ЭСБЕ/Рагу, кушанье

Материал из Викитеки — свободной библиотеки
Перейти к навигации Перейти к поиску

Рагу, кушанье
Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона
Brockhaus Lexikon.jpg Словник: Рабочая книжка — Резолюция. Источник: т. XXVI (1899): Рабочая книжка — Резолюция, с. 64 ( скан · индекс )
 Википроекты: Wikipedia-logo.png Википедия


Рагу (франц. ragoût) — кушанье французской кухни, приготовляемое из кусков мяса с пикантным соусом. На приготовление Р. идут все сорта мяса, рыба, гусиные печенки, морские раки, овощи и грибы без мякоти (macédoine). На начинку теплых паштетов (vol-au-vent) употребляется ragoût fin; оно изготовляется из телячьих молок, телячьих мозгов, языков, рыбы с шампиньонами или трюфелями, кладется в раковины (en coquille), посыпается пармезанским сыром, обрызгивается раковым маслом, а затем идет на начинку vol-au-vent или печется на сильном жару. — Р. — порошок (англ. curry-powder) — заимствованная из Индии смесь пряностей, составленная из куркумы, кориандра, перца, имбиря, корицы, мускатных цветов, гвоздики, кардамона, тмина и кайенского перца.