. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
273 |
| № 1. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
274 |
| „ 2. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 3. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 4. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
275 |
| „ 5. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
276 |
| „ 6. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
Взять 5 стаканов сахарного песка и 5 стаканов воды, поставить на огонь в тазу, дать кипеть тихо час, снимая до чиста пену, потом поставить в холодное место на сутки. Когда сахар отстоится и нечистота вся осядет на дно, слить чистый сироп, уварить до надлежащей густоты, смотря по тому, какое варенье будет вариться в нем. Тазики для варенья обыкновенно употребляют медные. Лучше варить в небольших тазиках, чтобы за один раз можно было сварить фунтов 5 варенья. Сироп приготовлять не более половины тазика; когда сироп будет готов, положить ягоды. Мешать ложкой варенье никогда не следует; нужно только слегка потряхивать тазик. Для обыкновенного варенья берется фунт сахара на фунт ягод. Сварив варенье, не оставлять в тазике, а тотчас вылить в каменную посуду.
Взять не совсем спелую бруснику и вдвое против того весом самую чистую патоку, которую варить прежде одну на малом огне до тех пор, пока не загустеет, потом всыпать бруснику и варить, пока не сварится; остудить и выложить в банку. В бруснику можно класть корицу, гвоздику, нашинкованную цедру лимона и пополам или начетверо нарезанные яблоки. Если брусника варится на сахаре, то положить в таз сперва бруснику, когда даст из себя сок, положить мелкий сахар (фунт на 1⁄2 ф. ягод) и варить, снимая пену. Бруснику можно заваривать и без сахара; в таком случае его примешивают при употреблении.
Взять самых лучших вишен, обрезать стебли, перебрать, перетереть их хорошенько, дать им вскипеть несколько раз в сиропе из сахара, уваренном, как сказано выше. Сахара брать фунт на фунт.
Взять малины не очень спелой и сколько возможно целой, очистить, перемыть, обобрать, перебрать и положить в каменную чашку, которая бы была на дне более плоская, чем крутая. Сварить сироп, как сказано в общих правилах, вылить на малину, дать остыть. Когда она вберет в себя сахар, для чего довольно будет того времени, которое потребно для простужения ее, тогда выложить ее осторожно в таз, в котором варить, снимая пену до тех пор, пока не перестанет накипать последняя. Вылить в каменную посуду, остудить, перелить в банки и не покрывать, пока не простынет варенье.
Можно варить кистями или, оборвав, ягодами. Дабы варить ее кистями, надобно выбирать самую лучшую и прозрачную, класть в густой сахарный сироп, дать несколько раз вскипеть, снимая пену, и оставить так до другого дня; вынуть из сиропа и переварить его, а потом вылить его на плоды в каменной посуде; потом переложить в банки. Если же варить смородину ягодами, то положить в сироп смородину и давать хорошенько кипеть, снимая чаще пену. Потом снять ягоды с огня и, дав постоять, переварить их еще. Если же желают приготовить ягодное желе, то переваривать его до тех пор, пока сироп не превратится в желе, что узнать можно, когда сироп будет не литься, а падать листом. Тогда снять с огня и обобрать пенку, если нужно; дать вполовину остыть и вылить в банки. Можно так же варить вишневый сок в сахаре, которому дают несколько раз вскипеть. Потом кладут в него смородину и дают ему вскипеть раз до двадцати, а затем некоторое время постоять. Наконец переваривают в настоящий сироп, и остудив, выливают в банки. Сахара брать от 11⁄2 до 21⁄2 фунт. на 1 фунт ягод.
Сварить три фунта сахара, положить в него три фунта самых спелых вишен, вынув из них косточки и обобрав стебельки, и дать им раз двенадцать вскипеть; снять с огня и снять пену. Потом опять поставить на жар, дать восемь или десять раз вскипеть, а после процедить сквозь сито; если сироп не густой, то еще дать несколько раз вскипеть, и когда простынет, разлить в бутылки. Сахара брать по 2 фунта на фунт вишен.
Набрав ягод, вскипятить, протереть сквозь сито; влить сок в уваренный сахар и варить до тех пор, пока не получится обыкновенный сироп и не перестанет накипать пена. Должно класть 2 фунта сахара на фунт ягод.
Примечание. Так приготовляются сиропы из всех прочих ягод.