ЛИПАЗЫ, ферменты, расщепляющие жиры на жирные кислоты (стеариновая, пальмитиновая, олеиновая и др.) и глицерин с присоединением воды (гидролиз). Расщепление идет согласно схеме:
где R′, R′′ и R′′′ — радикалы жирных кислот. Л. относятся к гидролазам (гидролитич. ферменты) и к более узкой группе эстераз (ферментов, действующих на сложные эфиры). Специфичность Л. не абсолютна — они действуют также и на другие эстеры, причем активность по отношению к последним не идет параллельно активности по отношению к жирам. Например, Л. печени, по сравнению с панкреатической Л., сильнее действует на низшие эфиры и много слабее — на жиры. Поэтому нельзя строго отграничить Л. от других эстераз. Для Л. доказана обратимость ферментного действия, т. е. способность их не только расщеплять, но и синтезировать жиры. Л. содержатся в пищеварительном тракте животных и в тканях животных и растений. В зависимости от происхождения различают зоолипазы (животные) и фитолипазы (растительные). В кишечнике млекопитающих главную роль в переваривании жиров играет Л. сока поджелудочной железы (панкреатическая Л.); Л. найдены также в желудочном и кишечном соках. Химический состав Л., как и всех гидролазов, неизвестен. Наиболее чистые препараты ее, полученные Вильштеттером (Wilistätter), не дают реакции ни на белки ни на углеводы и содержат ок. 10% азота. Оптимум pH (концентрация водородных ионов) для действия Л. зависит, как и у др. ферментов, от коллоидальной части («носителя») ферментативной системы. Так, Л., получаемые из сока поджелудочной железы, наиболее активны при pH 7,5, Л. сока двенадцатиперстной кишки — при pH 8,5, Л. крови — при pH 8, желудочного сока — при pH 5. Фитолипазы, в противоположность зоолипазам, нерастворимы и неотделимы от цитоплазмы. Наиболее изученная из них Л. семян клещевины дает оптимум при pH 5, Л. чистотела — ок. pH 7, бактерий — от pH 7 до pH 9.
Лит.: Оппенгеймер К. и Кун Р., Ферменты. Руководство по химии, физической химии и биологии ферментов, пер. с нем., М. — Л., 1932.