ХЛЕБчем богаче она клейковиной и чем крупнее пекарные изделия. Стремиться к повышению припека путем чрезмерной прибавки воды не рационально, т. к. это ведет к понижению питательности X. и способствует образованию в нем закала.
Питательность X. зависит не только от процентного содержания в нем питательных веществ, но также и от степени усваиваемости его.
X. из муки тонкого помола усваивается организмом лучше, чем X. из муки грубого помола.
Табл. 4.
Усваиваемость в % Сорт хлеба
белки жиры
Пшеничный » Ржаной »
тонкого помола . грубого » тонкого » грубого »
85 75 75 60
85 85 85 85
углеводы
97 95 95 90
Большое содержание отрубей в X. понижает его усваиваемость. Р. Нейман, исследуя на самом себе усваиваемость пшеничного и ржаного X., выпеченного из муки 70%, 85%, 94% и 100% вымола, пришел к выводу, что чем выше процент вымола муки, т. е. чем больше она содержит отрубистых частиц, тем усваиваемость приготовленного из нее X. хуже. Пшеничный X. усваивается лучше ржаного. Присутствие в X. небольшого количества отрубей особых возражений с гигиенической точки зрения не вызывает; такой X. усваивается сравнительно хорошо, и вкус его многим нравится. Кроме того умеренное содержание отрубей приносит известную пользу, способствуя перистальтическим движениям кишок и устраняя запоры.
Пороки X. Плохо приготовленный или выпеченный X. имеет те или иные недостатки, которые носят название пороков X. К порокам X. относятся: а) недостаточное пропекание мякиша, б) прослойки непромешанной муки, в) очень толстая и твердая корка, г) обугливание и глубокие трещины в корке, д) закал — тестообразный, не содержащий пор слой близ нижней корки, е) чрезмерная кислотность X., ж) посторонние примеси. Самая частая примесь в X.
«мочка» — кусочки размоченного старого X., ц-рый иногда примешивают к муке во время приготовления теста. Правилами хлебопечения допускается прибавление к тесту лишь доброкачественного или неудачно выпеченного X. при условии, если он не был выцущен в продажу. К примесям, ухудшающим качества X. и нередко делающим его непригодным к потреблению t относятся: большое содержание грубых отрубей, мякина, солома, семена сорных трав, песок, глина, мел и пр. К вредным примесям, попадающим в X. из засоренной муки, принадлежат: спорынья, куколь, опьяняющий плевел, горчак и др. К ядовитым примесям относятся соли меди и цинка, к-рые иногда прибавляются к недоброкачественной муке с цедью воздействовать на плохую клейковцну и придать ей хорошие пекарные свойства. Недопустимым считается прибавление с той же целью калийных квасцов. К условным порокам X. относится черствение его. Питательность X. при этом нисколько не уменьшается, он даже легче переваривается в кишечнике у человека, однако вкус его становится заметно хуже, чем у свежего хлеба. Явления черствения X. обусловливаются не потерей влаги отвысыхания, т. к. после нагревания черствый X. вновь становится мягким. По Бутру и Линде, черствение является результатом постепенного затвердевания находящегося в X. амилодекстрина, к-рый плохо растворим в холодной воде и легко в горячей.
Болезни X. вызываются размножением в нем плесеней и бактерий, попадающих из муки, воды, закваски, из воздуха и с тех предметов, с к-рыми тесто и X. приходят в соприкосновение. В процессе выпекания X. погибают не все микроорганизмы; в особенности выживают их споры, к-рые затем прорастают. Размножаясь в X., плесени делают его непригодным в пищу, сообщая мякишу и корке неприятный затхлый запах и горький привкус. Наиболее легко и скоро подвергается этой порче хлеб, плохо выпекаемый и с большим припеком, т. е. содержащий излишек воды. Чаще всего поражают X. следующие виды плесеней: Penicillium glaucum и Aspergillus glaucus, дающие разрастания зеленого цвета, Mucor mucedom — белого, Rhizopus nigricans — черного, Oidium aurontiacum — оранжевого. Последние два вида считаются более вредными, чем первые. X. противного вкуса и запаха, ослизненный, тянущийся в тонкие нити, получается при поражении его Ъас. mesentericus vulgatus (картофельная бацилла) и родственными ей видами. Употребление в пищу X., пораженного слизистой болезнью, может вызвать тошноту, рвоту, понос. — Иногда наблюдается болезнь X., выражающаяся в появлении внутри мякиша белого X. красных полосок, а на поверхности каравая красных пятен. Эта болезнь вызывается micrococcus prodigiosus (bact. prodigiosum). Такой X. для потребления безвреден, но вследствие ненормального вида считается недоброкачественным. В. violaccus образует на X. налеты темнофиолетового цвета.
Суррогаты X. При недостатке ржаной и пшеничной муки X. обычно выпекается с примесью других пищевых или непищевых веществ, носящих название суррогатов X. Ф. Эрисман делит суррогаты на две основных категории: а) суррогаты высшего порядка и б) суррогаты низшего порядка. В категорию высшего порядка, лучшую по питательности, входят суррогаты, представляющие собою пищевые продукты, к-рые и в обычное время иногда употребляются для приготовления X., напр. мука из овса, ячменя, кукурузы, гороха, гречи, проса и пр.
Сюда же относятся: картофель, морковь, свекла, тыква, репа и др. столовые овощи, к-рые варятся в воде, измельчаются и в разных пропорциях прибавляются к тесту из муки. X., выпеченный с примесью суррогатов высшего порядка, по вкусу и питательности уступает нормаль ному ржаному и пшеничному X., но пищевари тельными органами человека переносится удовлетворительно и усваивается сравнительно недурно. В категорию суррогатов низшего порядка входят т. н. кормовые продукты, к-рые служат обычно пищей для домашних животных, напр. жмыхи, жолуди, семена сорных растений — лебеды, гречишки, рыжика, куколя и др.
Подобного рода примеси к X., применяющиеся с целью увеличить объем выпекаемого X. и т. о. хотя бы массой и весом механически вызывать ощущение нек-рой сытости, не имеют конечно никакого питательного значения и вызывают разные заболевания. Химический состав и калорийность-брутто голодных X. не дают правильного представления об их питательности, т. к. усвояемость их очень низка и колеблется,
