ГАЛЕТЫ, лепешки или, вернее, крупное печенье, б. ч. прямоугольной формы, весом около 70 г, размером примерно 10 х 10 см и толщиной 1,5 см. Они имеют назначение заменять печеный хлеб в тех случаях, когда последний нельзя достать в свежем виде (военные походы, экспедиции и т. п.), представляют, т. о., консерв печеного хлеба и должны иметь способность сохраняться в течение долгого времени; в военном ведомстве, напр., их хранят до 3 лет. Г. должны иметь цельную блестящую поверхность, быть достаточно сухими (влажность Г. из темных сортов муки должна быть не более 8% и из светлых не более 12%), неломкими и в то же время не слишком твердыми; при опускании в воду должны быстро намокать и после этого легко разжевываться. Выпекаются Г. или из квашеного теста, поставленного на дрожжах или закваске, или из пресного теста, приготовленного при помощи хим. разрыхлителей. Тесто готовится из пшеничной муки разных сортов (иногда с добавкой муки др. злаков—ржаной, гороховой, кукурузной, овсяной, толокна и т. д.), воды, соли, сахара, иногда масла, мясного порошка, пряностей (анис, тмин, ваниль). Воды берут примерно 40 г на 100 г муки, т. е. тесто готовят крутое; лучше его ставить с опарой, муку желательно иметь богатую клейковиной. На дрожжах Г. получаются лучшего качества, особенно из простой муки и без добавки жиров. Для Г., предназначаемых к долгому хранению, добавка жиров, толокна и т. п. легко прогоркающих материалов не должна иметь места. Упаковываются Г. в ящики из сухих досок по 500 штук; ящики внутри со всех сторон выкладываются плотной оберточной бумагой. Укладываться в ящики Г. должны плотно, чтобы не ломались при транспорте. Иногда Г. укладываются рационами, по 700 г, т. е. по 10 штук; каждый рацион завертывается в пергаментную бумагу и обвязывается шпагатом.
Содержание питательных веществ в Г. сильно колеблется в зависимости от сорта. Рус. ржано-пшеничные Г. с толокном, приготовленные по способу А. Юрова, имеют следующий состав: вода—8,71, азотистые вещества—13,96, жиры—1,65, сахар—2,6, декстрин—0,98, крахмал—66,97, клетчатка—2,57, зола—2,6, кислотность—3,6, калорийность в 100 г—362.
Продолжительное применение в пищу Г. не может быть рекомендовано как вследствие плохой их усвояемости, так и вследствие возможности т. н. сухарных поносов от постоянного раздражения кишечника плохо разжеванными частицами Г. Поэтому при всяком удобном случае Г. должны быть заменены свежеиспеченным хлебом. Там, где есть возможность, целесообразно Г. перепекать в хлеб, предварительно размочив их в воде и добавив муки и дрожжей. При соблюдении известных, предусмотренных специальной инструкцией правил, хлеб получается хороший и вкусный.—Кроме пищевых Г., в нек-рых странах изготовляются конские Г. для корма лошадей; для изготовления таких Г. берут более дешевые сорта муки, напр., смесь из муки овсяной, гороховой, ржаной, льняного семени и т. п. Конские Г. укладываются рационами по 25—30 штук, а последние—в ящики по 50 рационов (82 кило).
Лит.: Микини В., Учебник по хлебопечению, сухарному и галетному производству. М., 1920; Окуневский Я., Описание нек-рых способов санитарных исследований и требований, предъявляемых к пищевым продуктам и материалам, M.—П., 1922.