МАСЛЯНОКИСЛОЕ БРОЖЕНИЕ, брожение сахаров, молочной кислоты и глицерина, вызываемое различными плесневыми грибками и бактериями (Bacillus butylicus, Bacillus subtilis, Bacillus boocopricus и др.) и приводящее к образованию нормальной масляной кислоты (см.). Процесс идет при температуре 25—30° и в нейтральной среде. Для увеличения выхода обычно накапливающуюся масляную кислоту нейтрализуют прибавлением к бродящему раствору окиси цинка или мела. Биохимическая реакция протекает по следующему суммарному уравнению (для гексоз):
| C₆H₁₂O₆ | = | C₃H₇·COOH | + | 2CO₂ | + | 2H₂. |
| глюкоза | масляная | |||||
| кислота |
Так же, как и при спиртовом брожении, при М. б. образуется, повидимому, в качестве промежуточного продукта, пировиноградная кислота, CH₃·CO·COOH, которая превращается далее в масляную кислоту (см.). М. б. довольно распространено в природе (см. Брожение). Так, оно протекает при загнивании белковых веществ (напр., мяса), отсыревшего картофеля, скисании сахарной свеклы и т. д. Прогоркание коровьего масла сопровождается накоплением свободной масляной кислоты брожения. Микроорганизмы М. б. содержатся в созревающем сыре, в кишечном канале животных, особенно травоядных; они играют роль также в процессе мочки льна и других лубяных волокон. В технологии брожения М. б. часто оказывается вредным, так как выделяющаяся масляная кислота задерживает рост дрожжей уже при концентрации 0,1% и выше.