Пастеризованный сок сохраняется без порчи и остается совершенно прозрачным в течение долгого времени; бутылки с соком должны сохраняться, как и вино, в лежачем положении, чтобы пробка не высыхала. Из 100 весовых частей винограда получается 60—70 частей сока.
Состав пастеризованного В. с. (по Блаубергу) из разных сортов крымского винограда: 14, 7—18, 8% экстракта; 0, 52—0, 71 % общих кислот (по винной кислоте); 0, 009—0, 012% летучих кислот (по уксусной кислоте); 12, 9—18% инвертированного сахара; 0, 28—0, 40% азотистых веществ; 0, 005% окиси железа.
В довоенное время производство пастеризованного В. с. в России было в Крыму и Бессарабии. В. с. представляет собой вкусный и полезный безалкогольный напиток.
Полезное действие пастеризованного В. с., теряющего в процессе приготовления некоторые лечебные свойства, ниже, чем у ягод винограда. Поэтому применение его в лечебных целях рекомендуется реже. В тех случаях, когда лечение ягодами винограда противопоказано (см. Виноградное лечение). предпочтительно применять не пастеризованный, а свеже выжатый под небольшим давлением В. с. Его легко получить, отжимая виноград ручным прессом для лимона или отжиманием ягод, завернутых в кусок чистого грубого полотна. В том и другом случае ягоды должны быть предварительно вымыты теплой водой. Суточное назначение В. с. колеблется от 3 до 6 стаканов.
Лит.: Никитинский Я., Производство плодовых и ягодных соков, пастеризованных по способу Мюллера — Тургау, Москва, 1900; Б л а уб ергМ., О химическом составе и санитарном значении пастеризованного виноградного сока, Москва, 1898; Кварацхелиа Т. К., Безалкогольное виноделие, Петроград, 1916.
ВИНОГРАДНЫЙ СПИРТ, получается пе регонкой виноградных вин, выжимок и дрожжей, остающихся после брожения виноградного сусла. Лучший В. с. получается перегонкой виноградного вина; неприятный привкус, который имеет спирт, получаемый из выжимок и дрожжей, может быть удален ректификацией (см.). Перегонка (в СССР) ведется в обычных перегоночных кубах, иногда с несколькими тарелками — дефлегматорами. Спирт получают крепостью в 40—50° (виноградная водка) и до 80°. При перегонке выжимок, в особенности, если нагревание ведется не паром, а голым огнем, применяются перегонные кубы с двойным дном, чтобы избежать пригорания выжимок, отчего спирт может получить пригорелый вкус; в тех же целях при перегонке дрожжей в перегонных кубах применяется автоматическое перемешивание. В. с. употребляется, гл. обр., для приготовления коньяка, а также в виде виноградной водки. Для коньяка берут В. с., получаемый перегонкой виноградного вина в кубах с дефлегматорами. Для более высоких сортов коньяка перегонка ведется в простых перегонных кубах по франц. способу, т. е. в два приема. Сначала отгоняют от вина весь спирт и получают «погон» крепостью 25—30°. Затем этот «погон» перегоняют вторично, разделяя на три фракции: «головку», «сердце» и «хвост».
Коньячный В. с. — «сердце» — имеет крепость 60—70°. Затем коньячный В. с. выдерживают в подвале. В. с. теряет при этомнесколько градусов крепости; разбавляя его затем дестиллированной водой до крепости в 45—47°, получают коньяк, который после дальнейшей обработки выпускается на рынок. Примерный химический состав В. с., входящего в состав коньяка и водки из выжимок, указан в следующей таблице: Химический состав виноградного спирта в водке из в коньяке выжимок
Составные части
Спиртовые объемные градусы ......
Экстракт %.............
Кислоты %,....
Альдегиды % . . . .
Эфиры %...................
Высшие спирты % . .
35, 3—81, 8 Следы — 3, 9 0, 009—0, 020 0, 003—0, 088 0, 013—0, 290 0, 058—0, 43
46, 7 0, 138 0, 073 0, 071 0, 155 0, 098
Химический состав спиртов — коньячного, из выжимок и из дрожжей — различается содержанием высших спиртов, эфиров и кислот. В СССР выкуривание В. с. ведется, гл. обр., в Закавказья и Средней Азии. В 1926 в Армянской ССР было выкурено 4.868 т. градусов и в Средней Азии — 1.730 т. градусов.
ВИНОГРАДОВ, Иван Матвеевич (р. 1891), математик, профессор Ленинградского университета. Работы В. относятся к аналитической теории чисел. В первых работах В. развивает новые методы счета целых точек в области двух и трех измерений, при чем им впервые доказаны весьма общие в этой отрасли теоремы. В др. работах В. впервые установил законы распределения степенных вычетов и невычетов. В третьей группе работ В. решает вопрос о распределении дробных долей целого многочлена (двумя методами). В. дал элементарное и кратчайшее доказательство знаменитой теоремы Баринга (см.) (впервые доказанной Гильбертом в 1909). Исследования В. изложены в труде Е. Ландау «Vorlesungen uber Zahlentheorie», B-de I — III, Leipzig, 1927.
ВИНОГРАДОВ, Павел Гаврилович (1854—1925), известный историк. Учился в Московском ун-те, где работал у С. М. Соловьева, Ф. И. Буслаева и В. И. Герье, увлекался чтением Ранке и Токвиля. В московской обстановке 70 — х гг., среди споров о недавней крестьянок. и земской реформах, общине и судьбах крестьянства в России, сложились его либерально-народнические симпатии и интерес к социальной истории и особенно к аграрной истории зап. средневековья, в к-рой он видел аналогию и прецедент рус. аграрного развития. Работа в семинариях Момзена и Бруннера (1875) привила ему, вместе с точными приемами исторической исследовательской работы, интерес к истории правовых отношений. Его первая диссертация «Происхождение феодальных отношений в лангобардской Италии», СПБ, 1880, написанная в значительной мере по собранным в Италии архивным материалам, показывает в нем уже сложившегося мастера исторического исследования. Гл. обр., под влиянием книги Сибома (см.) об англ. деревенской общине (S е е b o h m F., The English Village Community, L., 1883) В. начал изучать англ. средневековую деревню и скоро стал одним из первых авторитетов в
