| № 1. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
291 |
| „ 2. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
292 |
| „ 3. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 4. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
293 |
| „ 5. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 6. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
294 |
| „ 7. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 8. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
295 |
| „ 9. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 10. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 11. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
296 |
| „ 12. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 13. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
297 |
| „ 14. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
299 |
| „ 15. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
300 |
| „ 16. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
301 |
| „ 17. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
302 |
| „ 18. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 19. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
303 |
| „ 20. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
| „ 21. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
304 |
| „ 22. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
— |
Взять сколько угодно говяжьих огузков и филе, нарезать их большими курсами, вымыть в холодной воде. Посыпать в чистую кадку соли, положить лавровый лист, английский перец и гвоздику; вынув кусок говядины из воды, отжать ее, натереть солью и положить в кадку, потом сделать точно так же с другим куском и поступать так, пока не наложится целый ряд, укладывая куски как можно плотнее; посыпать этот ряд солью, перцем, гвоздикой и лавровым листом; положить второй ряд говядины, поступая, как выше сказано, и нажимая куски как можно сильнее. Накладывать ряды говядины, пересыпая их солью с пряностями, пока не наполнится кадка; засыпать последний ряд солью и пряностями, положить кружок и тяжелый камень. На пуд говядины нужно почти 3 фунта соли, а на пуд соли прибавляется 1 фунт селитры, чтобы солонина была красной, а не синей. Надобно еще заметить, что, соля говядину в теплое время, нужно увеличить количество соли.
Солонина, приготовленная с перцем, лавровым листом и гвоздикой, называется духовой солониной. Для простой же солонины употребляют только соль с селитрой.
Взять сколько угодно говядины, снять с костей, нарезать длинными кусочками и облить горячим рассолом, взяв на ведро воды полфунта соли; вынести в прохладное место; дать постоять сутки, а потом вынуть говядину из рассола, нанизать на веревочки и повесить на открытом месте; когда кусочки высохнут, отнести их в сухое и холодное место.
Распластать рыбу, снять кровь, положить в чистую кадку рядами, пересыпая каждый ряд солью, заложить кружком и навалить камень; потом поставить в погреб, а летом на лед.
Точно так же солят и другую крупную рыбу; только осетрину, белужину и севрюгу нужно сперва вымыть и потом уже солить.
Вымыв, очистив и выпотрошив рыбу, изрезать кусками (мелкую не резать), перемыть и положить минут на 10 в кипяток. Вынуть позвонки, а мясо положить в прежнюю воду, в которой она лежала, посолить, уварить рыбу до готовности и разложить на столе. Взять уксус, мед, лавровый лист, английский перец и душистые сухие травы, вскипятить с равным уксусу количеством воды, уварить; сложить рыбу в кадку, налить сказанным отваром, пока он горячий, и, не вынимая из него приправ, накрыть кружком. Маринуют рыбу и следующим образом (преимущественно мелкую): очистить, выпотрошить, вымыть и посолить рыбу, обвалять в муке или яйце и сухарях, изжарить и залить уксусом, вскипяченым с медом (1⁄4 стак. на бутылку), английск. перцем (5 зерен), лавровым листом (2 штуки) и гвоздикой (2 штуки).
Оскрести бураки ножом, разрезать каждый бурак надвое, уложить в чистую кадку, с двумя ломтями черного хлеба, облить тепловатой водой, поставить в сухом погребе; бураки сами собой закиснут. Надобно наложить на бураки кружок и придавить их камнем.
Снять верхние листья, вырезать кочерыжки, а остальное изрубить, посолить (на 20 кочанов от 1⁄2 до 1 ф. соли, смотря по величине их), положить анис, укропное семя и тмин; набить этой капустой чистую кадку, заложить капустными листьями и кружком и навалить камень. Если погода тепла, то кадку поставить в погреб, пока не закиснет капуста; если же погода холодная, то оставить кадку в тепле, чтобы закисла. Пересыпать солью и проч. нужно послойно.
Точно так же приготовляется шинкованная кислая капуста, с той только разницей, что ее не рубят, а шинкуют машинкой; для шинкования выбираются тугие кочаны.
Перебрав огурцы, чтобы не было порченных, перемыть и сложить в кадки или бочонки, перекладывая душистыми травами: укропом, чабером, эстрагоном, дубовым и смородинным листом, и прибавляя, если угодно, чеснок. Потом приготовить рассол, рассчитывая по 1 фунту соли на ведро воды, вскипятить, остудить и залить огурцы. Впрочем, рассол можно и не кипятить, а заливать сырой (только для малосольных). Если огурцы посолены в бочонках, то их закупоривают, а если в кадках, то кладут сверху кружки, а на них камни.
Перебрать и вымыть яблоки; сложить их в кадку или бочонок, пересыпая эстрагоном. Сварить рассол, рассчитывая по четверти фунта соли на ведро воды; прибавить во время варки немного эстрагона и базилика; остудить рассол, вылить на яблоки, закупорить их и поставить в холодное место. Приготовляют еще такой рассол: на 1 ведро воды кладут 2 фунта меда или патоки, четверть фунта соли, эстрагон и кипятят в течение получаса, а потом, остудив, наливают на яблоки.
Перебрать ягоды, вымыть их, сложить в кадку и залить следующим рассолом: на ведро воды взять 2 фунта меда или патоки, 2 ложки соли, гвоздики и корицы (по 1⁄8 ф.), вскипятить, остудить и вылить на ягоды.
Перебрать рыжики на 2—3 сорта, большие и средние, вымыть, дать стечь воде; положить на дно кадки укроп, посыпать солью, наложить два ряда рыжиков и опять посыпать солью; когда кадка наполнится до половины, положить укроп, а потом накладывать рыжики, как выше сказано, пока не наполнится кадка; сверху положить укроп, кружок и навалить камней; поставить на несколько дней в теплое место, а потом отнести в погреб. — Мелкие рыжики перемыть, положить в легкий рассол, варить в течение получаса, откинуть на сито; смешать равные части уксуса и воды, прибавить соль, лавровый лист, гвоздику, как для маринованной рыбы № 4, эстрагон, укроп, кипятить в течение получаса, остудить и налить на рыжики, уложенные в банки; сверху залить прованским маслом, если рыжики не скоро понадобятся, закупорить и поставить в погреб.
Перебрать грузди на сорта, перемыть, залить холодной водой, оставить на сутки, вынуть из воды, разложить на решете, чтобы вода стекла; положить на дно кадки укроп, два ряда груздей, посыпать солью, и т. д., как сказано в предыдущем №, пока не наполнится кадка; сверху положить укроп, накрыть кружком, наложить камень; поставить на несколько суток в теплое место, а потом отнести в погреб.
Их приготовляют из разной капусты, огурцов, турецких бобов, дынь, тыквы, арбузов, грибов, свеклы, лука, шарлота, помидоров, зеленого стручкового перца, кукурузы, моркови, ягод; их солят в маленьких бочонках, выбирая лучшие овощи. Очистить и разрезать цветную капусту, недозрелую кукурузу, шарлот, недозрелые дыни и арбузы, положить их в глиняную посудину, залить горячим рассолом, накрыть и оставить на сутки. Турецкие бобы нарезать и вскипятить один раз, а также вскипятить морковь, нарезанную звездочками; шарлот залить самым легким рассолом и поставить в вольный дух на три часа. Когда всё будет готово, взять поровну уксуса и воды, или, если уксус слабый, то 2 части уксуса и 1 часть воды, полф. соли на ведро, полф. сахара, 4 стручка перца, 2 ложки горчицы, укроп; кипятить в течение получаса, дать отстояться. Огурчики перемыть, лимоны нарезать кружочками, разложить в банки, прибавить зеленые стручки, горох, перец, семена настурции, эстрагон. Рассол процедить через сито, налить на пикули, закупорить банки, завязать пузырем и поставить в погреб.
Вишни сушат следующим образом: берут самые спелые вишни, которые бы не были помяты, раскладывают их на решете так, чтобы одна с другой не слипалась, и ставят в печь в вольный дух сушиться до того, пока не выйдет вся теплота; тогда, вынув их из печки, повернуть другой стороной и снова поставить в печной вольный дух. Затем, вынув из печи, остудить и, связав пучками, беречь в сухом месте.
Иные сушат вишни сначала на солнце, а потом уже досушивают в вольном печном духу. Надобно смотреть, чтобы вишни не пересушить через меру.
Груши сушить должно так: очистив с них кожу, или и не очищая ее, положить их в наполненный водой горшок и варить до тех пор, пока не будут мягкими. Потом вынуть и засушить, как выше сказано.
Крупные груши, не очищая и не варя в воде, завяливают сперва на солнце, а потом досушивают в ночном вольном духу.
Сливы сушат так же, как вишни. Надобно набирать самые спелые сливы; те, которые сами падают, наилучшие для сушения, потому что уже совершенно созрели, и бывают очень вкусны.
Персики сушатся точно так, как сливы, с той только разницей, что те из них, которые сорваны с дерева, лучше тех, которые сами падают. Сверх того, их должно разрезать пополам и вынуть из них косточки. Когда они до половины высушатся, то, положа их на стол, подавить, чтобы всюду равно высушились. Потом положить опять в печь, в которой держать до тех пор, пока не высохнут совершенно.
Абрикосы сушатся точно таким же образом, только косточки вынимать должно, не разрезая плода.
Для сушения яблок должно сперва разрезать их пополам, нанизать на нитки и потом сушить на солнце или в печном вольном духу.
Подобным же образом поступают при сушении и разных других плодов.
Когда делают масло из сметаны и в большом количестве, то тогда нужно сбивать его в маслобойке; если же приготовляют немного и из сливок, то их наливают в бутылку и трясут до тех пор, пока сливки не обратятся в масло. Из трех бутылок хорошей сметаны может выйти приблизительно 2 фунта чухонского масла. Сбив масло, его нужно промыть в нескольких водах (вода должна быть летней) и посолить масло белой высушенной солью, в количестве 41⁄2 фунта соли на пуд масла. Если масло заготовляется на зимнее время, то нужно взять 5 фунтов соли на пуд масла. Масло надо сохранять или в каменных муравленных горшках, или в дубовых или кленовых кадушках (причем предпочитать старые кадки новым). Посыпав на дно кадки соль, уложить масло рядами и угнетать его, затем сверху, пальца на два, залить соленой водой и закрыть тряпочкой, концы которой не должны свешиваться. Если вода в кадке будет убывать, то нужно доливать свежей.
Сливочное масло нужно предварительно перемыть в свежем пресном молоке, а потом уже в воде.
Русское масло делается так: положив в хорошо вылуженную кастрюлю или горшок 10 фунтов чухонского масла, налить 20 стаканов воды и кипятить на легком огне, пока масло совсем распустится; тогда отставить с огня, дать застыть и, проткнув в масле отверстие до самого дна, слить воду; потом налить свежей и опять поставить на огонь. Повторять это три или четыре раза, до того времени, пока вода не сделается совершенно чистой; тогда нужно посолить масло, как сказано выше, мелкой и сухой солью, положить в горшок или кадушку, залить пальца на два соленой водой, покрыть тряпкой и сохранять в холодном, сухом месте. Так масло может продержаться года три или четыре.
Приготовить простоквашу; когда начнет от нее отделяться сыворотка, то поставить в жарко натопленную печь (лучше всего после хлеба) и оставить там, пока она не обратится в творог. Дать ему остыть в тех же горшках, затем переложить всё в один мешок, дать стечь сыворотке и положить его на покато положенную доску на стол, закрыть сверху тоже доской и положить на нее не очень тяжелый гнет, а через несколько времени немного потяжелее, а под стол поставить какую-нибудь посуду, в которую бы стекала сыворотка. Через несколько часов, когда стечет вся сыворотка, сложить творог в горшки или кадушки. Из 10 бутылок молока получается около 3 фунтов творога.
Домашний сыр делается со сметаной и без нее. Если он приготовляется со сметаной, то нужно, ставя простоквашу в печь, смешать ее со сметаной. Вынув творог из мешка, его надо смешать с солью и тмином, но не очень растирать его; затем сложить в треугольные мешочки, завязать и положить под гнет на несколько часов. Когда сыр будет готов, то сложить его в корзинки, через которые мог бы свободно проходить воздух, или, покрыв сеткой, сушить его летом на открытом воздухе в тени, а зимой в теплой комнате, подальше от печки. Когда сыр высохнет, то оскоблить его ножом и положить в горшки, пересыпая овсяной соломой, и засыпать ею же сверху горшок. Держать в не слишком сухом и не сыром месте. Если на сыре покажется плесень, то соскоблить ножом, обмыть соленой водой и высушить.
Если желают иметь сыр послоистее, то для того чтобы не растирать творог, он только солится сверху, или же сыр просто завертывается в тряпочки, намоченные в соленой воде, и оставляется так на сутки.
Покупая говядину, нужно срезать с нее жир, изрезать на мелкие кусочки, растопить вместе с жиром, снятым с бульона в кастрюле, процедить и сохранять в холодном месте. Перед употреблением его нужно вскипятить. Еще лучше поступать следующим образом: мелко разрезав 3—4 антоновских яблока, вскипятить с фритюром, процедить через салфетку в горшок и сохранять в холодном месте. Такой жир приятнее на вкус и не имеет неприятного запаха.
Взяв маленькие огурчики, которые еще не совсем выросли, срезать с них цвет и стебель, перемыть, положить в колодезную холодную воду на 6 часов, затем откинуть на сито и дать обсохнуть. Положить огурчики в какую-нибудь посуду, пересыпать солью и оставить их до тех пор, пока огурчики не дадут сок и соль не распустится; тогда положить огурчики в банки, пересыпать эстрагоном, базиликом и залить следующим рассолом: взять 1 бутылку хорошего ренского уксуса, 1⁄2 бут. воды, 11⁄2 ложки соли, 1⁄2 стручка перца и 3 золотника сахара, вскипятить всё вместе, остудить. Залив огурцы, завязать банки и вынести в погреб.
Взять молодые стручки фасоли, содрать с боков жилки, мелко нашинковать вкось, как шинкуют для соуса. Потом взять 2 бутылки воды, 1 чайн. ложку соли и 1⁄2 чайн. ложки селитры, поставить на огонь. Когда вода закипит, положить нашинкованную фасоль, дать раза два вскипеть, откинуть на сито, чтобы стекла вода, и высушить в печи, положив на решета.
Взять молодые стручки, вылущить горох. Вскипятить воду в кастрюле, положить горох, дать раз вскипеть, откинуть на сито и высушить в печи в легком духу.
Сушеный щавель. Перебрать молодой шпинат или щавель, разложить на скатерти, высушить на открытом воздухе и сохранять его в ящиках, переложив бумагой, или в банках.
Соленый щавель. Очистив и перемыв молодой шпинат или щавель, высушить его на открытом воздухе, положить в ведро из несмоленого дерева, пересыпать солью, на верх положить кружок и на него камень. На 1⁄2 ведра щавеля взять 1 фунт соли. Если щавель будет опадать, то подбавлять свежего. Этот щавель нужно сохранять в холодном месте, но где он не мог бы замерзнуть. Перед тем как употреблять, перемыть в холодной воде.
Щавель маринованный. Очистив и перемыв шпинат или щавель, отжать его, изрубить, положить в кастрюлю, посолить, поставить кастрюлю на огонь и кипятить, пока не погустеет; тогда слить воду, положить в ведерки или банки и залить жиром.
Сушатся грибы обыкновенно белые и красные, иногда же также подберезовики, но они не так хороши в сушке. Можно также сушить сморчки и шампиньоны. Грибы, назначенные для сушки, мыть не надо, а только оскрести ножом, и срезав коренья, надеть на нитки, разложить на противни или на солому и поставить в печь на ночь. Если они не совсем высохнут за ночь в печке, то их можно досушить на солнце.
Для сушки нужно брать крепкие и молодые грибы.
Взяв кореньев: петрушки, сельдерея, пастернака, моркови и пр., очистить, нашинковать каждые отдельно, обдать кипятком, откинуть на сито, чтобы стекла вода. Затем разложить их на решето и поставить в печь. Если они не высохнут в один раз, то поставить опять. Затем сложить в банки, каждые отдельно, и употреблять вместо свежих. Зеленую петрушку, чабр, майоран, кервель заготовляют постоянно в августе, когда они еще не побиты морозами. Петрушку и кервель нужно перебрать, свежие хорошие веточки разложить на решета и поставить в печь на ночь. Если не высохнут за ночь, то досушить на солнце. Затем, сложив в банки, сохранять, как понадобится.
Чабр, майоран, перечную и простую кудрявую мяту, эстрагон, нужно связать в пучки и повесить в кладовой или на чердаке, где проходит сквозной ветер, так, чтобы пучки не касались один другого.