, 1⁄2 стак. коринки или кишмиша, разметить, класть на блины, складывать их, как предыдущие, и обжарить. К ним подавать сахар и корицу.
1 ф. творога. Полстакана сметаны или 2 ложки масла. Полстакана сахара. Корицы полвершка. |
1 яйцо. Полстакана коринки или кишмиша. На тесто особо (см. № 4). |
Приготовить блины, как сказано в № 4. Нарезать ломтиками яблоки и маленькими кусочками столовое масло; истолочь 1 стак. сахара, 2 штуки гвоздики и 1⁄2 вершка корицы. Взять обмазанную маслом и обсыпанную мелкими сухарями кастрюлю, положить на дно ее блин, на него кусочки яблок и масла, посыпать приготовленной смесью, затем положить опять блин и т. д. Держать в печи полчаса, потом выложить на блюдо. Если, кто пожелает, огарнировать мерингой, то из 4 белков сбить пену, смешать с 3 ложк. сахара, обмазать этим каравай, поставить на несколько минут в печь, вынуть и убрать вареньем.
10 яблоков. Полфунта масла столового. 1 стакан сахара. 2 штуки гвоздики. |
Варенья полстакана. Полвершка корицы. На блины особо. |
Приготовить блины, как сказано в № 4. Каравай этот можно делать с печенкой или с фаршем из мяса, с творогом, крутой гречневой кашей, рисовой или рассыпчатой манной. В обмазанную маслом и обсыпанную сухарями кастрюлю класть рядами: блин, на него одно из выше поименованных веществ, приготовленных, как сказано в своем месте, потом опять блин и т. д.; поставить на 1⁄2 до 3⁄4 часа в печь, потом выложить и подать на блюде.
Положить в горшок или другую глубокую посудину 3 стакана пшеничной муки, 5 желтков и 1 стол. ложку масла, вымешать хорошенько, развести 2 стак. кислого молока, чтобы вышло довольно жидкое тесто; прибавить взбитые в пену белки и соли, размешать осторожно и печь блины на сковороде, смазанной маслом.
Муки 3 стакана. Масла полфунта. 1 чайн. ложку соли. |
Яиц 5 штук. Молока кислого 3 стакана. |
Подаются с маслом или мелким сахаром.
Поставить опару из 1 ф. пшеничной муки на 4 стак. молока и 2 чайн. ложк. дрожжей. Когда тесто поднимется, положить 3 яйца и 2 ложки масла, подбить еще 1 фунтом муки, дать подняться, развести 1 стак. молока, положить соль, дать еще раз подняться и печь на сковороде в масле.
Муки 2 фунта. Масла полфунта. 1 чайн. ложку соли. |
Яиц 3 шт. Молока 5 стак. Дрожжей 2 чайн. ложки. |
Подаются с сахаром или вареньем.
Растереть добела или растопить 1⁄4 фунта чухонского масла, всыпать 1 стакан муки, развести 2 стак. молока, положить соль и крутую манную кашу на молоке (6 столов. ложек), смешать с 1⁄4 ф. масла, прибавить 3 яйца, молока и муки по 1 стак., чтобы вышло довольно жидкое тесто, из которого напечь оладий на сковороде в масле.
Молока 1 бутылку. Манной крупы полфунта. 1 чайн. ложку соли. |
3 яйца. Полфунта масла. |
Подаются с сахаром или вареньем.
Замесить довольно крутое тесто на молоке из 2 стак. пшеничн. муки с 1⁄2 стакан. сахара; истолочь 1⁄2 ф. обваренного и очищенного сладкого миндаля, смешать с тестом, прибавить 6 яиц; развести молоком, чтобы было довольно жидкое тесто и испечь на маленьких сковородах.
Подаются с сахаром и корицей.
Муки 2 стакана. Сахара пол. стакана. Миндаля пол. ф. |
Яиц 6 шт. Молока 2 стак. Масла чухонского 1⁄4 ф. |
Подаются с сахаром и корицей.
Стереть 4 яйца с 4 лож. сахара и 1⁄4 ф. масла, подсыпать 1 ф. муки, прибавить соль, влить столько сливок, чтобы образовалось густоватое тесто. Нарезать ломтями очищенные яблоки, обсыпать сахаром и положить в виноградное вино на 2 часа; затем вынуть их из вина. На сковороду с распущенным маслом класть тесто ложкой, на тесто положить по ломтику яблока, и жарить, переворачивая оладьи.
4 яйца. Сливок или молока 11⁄2 стак. 5 яблок. 1 стакан белого вина. |
4 ложки сахара. 1 фунт муки. Полфунта масла. 1 чайн. ложку соли. |
Вскипятить 3 стак. молока с 1⁄2 стак. сахара и 3 ложками масла; посолить, всыпать муки столько, чтобы заварилось крутое тесто. Когда тесто начнет отставать от кастрюли, остудить его, вбить в него 3 желтка, 3 взбитых белка, прибавить мелкую корицу, кардамон, 1⁄4 ф. коринки, посолить, размешать и изжарить в масле на сковороде оладьи.
3 стак. молока 3 яйца. Кардамона 5 зерен. Полфунта масла. |
1⁄4 ф. коринки. Корицы 1⁄2 вершка. Пол. стак. мелкого сахара. |
Взболтать 2 ложки макового или орехового масла и 1 ложку дрожжей с 2 стак. теплой воды, всыпать 3 стак. муки, замесить тесто, взбить веселкой, поставить в теплое место и держать пока не поднимется. Жарить на сковороде в маковом или ореховом масле. В тесто можно прибавить коринку и толченый миндаль; вместо воды можно также взять миндальное молоко.
2 стак. воды или миндального молока. Соли. |
1⁄4 ф. макового, горчичного или орехового масла. (Миндаль и коринка). |
Отварить 1 стакан риса в 21⁄2 стак. молока, прибавить 3 лож. масла, посолить, размешать. Когда остынет, положить 3 желтка, пену из 5 белков, 1 лож. дрожжей, хорошенько размешать (за 11⁄2 часа до печенья), дать подняться и испечь на сковороде оладьи. Подаются с сахаром и корицей.
Полтора стак. молока. Полфунта масла. 1 лож. дрожжей. |
1 стак. риса. 5 яиц. 1 чайн. ложку соли. |
Разрезать на ломти 2 черствых белых хлеба, помочить в подслащенном молоке, обвалять в яйце. Растопить 3 ложки масла на сковороде и поджарить в нем ломти хлеба. К ним подавать варенье или сахар с корицей.
2 белых хлеба (за 3 коп.). 3 ложки масла. Корицы полвершка. |
Молока 2 стакана. Сахара 1⁄4 стакана. |
Приготовить тесто на дрожжах, как сказано на стр. 180. Выложив тесто, раскатать его кружками в палец толщиной, положить посередине каждого кружка творог, стертый с 1 яйцом, сметаной, солью по вкусу, мелким сахаром и 1 ложкой чухонск. масла, загнуть края, защипать, смазать яйцом и, положив на сковороду, вымазанную маслом, поставить на 15—20 минут в печь. Творог приготовляется, как для вареников.
Можно посыпать ватрушки сверху толченой корицей и положить в творог перебранный и перемытый кишмиш (1⁄4 фунта).
Масла 2 ложки. Творога полтора фунта. Сметаны три четверти стакана. |
Мелкого сахара пол. стакана. Яиц 4 штуки. Полторы чайн. ложки соли. |
Примечание. Таким же образом приготовляется большая ватрушка.
Замесить крутое лапшаное тесто на 1 яйце, 1 чайн. ложке соли и 1⁄2 стак. холодной воды; раскатать как можно тоньше и нарезать косыми четырехугольниками. Положить под гнет творог; когда вода вытечет, растереть его с 1 яйцом, сметаной, 1⁄3 стак. мелкого сахара, 1⁄2 чайн. ложки соли, накладывать на середину каждого четырехугольника и защипывать так, чтобы вышли треугольники. Между тем вскипятить соленую воду и, когда она будет кипеть белым ключом, опустить в нее вареники и держать до тех пор, пока не всплывут наверх; тогда выбрать их дуршлагом, сложить в глубокое блюдо и облить маслом и сметаной. Можно не резать тесто на четырехугольники, а, раскатав в тонкий пласт, наложить кучками вдоль одного края на 2 пальца от него творог, накрыть тестом, обжать каждую кучку, вырезать резцом или стаканом полулунные пирожки (см. стр. 184).
Яиц 2 шт. Муки 1 — полтора фунта. Творога 1 — полтора фунта. Полторы чайн. ложки соли. |
Сметаны 1⁄2 стак. Масла полфунта. Мелкого сахара 1⁄3 стак. |
Взять поровну почечный жир и мякотную говядину, вынуть жилы и перепонки, изрубить всё вместе, всыпать 3⁄4 чайн. ложки соли, столько же перца и рубленной зелени петрушки, прибавить мелкоискрошенного лука и обжарить в масле (можно и не жарить). Замесить на одном яйце лапшаное тесто, раскатать его потоньше, нарезать косых четырехугольников, положить на каждый приготовленного фарша, защипать, чтобы вышли треугольники. Когда переделаешь все колдуны, вскипятить соленую воду и опустить в нее колдуны; дать им поспеть; когда всплывут наверх, откинуть на решето, сложить на блюдо и облить растопленным маслом (см. предыдущее блюдо).
Почечн. жира 3⁄4 фунта. Говядины 3⁄4 ф. Соли полторы чайн. ложки. Мелкого перца 1⁄4 чайн. ложк. |
Зеленой петрушки 1 столовую ложку. 1—2 луковицы. Масла 1⁄4—1⁄2 фунта. |
Вскипятить соленую воду и опустить макароны, дать кипеть, пока макароны не побелеют и не сделаются мягки; тогда откинуть их на подситок, дать стечь воде, сложить на блюдо, а поверх их положить кусок масла. Перед подачей смешать, чтобы все макароны были в масле и облить сметаной или посыпать тертым сыром.
Макаронов 1 фунт. Сметаны 1⁄2 стакана, или 3 ложк. тертого сыра. |
Масла 3—4 лож. Полторы чайн. ложки соли. |
Замесить крутое лапшаное тесто на 1 яйце, 1 чайн. ложке соли, 1⁄2 стакане воды и 3 стак. муки, выложить на стол, раскатать в тонкий пласт, нашинковать топкими полосками, сложить в кастрюлю, налить 5 стак. молока, сварить не очень густую лапшу, остудить, смешать с 4—5 сырыми яйцами и перебранным изюмом; вымазать маслом форму, посыпать тертыми сухарями, выложить в форму лапшу и запечь. Перед отпуском, нарезать ломтями и посыпать сахаром.
Муки 2 стакана. Молока 5 стак. 1 чайн. ложку соли. Яиц 4—5 шт. |
Изюма четв. фунта. Масла 2 ложки. 4 сухаря. |
Лапшу, приготовленную, как сказано в №22, или вермишель, отварить в соленой воде, откинув на решето, обдать холодной водой и смешать с 1 яйцом и с 1 лож. масла. Изрубить 1 ф. вареной говядины, 2 луковицы, посолить, положить мелкого перца, поджарить в 2 лож. масла. Взять кастрюлю или форму, вымазать маслом и обсыпать толчеными сухарями, потом класть в нее: ряд лапши, на лапшу ряд фарша, ряд рубленных яиц и т. д., и поставить на 30 минут в печь, чтобы запеклось.
На лапшу, как в № 22. 5 яиц. 2 луковицы. 1⁄2 фунта говядины. |
3 ложки коровьего масла. 1⁄2 чайн. ложки соли. 1⁄2 чайн. ложки мелкого перца. |
Тонко раскатать лапшаное тесто, как сказано в № 19 этого отдела, нарезать косыми четырехугольными кусочками. В 1 ложке масла поджарить 3 изрубленные луковицы, прибавить еще 3 лож. растопленного масла. Отварить в соленой воде лазанки, откинуть на решето, обдать холодной водой. Вымазать маслом форму, положить рядами лазанки, облить маслом с луком и поставить в печь, чтобы хорошенько зарумянились.
4 ложки масла. 2 чайн. ложки соли. |
3 луковицы. На лапшаное тесто, как в № 19. |
Взять 2 ф. свежего творога, отжать, растереть, смешать с 3 яйцами, всыпать 1⁄4 стакана муки, 2 столов. ложки сахара, соли, положить 3 лож. сметаны, замешать в тесто, из которого сделать лепешечки; поджарить их на сковороде в 2 ложк. масла.
Подаются с сахаром, корицей и сметаной.
2 ф. творога. 3 лож. сметаны. 1⁄2 стакана муки. |
3 яйца. 2 лож. сахара. 2 лож. масла. |
Приготовляются так же, как и жареные. Опустить на 10 минут в кипящую воду, вынуть дуршлаговой ложкой. Взять 3⁄4 стакана сметаны, 11⁄2 ложки масла, облить ими сырники, посыпать сахаром и корицей и поставить в печь на несколько минуть.
На сами сырники то же, что для предыдущих. 1⁄2 ложки масла. 1⁄2 стак. мелкого сахара. |
3⁄4 стакана сметаны. 1 чайную ложку мелкой корицы. |
Взять 5 лож. растопленного масла, вскипятить с 2 стак. сливок, молока или воды, положить 1 чайн. ложку соли, всыпать, мешая, 4 стакана гречневой муки и бить веселкой минуты 3. Когда тесто остынет, вбить 3 яйца, вскипятить стаканов 10—12 воды с солью, опускать клецки чайн. ложкой, обмакивая ее в холодн. воду. Когда будут готовы, выбрать дуршлаговой ложкой и подать с поджаренным маслом и луком.
4 стак. гречневой муки. 4 ложки сливок, молока или воды. 2 чайн. ложки соли. |
1⁄2 фунта коровьего масла. 3 яйца. 2—3 луковицы. |
Взять 2 стакана шинкованной капусты, перемыть ее в холодной воде, отжать, отварить в воде, откинут на решето, дать остыть, положить в нее 2—3 ложки прованского масла, поджаренного с 2 изрубленными луковицами, прибавить немного перца и мускатного ореха, размешать (капусту можно также поджарить в масле). Приготовить постное лапшаное тесто, наделать маленьких пирожков, отварить их в соленой воде и окинуть на дуршлаг (см. № 19), или поджарить в постном масле. Поджарить прованское масло с 2 изрубленными луковицами, облить им вареники и подавать.
4 стакана шинков. капусты. 1⁄2 ф. прованского или горчичного масла. 1 чайн. ложку соли. 4—5 луковиц. |
Мелкого мускатного ореха и перца по 1⁄4 чайн. ложки. На тесто: 1 фунт муки и 1 стол. ложку постного масла. |
Изрубить мелко 1⁄2 ф. ветчины, отварить 1⁄4 ф. сушеных белых грибов, мелко изрубить и поджарить в 1 ложке масла с 1 луковицей, смешать с ветчиной, прибавить немного мелкого перца. Приготовить лапшаное тесто, наделать пирожков, отварить в соленой воде, или поджарить в 2—3 стол. ложках масла. Подаются с поджаренным маслом.
1⁄2 ф. ветчины. 1 луковицу. 1⁄4 чайн. ложки мелкого перца. |
1⁄4 ф. сушеных белых грибов. На тесто особо. 1⁄4 фунта масла. |
Изрубить 1 ф. вареной или жареной телятины, 2 крутых яйца, 1 голланд. селедку, очищенную и вымоченную в воде; поджарить в 1 лож. масла 1 мелко изрубленную луковицу, смешать с фаршем, прибавить немного мускатного ореха и толченого перца, размешать, слегка поджарить, дать остыть, наделать колдуны из лапшаного теста и отварить их в соленой воде. Подаются с поджаренным маслом.
1 голланд. селедку. 2 крутых яйца. 1⁄4 фунта чухонского масла. 1 ф. вареной телятины. |
1 луковицу. Мелкого мускатного ореха и толченого перца по 1⁄4 чайн. ложки. |
Выложить кастрюлю хорошо вычищенным и вымытым сальником от теленка. Положить туда 1 изрубленную телячью печенку, 21⁄2 стакана перемытой гречневой крупы, 2 мелкоизрубленные и поджаренные в 2 или 3 ложках масла луковицы, 2 яйца, соль, сверху закрыть сальником же и поставить в печь на 1 час. Выложить на блюдо и подавать с поджаренным маслом.
21⁄2 стак. гречн. круп. 2 яйца, 2 луковицы. 1 сальник от теленка. |
1 телячью печенку, фунта в 11⁄2—2. 3 ложки масла. 1 чайн. ложку соли. |
Растереть добела 4 ложки коровьего масла, смешать с желтками от 3 яиц и 41⁄2 стак. муки, 1⁄2 стак. мелкого сахара, 1 чайн. ложку соли, взбитыми в пену белками, развести 3 стак. молока, раскалить масло на сковороде, вылить тесто и поставить в печь минут на 30.
Подается с мелким сахаром или вареньем.
Масла 5 ложек. Яиц 3 шт. 1 чайн. ложку соли. |
Муки 41⁄2 стакана. Молока 3 стакана. 1⁄2 стак. мелкого сахара. |
Смешать вместе 2 стакан. молока, 1 чайную чашку растопленного масла и 14 яиц (белки сбить в пену), прибавить столько муки, чтобы вышло негустое тесто, влить 1 ложку дрожжей, размешать, накрыть и поставить в теплое место, чтобы тесто взошло. Потом выбить его лопаткой, положить коринку и 3⁄4 стак. мелкого сахара, 1 чайн. ложку соли и дать тесту подняться еще раза два, выбивая хорошенько всякий раз. Вымазать маслом форму, обсыпать тертыми сухарями, выложить тесто и поставить в печь.
Молока 2 ст. Масла 1 ч. чашку. Яиц 14 шт. 1 чайн. ложку соли. Муки 2 ф. |
Коринки четв. ф. Масла 1 ложку. 3 сухаря. 3⁄4 ст. мелкого сахара. |
Замесить крутое тесто из 2 яиц, 3 лож. воды, 1 — полторы ложки рома, 3⁄4 стакана сахара и 1 ф. муки; раскатать как можно тоньше, вырезать полоски наделать из них фигурок и опустить в раскаленное в кастрюле масло. Когда хворост зарумянится, выбрать дуршлагом, сложить на решето, чтобы стекло масло, обсыпать сахаром.
Яиц 2 шт. Рома 1 — полторы лож. Сахара 3⁄4 стак. |
Муки 1 фунт. Масла для жаренья 2 фунта. |
Примечание. Можно жарить в масле пополам со свиным жиром.
Растереть добела 1⁄2 ф. масла, всыпать 1 ф. муки, размешать, развести 3 стак. сливок, положить 3⁄4 стак. мелкого сахара и 1 чайн. ложку соли, прибавить 3—4 ложки воды померанцевых цветов. Разогреть вафельную форму, смазать маслом или воском, положить в нее немного приготовленного теста, поставить на огонь и поворачивать ее с одного бока на другой. Вынув вафлю из формы, обсыпать ее мелким сахаром, форму же опять намазать маслом или воском и налить опять тесто.
Муки 1 ф. Сливок 3 стак. 1 чайн. ложку соли. |
Сахара 3⁄4 стак. Воды помер. цветов 3—4 лож. 1—2 ложки масла или 1⁄8 ф. бел. воска. |
Протереть сквозь сито 1 стакан риса, разваренного в 2 стаканах молока или сливок, положить в него 3⁄4 стакана растертого масла, 1⁄2 стак. сахара, 11⁄2 стакана муки, соль, 5 желтков, 2 ложки дрожжей, взбитых 5 белков, перемешать, дать тесту подняться и поступать, как сказано в предыдущем №.
1⁄2 стакана риса. 11⁄2 стакана муки. 1⁄2 стак. мелкого сахара. 3⁄4 стакана масла. |
2 стакана сливок или молока. 2 ложки дрожжей. 5 яиц. 3⁄4 чайн. ложки соли. |
Размешать 11⁄2 стакана теплого молока, 2 стакана муки и 2 ложки дрожжей, дать подняться, взбить 6 белков; 3⁄4 стакана растопленного масла растереть добела с 1⁄2 стакана сахара и 6 желтками, перемешать с тестом и испечь вафли, как сказано в № 35.
2 стакана муки. 2 ч. ложки дрожжей. 6 яиц. 3⁄4 чайн. ложки соли. |
11⁄2 стакана теплого молока. 3⁄4 стакана масла. 1⁄2 стакана сахара. |
Взять 2 стакана муки, положить 2 или 3 лож. дрожжей, долить теплым молоком до стакана, размешать с мукой. Когда тесто поднимется, бить веселкой, прибавить 2 стакана муки, 5 растертых с 1⁄2 стак. мелкого сахара желтков, положить 5 лож. чухонского масла, 5 нетолченых зерен кардамона, цедры 1 лимона, 1 рюмку рома, 1⁄2 чайной ложки корицы, замесить, поставить в теплое место и дать подняться. Через час раскатать на столе, в 1 палец толщиной, 2 кружка из теста, которое не должно быть круто. На один из кружков, класть по 1⁄2—1 чайной ложки варенья (густого) кучками (счетом до 20), накрыть другим кружком и вырезывать стаканом так, чтобы кучки варенья приходились посредине вырезанных пышек; затем посыпать лист мукой, положить на него пышки и поставить на 1⁄2 часа в теплое место, наблюдая, чтобы они не очень поднялись. Взять 1 ф. русского масла, 1 ф. свиного или гусиного сала, 1 ложку спирта, вскипятить, опускать по 5 или 6 пышек, и кипятить (10 минут). Когда пышки подрумянятся, вынуть дуршлаговой ложкой, положить на пропускную бумагу, посыпать сахаром и корицей, сложить на блюдо и подавать горячими.
Можно делать для пышек и такое жидкое тесто, которое даже не раскатывается (оно нежнее). В таком случае нужно наделать руками 20 лепешек, и положив на каждую по 1⁄2—1 чайной ложки варенья, защипать, свалять в шарик и испечь, как сказано выше.
4 стакана муки. 2 ложки дрожжей. 5 яиц. 5 зерен кардамона. 1 рюмку рома. 1 ф. русского масла. 1 ф. гусиного или свин. сала. |
1 стакан молока. 5 лож. чухонского масла. Цедры 1 лимона. 1⁄2 чайной ложки корицы. Варенья 1 стакан. 1 ложку спирта. Мелкого сахара и корицы. |
Сбить в густую пену 10 белков и смешать с 10 желтками, растертыми добела с 1⁄2 стак. мелкого сахара, подсыпать понемногу 11⁄2 стак. муки и 1⁄2 чайн. ложки соли. Взять 10 яблок, очистить, вынуть середину и наполнить ягодами какого-нибудь варенья; яблоки, по одному, обмакнуть в тесто и испечь, как сказано в предыдущем №. Посыпать сахаром с корицей, облить каким-нибудь сиропом или сабайоном.
10 яблок. 11⁄2 стак. муки. 1 стак. мелкого сахара, 1⁄2 чайн. ложки соли. 10 яиц. |
Варенья 1⁄2 стак. 1 чайн. ложку мелк. корицы. 1 ф. русск. масла и 1 ф. свиного сала. |