| № 1. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
226 |
| „ 2. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 3. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
227 |
| „ 4. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
228 |
| „ 5. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 6. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
229 |
| „ 7. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 8. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
230 |
| „ 9. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 10. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
231 |
| „ 11. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 12. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
232 |
| „ 13. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
Взять фунт русского пшена, перемыть его в нескольких водах до тех пор, пока последняя вода не будет чистой; положить пшено в горшок, посолить, залить кипятком или горячим молоком и поставить в печь, мешая до тех пор, пока не загустеет, а когда будет готова, подавать с чухонским маслом.
1 фунт русского пшена. 1 чайную ложку соли. |
11⁄2 бутылки молока. 1⁄4 ф. чухонского масла. |
Взять 11⁄2 фунта гречневых круп ядрицы, насыпать в горшок, залить кипятком или цельным молоком, положить 1 чайн. ложку соли и поставить в печь. Когда каша вполовину сварится, положить ложки 2 масла, перемешать хорошенько и поставить опять в печь, чтобы зарумянилась.
Между тем приготовляют к ней грибной соус. Взять белых грибов, облить их кипятком; когда сделаются мягкими, слить воду, изрубить их помельче, поджарить в чухонском или постном масле. Вскипятить 2 ложки крупичатой муки в 2 ложках чухонского или постного масла, положить ложку сметаны (кто желает), смешать всё это вместе, посолить, положить туда жареные грибы, развести 2 стак. грибного бульона так, чтобы было не густо и не жидко, и поставить варить на 10 минут. Когда будет готово, подать этот соус к каше.
Вместо этого соуса, можно подавать просто с маслом или молоком (в таком случае в кашу не класть масла).
Гречнев. крупы 11⁄2 ф. Грибов сухих четверть фун. Муки 2 ложки. |
Масла 2 ложки. (Сметаны 1 ложку). Масла в кашу 2 ложки. |
Вскипятить 3 стак. неснятого молока, засыпать 1⁄2 ф. манной крупы или риса, поставить на огонь, постоянно мешая и не давая сплывать, и варить минут 15 или 20; когда каша уварится, выложить ее на блюдо, посыпать мелким сахаром и толченой корицей и подать к ней молоко или сливки. Можно подать с маслом.
1⁄2 ф. майной крупы. 1 бутылку молока. 1⁄2 стакана мелкого сахара, |
и 1 бутылку молока или сливок, или 1⁄2 фунта сливочного или чухонского масла. |
Насыпать 1 ф. гречневой крупы в горшок такой величины, чтобы было немного более половины горшка, положить 1 чайн. ложку соли и влить кипяток, чтобы покрыл крупу, вымешать и еще влить кипяток, опять вымешать и продолжать это до тех пор, пока горшок не сделается полным. Тогда поставить его в печь, и когда последняя протопится, подвинуть горшок как можно подальше, а потом, когда будут закрывать трубу, перевернуть горшок дном вверх и оставить так до обеда. К этой каше можно подавать лук, приготовленный следующим образом: изрезать несколько луковиц ломтями, положить на сковороду, налить масла и держать на огне, помешивая, чтобы лук не пригорел; когда он сделается мягким, сложить его в горшочек, накрыть и поставить в вольный дух. Подают также грибы, приготовленные, вместо коровьего масла, на постном, и прибавляют немного лука, жареного вышесказанным образом.
Гречневых круп 1 фунт. Соли 1 чайн. ложку. Лука от 2 до 3 гол. |
Масла четверть фунта. Грибов от 3 до 4 штук. |
Вскипятить в кастрюле 3 стакана воды, положить 1 чайную ложку соли, засыпать гречневой крупой, чтобы вышла жидкая каша, варить 1⁄2 часа, выложить на блюдо, подать с маслом или молоком.
Соли 1 чайную ложку. |
Круп гречневых 3⁄4 ф. |
Примечание. Эту кашу можно приготовлять и со снетками, фунт которых нужно отварить в воде вместе с крупами.
Вскипятить 8 стаканов воды с чайной ложкой соли, всыпать 2 фунта ячневой крупы, хорошенько размешать, закрыть горшок крышкой, чтобы она упрела, поставить в печь на 5 часов. Когда каша зарумянится, вынуть, подать в горшке, с маслом или молоком.
Ячневой крупы 2 ф. 2 бутылки молока. |
1⁄2 ф. чухонского масла. 1 чайную ложку соли. |
Взять вчерашнюю кашу, выложить ее в миску, размять, чтобы не было комков; мелко изрубить крутых яиц, смешать с кашей, положить масла, посолить, размешать хорошенько; вбить 2 яйца, размешать, сделать лепешки, распустить на глубокой сковородке 2 ложки масла, выложить кашу и держать на огне пока не зарумянится; при жарении почаще поворачивать.
Каши. Яиц 5. |
Масла от четверти до трех восьмых. Соли 1 чайн. ложку. |
Варить, как варится простая рисовая каша (см. стр. 227), и когда поспеет, смешать ее с изюмом, сахаром и чухонским маслом, потом вымазать форму маслом, обсыпать тертым хлебом, выложить кашу и поставить в печь, чтобы запеклась.
Риса 1⁄2 ф. Изюма пол. ф. Сухарей, 3. |
3 ложки чухонского масла. Сахара 4 лож. 1 ложку чайн. соли. |
Вскипятить 1 бут. свежего хорошего молока, всыпать в него 1⁄2 ф. пшенных круп и 1 чайн. ложку соли, перед отпуском вбить 1 яйцо и, мешая беспрестанно, чтобы крупа не сселась комками, положить 1 столов. ложку масла. Подается или с чухонским маслом, или с сахаром, мелкой корицей и сливками.
Пшенных круп 1⁄2 ф. 1 бутылку молока. 1 чайную ложку соли. 1⁄4 ф. чухонского масла, или 1 чайную ложку толченой корицы. |
4 столовые ложки мелкого сахара. 1 бутылку сливок. (1 яйцо и 1 ложку чухонск. масла). |
Разварить полтора стак. риса в соленой воде, откинуть на решето и подавать с миндальным молоком, приготовленным из четверти ф. сладкого, 5 зерен горького миндаля и 1⁄2 стак. сахара.
Риса полтора ст. Сахара 1⁄2 стак. |
Миндаля горького 5 зер. Миндаля сладкого четверть ф. |
Вырезать середину у тыквы, срезать кожу и, разрезав на мелкие куски, варить в воде; когда сделается мягкой, откинуть на решето. Распустить в кастрюле 2 ложки масла, развести 2 бут. сливок или цельного молока, положить 11⁄2 ложки сахара, 1⁄2 ложки муки и тыкву, посолить и варить, мешая, пока тыква совершенно не разварится.
Тыквы фунта 2. 1⁄2 ложки мука. 11⁄2 ложки мелкого сахара. |
2 бутылки сливок или молока. 2 ложки масла. |
Истолочь 1⁄8 ф. сладкого миндаля, прибавить 3 штуки горького, подливая воды, сделать молоко. Взять 1 ложку сахара, 1 стакан манной крупы, немного соли, залить 21⁄2 стаканами воды, варить, мешая, пока каша не сделается густой, подливая понемногу миндальное молоко. Подать, посыпав сахаром.
1⁄4 ф. сладкого миндаля. 3 штуки горьк. миндаля. 1 стакан манной крупы. |
1 ложку сахара. Соли. |
Перетереть 11⁄2 стакана смоленской или гречневой крупы с 1 яйцом, высушить и просеять через решето. Сварить в солевой воде 5 сушеных грибов с 3 зернами английск. перца, 1⁄2 моркови, 1⁄2 петрушки и 1⁄2 сельдерея, вынуть грибы, изрубить, бульон же процедить. Взять 21⁄2 стакана этого бульона, всыпать протертую крупу; прибавить 2 ложки чухонск. или постного масла, поставить на большой огонь на 5 минут, потом на легком огне поварить 15 минут, затем положить грибы и еще 1 ложку масла, размешать и поставить в печь. Подавать, выложив на блюдо.
11⁄2 стакана гречнев. или смоленск. крупы. 5 сушеных грибов. 4 зерна английск. перца. |
1 яйцо, 1 чайн. л. соли. 3 ложки чухон. масла. Кореньев по 1⁄2 штуке. |