представляющую большой вращающийся барабан формы усеченного конуса, и загруженный в более узкую часть его, проходя к более широкому концу, подвергается действию лопастей, разбивающих слипшиеся в роллере комки листьев; хорошо свернутые листья Ч. проходят через отверстия боковой поверхности барабана, которая состоит из сетки с отверстиями в ¼ дюйма в более узкой части барабана и в 7⁄15 дюйма в более широкой части барабана. Таким образом лист сортируется на 3 фракции: мелкий, средний и грубый, т. е. недокрученный, который выходит из широкого конца барабана; средний и грубый идут на повторное скручивание на роллере, а мелкий поступает на ферментацию.
Для ферментации скрученные листья чая распределяют тонким слоем (3—5 см) на цементном полу или в неглубоких деревянных открытых ящиках в специальном помещении, где поддерживается относительная влажность воздуха 92—95% и темп. 23—28°. Продолжительность ферментации различна в зависимости от сезона, качества листа, климата: на Цейлоне и в Индии 1½—5 ч., в Китае 1 ч. и больше, на Кавказе 2½—5½ ч. Ферментация является важнейшей операцией чайного производства, так как оказывает громадное влияние на качество Ч. Во время ферментации дубильные вещества окисляются кислородом воздуха под действием фермента теазы, отчего количество их уменьшается (с 29% до 13%); в то же время развивается чайный аромат, т. к. образуется чайное эфирное масло. Зеленый чайный лист после ферментации делается медно-красно-коричневым.
После ферментации лист идет в специальную сушилку непрерывного действия, системы «Сирокко», «Эмпайр», где сушится в токе горячего воздуха. В Закавказья Ч. сушат в два приема: первый раз при температуре около 100° (для разрушения теазы) до содержания влаги в 8—12% и во второй раз при 87° до содержания влаги в Ч. 2—4%. В Китае сушка Ч. («поджаривание») ведется над горящими углями в особых корзинах (пейлунги) при постоянном перемешивании вручную. Высушенный чай имеет черный цвет. Далее он поступает на сортировочную машину, при помощи которой разделяется на несколько сортов по величине чаинок. Через мелкую сетку проходит высший сорт оранж-пеко, названный так по встречающимся в нем частицам красноватого оттенка; через среднюю — второй мелкий сорт — пеко, через более крупную сетку — пеко-сушонг. Непрошедшие сквозь грубое сито частицы дают менее ценные сорта — сушонг и конгу. В производство, как указано выше, поступает целый флеш, но во время переработки он разделяется на части, которые и отделяются друг от друга просеиванием. При этом листья всегда, хотя и в небольшом количестве, дробятся, отчего в каждый сорт могут попадать обломки чаинок двух сортов. Сорт, проходящий через самое мелкое сито, называется «брокен-оранж-пеко» и состоит из почек, их обломков и обломков самых нежных листьев, а потому является одним из лучших сортов Ч. При просеивании Ч. собирается «чайная пыль» (dust), которая идет на производство плиточных Ч. и кофеина.
Сортировочный чай упаковывается в ящики, сделанные из легкого несмолистого дерева, выложенные внутри свинцом.
Выпускаемые чайными фабриками сорта Ч., т. н. «фабричные» сорта, не поступают еще к потребителю, а идут на чаеразвесочные фабрики, где из них путем смешивания («сортировка») различных сортов готовят «торговые» сорта чая, поступающие потребителю. Снабжение Ч. населения СССР ведется Чайным управлением Центросоюза, который получает чай из-за границы и от Чай-Грузия (см.), сортирует, развешивает и упаковывает на своих чаеразвесочных фабриках.
Производство зеленого Ч. поставлено в Японии, Китае, Индии. Производство зеленого чая в Японии ведется как ручным, так и машинным способом. Машинное производство слагается из следующих операций: 1) собранный лист поступает на запаривание для того, чтобы разрушением ферментов избежать ферментации листа; запаривание производится в особой камере, через к-рую проходит на конвейере лист и запаривается входящим в камеру паром с темп. около 100°; лист находится в камере 30—40 секунд; 2) запаренный лист идет на первую крутильную машину, состоящую из неподвижного цилиндра, внутри которого вращается ось с тремя парами лопастей, трущих лист о стенки барабана; в цилиндр нагнетается вентилятором теплый воздух в 70—75°, и обработка ведется в течение 30 мин.; 3) скручивание на второй машине наподобие роллера; 4) сушка во вращающемся барабане при 50° до содержания влаги в 28%; 5) окончательное закручивание; 6) сушка в сушильных печах; 7) подсушивание в корзинах над жаровнями; 8) сортировка. Зеленые чаи имеют грязно-оливково-зеленый цвет, иногда с голубоватым оттенком (от искусственной подкраски), дают светлый настой с сильным ароматом, горьковато-вяжущим вкусом и обладают сильно возбуждающим свойством.
К зеленым Ч. можно отнести «цветочные Ч.», которые состоят из конечных листовых, готовых распуститься почек в 1,5—2,5 см длиною, сидящих на концах веточек (флеша); ферментация и скручивание не применяются. Цветочные чаи служат для прибавления к черным байховым Ч. в целях улучшения их аромата и вкуса.
Производство прессованного Ч. При обработке чайных листьев многие из них крошатся, образуя при просеивании высевки, к-рые вместе с частями стеблей и крупными старыми листьями составляют отход чайного производства — «хуасян», служащий для производства кирпичного черного чая. Для приготовления кирпичного чая хуасян измельчают, несколько пропаривают, спрессовывают на прессах в тяжелых чугунных формах, выложенных внутри деревом, дают охладиться в формах в течение 2—4 часов, затем полученный кирпич Ч. вынимают из формы и подвергают медленной сушке при невысокой температуре. Вес кирпича около 1 кг.
Плиточный Ч. получается прессованием чайных высевок хорошего качества на прессах без пропаривания в форме плиток по 100 г весом. Плиточный Ч. обладает такими же качествами, как и черный байховый Ч.
Производство прессованных чаев поставлено только в Китае и на советских фабриках. В настоящее время в СССР в Иркутске построена крупная фабрика для производства прессованного Ч. по новому способу, выработанному в Союзе. При этом способе не применяется пропаривание хуасяна, которое ухудшает продукт, а прессуется измельченный хуасян на
