| № 1. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
267 |
| „ 2. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 3. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
268 |
| „ 4. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 5. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
269 |
| „ 6. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 7. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
270 |
| „ 8. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 9. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
271 |
| „ 10. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
272 |
| „ 11. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
Взбить прежде на льду 1 бутылку свежих густых сливок; потом разварить четверть фунта рыбьего клея в 1 стакане воды, процедить, дать остыть и положить в сливки с прибавлением наскобленной с одного свежего лимона цедры и толченого тертого об лимон сахара полфунта; всё это перемешать хорошенько, выложить в форму и застудить. Вместо цедры можно положить 1⁄2 чайной ложки толченой ванили.
Сливок 1 бутылку. Рыбьего клея 8 золотников. Сахара полфунта. |
1 лимон или пол. чайной лож. толченой ванили. |
Растолочь фунт сладкого миндаля и 6 золотников горького, как бы для миндального молока. Вскипятить густое хорошее молоко с этим миндалем, 1 стак. мелкого сахара и кусочком ванили; а между тем разварить восьмушку ф. осетрового клея или желатина в 1 стакане воды, смешать с молоком, процедить через салфетку, разлить в формы и застудить. Перед подачей опустить форму в теплую воду минуты на 2, чтобы бланманже отстало, и выложить на блюдо.
Сладкого миндаля 1 фунт. Горького миндаля 6 золотник. Молока 6 стаканов. |
Небольшой кусочек ванили. Осетрового клея восьмушку ф. Сахара 3 стакана. |
1⁄4 фунта шоколада натереть на терке, сварить с 6 стаканами молока и 1⁄2 стак. сахара, влить клей или желатин и далее поступать, как сказано в предыдущем №.
Натереть четверть ф. шоколада, поджечь в кастрюльке, развести молоком из четверти ф. сладкого и 10 зерен горького миндаля, процедить, всыпать 3⁄4 стакана мелкого сахара, прибавить пол. стакана клея; вылить в форму и застудить.
Шоколада четверть фунта. Миндаля, сладкого фунт и горького 10 зерен. |
Клея от 8 до 12 золотников. Сахара мелкого 3⁄4 стакана. Молока 6 стак. |
Вместо горького миндаля можно взять 1⁄2 чайной ложки толченой ванили.
Очистить яблоки, обвалять в тертом хлебе, сахаре и корице; вымазать кастрюлю маслом, положить яблоки, закрыть и испечь. Можно также поступить так: перемытые, неочищенные яблоки сложить на сковородку, подлить 2—3 ложки воды, посыпать их сахаром и мелкой корицей и испечь в печи, поливая соком.
Яблок 6—8 штук. Хлеба белого половину. |
Сахара четверть фун.; корицы. Масла пол. ложки. |
Очистить 6 яблок, вынуть сердцевину, разрезать на половину или начетверо и сварить в воде с корицей, 3⁄4 стакана сахара и гвоздикой; когда яблоки поспеют, откинуть на решето и положить на блюдо. В сироп яблочный опустить чернослив, дать поспеть, уложить на блюдо вместе с яблоками, а сироп уварить, добавив в него сахар.
Яблок 6 штук. Гвоздики от 4—5 штук. Корицы пол. вершка. |
Мелкого сахара 3⁄4 стакана. Чернослива пол. фунта. |
Взять 2 ф. разных ягод, перебрать, перемыть и обдать горячим сиропом из полфунта сахара, от полутора до 2 ст. воды, 2—3 гвоздики и 1⁄2 вершка корицы. Подавать, когда компот остынет.
Ягод разных 2 фунта. Пол. вершка корицы. |
Сахара пол. фунта. 2—3 гвоздики. |
Взять три стакана красного вина, полстакана воды, разварить в этом 3 лота осетрового клея или отдельно 6 лотов желатина в 1 стак. воды, положить сахар, цедру лимона, дать кипеть полчаса, выдавить сок из 1⁄2 лимона, процедить сквозь салфетку, разлить в формы и застудить.
Вина красного 3 стакана. Воды 1 стакан. Клея осетрового 3 лота или 6 лот. желатина. |
Мелкого сахара 1 стакан. Корицы пол. вершка. Цедры пол. лимона. |
С шести апельсинов стереть сахаром цедру, середку выбрать, вынуть семена; положить в кастрюлю 1 восьм. ф. или желатина, или рыбьего клея и вскипятить с полбут. сотерна, 1⁄2 ф. сахара и внутренностью апельсинов, процедить; взбить 2 белка, положить в кастрюлю, вымешать и дать вскипеть; снять с огня, наложить на крышку кастрюли горячие угли, дать постоять четверть часа, процедить и разлить в апельсиновые корки или формочки.
Апельсинов 6 штук. Рыбьего клея восьм. фунта. Сотерна полбутылки. |
Сахара 1 стакан. 2 белка для отцвечивания. |
Смешать хорошенько 10 яичных желтков с 1 фунт. мелкого сахара; сварить 1 бутылку густых сливок с 1 чайной ложкой нетолченой ванили. Развести сливки или желтки, взбитые с сахаром, и взбивать всё на огне хорошенько, не давая кипеть. После того, сняв с огня, мешать их еще, пока не остынут, вылить в форму для мороженого. Поставить на лед, обсыпать форму льдом с солью и вертеть, пока не обратится в мороженое.
Желтков 10 штук. Сахара 1 фунт. |
Густых сливок 1 бутылку. Ванили нетолченой 1 чайн. л. |
Стереть 10 яичных желтков с 1 фунт. мелкого сахара, смешать хорошенько с бутылкой густых сливок и 2 стаканами малинового соку или сиропа, влить в форму и поступать далее, как сказано в предыдущем №.