МОЛОЧНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ, промышленная переработка молока для производства цельного молока и молочнокислых продуктов. Указанная специализация отраслей промышленности, перерабатывающей молочное сырье, проведенная в народном хозяйстве СССР, не исключает производства на молочных заводах также и масла, сыров и мороженого; однако основным видом их производственной деятельности является выпуск цельного молока и молочнокислой продукции.
В капиталистических странах Европы и Америки в группу «производство молочных продуктов» входят все виды промышленной продукции, изготовленные из молока, включая такие, как масло, сыры и казеин (в СССР являющиеся предметом основной производственной деятельности маслодельно-сыроваренной промышленности); мороженое (основным производителем к-рого является в СССР холодильная промышленность); сгущенное и сухое молоко (в СССР входящие в продукцию консервной промышленности) и т. д. — Молоко как предмет питания в цельном виде и в разных видах первичной его переработки издавна известно населению всех стран мира. Начало же промышленной переработки молока относится только к первой половине 19 века, когда быстрый рост городов, с одной стороны, потребовал организованного цельномолочного снабжения населения и, с другой, создал необходимые благоприятные условия для развития этой новой отрасли промышленного производства. Исключительно большое развитие молочная промышленность получила в США. В Западной Европе странами с высоко развитой М. п. являются Дания, Голландия, Финляндия и др. Однако все эти страны значительно уступают США в размерах производства молочных продуктов.
В царской России М. п. не существовало, как и не существовало промышленного производства масла, сыров, мороженого, консервированного сгущенного и сухого молока и др. молочных продуктов. Цельномолочное снабжение многомиллионного городского населения России целиком находилось «в плену у молочниц» (Микоян А. И., Пищевая индустрия Советского Союза, 1936, стр. 40) и крупных помещичьих хозяйств. Только в трех городах — Петербурге, Москве и Одессе — были зачатки промышленной обработки молока, но, не говоря уже о ничтожных размерах этого производства (суточная мощность крупнейшего в 1913 московского молочного завода Чичкина составляла 50 т переработки молока в сутки, двух петербургских и одесского — по 5 т), технический его уровень был настолько низок, что почти ничем не отличался от техники и технологии обработки молока в крестьянских хозяйствах. В сущности, это были не промышленные предприятия, а молочные базы. Ассортимент молочной продукции состоял в основном из сырого молока, сметаны, творога и сливок; все производство было основано на ручном труде; компрессорных установок не существовало, и холод применялся только естественный. — Такое состояние М. п. вполне соответствовало общему экономическому состоянию промышленности страны. «При общей отсталости страны, небольшом числе крупных городов и пролетарских центров, при нищенском уровне жизни рабочих масс и низком уровне жизни мелкой буржуазии в городах, при полунатуральном хозяйстве в деревне не требовалось крупных пищевых предприятий, хватало кустарного и домашнего производства продуктов, а богатая верхушка по-своему обходилась без пищевой индустрии» (Микоян А. И., там же, стр. 7).
Великая Октябрьская социалистич. революция, изменившая закономерности нашего развития, поставила М. п. на службу широким массам трудящихся. Социалистическое переустройство всего народного хозяйства страны, резко возросшее число городов и промышленных центров и значительно повысившийся материальный и культурный уровень трудящихся СССР потребовали создания мощной пищевой индустрии, способной полностью разрешить вопросы организованного и здорового питания населения. Созданная за годы Советской власти М. п. является крупной индустриальной отраслью народного хозяйства, обеспечивающей в 97 городах и промышленных центрах страны снабжение населения доброкачественными и разнообразными молочными продуктами и цельным молоком. Производственная мощность 80 городских молочных заводов и комбинатов Главмолока превышает 2,6 млн. л молока в 2 смены; глубинная производственно — заготовительная сеть промышленности Главмолока состоит из 2.633 заводов первичной обработки молока (в том числе 1.427 молочных, 774 сметанно-творожных и 432 маслодельно-сыроваренных, 23.364 сливных и 1.235 сепараторных пунктов). Коренным образом изменился процесс обработки молока, и резко расширился ассортимент выпускаемой продукции. Переход на закрытый процесс пастеризации, благодаря замене обычных мешалочных пастеризаторов пластинчатыми и установке закрытых танков для выдерживания молока и вакуум-компрессорных агрегатов по перекачиванию пастеризованного молока, обеспечил значительно лучшее его качество. Полностью механизированы процессы мойки бутылок, разлива и укупорки молока. На всех молочных предприятиях поступающее молоко подвергается тщательному анализу на температуру, жирность, кислотность, механическую загрязненность и общее бактериологическое загрязнение. По тем же показателям проводится анализ готовой продукции.
На основе успешного осуществления ленинско-сталинского плана индустриализации росла М. п. СССР, осуществлялось вооружение ее новейшими машинами, аппаратурой. Городские молочные заводы и комбинаты оснащены новейшего образца техническим оборудованием, производство которого освоено отечественным машиностроением. Мощность компрессорных установок в М. п. достигла к началу третьей пятилетки 6,6 млн. калорий в час против 0,5 млн. в 1932. Освоен американский способ доставки молока на заводы в железнодорожных и автомобильных цистернах. Созданная производственно-техническая база и перестройка техники и технологии молочного производства обеспечивают неуклонный рост выпуска молочных продуктов, расширения ассортимента и улучшения их качества. Валовая продукция М. п. в неизменных ценах 1926/27 составила за 1937 267,3 млн. рублей против 30,5 млн. рублей за 1932. Выпуск молочных продуктов в натуральном выражении по Главмолоку Наркомпищепрома СССР увеличился с 75,6 тыс. т в 1932 до 419 тыс. т в 1937. Ассортимент молочной продукции возрос с 8 видов в 1927 и 13 видов в 1932 до 44 видов в 1937. Пастеризованное молоко в 1931 составляло 14,9% всего выпущенного молока, в 1932—35, 6%, в 1937—79, 7%. Выпуск бутылочного молока составил в 1937 113, 6 тыс. т против 12,3 тыс. т в 1932; в 6,4 раза возрос выпуск кефира, в 3,5 раза — простокваши; внедрены в производство новые виды высококачественных сырков, детских и диетических молочных продуктов. Исключительно большое развитие получило производство мороженого на молочных заводах и комбинатах: против 164 т, выпущенных молочной промышленностью за 1932, выпуск 1937 составил 10.388 т.
Достигнутые результаты в деле коллективизации сельского хозяйства, организация молочно-товарных колхозных ферм и развитие животноводства в совхозах создали устойчивую сырьевую базу для развития М. п. СССР. Решающее значение в деле роста и укрепления сырьевой базы М. п. имело также проведение в жизнь с 1933 закона об обязательной поставке молока: «закон о зернопоставках, о поставкам молока и мяса, — говорил А. И. Микоян на XVII Съезде ВКП(б), — лучше всего сочетает личные интересы колхозников с общими интересами государства».
Рост животноводства и, в особенности, рост товарности молочного стада определили резкое увеличение как молочных ресурсов вообще, так и организованного завоза и снабжения молоком городских и промышленных центров. Завоз молока в Москву увеличился с 39,9 тыс. т в 1927 до 144,5 тыс. т в 1937, почти в шесть раз превысив довоенный уровень. Завоз молока в Ленинград за 1937 составил 95,9 тыс. т против 11,4 тыс. т за 1927. Успехи М. п. СССР резко сказались на росте потребления молочной продукции трудящимися страны. При значительно возросшем контингенте потребителей молочной продукции (в связи с ростом городов и промышл. центров, ростом больниц, школ, яслей и т. п.) душевое потребление молочной продукции за вторую пятилетку почти удвоилось, составив уже к 1936 192% по сравнению с 1932 (по данным обследования бюджетов семей рабочих, ИТР и служащих). Дальнейший рост социалистического животноводства, неуклонный рост материального уровня широких масс трудящихся создают огромные возможности для М. п. в третьей пятилетке.