| № 1. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
234 |
| „ 2. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 3. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
235 |
| „ 4. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
236 |
| „ 5. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 6. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
237 |
| „ 7. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
238 |
| „ 8. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 9. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
239 |
| „ 10. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
240 |
| „ 11. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 12. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
241 |
| „ 13. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 14. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
242 |
| „ 15. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 16. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
243 |
| „ 17. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
244 |
| „ 18. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 19. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
245 |
| „ 20. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 21. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
246 |
| „ 22. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
247 |
| „ 23. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 24. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
248 |
| „ 25. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 26. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
249 |
| „ 27. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 28. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
250 |
Испечь или отварить в соленой воде картофель, снять кожу и нарезать тонкими ломтиками. Вскипятить в кастрюле 1 ложку муки в 2 ложках масла, развести 2 стакана мясного бульона, положить соль и перец, и поставить кастрюлю на самый малый огонь. Как только соус сделается достаточно густым, положить в него каперсы, облить им картофель, посыпать рубленной зеленью петрушки и подавать.
Картофеля от 12 до 15 штук. Муки 1 ложку. Масла 2 ложки. Мелкого перца 1⁄2 чайн. ложки. |
Соли, 11⁄2 чайн. ложки. Каперсов 1 ложку. Зелени петрушки. |
Ваять брюссельскую капусту, срезать кочешки со ствола (или нарезать крупными кусками простую капусту), коренья: три петрушки, 1 сельдерей, 2 моркови, 4—5 картофелин, 1—2 репы, 1 пастернак, 1 луковицу, 3—4 лука-порея, очистить и нарезать их небольшими кусками, вымыть, сварить до половины готовности в соленой воде и обжарить в масле, за исключением брюссельской капусты и картофеля, которые надобно совершенно уварить. Поджарить в кастрюле 1 ложку муки в коровьем масле, развести 21⁄2 стак. кипящего бульона, постоянно мешая, влить 1 столов. ложку уксуса, и когда соус будет поспевать, положить в него коренья, кроме капусты, которая кладется перед самым отпуском на стол, и вскипятить. Надобно при этом заметить, что капусту, особенно брюссельскую, надобно класть немного, иначе соус будет приторно сладким.
Брюссельской капусты от 2 до 3 кочн. Петрушки 2 корня. Сельдерея 2 корня. Моркови 2 штуки. Картофеля от 4 до 5 штук. Репы от 1 до 2 штук. |
Пастернака 1 штуку. Лука 1 штуку. Лука-порея от 3 до 4 штук. Масла от 2 до 3 ложек. Муки 1 ложку. Масла 1 ложку. |
Обмыть хорошенько капусту, разрезанную начетверо, кипятить 10 минут в воде, потом откинуть на решето, положить в кастрюлю с 2 ложками масла; прибавить 1 чайн. ложку соли, перца и тушить под крышкой, почаще поворачивая, полчаса. Когда капуста уварится, снять кастрюлю с огня, собрать жир, уложить на блюдо и подавать.
Капусты 1 кочан. Соли, перца, по 1 чайн. ложке. |
Масла четверть фунта. |
Взять самую мелкую спаржу, разрезать кусками величиной с горошину, варить в соленой воде; вынуть и положить в холодную воду, слить воду. Положить спаржу в кастрюлю, с 2 столов. ложками масла, с солью, перцем и небольшим количеством сахара, поставить на сильный огонь, постоянно размешивая; посыпать слегка мукой и смочить бульоном. Через минуту вынуть спаржу и подбить еще горячий соус яичными желтками. Подавать, обложив яйцами в мешочек или гренками.
Спаржи 1 фунт. Масла 2 ложки. Соли 1 чайн. ложку. Муки от 1 до 2 ложек. |
1⁄2 чайн. ложки мелкого перца. Бульона 2 стак. Яичных желтков 2. Яиц или гренков. |
Отварить очищенный зеленый горошек в соленой воде (варить четверть часа); затем откинуть его на решето, положить в другую кастрюлю 2 столов. ложки чухонского масла, поставить на огонь, всыпать 1 ложку муки, размешать, развести 2 стак. бульона или сливок, положить 1⁄4—1⁄2 стак. сахара, посолить, положить горошек, накрыть крышкой, поставить на легкий огонь, чтобы распарился; когда уварится, снять, перемешать и подавать.
Гороха лущеного от 1 до 11⁄2 фунта. Масла от 1 до 2 ложек. 1 ложку муки. |
Соли 1 чайн. ложку. 1⁄4—1⁄2 стакан. сахара. 2 стак. бульона или сливок. |
Обрезать стебли у артишоков и отварить в соленой воде. Подают с поджаренным маслом или сабайоном, который приготовляется следующим образом: 4 яичных желтка растереть добела с 1⁄3 стак. мелкого сахара, положить цедру 1⁄2 лимона, перелить в кастрюлю, поставить на легкий огонь и взбивать веничком в густую пену, подлить 1 стакан белого вина и держать между тем на огне, мешая, но не давая кипеть; когда желтки поднимутся, снять с огня и подавать.
Артишоков 8 до 10. Белого вина 1 стакан. |
Яичных желтков 4. Мелкого сахара 1⁄3 стак. |
Вымыть 1 ф. турецких бобов, нашинковать; растопить в кастрюле масло, положить 1 ложку муки, вскипятить, развести 2 стакана бульона или сливок, приправить солью, и кто желает, мелким перцем, опустить бобы, 1⁄2 стак. мелкого сахара, накрыть крышкой и варить до готовности, мешая и встряхивая кастрюлю.
Турецких бобов 1 фунт. Масла 2 ложки. |
1 ложку муки. 1⁄2 стак. мелк. сахара. |
Очистить кочан капусты, срезать верхушку, вынуть сердцевину; вынутое искрошить как можно мельче, прибавить 2 яйца, две ложки свежих сливок, несколько ложек растопленного чухонского масла, немного перца, по вкусу соли, мускатного ореха, 1 стол. ложку мелкого сахара и все это, перемешав хорошенько, вложить в пустоту сердцевины кочанной. Затем, накрыв верхушкой, обвязать весь кочан нитками и положить в кастрюлю с 1⁄4 ф. масла, накрыть крышкой и тушить, чаще поворачивая кочан. Когда капуста совершенно упреет и сделается мягкой, кочан вынуть, снять с него нитки, наконец положить в масло в кастрюле ложку муки, немного перца, по вкусу соли и тертого мякиша белого хлеба, вскипятить, подлить стакан свежих сливок, прокипятить все это хорошенько и подавать к столу, облив этих соусом начиненный кочан капусты. Капусту можно также начинить мясным фаршем (см. стр. 186).
Капусты 1 кочан. Яиц 2, сливок 2 ложки. Масла чухонского от 3 до 4 ложек. 1 чайн. ложку мелкого перца. |
Мускатн. ореха 1⁄2 чайн. ложки. Сахара 1 стол. ложку. Коровьего масла 1⁄2 ф. Белого хлеба половину. Сливок 1 стакан. |
Отварить штук 15 картофеля, очистить, нарезать ломтиками, распустить на сковороде 1⁄4 ф. масла коровьего или постного, или говяжьего жира, положить картофель, жарить его, поворачивая, пока не подрумянится.
Штук 15 картофеля. 2 чайной ложки соли. 1⁄2 ф. русского масла, или |
1⁄2 ф. говяжьего жира, или 1⁄2 ф. постного масла. |
Примечание. Также жариться сырой картофель.
Отварить в соленой воде цветную капусту, у которой обобрать сперва зеленые листья, оставляя ствол и цветок; когда капуста сделается мягкой, откинуть на решето, остудить, положить на блюдо и подавать с сабайоном (см. стр. 237), или с прованским маслом и уксусом, или же с растопленым коровьим маслом, в которое положить тертых сухарей.
Взять разных кореньев: петрушки, сельдерея, моркови, репы, пастернака, шпината, зеленого горошка, спаржи и т. д. Крупные коренья нарезать кусочками, отварить всё это в соленой воде, откинуть на решето и подавать с растопленым маслом и тертыми сухарями.
Петрушки от 2 до 3 корешков. Сельдерея 1 большой корень. Моркови от 1 до 2 корешков. Спаржи полфунта. Сухарей от 5 до 6 штук. |
Репы 1 штука. Пастернака от 1 до 2 штук. Шпината четверть фунта. Зеленого гороха четверть фунта. Масла коровьего четверть фун. |
Отварить картофель, откинуть на решето, и когда вода стечет, положить его в горшок, а сверху кусок масла; поставить в вольный дух. Перед обедом выложить на блюдо и облить сметаной или поджаренным маслом с зеленью петрушки.
Картофеля 2 фунта. Масла четверть фунта. |
Сметаны половину стакана. |
Разрезать один или 11⁄2 кочна капусты, нашинковать, держать 1⁄2 часа в кипятке с 1 чайн. ложкой соли; откинуть капусту на решето, остудить, положить капусту в кастрюлю с маслом, пересыпать 1 чайн. ложкой соли и 1⁄2—1 чайн. ложкой перца; прибавить большую щепоть муки, накрыть крышкой и держать на огне, встряхивая; смочить бульоном и тушить до тех пор, пока не уварится.
Капусты от 1 до 11⁄2 кочана. Масла от 2 до 3 ложек. Соли 2 чайн. ложки. |
11⁄2 чайн. ложки мелкого перца. Муки от 1 до 2 ложек. Бульона 1⁄2 стакана. |
Взять 4 репы, очистить, накрошить помельче, положить в соленый кипяток, уварить ее помягче и горячую откинуть на решето. Когда вода стечет, размять и растереть хорошенько репу пестиком, положить туда 1 ложку коровьего масла и снова перетереть пестиком; потом всыпать пол чайной чашки манной крупы, выпустив 2 цельных яйца, перемешать всё вместе ложкой и развести смесь 5 чашками неснятого сырого молока; выложить в каменную плошку, поставит в только что истопленную русскую печь на 1⁄2—1 час и не вынимать до тех пор, пока репник не зарумянится сверху.
Репы 4 штуки. Масла 1 ложку. Манных круп пол чайной ч. |
Яиц 2 штуки. Молока 5 чашек. Соли. |
Вскипятить в кастрюле 2 стакана воды и лимонный сок (1 лимона), вымыть шампиньоны и положить в сказанную кастрюлю; помешивать, чтобы они не пригорели. Потом положить кусок масла и 1 чайную ложку соли; сначала варить на большом огне, который уменьшать постепенно, и почаще мешать. Когда шампиньоны поспеют, откинуть их на решето, вскипятить в кастрюле 1 ложку масла, поджарить в ней 1 ложку муки, развести отваром от шампиньонов; прибавить столько же бульона; положить шампиньоны, зелень петрушки, сгустить соус, снять жир; подбить 2 желтками, распущенными в сливках или в сметане, и подавать.
Лимонного сока 2 ложки. Шампиньонов от 2 до 3 горстей. Масла 2 ложки. Соли 1 чайн. ложку. |
Муки 1 ложку. Бульона 1 стакан. Зелени петрушки. Желтков 2 штуки. Сливок или сметаны 1⁄2 стак. |
4—8 штук репы, смотря по величине, очистить, отварить, разрезать каждую на две части, выбрать осторожно середину, которую растереть, смешать с двумя ложками тертых сухарей, поджаренных в ложке масла, и 2—3 ложками сметаны; прибавить немного сахара, мелкого перца, соль, мускатный орех, можно подлить немного бульона, смешать, нафаршировать этим репу и перевязать каждую ниткой. Уложить ее в кастрюлю, намазанную ложкой масла, и поставить в печь, чтобы фарш погустел и сверху подрумянился, положить на блюдо. Половину ложки масла размешать на огне с ложкой муки, влить с полстакана сметаны, стакан бульона или воды, в которой варилась репа, положить 1 чайн. ложку мелкого сахара, вскипятить и облить на блюде репу. Можно начинять репу и мясным фаршем (см. стр. 186).
Брюквы от 4 до 8 штук. Сухарей от 2 до 3 штук. Масла 2 с половиной ложки. 11⁄2 чайн. ложки соли. |
Сметаны три четверти стакана. Муки 1 ложку. От 1 до 2 чайн. лож. сахара. |
Очистить, нарезать тонкими ломтиками полусваренный картофель, положить его в кастрюлю с достаточным количеством масла и соли и поставить на малый огонь; влить 1⁄2 бут. молока и 1 стак. сливочного масла и посыпать рубленной зеленью петрушки.
Картофеля от 10 до 15 штук. Масла от 2 до 3 ложек. 1 ложку сливочного масла. |
1 стак. бульона. 1⁄2 бутылки молока. |
Очистить 1—2 десятка моркови, нашинковать, налить 2 стакана бульона, варить до мягкости, сделать подболку из одной ложки муки и 11⁄2 лож. масла, прибавить в бульон, дать прокипеть и подавать с языком, ветчиной, мозгами, котлетами или гренками.
1—2 десятка моркови. 1 ложку муки. |
11⁄2 ложки масла. 1 ложку соли. |
Примечание. Так же приготовляется соус из репы, брюквы, земляных груш и пастернака. В последний можно положить вместо бульона сливки или молоко и прибавить 1 стол. ложку мелкого сахару.
Взять два фунта свежего шпината, перебрать, вымыть, обварить кипятком, откинуть на решето и мелко изрубить. Потом положить в кастрюлю 1⁄2 ложки муки и 1 л. масла, размешать, дать вскипеть, затем развести полустакан. бульона и полустакан. сметаны, положить шпинат, посолить, поставить на легкий огонь, прибавить куска 3 сахара и варить до готовности. Подается с гренками, выпускными и крутыми яйцами, языком, котлетами, солониной и проч.
2 ф. свежего шпината. 3 куска сахара. 1⁄2 стакана сметаны. |
1⁄2 ложки муки. 1⁄2 чайной ложки соли. 1 ст. л. масла. |
Взять глубокую тарелку очищенных и перемытых грибов, изрезать их и обвалять в муке. Растопить в кастрюле или на сковороде 3 ложки масла, поджарить в нем изрубленн. луковицу, положить туда грибы, посолить их и жарить на легком огне; поджарив с одной стороны, перевернуть на другую; когда грибы поджарятся до мягкости, влить 3⁄4 стакана сметаны, дать вскипеть, всыпать зеленый укроп, петрушку, немного мускатного ореха и 1⁄2 чайн. ложки мелкого перца.
Глубокую тарелку очищенных грибов. 3⁄4 стакана сметаны. 1⁄2 чайной ложки натертого мускатного ореха. |
3 ложки масла. 1 ложку муки. 2 ложки соли. 1⁄4 ложки мелкого перца. |
Взять глубокую тарелку грибов, очистить, разрезать на куски, положить в кастрюлю с 2 ложками масла и 3 стаканами сметаны, посолить, покрыть крышкой и дать кипеть на легком огне. Подавая, посыпать зеленью петрушки.
1 глубокую тарелку грибов. 3 стакана сметаны. Зелени петрушки. |
2 ложки масла. 1 чайную ложку соли. |
Перемыв штук 15 картофеля, сварить его в соленой воде (можно варить и очищенный), слить воду, очистить картофель, если не был очищен, протереть его сквозь дуршлаг или решето; затем вскипятить 21⁄2 стакана молока, положить в него картофель, посолить, прибавить одну ложку масла, хорошенько размешать, дать вариться с четверть часа на легком огне, постоянно мешая. Подается с разварной говядиной, жареной говядиной, солониной, ветчиной, языком, сосисками и зразами.
Штук 15 картофеля. 1 ложку масла. |
21⁄2 стакана молока. 1 чайную ложку соли. |
Варить 1⁄4 часа в соленой воде, очищенные от верхних листьев и разрезанные на 4 части, 2 кочана сафоя; откинуть на решето. Вскипятить в кастрюле 1 стол. л. муки в 1 ложке масла, развести 2 стакана бульона, дать вскипеть, вбить 2 желтка, не давать кипеть, но, мешая, подогреть. Облить соусом на блюде капусту.
2 кочана сафоя. 2 желтка. 1 ст. л. муки. |
1 ложку масла. 2 стакана бульона. Соли. |
Вскипятить в 1 ложке масла 1 ложку муки, вбить 1 желток, развести 3 стаканами бульона; мешая, подогреть, не давая кипеть, всыпать 1 лож. тертого пармезана. Отварить цветную капусту в соленой воде, откинуть на решето, окропить 1 ложкой масла, осыпать 1 ложкой пармезана, за 10 минут до обеда облить приготовленным соусом, и поставить на блюде в печь, чтобы зарумянилась.
5 кочан. цветной капусты. 2 стакана бульона. 2 ложки масла. 2 ложки пармезана. |
1 яйцо. 1 ложка муки. Соли. |
Сварить в соленой воде 5 штук очищенной брюквы, разрезать каждую пополам, вынуть середину; протереть, прибавить 3 ложки сметаны, 21⁄4 ложки сухарей, 1 ложку масла, понемногу бульона, соли, сахара и мускатного ореха, размешать; наполнить этой смесью брюкву; положить в вымазанную маслом кастрюлю; поставить в печь. Взять один стакан воды, в котором варилась брюква, прибавить 1 ложку муки, 1⁄2 стакана сметаны, немного сахара, вскипятить. Когда начинка подрумянится и погустеет, положить брюкву на блюдо и облить приготовленным соусом. Нафаршировать брюкву можно и другим способом, а именно: срезать у брюквы верхушку, вынуть середину, наполнить фаршем, накрыть срезанной верхушкой и поставить в кастрюле в печь.
5 штук брюквы. 3⁄4 стакана сметаны. 1 ложка муки. 1⁄4 мускатного ореха. |
2 ложки сухарей. 2 ложки масла. Сахара 1 чайн. л. Бульона 2 стак. |
Очистить 1 ф. земляных груш, перемыть, положить их в уксус пополам с водой. Взять воды, прибавить 3 стол. ложк. уксуса, соли, 1 ложку масла, сварить в этой воде груши; положить на блюдо; облить маслом с сухарями.
1 ф. земляных груш. 2 чайн. л. соли. |
1 ложку масла. Уксуса 1⁄2 бут. |
Вскипятить 21⁄2 стакана бульона или соленой воды, нарезать 1 ф. очищенного пастернака на маленькие кусочки, положить в бульон, отварить до готовности. Вскипятить отдельно 1 ст. ложку муки в 1 ст. лож. масла, положить 1 чайн. лож. соли (сахара, кто желает), дать вскипеть, положить сметану или сливки, развести бульоном с пастернаком и подавать.
21⁄2 стакана бульона. 1 ложку муки. 1 стол. л. масла. |
1 ф. пастернака. 1 чайн. л. сахара. Сметаны или сливок 3⁄4 стак. |
Ваять 2 стакана вареного протертого картофеля, 1⁄4 ф. мелконарезанной ветчины, 3 желтка, 1⁄2 ф. растертого добела масла, 3 взбитых белка, 1⁄2 стакана сметаны, смешать хорошенько. Вымазать маслом кастрюлю, обсыпать сухарями, положить в нее эту массу, поставить в печь. Подавать, облив горячим маслом и обсыпав сыром.
2 стакана тертого вареного картофеля. 3 яйца. 1⁄2 стак. сметаны. |
1⁄4 ф. ветчины. 1⁄4 ф. масла. 3—4 сухаря. |