Брожение, химическое явление массового распадения сложных органических тел на более простые под влиянием жизнедеятельности «организованных ферментов», главным образом, низших грибов и бактерий. Известно много различных Б., получивших название по продукту, выделяющемуся в преобладающем количестве: спиртовое, масляное, уксусное, молочнокислое, слизевое и т. д. Наиболее изучено и практически важно спиртовое Б., вызываемое в сахаристых жидкостях бродильным грибком Saccharomyces. Грибок этот — дрожжи —с давних пор служит человеку, как культурное растение, в процессах приготовления хлеба и спиртных напитков, но лишь после Пастера на изучение и культуру его разновидностей или рас обратили серьезное внимание, так как приготовление того или другого сорта спиртного напитка зависит от расы дрожжей, сбраживающих бражку. Но многие процессы в технике протекают и без искусственного внесения дрожжей клетки бродильного грибка попадают в способную к Б. жидкость из воздуха, с поверхности ягод винограда, как в производстве вина и тому подобн. С химической точки зрения, спиртовое Б. состоит в распадения сахара на спирт и углекислоту; продукты эти настолько преобладают, что Лавуазье дал для спиртового Б. формулу C6H12O6=2CO2+2C2H6O, то есть частица сахара дает две частицы углекислоты и две частицы спирта. Пастером открыто присутствие в продуктах Б. глицерина и янтарной кислоты, да еще часть сахара идет на построение тела дрожжей, живо размножающихся при брожении. См. Lafar, «Handbuch der techn. Mykologie.» (5 т., 1904).
