мариновании овощей, плодов, грибов и рыбы.
Все остальные консерванты — салициловая к-та (С6Н4ОН • СООН), бензойная к-та(СбНбСООН), бензойно-кислый натрий (CeH6COONa), формалин, уротропин, перекись водорода, плавиковая кислота, борная кислота, бура, сернистая кислота и др. — являются в той или иной степени вредными для организма. В капиталистических странах погоня за прибылью обусловила широкое применение в пищевых продуктах различного рода консервантов, часто в количествах, явно вредных для здоровья. В продаже имеется много патентованных консервантов, представляющих различные смеси антисептиков, напримѳр, «микробин», «асептин», «альбокартин», «борал» и др. В СССР забота о здоровьи трудящихся находит свое выражение также в повышенных требованиях к качеству пищевых продуктов. Поэтому в СССР употребление антисептиков для консервирования пищевых продуктов, как правило, запрещено. Разрешено лишь применение некоторых в отдельных, точно регламентированных случаях; при этом количество антисептика и методы его применения должны обеспечивать безвредность антисептика для организма. Так, напр., разрешено применение сернистой кислоты (раствора SO2 в воде) при приготовлении сульфитированных плодов и ягод, плодовых и ягодных пюре, соков и вин, окуривание SO2 плодов и ягод перед сушкой, окуривание бочек для вина и т. п. Разрешены след. нормы SO2 в продуктах: в сульфитированных плодах и ягодах — не более 0, 15—0, 3%, в соках — не более 0, 2%, в сухофруктах — не более 0, 01%, в вине — не более 0, 02%. Сернистая кислота прибавляется гл. обр. в полуфабрикаты, к-рые при обработке подвергаются «десульфитации» путем нагревания, причем часть SO2 улетучивается, а часть переходит в безвредные вещества — сульфаты. — В более узком смысле слова под консервами понимаются продукты, закупоренные в герметические сосуды (стеклянные или жестяные банки) и подвергшиеся стерилизации при высокой температуре (100—117°). См. Консервная промышленность.
Доброкачественное сырье, правильно осуществленный технологический процесс и хорошая тара (стерилизованные консервы) дают консервы, обладающие не только энергетической ценностью, но и известным количеством витаминов и могущие храниться без изменения долгое время (срок хранения стерилизованных консервов не ограничен). Высокие вкусовые качества хорошо приготовленных консервов, длительная сохранность их, возможность изготовления консервов из продуктов, не переносящих перевозки или хранения, создают условия для широкого потребления консервов как продукта повседневного питания. Особое значение баночные консервы приобретают для питания крупных коллективов, поставленных в условия, затрудняющие возможность регулярное приготовления пищи (экскурсии, походы и т. п.).
КОНСЕРВИРОВАНИЕ КОРМОВ, сохранение питательности сочных кормовых растений устранением процессов разложения питательных веществ под влиянием деятельности микробов и ферментов. Последние могут быть подавлены созданием в кормовой массе устойчиво-кислой среды. Этот принцип и лежит в основе силосования кормов, при к-ром роль консервирующею фактора играет гл. обр. молочная кисло 38
та. Так как образование молочной кислоты в силосуемой массе происходит постепенно по мере развития молочно-кислого брожения (5—8 дней), притом не всегда в достаточном количество, то для лучшего К. к. необходимо их искусственное подкисление, чем К. к. и отличается от силосования. Наиболее эффективный метод впервые был разработай проф. А. И. Виртаненом («А. I. V.») в Финляндии (1931). По Виртанену, силосуемые корма подвергаются подкислению соляной кислотой с участием определенного вещества, обеспечивающего устойчивость кислой среды в течение всего периода хранения корма. В СССР лабораторией силосования Всесоюзного ин-та кормов разработай в 1935 рецепт препарата, аналогичною препарату Виртанена. Он состоит из 70 частей 8—10%-ного раствора технической соляной кислоты и 30 частей 8—10%-ной глауберовой соли.
Препарат вносится в силос в количестве 4—7 % от веса корма, что вполне обеспечивает сбережение в нем белка и других питательных веществ. Техника химического консервирования в остальном ничем не отличается от обычною силосования. С 1936 этот способ широко осваивается колхозами и совхозами.
Для сохранения травы в относительно сочном состоянии применяется также способ аутоконсервирования. Консервирующими факторами в этом случае являются углекислый газ, выделяемый самими растениями, и водный дефицит последних. Таким способом можно консервировать даже такие растения, к-рые в чистом виде не силосуются (крапива и некоторые бобовые). Этот способ имеет. особенно большое значение для засушливой части СССР, где нередко травостой отличается пониженной влажностью, вследствие чего растения обычным способом плохо силосуются. Потери питательных веществ при аутоконсервировании растений в 2—3 раза ниже, чем при обычном силосовании. Силосные сооружения должны быть газонепроницаемы.
КОНСЕРВНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ. Со держа н и е: I. Производство консервов . ..................................
II. К. п. в капиталистических странах...............
III. К. п. в СССР........................................................
38 45 45
I. Производство консервов.
Производство консервов основано на обработке высокой температурой (100° — 117°) — стерилизации — скоропортящихся пищевых продуктов (мяса, рыбы, овощей, плодов, молока и др.), уложенных в жестяные или стеклянные банки и бутылки, герметически закупоренные с целью предотвращения проникновения в них воздуха и микроорганизмов. Этот способ длительного сохранения продуктов был открыт и впервые применен французом Аппером в 1798. В 1804 им был основан первый консервный завод в г. Масси около Парижа. Однако научное обоснование и широкое развитие консервное производство получило только после работ Л. Пастера (см.).
Консервная тара. Консервные заводы получают консервную тару (жестяные и стеклянные банки и бутылки) с соответствующих заводов или имеют собственные жестяно-баночные цехи. Изыскания в отношении упрощения формы банок закончились лишь в 1897, когда в США были впервые сконструированы жестянки с двойным швом, так наз. гигиенические.
Возможность полной механизации и автоматизации производства этих банок имела ре2*
