го большею частью заднія ноги и лопатки. Солить баранину тѣмъ же образомъ, какъ и солонину; но въ разсужденіи баранины должно замѣтить, что оная столько прочною въ запасѣ, какъ солонина, быть не можетъ, и чѣмъ долѣе въ соли лежитъ, тѣмъ больше теряетъ своего вкуса; почему сего мяса солить по немногу и скорѣе въ расходъ издерживать.
Приготовленіе баранины копченой. Заднія четверти баранины въ копченіи выходятъ очень вкусны; но для сего баранина должна быть молодая, отъ барановъ кладеныхъ, потому что оные бываютъ жирнѣе. Назначенныя въ копченіе четвертины надлежитъ солить солью съ селитрою, и въ соли держать только нѣсколько дней, но въ продолженіи оныхъ тщательно поливать разсоломъ, чтобы лучше просолились; послѣ того привѣсить въ коптильнѣ, однакожъ не надолго, потому что перекопченая баранина теряетъ свой вкусъ.
Вообще запаса сего большимъ количествомъ не дѣлаютъ, ибо оный не проченъ; но сушатъ при излишествѣ большею частію куръ, поросятъ, зайцовъ, перепелокъ и дупельшнеповъ.
Вяленіе производится слѣдующимъ
го большею частью задние ноги и лопатки. Солить баранину тем же образом, как и солонину; но в рассуждении баранины должно заметить, что оная столько прочною в запасе, как солонина, быть не может, и чем долее в соли лежит, тем больше теряет своего вкуса; почему сего мяса солить понемногу и скорее в расход издерживать.
Приготовление баранины копченой. Задние четверти баранины в копчении выходят очень вкусны; но для сего баранина должна быть молодая, от баранов кладеных, потому что оные бывают жирнее. Назначенные в копчение четвертины надлежит солить солью с селитрою, и в соли держать только несколько дней, но в продолжении оных тщательно поливать рассолом, чтобы лучше просолились; после того привесить в коптильне, однакож ненадолго, потому что перекопченая баранина теряет свой вкус.
Вообще запаса сего большим количеством не делают, ибо оный не прочен; но сушат при излишестве большею частью кур, поросят, зайцев, перепелок и дупельшнепов.
Вяление производится следующим
