| № 1. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
284 |
| „ 2. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
285 |
| „ 3. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 4. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
286 |
| „ 5. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 6. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
287 |
| „ 7. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 8. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
288 |
| „ 9. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 10. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
289 |
| „ 11. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
Взять 5 фунтов муки ржаной и 31⁄2 фунта солода; положить солод в кадку, налить 2 ковша воды, оставить на 1 час, всыпать половину муки, размешать с солодом, прибавляя кипятка; вымешать хорошенько, всыпать остальную муку, прибавить еще кипятка, размешать, накрыть и оставить до тех пор, пока не будет готова печь; выложить в корчаги и поставить в печь, которую надобно вытопить пожарче. На другой день вынуть, оставить до вечера; взять кадку достаточной величины, выложить из корчаг, влить воды 1 ведро, мешать, пока не будет комков, влить еще воды, опять мешать, наконец налить полную кадку, оставить в покое на сутки, в продолжение которых вымешивать несколько раз. Потом взять 1 бутылку квасного сусла, 1⁄2 фунта пшеничной, 1⁄4 фунта гречневой муки и разбить мутовкой, положить чашку дрожжей, поставить в теплое место; когда начнет бродить, влить еще бутылку кваса, вымешать и дать подняться раза три, мешая каждый раз; разлить квас в бочонки; процедить опару сквозь сито, влить в каждый бочонок, положив мяту, поставить и, когда квас перебродит, вынести на лед. Летом квас разводить и сливать в бочонки в погребе и там же распускать; зимой, когда квас готов, ставить его в такое место, где бы он не замерз.
Взять 10 ф. ржаной муки, 21⁄2 ф. пшеничной, 21⁄2 ф. ржаного, столько же пшеничного и столько же ячменного солода и 1 ф. гречневой муки; солод смешать, обдать кипятком, развести через час кипятком же, положить муку, разбить веслом, дать стоять с час, выложить в корчаги, которые поставить потом в печь на три часа, чтобы прокипело. Вынув из печи, выложить в кадку, вынести в погреб, развести кипятком и хорошенько размешать; дав постоять час, положить в кадку кусок льда, а саму кадку обложить так же льдом. Когда устоится, процедить сквозь сито, слить в бочонки, сделать опару, запустить, и когда забродит, поставить на лед; дня через два разлить в бутылки, положить в каждую бутылку по 2 изюминки, закупорить и поставить в песок.
Общее правило. Истолочь в деревянной чашке вымытые и очищенные ягоды, как то: барбарис, смородина и проч., выложить в полотняный мешок, повесить его в холодном месте, подставить посуду. Когда вытечет весь сок, разлить в бутылки, и, закупорив, держать на холоде. Приготовляют морс с сахаром, а именно: на 1 бутылку морса положить 2 стол. лож. сахара, 2 раза вскипятить; сохранять в бутылках, в холодном месте. Чтобы морс не портился, можно влить по 2 чайные ложки прованского масла в кажд. бутылку. Морс из всех ягод приготовляется одинаковым способом.
Очистить с лимонов кожу, вынуть зерна, размять, выложить в полотняный мешок, выжать, процедить и налить в бутылки.
Истолочь очищенный, незрелый крыжовник, выжать сок в большую банку или бутыль. Нарезать ломтиками 3 очищенные лимона, вынуть зерна, положить в сок, завязать бутыль тряпкой и поставить на солнце недели на две. Слить чистый сок; процедив, разлить в бутылки, класть по 1 ломтику лимона или цедры, засмолить, засыпать горлышки песком. Из этого сока хорошо приготовлять желе, прибавив лимонный сок или воду.
1. Стереть на сахаре цедру одного лимона, выжать сок из 3 лимонов; распустить 1⁄2 фунта сахара в 8 стаканах кипятка, влить туда три четверти бут. рома, столько же французской водки, лимонный сок, положить цедру, разогреть на плите и подавать горячий.
2. Стереть на 1 фунт сахара, цедры 1 лимона и 1 померанца, расколоть сахар, положить в миску, выжать туда сок из 3 лимонов и 2 апельсинов, влить 2 бутылки рейнвейна и 1⁄2 бут. арака; размешивать, пока не разойдется сахар, а потом разлить в стаканы и подавать холодный.
Вместо рейнвейна можно брать шампанское.
3. Обыкновенный пунш. Распустить в 8 стак. кипятка 1⁄2 ф. сахара, выжать сок из 1 лимона, прибавить 1⁄2 бут. рома или коньяка, разлить в стаканы, положить в каждый ломтик лимона.
Вскипятить вместе 2 бутылки красного вина, цедру 1 померанца и с 1 лимона, четверть лота гвоздики, пол-лота корицы, три четверти фунта сахара, половину мускатного натертого ореха и 1 стакан рома, процедить, если угодно, через холст и подавать горячий. Если глинтвейн не довольно сладкий, то прибавить сахар.
Растереть 5 желтков с 1⁄2 стакана мелкого сахара, прибавить 1⁄4 фунта тертого шоколада, развести шестью стаканами некипяченого теплого молока или сливок, в молоко положить желтки с сахаром и шоколадом, поставить на плиту и бить метелкой, не давая однако же кипеть, пока не погустеет и не поднимется густая пена; тогда разлить в чашки и подавать.
Наливки делаются из разных плодов и ягод, которые настаивают на хлебном вине или на французской водке, пополам с виноградным вином. Хлебное вино должно сначала очистить от противного запаха, который заглушает аромат плодов и ягод. Для очищения взять березовые угли, пережечь, сложить в корчагу, закрыть плотно, потом истолочь не очень мелко. Всыпав немного менее половины бочонка углей, налить дополна вином, поставить в теплом месте, дать стоять неделю, каждый день взбалтывая; потом, слив вино, процедить сквозь сукно или взять щавель, когда листья и стволы его затвердели, крупно изрезать, насыпать половину бутылки или бочонка, налить вином, поставить в теплое место или на солнце, дать стоять недели две.
Очистить черную смородину от веточек, вымыть, откинуть на сито; когда стечет вода, всыпать в бутыль, чтобы ягод было полбутыли, налить полную бутыль хлебным очищенным вином, поставить в сухой погреб или кладовую. Дать стоять два или три месяца, потом слить сквозь чистую холстину с ягод, рассиропить по вкусу сахаром, разлить в бутылки. Так приготовляются все наливки.
Шиповки приготовляются следующим образом: налить в большие бутыли 7 бутылок холодной воды, в которой распущено 31⁄2 фунта мелкого сахара, всыпать 31⁄2 фунта свежих, зрелых, очищенных ягод или фруктов, прибавить бутылку французской водки, взболтать несколько раз бутыли, завязать их горлышко тонкими холщовыми тряпочками и поставить на 12 суток в теплое место, а еще лучше на окно на солнце. Каждое утро нужно по нескольку раз взбалтывать бутыль или осторожно перемешивать палочкой ягоды в бутылях. Когда ягоды начнут подниматься и опускаться в бутылях, что доказывает готовность шиповки, нужно процедить жидкость через сложенную вчетверо салфетку в другую бутыль и поставить на трое суток на лед. По истечении этого времени, когда шиповка устоится, слить ее, разлить в бутылки из-под шампанского, не наливая дополна, закупорить и перевязать тонкой проволокой или веревкой, как шампанское, засмолить и поставить бутылки в холодное место, только не на лед, воткнув их горлышками в песок. Оставить так на 11⁄2—2 месяца. Самые лучшие шиповки приготовляются из черной и красной смородины, малины, зрелого крыжовника и проч.