слояхъ населенія; но вслѣдствіе его дешевизны онъ почитается пищей очень простой; оттого даже въ небогатыхъ семействахъ его никогда не подадутъ къ обѣду при гостѣ.
Въ столѣ китайцевъ громадную роль играютъ различнаго рода овоши, какъ; капуста, рѣпа, огурцы, тыква, арбузы, дыни, чеснокъ и лукъ. Однихъ тыквенныхъ растеній, употребляемыхъ къ столу, здѣсь 20. Кромѣ приготовленія разныхъ салатовъ и приправъ къ кушанью, овощи и преимущественно ихъ корни, а также бобы, въ небольшихъ ломтикахъ проквашиваются въ соленой соѣ. Это нѣкоторое подобіе пикулей: подъ названіемъ „соленаго овоща“ (сянь-цай) они всегда употребляются во время обѣда вмѣсто поваренной соли во всѣхъ сословіяхъ, отъ богачей до бѣдняковъ. Между различными сортами пикулей особенно славятся такъ-называемыя „па-бао-сянь-цай“ (восемь драгоцѣнностей); послѣднія состоятъ изъ разныхъ бобовъ и другихъ овощей въ смѣси съ инбиремъ, но по своей дороговизнѣ употребляются для пищи только въ богатыхъ домахъ.
Мясныя блюда, какъ уже замѣчено выше, являются привилегіей богатыхъ; китайскій поселянинъ, чернорабочій, мелкій ремесленникъ пользуются мясной пищей развѣ только въ главный мясоѣдъ китайцевъ — первыя двѣ недѣли новаго года.
При всей своей неразборчивости въ пищѣ, доходящей до того, что китайцы ѣдятъ даже дохлую скотину, лошадей, павшихъ отъ разныхъ болѣзней, крысъ и собакъ, особенно черныхъ, считаютъ даже лѣкарственнымъ блюдомъ, — они въ общемъ чувствуютъ отвращеніе къ молоку, молочнымъ продуктамъ и говядинѣ. Впрочемъ, говядину и коровье молоко всегда можно достать въ Пекинѣ и въ нѣкоторыхъ областныхъ городахъ Китая, гдѣ оно въ употребленіи въ войскѣ между манджурами.
Наиболѣе излюбленнымъ мяснымъ блюдомъ китайцевъ является свинина. Всѣ предпріятія, всѣ помыслы китайцевъ клонятся наиболѣе къ одной конечной цѣли — вкусить свинины. Зато нельзя не отдать должной справедливости китайскому умѣнью отлично откармливать названное животное; мясо его дѣйствительно превосходное. Оно отличается своей бѣлизной и изобиліемъ нѣжнаго сала; въ откормленномъ животномъ тучность достигаетъ до того, что оно почти теряетъ способность движенія.
Играя одну изъ виднѣйшихъ ролей въ кулинарномъ искусствѣ у китайцевъ, это животное весьма распространено въ ихъ имперіи. Не будетъ несправедливо сказать, что въ Китаѣ что ни шагъ, то и свинья. Въ рѣдкомъ домѣ не найдете свиней съ поросятами, и это животное пользуется, подобно собакѣ, тѣми же правами гражданства, свободно ходитъ даже по многолюднымъ улицамъ, что для него особенно заманчиво, такъ какъ улицы въ китайскихъ городахъ, и въ Пекинѣ въ особенности, представляютъ клоаки грязи, мусора и другихъ нечистотъ.
