. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
277 |
| № 1. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
278 |
| „ 2. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
279 |
| „ 3. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
280 |
| „ 4. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
281 |
| „ 5. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 6. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
282 |
При печении белого хлеба нужно соблюдать следующие правила:
1. Мука берется самая сухая и просеянная.
2. Тесто месить руками или выбивать веселкой до тех пор, пока оно не станет отставать от рук и стола или горшка.
3. Тесто ставить в теплое, но не горячее место и покрывать в несколько раз сложенной салфеткой.
4. Тесту давать подниматься три раза: 1) растворив его, 2) замесив, и 3) уже на листе.
5. Тесто должно быть так густо, чтобы резалось ножом и чтобы оно при этом не тянулось и не надо бы было подсыпать муки, а только немного смазать руки маслом.
6. Смазывать булки сверху яйцом, постные же постным маслом.
7. Если булки пекутся в бумажных формах, то вымазать их маслом; в таком случае тесто должно быть так густо, как на оладьи.
8. Вынув булки и пр. из печи, положить их одним краем на стол, а другим на решето, если они пеклись на листе, и покрыть салфеткой.
Взять с вечера 5 фунт. крупичатой муки, отделить один фунт и поставить из нее опару на двух бутылках парного молока, положить две ложки дрожжей, поставить в теплое место, чтобы опара взошла. На другой день растопить полтора фунта коровьего масла; процедить сквозь сито в муравленную чашку; когда масло станет остывать, тереть деревянной ложкой в одну сторону, пока оно не сделается густым и белым, как сметана; тогда положить в масло одно за другим шесть яиц, продолжая тереть. Дав опаре хорошо подняться, положить в нее масло, немного соли, кардамон, корицу, мускатный цвет, 1⁄2 ф. кишмиша, 1⁄2 ф. коринки, 1⁄2 ф. мелкого сахара, 1⁄8 ф. очищенного миндаля и 1⁄4 чайн. ложки ванили; замесить густое тесто, вымешать хорошенько, дать раза два подняться и каждый раз бить минут десять веселкой. Потом выложить на стол, перевалять, разделить на три части, скатать одну большую булку; другую булку скатать вполовину меньше, положить на первую, и наконец, третью еще меньше, уложить наверх, надрезать с четырех сторон и дать ей вид креста. Сделать украшения, например: раскатав тесто веревочкой, толщиной в гусиное перо или тоньше, вывести разные фигуры или род фестонов. Дав куличу подняться, натыкать миндаль и изюм, вымазать сырым яйцом и поставить в печь. Нужно следить, чтобы кулич хорошо выпекся, но не пересидел, что́ узнается по легкости кулича, или проколов его тоненькой деревянной спичкой. В кулич можно также положить 1—2 зол. шафрана, размочив его в молоке и процедив сквозь салфетку.
5 фунтов муки. 2 ложки дрожжей. 11⁄2 ф. коровьего масла. 1⁄2 ф. кишмиша. 1⁄2 ф. коринки. 2 яйца на смазку. 1⁄2 ф. мелкого сахара. |
6 штук яиц. 12 зерен кардамона. 1⁄4 ложки толченой корицы. 1⁄4 ф. сладк. миндаля. 1⁄4 чайн. ложки ванили. (1—2 зол. шафрана). |
Поставить опару из 2 фунт. муки на трех столовых ложках хороших дрожжей и 4 стаканах парного молока. Когда опара поднимется, тогда замесить тесто; прибавить 1 фунт растопленного коровьего масла, 3 яйца, 1 фунт муки, 1 чайн. ложку соли, 2 фунта очищенного и искрошенного сладкого миндаля, 1⁄2 ф. перемытого и вычищенного изюма, четверть фунта перебранной коринки и четверть фунта мелкого сахара. Замесив тесто, дать подняться, сделать кулич, как сказано в предыдущем №, смазать сверху яйцом и поставить в печь.
Муки 3 фунта. Дрожжей 3 ложки столовых. Парного молока 4 стак. Масла 1 фунт. Яиц 4 шт. |
Миндаля сладк. полфунта. Изюма 11⁄2 фунта. Коринки четверть фунта. Сахара мелкого четверть ф. |
Приготовив опару (см. стр. 180), всыпать 1 фунт муки в корытце для теста, влить 4 стакана тепловатого некипяченого молока, размешать, накрыть и дать опаре подняться. Растереть 20 желтков с 1⁄2 фунт. мелкого сахара, пока они не сделаются густыми и не поднимутся наполовину. Положить в тесто дрожжи, прибавить еще 1 фунт муки, размешать до гладкости и поставить на 1 час в теплое место. Когда тесто поднимется, размешать и подсыпать постепенно еще столько муки, пока не образуется такое тесто, которое легко можно захватывать рукой; тогда выбить его в течение 1 часа, ибо чем лучше выбито тесто, тем нежнее будет баба. Затем положить масло, сахар, ром, кардамон, нарезанный сладкий миндаль, соль, настойку из шафрана и 20 взбитых в пену белков; вымесить, положить в форму, вымазанную маслом и обсыпанную сухарями так, чтобы она была полна только до половины, дать подняться в теплом месте на столько, на сколько было теста, и осторожно поставить в печь. Через 1—2 часа баба поспеет; тогда вынуть ее, поставить около печки, дать немного остыть и вынуть из формы. Покрыть верх глазурью и убрать цукатами и вареньем. Глазурь готовится так: размешать 3 ложки розовой воды с 2 ложками мелкого сахара.
Если тесто оказалось очень густым, то прибавить 1 чашку сливок, а если жидким, то 1 чашку муки.
Муки 4 фунта. Желтков 20 штук. Дрожжей 3 ложки. 1 чайн. ложку соли. Рома полчашки. Сахара полфунта. |
Шафранной настойки 1⁄2 рюмки, сладкого миндаля 10 шт., кардамона 6—8 штук, 3 фунта муки и 4 стак. молока для опары. Масла 1 фунт. |
Просеять ржаную муку сквозь частое сито, сделать опару, как сказано в общих правилах к пирогам (стр. 180), замесить поутру ржаную муку, положить соль и, когда тесто выходится хорошо, скатать его, положить в чашки, дать подняться, помазать квасом, посыпать анисом и посадить в печь.
Нужно три дня, чтобы поспел этот хлеб. На 51⁄2 фунтов просеянной сквозь частое сито ржаной муки взять 4 стакана кипятка. В первый день утром с вышесказанным количеством воды смешать столько муки, чтобы стояла ложка в тесте, бить веселкой, пока тесто не перестанет более приставать к веселке, закрыть и поставить в теплое место, пока не остынет. В тот же день, всыпать остальную муку и вымешать хорошенько тесто; на другой день опять вымесить, положить кусок закваски и кусок дубовой коры; около обеденного времени еще вымесить, а также и вечером. Закваска и кора остаются в тесте до утра третьего дня, когда их нужно вынуть; вымесить тесто утром и перед обедом, прибавить 2 горсти сухой мелко изрубленной померанцевой корки, 1⁄4 стакана тмина, 2—3 стакана меда или патоки, чтобы хлеб не скоро черствел, положить соль, 2 ложки дрожжей. Дать подняться, свалять хлеба, вымазать яйцом или квасом, посыпать тмином, посадить в печь, дать сидеть 2 часа. По прошествии этого времени задние хлеба пересадить ближе к устью печки, а передние отодвинуть назад.
В квашне всегда надобно оставлять небольшой кусок теста. Просеяв 10 фунтов муки с вечера, взять тепловатой воды, развести ее тесто, которое оставалось в квашне, прибавить муку, чтобы раствор не был очень густым и стекал с весла; покрыть квашню холстом, поставить к печи, а если холодно, то на печь, подложив только доску, чтобы не было очень горячо; в 3 часа утра прибавить еще муки, размешать хорошенько веслом, т. е. претворить, а в 8 часов замесить и вымешать веслом или рукой. Если тесто хорошо вымешано, то оно отстает от весла.
Пока тесто поднимается, затопить печь; перекатать тесто в хлеба, положить в чашки, для этого приспособленные, дать им подняться и посадить в печь. Нельзя определить сколько времени нужно сидеть хлебам в печи, смотря по тому, велики хлеба или малы, круты или жидки; лучше месить круто и делать небольшие хлеба. Узнавать, готовы ли хлеба, можно по их легкости.