ЭСБЕ/Треска, приготовление

Материал из Викитеки — свободной библиотеки
Перейти к навигации Перейти к поиску

Треска, приготовление
Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона
Brockhaus Lexikon.jpg Словник: Томбигби — Трульский собор. Источник: т. XXXIIIa (1901): Томбигби — Трульский собор, с. 768—771 ( скан · индекс )
 Википроекты: Wikipedia-logo.png Википедия


Треска (рыб. техн.). — Содержание: Приготовление Т. в Норвегии, Франции, Сев. Американских Соединенных Штатах, Канаде и Нью-Фаундлэнде. — «Т. без костей».

Т. (Gadus morrhua), приготовляемая преимущественно в сушеном и соленом виде, известна в торговле под именами stockfisk, rundfisk, klipfisk. Кроме вида Gadus morrhua, составляющего главную массу названного рыбного товара, вместе с нею и одинаковым образом приготовляются еще др. вицы Gadus’ов — пикша, G. aeglefinus, зеленая Т. G. virens, бросмии — Brosmius eperlanus, G. moiva и некоторые другие близкие породы. Тресковые ловли сосредоточены главным образом близ северных берегов Норвегии, особенно у о-вов Лофотенских. По причине неисчерпаемости запасов этих ловель и полной невозможности при настоящих условиях приготовить всю массу вылавливаемой рыбы каким-либо усовершенствованным, а стало быть и более дорогим способом, большая часть Т. готовится и поныне посредством простого сушения на воздухе или без соли (stockfisk, rundfisk), или после предварительного посола и последующей сушки на скалах (klipfisk). Эти два самые дешевых и простых способа приготовления Т. дают дешевый и удобосохраняемый товар, расходящийся по всему миру. По данным за 1892 г. из Норвегии вывезено было: 14400100 кг stockfisk и rundfisk, 45069600 кг klipfisk. По данным 1896 г., всех сортов сухой Т 56233000 кг на 21106000 крон. Побочным, но весьма важным продуктом приготовления Т. на сказанные товары — являются тресковый жир, добываемый исключительно из печени Т., и тресковая икра, идущая на приманку при лове сардин французами — ее вывезено в 1896 г. 6218000 кг на сумму 1529000 крон. Stockfisk готовится так: у рыбы отрубается голова и она разрезается вдоль всего туловища на 2 половины, оставляется лишь небольшая перемычка у хвоста, для того, чтобы можно было вешать на палки для сушки; позвоночник при этом вынимается на всей длине. Сполоснув от крови в морской воде, ее вывешивают для сушки под открытым небом на устраиваемых наскоро из хворостин (stock) вешалах, оставляя впредь до того, пока рыба совсем высохнет. Высохшая рыба сортируется по величине на 5 сортов и поступает в продажу в связках в 50 — 100 кг в прессованном виде. Важная при экспорте операция прессования производится особыми прессами; деревянный представляет из себя четырехугольную из дубовых стенок камеру, соответствующую величине пакуемой рыбы (вышина 2 м, 1/2 кв. метра внутри), с двумя откидными стенками. Нижнее дно камеры подвижное; когда наложили рыбы полную камеру, боковые стенки закрывают и, посредством длинных рычагов, двое рабочих постепенно поднимают дно и прессуют захваченную в камере рыбу. Гораздо более целесообразным представляется винтовой пресс, употребляемый почти всеми экспортерами Бергена, системы Нильсена. Rundfisk — есть не что иное, как высушенная целиком (без головы) выпотрошенная Т. с оставленным позвоночником [1]. Stockfisk идет преимущественно в Италию, Голландию; в Испанию же идет исключительно Rundfisk, равно как в Швецию и Финляндию. Клиппфиш (Klipfisk) готовится следующим образом: у рыбы отнимают голову, вскрывают брюхо, вынимают внутренности; если есть икра, ее вынимают, отбрасывают в одну сторону и солят, печень — в другую. В результате распластанная рыба принимает трехугольную форму (см. фиг. 1).

Фиг. 1. Вид трески, разделанной на клиппфиш.

Вымытая от крови рыба солится стопками (на берегу или в трюме) сухою солью и лежит в соли до того, как приступают к ее отмочке и сушке летом (лов же производится зимою и раннею весною). Отмочка делается в фиордах непосредственно: женщины заходят в воду по колено, отмывают с рыбы грязь и избыток соли и размещают для сушки по скалам (klippe), обращенным на солнечную сторону и имеющим скат для стекающей с вымятой рыбы воды. Кладут сначала мясом наружу, когда оно провянет, переворачивают на другую сторону (шкурой вверх). При приближении дождя вся масса сушеной на скалах рыбы должна быть быстро прибрана и прикрыта. Эта же операция регулярно совершается на ночь для предохранения от ночной влаги. В этих случаях рыбу укладывают обычно в круглые стопы, диаметром аршина в два и вышиною от 1 до 2 арш. Высокие стопки делаются, когда рыба значительно подсохла; этим достигается прессование, благодаря которому поверхность рыбы получается гладкая, без складок. С этой целью поверх стоп рыбы кладут еще камни для тяжести. Для накрывания таких стоп рыбы употребляются круглые деревянные колпаки, обычно выкрашенные снаружи масляной краской или такие же покрышки из брезента. При хорошей погоде сушка заканчивается в 3 недели, при плохой же — от 1 1/2 до 2 мес. Описанная сушка производится чаще не на местах лова, а в самых портах, служащих для экспорта рыбы, куда она в соленом виде привозится с весны, хотя склады имеются и на Лофотенских островах. Центром рыбных складов и вообще удобным местом для сушения клиппфиша служит г. Христиансунд, расположенный на трех скалистых островах. Высушенная на скалах Т., хотя на вид не имеет такой белизны, как тот же товар французского происхождения (см. ниже), но он значительно прочнее всех других сортов. Кроме белизны, в этом товаре ценится хорошая просушка, дающая рыбьему мясу упругость. Если товар с синевой по мясу — рыба была недостаточно вымочена и содержит лишнюю соль; желтоватый оттенок получается от сушки в плохую погоду. В продажу клиппфиш поступает или в ящиках, весом по 50 к., и тогда ценится 42 марки за 100 кг, или в тюках такого же веса по цене 40 марок. Лишь в последнее время, и то в очень ограниченных размерах, стали обрабатывать этот товар на Т. без кожи и костей — по-американски, причем кожа утилизируется как материал для производства рыбьего клея, а кости поступают на выделку рыбьего гуано (см.). Т. залова французских рыбаков близ Нью-Фаундленда доставляется во Францию в соленом виде и здесь, преимущественно на юге — близ Марсели и в Бордо, происходит ее сушение, весьма отличное от только что описанного норвежского способа.

Фиг. 2. Патентованная сушильня для рыбы системы Витмана. А — общий вид. В — разрез по линии ее. С — детали расположения полок для рыбы (а) в труб (b), по которым циркулирует вода.

Если погода благоприятна, рыбу здесь развешивают на вешала, где, смотря по времени года, погоде (ветер, температура и т. п.), оставляют на 2 — 3 дня и затем переносят на столы (tables à plat), стоящие на открытом воздухе, и кладут мясом наружу для беления на солнце; в течение 2 дней она становится снежно-белою. По мере сушки, рыба собирается со столов, укладывается на ручные вагончики и по рельсам направляется в громадные склады, где укладывается по сортам. Сортировка делается тщательная, по величине рыбы и по качеству товара. Доброкачественность товара зависит, с одной стороны, от белизны мяса, от отсутствия кровяных пятен, с другой — от гладкого среза при разделке рыбы. — Наряду с естественной сушкой во Франции (Бордо) практикуется и паровая — в особых сушильнях. Заведения для посола и сушки Т. в Северо-Американских Соединенных Штатах обычно расположены по берегам обширной гавани, по преимуществу на свайных надстройках, отчасти же на земле (Глочестер). Большинство их для снабжения водой имеют водоподъемные мельницы и связанные с ними баки, наполняемые водою во время ветра; из баков вода по водопроводным трубам распределяется по всему заведению. Сушение производится тут же на плоту, на особых станках из легких решетин.

Фиг. 3. Пачки трески без костей, сшиваемые по системе Андрью. A — наружный вид пачки (tablet). B — разрез с указанием направления ниток при сшивании.

Рыба раскладывается на них, на ночь и во время дождя закрывается в стопках сбитыми из досок крышками. Летом, во время сильного солнцепека, над станками натягивается парусинный тент.

В Новой Шотландии, в Галифаксе (Halifax), практикуется сушка Т. паром. Здесь, равно и на Нью-Фаундленде с его туманами, особенно необходимы искусственные приспособления для сушения рыбы. Сушильня системы Витмана (Whitmans Pat. Fish Dryer.) — трехэтажное каменное здание, 120 фт. длины и 50 фт. ширины. Первый этаж предназначен для приемки и промывки получаемой рыбы, здесь же помещается паровик; второй служит складом сухой рыбы, здесь же ее пакуют; третий, в котором производится собственно сушка рыбы, состоит из ряда камер с кубическим содержанием 90 × 30 × 7 фт.; все камеры снабжены системою труб, по которым нагоняется горячая вода. Трубы имеют 1 и 2 дюйма в диаметре; протяжение первых равняется 32000 фт., вторых — 3000 фт. Кроме этих труб, служащих для нагревания камер, все камеры связаны общей канализацией для совершеннейшей вентиляции: приводимый по трубам в 9 дм диаметром воздух проходит по камерам и уносится вверх вместе с парами и влагой от подвергаемой сушению рыбы. Вместимость сушилен — 500 квинталов (1500 пд.) в один раз, работоспособность — от 1200 до 1500 квинталов сухой рыбы в неделю. На фиг. 2 А представлен вид такой сушильни сбоку, отчасти в разрезе, на фиг. 2 В поперечное сечение ее и на фиг. 2 С детальный чертеж продольного разреза. а — означает решетки из проволочной сетки; на них раскладывается сушимая рыба; b — циркуляционные трубы с горячей водой, расположенные ря-дом между решетками с рыбой; d — камеры, в которых устроены описанные решетки и трубы; е — вентиляционные каналы, открывающиеся в каждую отдельную камеру; f — отводящие каналы из камер в общую вытяжную трубу (g) над зданием сушильни. Наивысшая температура, которую дает камерам циркуляция названных труб с горячею водою или паром, равняется 30° С. Такой температуре подвергают сушимую рыбу на несколько часов, пока рыба как следует нагреется; вслед за тем в камеры впускают сильной струей свежий, сухой, холодный воздух. Так делают попеременно каждые 2 — 3 часа. Продукты испарения уносятся вверх. В этой смене нагревания и вентиляции холодным воздухом чрезвычайно ускоряется сушение, заканчиваемое, вместо трех недель сушки на открытом воздухе, в двое суток. Преимущества этого способа заключаются еще в том, что при его употреблении можно довольно точно регулировать % содержания воды в приготовляемом товаре, что весьма важно с коммерческой точки зрения, так. как одна страна требует товар с 30 %, другая с 40 %, третья с 50 %. Анализ различных сортов сушеной Т., произведенный норвежским рыболовным обществом, дал следующие результаты:

Приготовления: % воды % соли % питательных веществ.
Норвежского 36,82 15,50 47,68
Исландского 42,23 19,90 37,87
Американского (бескостная) 51,30 19,90 28,80
Нью-Фаундлендского 47,40 15,00 37,60
Французского 49,78 18,42 31,80

Характерной чертой американской рыбопромышленности является приготовление в обширных размерах для розничной продажи готовой к потреблению Т. без костей (boneless cod). В настоящее время более % всего количества проходящей через американский рынок Т., прежде шедшей исключительно цельными рыбами в солено-сушеном виде с кожей и костями, — перерабатывается на особых заводах в бескостную Т. и продается в пакетах небольших размеров (в 1 — 2 фн.). Громадное преимущество для розничной продажи, чистота и доброкачественность товара, отсутствие ненужных частей (эта бескостная Т. употребляется всего более на изготовление котлет — fish balls), — обеспечивает колоссальное потребление этого нового продукта. Глочестер, шт. Массачусетс, представляет один из наиболее крупных пунктов [2] этого производства, здесь возникшего и развивающегося в техническом отношении с каждым годом. Соленая и несколько провяленая рыба, обыкновенно распластанная, поступает в отделение, где у нее сначала обрезают плавники; в местах обреза кожа задирается при помощи ножа и затем сдирается при помощи пальцев; позвоночный хребет переламывают у хвоста и вынимают кости; те, которые остаются у плавников, выдергивают особыми крючками с ручкой. После того рыба поступает в другое отделение, где ее режут на куски. Этот процесс, как по форме, так и по характеру своему, весьма различается, смотря до тому, какой вид предполагается придать этому товару. Здесь различают 3 сорта: 1) бескостная Т. пакуется прямо большими кусками в ящики; куски соразмеряются с размерами ящиков, которые делают чаще на 40 и 80 фн.; 2) бескостная Т. в пачках (tablets) составляет специальный патент лишь одной фабрики Benj. Law в Глочестере (Andrew’s patent) и характеризуется сшиванием нитками спрессованной в особом приборе рыбы. Патентован как самый прибор, так и способ сшивания внутри пресса. Принцип этого способа таков: представьте себе вафельницу, поставленную вертикально чугунной формой из 2-х половин вверх и ручками вниз. Для удобства работы сжимание и разжимание ее половинок производится посредством короткого рычага, от которого движение передается длинному колену. Подлежащая прессованию и сшиванию рыба предварительно укладывается в чугунную форму таких же размеров, как и форма пресса, но высотою раза в 1 1/2 более емкости 2 половинок пресса. Набитые рыбой формы подают к столам с описанными прессами для изготовления стопок, 2 половинки пресса раздвигаются, и между ними помещается форма с рыбой, нажимом рычага половинки пресса сдвигаются вместе и забирают содержимое формы в себя, сжимая его на 1/3 часть высоты. После того через отверстия в прессовальных досках стопку спрессованной рыбы сшивают нитками, и лишь когда это сделано — обе половинки раздвигаются, форма освобождается и получается готовая плитка; форма ее видна на фиг. 3 A; на разрезе (фиг. 3 В) видно, как проходит в них нити, скрепляющие куски рыбы в одно целое. Весом эти плитки делаются в 2 фунта. Обычно для обвертывания употребляется один большой кусок, внутрь же кладут мелких кусков и обрезков. Наконец, бескостная Т. в форме кирпичиков (bricks), которые прессуются из рыбы при помощи ножных прессов, между которыми самое широкое распространение имеет пресс Шюта и Мерчанта (в Северо-Амер. Соед. Штатах). Сшитые плитки рыбы вываливаются, как в муке, в порошке, состоящем из 25 % борной кислоты и 75 % мелко смолотой соли. Порошок употребляется в следующем количестве: 1 фн. на 80 фн. рыбы летом и 1 фн. на 100 фн. зимой при отправке рыбы в теплые страны. На опыте убедились, что этот состав предохраняет от появления на соленой рыбе в жаркое время ржи. Вываленные в презервативном порошке куски обертываются в промасленную бумагу (oil paper) и пакуются в ящики. Продажная цена бескостной Т. 1-го сорта 9,50 и второго 8 долл. за 100 фн. Годовое производство заводов в Глочестере равняется у Benj. Law — 1500000 фн., рабочих 25 — 30, у Merchant’a — 3600000 фн., рабочих 50 чел. Отбросы этого производства — кожа и кости — продаются: первая от 20 — 40 долл. за тонну и идет на фабрику, изготовляющую жидкий рыбий клей, вторые — по 10 долл. за тонну, идут на фабрикацию гуано, печень идет на производство трескового жира. При таком приеме у Т. буквально каждая часть ее употребляется в дело, и такой способ является наивыгоднейшим использованием даваемых рыбою продуктов.

Н. Б—н.


  1. Следует отметить, что классификация сортов Т., смотря по местности, разнообразится; по данным г. Беша о Лофотенских промыслах, rundfisk и stockfisk одно и то же, а Т., сушеная из 2 половинок, по приведенной им классификации, есть rödskjaer (рошкерка).
  2. Кроме того можно назвать еще Бостон. Провинстаун и Портланд.