МЯСОком, главным образом соединительнотканной основы, ряда органов: желудка, кишечника, печени, поджелудочной железы и др. Серозное воспаление (Эппингер) может повести и к более глубоким изменениям в органах: дегенеративному состоянию эпителия желудка, разрастанию соединительной ткани в печени, поджелудочной железе — гепатиту, панкреатиту (см.) и пр. Течение заболевания — 3—5 дней, после чего наступает выздоровление и в очень редких случаях смерть. Мясное отравление может послужить источником для развития осложнений, наступающих непосредственно после перенесенного отравления или спустя нек-рое время. Наиболее часто встречающиеся осложнения — гастрит и гепатит. Стойкие осложнения со стороны почек (нефропатии) наблюдаются редко.
Лечение М. о. в основном строится на правильном пищевом режиме. В первые 1—2 дняткань (сюда относятся и апоневрозы, сухожилия и т. п.), на к-рую приходится у различных животных от 51% до 61% веса всей туши. Следующей весьма важной частью М. является жир. Количество его колеблется в очень больших пределах (2—40%), в зависимости от вида, породы, упитанности животного. Кости составляют в среднем 20% веса туши у крупного рогатого скота (от 7% до 32%), 13—15% — в туше конины, 5—9% — -у свиньи. Кровеносные и лимфатические сосуды составляют незначительную часть веса туши и относятся к разряду соединительнотканных образований М.
Химический состав М. колеблется в значительных пределах в зависимости от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и других факторов. Средний химический состав, усвояемость и калорийность М. различных животных приведены в таблице (по Околову):
Химический состав в % сырого вещества
Название продукта i;
Говядина средняя ............................
» жирная ............................
» тощая.............................. '.
Баранина жирная ............................
Свинина » ............................
» тощая....................................
Телятина жирная ............................
» тощая................................
Конина ....................................................
Мясо кролика....................................
» курицы ........................................
» гуся............................................
белки и др. азот. вещества
жиры
20, 59 18, 38 20, 57 16, 36 14, 54 20, 08 18, 88 19, 86 21, 71 21, 47 19, 84 16, 6
5, 53 21, 40 2, 01 31, 07 37, 34 6, 63 4, 41 0, 82 2, 55 9, 76 5, 10 28, 7
болезни, особенно при наличии поноса и рвоты, показано голодание с ограниченным питьем горячего чая несколько раз в день. В дальнейшем пища полужидкая щадящая (каши, отвары на воде, кисели); вскоре прибавляется протертое мясо, а затем протертые овощи. Из лекарств, в острых случаях, — сердечные и сосудистые средства (стрихнин, кофеин, камфора, адреналин), при обезвоживании организма — вливания физиологического раствора или 5%-ного раствора глюкозы под кожу, грелки к конечностям. В начале заболевания — промывание желудка.
Профилактика М. о. заключается в тщательном контроле состояния здоровья убиваемых животных, санитарного состояния боен, в организации правильного хранения и перевозки мяса, в наблюдении за свежестью мяса при поступлении его к потребителю и пр.
(см. Мясо). Все . требования, обеспечивающие широкого потребителя мясом высокого качества, могут быть полностью осуществлены только в условиях СССР, где путем государственных мероприятий создается лучшее в мире снабжение трудящихся высококачественными пищевыми продуктами.
МЯСО, мышечная ткань животных вместе со связанными с ней костями, хрящами, связками, лимфатическими узлами, кровеносными и лимфатическими сосудами. В товароведении под М. понимают все части убойных животных, потребляемые в пищу человеком.
Морфологический со с'тав. Наиболее важной частью М. является мышечная
углеводы
0, 66 —
— — — 0, 07—0, 46 0, 75 1, 07 — зола
1, 12 0, 97 1, 21 0, 93 0, 72 72, 55 1, 33 0, 50 1, 01 1, 17 1, 14 1, 11
Усвояемые количества в % сырого вещества
вода
72, 52 58, 71 76, 17 51, 19 47, 40 19, 07 72, 31 78, 84 74, 27 66, 85 72, 83 54, 0
белки и др. азот, ве
жиры щества
19, 56 17, 46 19, 54 15, 54 13, 81 6, 30 17, 93 19, 87 20, 62 20, 39 18, 85 15, 77
5, 25 20, 33 1, 91 29, 51 35, 47 6. 30 7, 04 0, 78 2, 42 9, 27 4, 84 27, 26
углеводы
|
0, 66 — — —
— — —
0, 07—0, 46 0, 75 . 1, 07—1
Калорийность нетто в 1кг рыночного веса
1.080 2.140 800 2.775 3.285 1.165 1.140 695 815 1.470 . 1.075 2.705
М. богато белками. Смородинцев И. А., исходя из морфологического строения мышечной ткани, различает: 1) белки стромы — «поддерживающие белки» — миостромин, эластин, коллаген, нейрокератин и др., 2) белки мускульной плазмы (активные белки) — растворимый миогенфибрин, миозин, миоген, миоальбумин и др.; белки мышечной плазмы относятся к полноценным белкам, вследствие чего М. отличается очень высокой питательной ценностью. Питательная ценность М. тем выше, чем меньше в нем соединительной ткани, т. к. белки последней относятся к неполноценным и, кроме того, соединительная ткань, особенно эластичная, делает М. жестким и менее доступным кулинарной обработке. Помимо белков в мышечной ткани содержатся: 1) липоиды (глицериды, фосфатиды); 2) экстрактивные вещества: а) азотистые — карнозин, креатин, креатинин, саркозин и др.; б) безазотистые — гликоген, глюкоза, мальтоза, янтарная кислота, молочная кислота и др.; 3) минеральные вещества — натрий, калий, кальций, железо, фосфорная кислота, серная кислота, соляная кислота и др.; 4) ферменты: гидролитические, протеолитические (расщепляющие белки), жиры и углеводы, окислительно-восстановительные и каталазы; 5) витамины.
Созревание мяса. М. в первые часы после убоя животного жестко, дает мутный невкусный бульон. То же М. спустя 3—5 дней после убоя вкусно, нежно и дает ароматный и прозрачный навар. Улучшение вкусовых качеств М. происходит вследствие созревания 24*
