его, т. е. сложных физико-химич. изменений, протекающих в М. под влиянием клеточных ферментов (ферментация М.). Продолжительность созревания колеблется от 3 до 14 дней при 2—3°.
Виды мяса. В зависимости от вида убойного животного различают: 1) говядину — М. крупного рогатого скота; цвет говядины, характер волокон (грубый, тонкий) зависят от породы, пола, возраста животного; жир — в молодом возрасте — белый, в старом — желтый; 2) баранину; отличается тонкими и рыхлыми мышечными волокнами, белым плотным жиром и специфическим запахом; 3) конину; имеет темнокрасный или коричневый цвет; жир мягкий с низкой температурой плавления; 4) сви* нину; М. нежное, богатое жиром, который в виде прослойки окружает группы волокон; 5) кроличье М.; имеет цвет от белого до бледнорозового, тонковолокнистые мышцы с нежной консистенцией и хорошими вкусовыми достоинствами.
В зависимости от возраста животного различают: 1) телятину — М. сосунов крупного рогатого скота до 6 — недельного возраста; 2) М. сосунов мелкого рогатого скота (барашки и козлята), лошадей (жеребята) и свиней (поросята); 3) М. молодых животных — крупного рогатого скота до 2 лет, мелкого — до 8 мес., свиней — до 10 мес.; 4) М. полного возраста и очень старых животных. М. сосунов содержит больше воды и клейдающих волокон. По мере старения животного цвет М. становится более темным, строение его волокон более грубым, консистенция более плотной. М. старых животных жестко, твердо и невкусно. Цвет, вкус, консистенция М. зависят также и от породы животного, пола его, времени, прошедшего с момента убоя, условий хранения мяса и других факторов. В виду этого отличить М. одного вида от другого на основании одних органолептических свойств не всегда просто. Более надежными отличительными признаками для распознавания М. различных видов животных являются константы эюира (см.), а также специальные биологические реакции (преципитация).
В зависимости от способа заготовки различают: 1) М. парное — не потерявшее своей животной теплоты, до. окоченения мышц; оно упруго, плохо проваривается; реакция его нейтральная или слабощелочная; 2) М. остывшее — через . 12—24 часа после убоя и принявшее в глубоких частях температуру окружающего воздуха; реакция его слабокислая, запах ароматичный; нестойко при хранении ; . 3) М. охлажденное — выдержанное при 0—4° и имеющее в толще не вьппе 3°; оно нежно, вкусно, ароматично; реакция его кислая;"стойко при хранении; 4) М. мороженое — остывшее и замороженное при 6—18°; имеет консистенцию дерева; на разрезе пронизано кристаллами льда; в мороженом М. ферментативные процессы приостанавливаются; 5) М. оттаявшее — замороженное и подвергнутое оттаиванию. Оттаивание обычно проводится в специально оборудованных изотермических помещениях — дефростерах (дефростированное М.). При оттаивании М. теряет много сока вследствие нарушения кристаллами льда целости оболочек мышечных пучков. По той же причине оттаявшее М. подвержено легкому обсеменению и порче..
Порча мяса. Различают: 1) плесневение мяса; плесени образуют по поверхности М. бело-зеленый, красноватый или черный на 744
лет; М. издает затхлый запах; 2) гниение М. вызывается микроорганизмами группы В. coli, proteus vulgaris и др.; белки при этом распадаются с образованием вонючих продуктов (сероводород, аммиак, индол, меркаптан и др.); М. имеет щелочную реакцию, мягкую дряблую консистенцию, вонючий запах; 3) вонюче-кислое брожение в М. — процесс ферментативный, развивающийся в толстых частях мышц около костей; мясо становится’ мягким, приобретает зеленоватую окраску, вонючий запах (сероводород); аммиак отсутствует; реакция кислая.
Иногда на М. развиваются фосфоресцирующие бактерии, обусловливающие свечение М. Эти микробы относятся к безвредным сапрофитам и не вызывают порчи М.
Санитарно-ветеринарный надзор. Все животные до убоя, а также все привозимые в города и селения сырые мясные продукты до поступления в продажу подвергаются санитарно-ветеринарному осмотру. Животные, больные инфекционными заболеваниями, к убою не допускаются. М. от сибиреязвенных животных, больных бешенством, сапом, генерализованным туберкулезом и др. уничтожается. М. чумных свиней допускается лишь после предварительной проверки в специальных помещениях, оборудованных стерилизаторами (фрейбанками), при условии отсутствия в мышечной ткани видимых изменений. Обработке во фрейбанках подлежит также М., пораженное финами ленточных глистов и трихин (см.). Осмотр убойных животных, исследования и браковка М. и мясных продуктов регламентированы в Советском Союзе специальными правилами НКЗема СССР.
Санитарные требования. Доброкачественное М. должно иметь нормальные органолептические свойства (вид, цвет, вкус, запах, консистенцию), слабокислую реакцию (pH от 5, 9 до 6, 5). Реакции на H2S и NH3 должны быть отрицательные, обсемененность микробами — незначительная. В М. не должно быть патогенных микробов, в том числе вызывающих мясные отравления (см.). Проба на H2S и NH3 неприменима к вареным, соленым и копченым продуктам, т. к. такие продукты всегда содержат следы H2S и NH3. Все соленые продукты должны изготовляться из доброкачественного сырья. Кишки и другие оболочки для колбасных изделий должны отвечать требованиям соответствующих ОСТов.
Хранение и транспортировка. М. остывшее и охлажденное следует хранить в подвешенном состоянии при температуре от 0° до 4—4° в хорошо проветриваемых помещениях. Туши не должны соприкасаться друг с другом, не должны касаться пола и стен.
Срок хранения охлажденного мяса не более 3 недель. Мороженое М. допускается хранить в штабелях на настилах при температуре от — 6° до — 8°; солонину — от +1° до 4—2°. Колбасные изделия должны храниться в подвешенном виде при температуре от 4—2° до 4—10°.
Транспортировать М. следует в изотермических вагонах, причем М. остывшее и охлажденное — в подвешенном состоянии (на крючьях), мороженое — в штабелях без промежутков между тушами. Зимой мороженое М. разрешается транспортировать в обычных вагонах; солонину — всегда в бочках.
Д. Злотников.
По сравнению с 1932 во 2-м пятилетием плане предусмотрено повышение Средней нормы потребления М. населением в 272 раза. 7 Все-
