ВИНОГРАДНЫЙ СПИРТ, получается перегонкой виноградных вин, выжимок и дрожжей, остающихся после брожения виноградного сусла. Лучший В. с. получается перегонкой виноградного вина; неприятный привкус, который имеет спирт, получаемый из выжимок и дрожжей, может быть удален ректификацией (см.). Перегонка (в СССР) ведется в обычных перегоночных кубах, иногда с несколькими тарелками—дефлегматорами. Спирт получают крепостью в 40—50° (виноградная водка) и до 80°. При перегонке выжимок, в особенности, если нагревание ведется не паром, а голым огнем, применяются перегонные кубы с двойным дном, чтобы избежать пригорания выжимок, отчего спирт может получить пригорелый вкус; в тех яда целях при перегонке дрожжей в перегонных кубах применяется автоматическое перемешивание. В. с. употребляется, гл. обр., для приготовления коньяка, а также в виде виноградной водки. Для коньяка берут В. е., получаемый перегонкой виноградного вина в кубах с дефлегматорами. Для более высоких сортов коньяка перегонка ведется в простых перегонных кубах по франц. способу, т. е. в два приема. Сначала отгоняют от вина весь спирт и получают «погон» крепостью 25—30°. Затем этот «погон» перегоняют вторично, разделяя на три фракции: «головку», «сердце» и «хвост». Коньячный В. с.—«сердце»—имеет крепость 60—70°. Затем коньячный В. с. выдерживают в подвале. В. с. теряет при этом несколько градусов крепости; разбавляя его затем дестиллированной водой до крепости в 45—47°, получают коньяк, который после дальнейшей обработки выпускается на рынок. Примерный химический состав В. е., входящего в состав коньяка и водки из выжимок, указан в следующей таблице:
| Химический состав виноградного спирта | ||
|---|---|---|
| Составные части | в коньяке | в водке из выжимок |
Спиртовые объемные градусы |
35,3—81,8 | 46,7 |
Экстракт % |
Следы—3,9 | 0,138 |
Кислоты % |
0,009—0,020 | 0,073 |
Альдегиды % |
0,003—0,088 | 0,071 |
Эфиры % |
0,013—0,290 | 0,155 |
Высшие спирты % |
0,058—0,43 | 0,098 |
Химический состав спиртов — коньячного, из выжимок и из дрожжей — различается содержанием высших спиртов, эфиров и кислот. В СССР выкуривание В. с. ведется, гл. обр., в Закавказья и Средней Азии. В 1926 в Армянской ССР было выкурено 4.868 т. градусов и в Средней Азии — 1.730 т. градусов.