БАКШТЕЙН, сыр, приготовленный из молока, содержащего не меньше 3,7% жира, иначе он выходит непрочным. Родина Б. Баварский и Вюртембергский Альгау, в предгорьях близ Боденского оз. В России стал вырабатываться в 70-х гг. 19 в. Для приготовления Б. молоко нагревается до 33—35°, к нему прибавляется закваска в таком количестве, чтобы молоко свернулось в 30 мин., полученное колье отделяется от сыворотки и прессуется; прессованный сыр солится и подвергается созреванию, к-рое продолжается 2—4 мес. Химический состав рус. Б.: 40.2% воды, 28,6% азотистых веществ, 21,3% жира, 7,5% золы. Производство Б. в СССР заслуживает большого внимания: его можно изготовлять при небольшом количестве молока; варят его из полудельного молока, поэтому МОНПНО использовать снятое молоко. Устройство сыроварни обходится дешево, приготовление сыра просто и он довольно скоро поспевает. Вес головки русского Б. от 3,5 до 4 кг; на одну головку требуется 18—20 л молока (см. Сыроварение).
Лит.: Попов, А., Сыроварение, M., 1925.