зации будет: 15—40—15 при температуре 112°; это означает: подъем пара в автоклаве до 112° — 15 мин., продолжительность стерилизации — 40 мин., спуск парав автоклаве — 15 мин.
6) Охлаждение. После стерилизации банки подвергаются быстрому охлаждению до 35—40° в проточной воде или под душем. 7) Термостатирование. Заключается в том, что приготовленные консервы до выпуска их с завода выдерживаются в контрольном помещении с температурой 37° в течение 10 суток для проверки их способности хорошо сохраняться. Если консервы недостаточно стерилизованы, то через нек-рое время неубитые микроорганизмы и их споры разовьются и вызовут гниение консервов; при этом образуются газы, от давления которых дно Рис. 4. процесс за — и крышка жестянки вздуKaTKSL положение, ются (бомбаж, подробнее чальное _ _ _ в — первая операция, см. дальше). Согласно сас — вторая операция. нитарной инструкции Наркомздрава РСФСР от 26/IV 1934 № 68/35 «О порядке производства химико-бактериологического контроля жестяночных консервов», п. 5, мясные, мясо-растительные и рыбные консервы должны подвергаться термостатированию полностью, остальные виды консервов — в количестве 5% продук — 42
производится в открытыя котлах в кипящей воде или в непрерывно действующих стерилизаторах в течение 10—30 мин.
Консервирование овощей. Для изготовления фаршированного перца, томата, баклажан и кабачков. все эти овощи или бланшируются в кипящей воде (перец) или солятся и обжариваются в растительном масле при температуре 135—150° (баклажаны и кабачки), наполняются фаршем, укладываются в банки, заливаются горячим томатным соусом, эксгаустируются при 95—98° в течение не менее 6 мин., закатываются и стерилизуются в автоклавах при 112° в течение 40—85 мин. После стерилизации консервы подвергаются «горячему контролю», заключающемуся в отсортировке негерметических банок. Фарш готовится из смеси мелко нашинкованнЫх и обжаренныя в растительной . масле корнеплодов и зелени в след. пропорции: морковь обжаренная — 78%, белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак) — 8, 5%, лук обжаренный — 11%, зелень (листья петрушки, сельдерея, укроп) — 1 %, соль — 1, 5%.
Производство томат-пасты (рис. 5). Томаты с сырьевой площадки (1) поступают на сортировочный конвейер (2) и в элеваторную мойку (3), затем на транспортерную мойку (4) и оттуда в дробилку (5) для размельчения. Дробленая масса насосом (6) передается в подогреватель (7) и в прогретом состоянии переходит на протирочную машину (8); протертая масса вторично протирается через сито с более мелкой ячейкой (финишер — 9) и насосом (10) через резервуар (11) подается к выпарной станции (12); здесь она уваривается до 30% содержания сухих веществ. С выпарной станции паста насосом (13) через сборник»(14) передается в пастоподогреватель (15) и далее в разливочную машину (16); наполненные банки подаются конвейером на столик (17), поступают на закаточную машину (18) и снее в стерилизатор (19). Затем банки через конвейерную сушилку (20) идут на этикетировочную машину (21).
Производство рыбных консервов.
Рыбные консервы изготовляются из живой, парной и свеже-мороженой доброкачественной красной и частиковой рыбы. Различают следующие виды консервов: в томатной соусе, в масле, натюрель (в собственном соку), шпроты в масле и кильки. При изготовлении консервов в томатном соусе применяются следующие операции: мойка, чистка, разделка, порционирование (крупной рыбы), посол в солевом растворе 18—22° Боме при температуре 15° в течение 4—8 мин. (в зависимости от вида рыбы); панировка в муке, обжарка в растительном масле (подсол — Рис. 5. Технологическая схема производства томат-пасты (пояснение цифр, помещенных на рисунке, дано в тексте).
ции каждой смены. 8) Этикетировка. Выдержанные и отсортированные банки консервов подвергаются чистке и этикетировке. — Каждый вид консервов в Союзѳ ССР изготовляется по определенной, строго установленной рецептуре, утверждаемой наркомом пищевой промышленности и обязательной для всех заводов.
Консервирование фруктов. Фруктовые консервы, т. н. фруктовые компоты, готовятся из различных плодов и ягод. Бланшировка фруктов производится путем опускания их на несколько минут в сетчатых металлических корзинах в кипящую воду; затем фрукты охлаждаются водой, укладываются в банки и немедленно заливаются горячим (не ниже 70°) сиропом плотностью 22—28° Боме. После предварительной неплотной закатки крышек банки подвергаются эксгаустированию в течение 6—8 мин.; в конце эксгаустирования температура в середине банок должна быть не ниже 75°. Стерилизация закатанных банок с компотом
нечном, хлопковом или горчичном) в паро-масляных печах при 140—160° в течение 10—14 мин. или в огневых печах при 150—170° в течение 7—12 мин. (в зависимости от вида рыбы), охлаждение обжаренных кусков, укладка их в банки, заливка горячим томатным соусом, эксгаустирование до температуры 80—85° внутри банок, закатка, стерилизация при 112° в течение 40—80 мин. (15 — • 80—20), горячий контроль, охлаждение, термостатирование и этикетировка. Способ приготовления консервов в масле отличается от вышеописанного тем, что рыба после посола идет в мойку (от соли), затем в вялку (при 15° — 2—5 часов или при 45° — 20—30 мин.), после чего пропекается в печах при 60—100° в течение 40—80 мин., а после укладки в банки заливается нагретым до 60° растительным маслом (смесь рафинированного подсолнечного и оливкового масел). Стерилизация — при 112° в течение 55—60 мин. (15—60—15). Для консервов в масле идет следующаярыба: сардинки, сельдь, султанка, чирус, ставрида, кефаль, скумбрия и др. «Шпроты в масле» изготовляются из салаки, каспийской кильки, мелкой беломорской сельди. Подготовка рыбы после посола заключается в данном случае в горячем копчении при
