100—110° в течение 50—100 мин. Далее рыбки охлаждаются (после удаления голов и хвостов), укладываются в цилиндрические банки и заливаются нагретым до 60° растительный маслом (смесь 75% рафинированного подсолнечного и 25 % горчичного масел). Стерилизация ведется при 110° в течение 50 мин. (15—50—30).
Мясные имясо — растительные консервы делаются из говядины, свинины, баранины, кур и др. мясных продуктов, проіпедших в установленном порядке санитарный осмотр и признанных вполне пригодными. В 1936 ассортимент мясных консервов включая 26 наименований, а именно: мясо тушеное (говяжье, баранье, свиное, кроличье, оленье и др.), корн-биф, беф-були, паштет мясной, паштет печоночный с салом или маслом или без них, сбой, язык бычий, язык свиной, почки сотэ, мозги, жареное мясо, гуляш, сосиски, куриное рагу, куриное филе, мясо-растительные — мясо с горохом, мясо с фасолью, мясо с чечевицей и т. д.
В 1937 ассортимент расширен до 71 наименования. Из перечисленных консервов особенно важное значение имеет тушеное мясо. Способ его приготовления: в промытые горячей водой и паром жестяные банки кладутся сначала приправа и соль, а потом — мясо и жир; стерилизация ведется при 112° в течение 90 мин.
Дальнейшее развертывание производства консервов в СССР в значительной мере связано с вопросом изыскания новых видов тары для расфасовки консервов. В ближайшие годы намечается резкое увеличение количества консервной продукции, вырабатываемой в стеклянной таре. Значительный интерес для консервной техники представляет внедрение в производство непрерывно действующих машйн и аппаратов, обусловливающих высокую производительность труда и высокое санитарно-гигиеническое состояние производственного процесса.
Из разрабатываемыя: в СССР новейших машин и аппаратов следует назвать: а) многокорпусный выпарной аппарат непрерывного действия для варки томата; б) непрерывно действующий агрегат для обжарки и охлаждения овощей и рыбы; в) автоматически действующую вакуумзакаточную машину; г) панировочную и рыбор аз де л очную машину для рыбо-консервного производства. — На ряде заводов начата работа по механизации производственных процессов в направлении создания конвейѳрного потока производства со специализацией отдельных производственных линий по ассортименту продукции. Академия наук СССР приступила к созданию консервного цеха-автомата, управляемо™ и регулируемого автоматически действующими приборами, изготовляемыми в Совѳтском Союзѳ.
Санитарные требования к консервному производству. Основной причиной, ограничивающей срок хранения консервов в жестянках, является постепенное разрушение (коррозия) жести под влиянием содержимого консервов, вследствие чего в чрезмерно длительно лежащиѳ консервы может переходить олово, покрывающее железо. Этому способствует, с одной стороны, недостаточный слой олова и точечные обнажения железа (непролуда), трещины, с другой — характер содержимого банок (наличие органических кислот, окислителей и остаточного воздуха). При этом в местах обнажения железа, вследствие разности потенциалов железа и олова, получается гальвано-пара, способствующая быстрому разрушению металла и переходу его в продукт. Поэтому в СССР олово в консервах допускается максимум в количество 200 мг на 1 кг консервов, а содержание свинца в полуде жести — в количестве 0, 04%, в самих же консервах последний должен отсутствовать. Во избежание загрязнения консервов свинцом количество его в припае наружного продольного шва банки не должно превышать 50% при изготовлении шва «в замок» и 35% при изготовлении шва «в нахлестку». В целяхлучшего предохранения жести от разрушения она дополнительно покрывается особыми кислотоупорными лаками. В процессе предварительной обработки» некоторых консервов сырье при варке в медных нелуженых котлах и при контакте с медными поверхностями может загрязняться солями меди; поэтому содержание меди в консервах инструкцией НКЗдрава РСФСР и Наркомпищепрома СССР ограничивается следующими количествами: в томат-пасте (30% сухих веществ) не свыше 100 мг на 1 кг продукта, в томат-пюре (12% сухих веществ) до 12 мг, в овощных до 10 мг, в рыбных с томатной заливкой до 8 мг, в рыбных в масле до 5 мг на 1 кг.
Доброкачественность консервов и способность их к хранению связаны с правильно осуществленным процессом стерилизации, цель к-рой разрушить все неспороносные микроорганизмы, вегетативные формы спороносных и максимально уменьшить количество остаточных спор в содержимом консервов (эти споры находятся обычно в таком состоянии, что при герметичности банок не прорастают и не оказывают влияния на качество консервов). Эффект стерилизации связан с количеством живых микроорганизмов в сырье; поэтому к консервному сырью и всей обстановке производства предъявляются высокие санитарные требования. Эффект стерилизации зависит также от физико-химических свойств продукта. При стерилизации тепло передается консервируемому продукту двумя способами: путем теплопроводности от одной молекулы к соседней и конвекцией, т. ѳ. токами, возникающими в жидкости. Передача тепла теплопроводностью происходит значительно медленнее, чем конвекцией.
Поэтому для стерилизации продуктов тестообразных или полутвердых, в которых конвекционные токи очень незначительны, требуются более длительные сроки стерилизации, чем для продуктов, находящихся в рассолах и сиропах. На эффект стерилизации оказывает, кроме того, огромное влияние кислотность продукта: чем последняя выше, тем погибание микроорганизмов происходит быстрее; поэтому плоды, томаты и т. п. могут успешно стерилизоваться даже при 100°, мясные же и рыбные продукты требуют высокой температуры стерилизации — в 112—117°. При недостаточной стерилизации консервов и сохранении в них микроорганизмов, способных к развитию и вызывающих разложение белковых веществ, вследствие образования газообразных продуктов разложения внутри банки развивается настолько высокое давление, что донышко и крышка банки вздуваются, образуя так наз. биологический бомбаж, указывающий на явную непригодность консервов для употребления. Поэтому консервы с биологическим бомбажем подлежат уничтожению. Случаев отравлений консервами, содержащими токсин без бомбажа, в СССР не зарегистрировано. В некоторых случаях бомбаж может быть вызван и при полной стерильности консервов действием органических кислот консервов на металл банки, в результате чего образуется водород, также повышающий давление внутри банки (обычно он выражен более слабо). Такой бомбаж называется химическим или водородным. Для выяснения характера бомбажа консервы со вздувшимися крышками должны подвергаться лабораторному исследованию. Иногда вздутие донышек происходит вследствие замерзания
