| № 1. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
255 |
| „ 2. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
256 |
| „ 3. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
257 |
| „ 4. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 5. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
258 |
| „ 6. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
259 |
| „ 7. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
260 |
| „ 8. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 9. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
261 |
| „ 10. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 11. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
262 |
| „ 12. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
263 |
| „ 13. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 14. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
264 |
| „ 15. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 16. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
265 |
| „ 17. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
266 |
Смотря по величине предполагаемого пудинга, взять от одного до 3 и более белых хлебов, нарезать ломтиками или изрезать небольшими кусочками, смочить в молоке. После того, смешав этот хлеб с 1⁄2 ф. говяжьего почечного сала или (еще лучше, если есть) говяжьего мозга из костей, а при недостатке того и другого, с таким же количеством очищенного хорошего коровьего масла, изрубить помельче вместе, прибавить к тому изюм, коринку или кишмиш, хорошую горсть толченого миндаля, полгорсти очищенных фисташек, кардамон, мускатный цвет, немного соли, две столовые ложки крупичатой муки и от 7 до 8 свежих сырых яиц; всё это хорошенько перемешать, и в случае густоты, подлить немного молока. Затем, положив всю смесь в салфетку, обмазанную маслом, но не завязывая крепко, опустить в котел с горячей водой и варить час; либо, выложив пудинг в обмазанную внутри и обсыпанную толчеными сухарями достаточной величины кастрюлю или форму, поставить на полчаса в печь. Подается с каким-нибудь ягодным сиропом или сабайоном.
3 или 4 франц. белые хлеба (за 3 коп.). Молока 1 бутылку. 1⁄2 ф. чухонск. масла, или почечного сала, или говяжьего мозгу. 1⁄2 ф. кишмиша. 1⁄2 ф. коринки. 1⁄2 ф. очищенного сладкого миндаля. Полгорсти очищенных фисташек. |
5—6 зерен кардамона. 1⁄2 чайн. л. мускатного цвета. 1 чайн. ложку соли. 2 столовых лож. крупичатой муки. 7—8 яиц. 1⁄2 ф. сахара мелкого. 1 столовую ложку масла. 2 сухаря. 5—6 шт. горьк. миндаля. |
иначе приготовленный.
Обрезав корки с нескольких белых хлебов, смотря по величине пудинга, мякиш искрошить в кастрюлю, смочить свежим молоком, варить на плите, чаще мешая, а потом, сняв с плиты, дать остыть. После того подмешать говяжий из костей мозг или почечный жир и свежее коровье масло, стертое с 8 цельными яйцами и с 8 желтками; прибавить туда же коринку, изюм, цукаты, корицу, стертую с двух лимонов на сахар цедры, несколько очищенных фисташек и мелкий сахар. Всю эту смесь положить в кастрюлю, внутри вымазанную коровьим маслом и обсыпанную толчеными сухарями, поставить на полчаса в печь, чтобы пудинг хорошенько запекся, а при подаче к столу выложить его на блюдо и посыпать сахаром.
Та же, что и для предыдущего.
Сбить 6 яиц с 1⁄2 ф. мелкого сахара и ложкой толченой корицы; смешать с двумя бутылками кипяченых и уже остывших сливок, всыпать постепенно 2 фунта муки, положить 1⁄2 ф. растопленного масла и 1 чайн. ложку соли, размешать, вылить в кастрюлю, вымазанную маслом и обсыпанную сухарями, поставить на 1⁄2 часа в печь.
Яиц 6 штук. Сахара 1⁄2 фунта. |
Сливок 2 бутылки. Муки 2 фунта. |
Разварить хорошенько 1⁄2 ф. риса, протереть сквозь сито, сварить в воде 1⁄2 ф. (можно и не класть) вишен, протереть сквозь сито, смешать с 1⁄2 ф. сахара и варить до густоты; смешать вместе протертый рис и вишни, прибавить 7 желтков и пену из 7 белков, тертые сухари, вымешать получше, завязать в салфетку и кипятить в воде 11⁄2 часа, или в кастрюлю, вымазанную маслом и обсыпанную мелкими сухарями, и поставить на 3⁄4 часа в печь. Подают с сабайоном, который приготовляется следующим образом: 4 яичных желтка сбивать веничком с 4 ложками мелкого сахара на плите и держать на огне, не давая кипеть, пока желтки не поднимутся, снять с огня, развести 1 стак. белого вина и подавать.
Риса 1⁄2 фунта. Вишни 1⁄2 фунта. Сахара 1⁄2 фунта. Яиц 7 штук. |
Сухарей от 5 до 6 штук. Белого вина 1 стакан. Яичных желтков 4 штуки. Мелкого сахара 4 ложки. |
Взять от 5 до 6 яичных желтков, размешать с 1⁄2 ф. мелкого сахара, 1⁄4 масла и 1 ф. крупичатой муки, замесить покруче тесто, раскатать его потоньше и накрошить в виде не очень мелкой лапши; потом, обварить эту лапшу 2 стак. кипящих сливок. Поджарив слегка в кастрюле сливочное масло, остудить, прибавить туда 5 яичных желтков, толченую корицу, 1⁄2 ф. изюма и 10 взбитых белков; всё это выложить в кастрюлю, обмазанную внутри маслом и обсыпанную сухарями, и поставить в печь на 1⁄2 часа, а когда поспеет, выложить пудинг на блюдо.
1 ф. крупичатой муки. 1⁄4 ф. масла. 10 яиц. 1⁄2 ф. мелкого сахара. 2 стак. сливок. |
1 чайн. лож. толченой горчицы. 2 ложки словочного масла. 1⁄2 фунта изюма. 1 чайную ложку соли. 1 лож. чухон. масла и 4 сухаря. |
Замесить тесто на дрожжах на 2 ф. муки, как сказано на стр. 180. Дав подняться раза два, утром раскатать из теста две круглые лепешки; одну положить на круглую сковороду, вымазанную маслом, обрезать кругом; на эту лепешку положить варенье, закрыть другой лепешкой, обрезать по сковороде, посыпать сахаром, дать постоять и посадить в печь на 1⁄2 часа. Вместо другой лепешки, делают решетку, раскатывая тесто в полоски, не очень широкие, и накладывая их на пирог в виде решетки. Сверху нужно смазать тесто яйцом или постным маслом. В тесто можно положить сахар (1⁄2 стакана).
2 ф. крупичатой муки. 2 яйца. 1⁄4 ф. коровьего или постного масла. Дрожжей. |
1 чайную ложку соли. 1⁄2 фунта варенья. 1 стол. ложку мелкого сахара. (1 яйцо для смазки). |
Очистить 5 яблок, изрезать мелкими кусочками, вычистить сердцевину, смешать с 2 бутылками густых сливок, 10-ю желтками и 3 тертыми белыми хлебами, приправить сахаром и кардамоном, прибавить 10 сбитых белков, выложить в обмазанную маслом форму и поставить на 1⁄2 часа в печь.
5 яблок. 2 бутылки густых сливок. 10 яиц. 3 белых хлеба. |
1 стак. мелкого сахара. 10 зерен кардамону. 1 ложку масла. 4 сухаря. |
Взять три четверти фунта коровьего масла и растереть его ложкой, пока не побелеет; потом один за другим выпустить 8 яичных желтков, положить 1⁄2 ф. мелкого сахара, пену от 8 белков и фунт муки и замесить тесто. Сделать две лепешки, одну положить на блюдо и обрезать кругом; на эту лепешку положить варенье, закрыть ее другой лепешкой, обрезать и посадить в печь. Через час, когда поспеет, вынуть, заглазировать и дать глазури засохнуть в печи. Глазурь делается так: 2 ложки розовой воды размешать с 1 ложкой сахара.
Масла коровьего три четверти фунта. Яиц 8 штук. Сахара мелкого 1⁄2 фунта. |
Муки 1 фунт. Варенья 1 фунт. Розовой воды 2 ложки. Сахара 1 ложку. |
Испечь 10 яблок, протереть сквозь сито, сложить на глубокое блюдо, всыпать три четверти ф. мелкого сахара и пену от 10 белков и бить на льду лопаткой, пока не поднимется; потом положить рыбий клей, разваренный в стакана белого вина, размешать, разложить в формы или на том же блюде и поставить минут на 5—10 в печь. Подать на том же блюде или в тех же формах.
Яблок 10 штук. Мелкого сахара 3⁄4 фунта. |
Рыбьего клея от 6 до 8 зол. Белого вина 1 ст. |
Очистить 10 яблок, вынуть сердцевину, сварить в кастрюле с полф. мелкого сахара, постоянно мешая лопаточкой, чтобы сделался мармелад; прибавить лимонную цедру (1 лимона) и протереть сквозь сито. Нарезать из белого хлеба четырехугольных ломтиков, уложить их на дно и по бокам кастрюли, которую нужно сперва вымазать маслом; смешать яблоки с полф. варенья и выложить в кастрюлю, верх же заложить ломтиками белого хлеба и поставить в печь. Отпуская, облить шарлот следующим сиропом: полф. сахара смешать с 1 стаканом красного вина и с 1 стаканом воды, прибавить толченую корицу и сварить густой сироп.
Яблок 10 штук. Сахара 1 фунт. Цедры 1 лимона. Хлеба белого 2 (за 3 коп.). |
Масла пол. ложки. Варенья пол. фунта. Красного вина 1 стак. Корицы пол. чайн. ложки. |
Взбить в густую пену десять белков, а шесть желтков стереть с сахаром, смешать, прибавить чашку картофельной муки, хорошенько размешать (можно положить 5—6 зерен толченого кардамона), разложить в бумажные коробочки и посадить в вольный дух на 15 минут. Когда поспеют, вынуть, дать остыть и положить на каждый бисквит варенье.
Яиц 6 штук. Белков 4 штуки. Сахара 3⁄4—1 фун. |
Картофельной муки 1 чашку. Варенья. |
Растереть добела 1⁄2 фунта масла с 1⁄2 ф. сахара, прибавить 1 ф. муки и 4 яйца, вымешать, намазать слоем в палец на бумагу, которую положить на железный лист, и поставить на 10—15 минут в печь. Когда поспеет, намазать мармеладом и покрыть взбитыми в пену белками, к которым прибавить сахар и ваниль. Нарезать кусочками, посыпать самым мелким сахаром и поставить на 5 минут в печь, чтобы запеклись белки. Мармелад готовится так: испечь или разварить 4 яблока, протереть сквозь сито, смешать с 1⁄2 ф. мелкого сахара.
Яиц 4 штуки. Масла 1⁄2 фунта. Сахара пол. фунта. Муки 1 фунт. |
Для мармелада: 4 яблока и 1⁄2 ф. сахара. Ванили; белков 4 штуки. |
Растереть добела 1 ф. масла, всыпать 1⁄2 ф. сахара, положить 2 яйца, 1 рюмку рома и 1 ф. муки, положить 1⁄2 чайной ложки соли, чтобы вышло довольно крутое тесто, которое вымешать на льду. Потом раскатать это тесто, нарезать кусочками или кружочками, поставить на листе на 15 минут в печь, испечь, заглазировать глазурью (см. стр. 260).
Масла 1 фунт. Сахара 1⁄2 фунта. Яиц 2 штуки. Рома 1 рюмку. |
Муки 1 фунт. Для глазури 1 ложку сахара и 2 ложки померанцевой воды. |
1⁄2 фунта муки, 1⁄2 ф. мелкого сахара и 1⁄2 чайн. л. соли растереть с 1⁄2 стакана белого вина, прибавить толченую корицу и 4 яйца и развести белым вином так, как нужно для вафлей; разогреть вафельную форму, смазать воском и, наливая тесто, перепечь его. Как только снимешь вафлю, навертывать ее на скалку, дать остыть, а потом положить на блюдо. В трубочки можно положить сбитую с сахаром пену из густых сливок.
Сахара мелкого пол. фунта. Белого вина 1 стакан. Корицы пол. ложки. |
Муки полтора фунта. Сахара, густых сливок. |
Взбить 8 яичных белков, прибавить тертую с одного лимона цедру и полф. мелкого сахара, смешать вместе, класть ложкой на бумагу небольшие лепешечки и давать в печи зарумяниться (5 минут). По остужении, сняв осторожно с бумаги, вырезать у этих лепешечек небольшие отверстия, в которые влить малиновый или вишневый сироп, или варенье, или сливочную пену с ванилью, и закрыть отверстия при подаче к столу.
8 яичных белков. Полфунта мелкого сахара. Цедры пол. лимона. |
Сироп, варенье или пол. стак. густых сливок и 1 ложку сахара для пены. |
Обдать кипятком 1⁄2 ф. сладкого миндаля и 5 зерен горького, снять кожицу, истолочь как можно мельче, подливая воды, чтобы не замаслился, смешать с 12-ю желтками и 12-ю белками, взбитыми в пену, и с 1⁄2 ф. сахара, выложить на блюдо или в бумажные коробочки и поставить в печь.
Сладкого миндаля пол. фунта. Горького миндаля 5 зерен. |
12 яиц. Сахара пол. фунта. |
Бутылку густых сливок сбивать веничком, вместе с щепоткой гуммиарабика, распущенного в 2 ложках воды померанцевых цветов, и, когда сливки поднимутся и сделаются похожи на свежевыпавший снег, выложить их ложкой на блюдо и подавать с бисквитами, которые приготовляются так: отнять от шести яиц желтки, положить в них полфунта мелкого сахара и растирать, пока не побелеют, прибавить 1 ложку воды померанцевых цветов, взбить белки и смешать их с желтками, прибавить четверть фунта картофельной муки, размешать, разлить в бумажные коробочки, вымазанные чухонским маслом, и поставить в вольный дух на 10—15 минут. Когда поспеют, обложить ими битые сливки.
Сливок 1 бутылку. Гуммиарабика полторы чайн. ложки. Воды померанцевых цветов 2 ложки. |
Картофельной муки пол. фунт. Сахара мелкого пол. фунта. Яичных желтков 16 штук. Яичных белков 16 штук. |