Технологический очерк. Основным сырьем для изготовления печеного хлеба служат мука пшеничная или ржаная и вода; вспомогательными материалами — дрожжи, закваска, соль, иногда сахар, солод, масло, молоко, ароматические вещества (тмин, анис и др.), мука других хлебных культур и в нек-рых случаях химические разрыхлители теста (сода, кремортартар и пр.), а также улучшители качества муки (броматы, персульфаты, фосфаты кальция и др.).
Сорта хлеба и рецептура их весьма разнообразны. Способов постановки выпечки хлеба известно также несколько. Для пшеничного хлеба различают в основном способы на опаре и без опары, а для ржаного — на закваске и «наголовке»; в нек-рых местах производят заварку части муки крутым кипятком и затем на этой охлажденной «заварке» ставят опару. — В СССР на хлебозаводах на опару берут приблизйтельно половину всей муки, три четверти всей воды и все количество дрожжей (72% от веса муки), в США опару ставят более густую и дрожжей кладут 1, 15—2% от веса муки. Безопарный способ по сравнению с опарным сокращает продолжительность брожения теста, сберегает до 2% муки и дает экономию в работе машин и посуде. Опарный способ несколько спокойнее для пекаря; этим способом можно с большей уверенностью получить хлеб надлежащего качества. За последнее время безопарный способ получает все большее и большее распространение, т. к. при надлежащем контроле производства и наблюдении за процессами со стороны лабораторий удается получать безупречный хлеб. Ржаной хлеб изготовляется почти исключительно кислым брожением; здесь различают жидкую опару (рас ч и н) и густую опару (головку).
Процессы изготовления хлеб а. Постановка опары имеет основной целью размножить дрожжи, попутно при этом развиваются и молочнокислые бактерии, всегда сопутствующие дрожжам. Развитие дрожжей происходит легче в жидкой среде и при температуре около 30—32°. При замешивании муки с водой в тесте пройсходит коллоидальный процесс набухания белков муки. Замешанное тесто оставляют стоять в теплом месте, при этом в нем под влиянием дрожжей происходит развитие газов: энзимы дрожжей переводят крахмал муки в сахар (сначала в мальтозу и потом в глюкозу), а затем превращают его в спирт и углекислый газ; последний стремится выйти из теста, но задерживается упругой и вязкой клейковиной теста, а это вызывает рыхление и подъем теста. Одновременно с дрожжами в тесте развиваются и молочнокислые бактерии, к-рые за счет сбраживания сахара образуют молочную кислоту, и хлеб приобретает приятный вкус.
Если брожение продолжается слишком долго или происходит при слишком высокой температуре,. то в тесте могут появиться кислоты — уксусная, масляная, пропионовая, валерьяновая и др., придающие тесту неприятный вкус — тесто перекисает. Закваска также содержит дрожжи и молочнокислые бактерии, а потому и в ней происходят аналогичные процессы только с образованием большего количества молочной кислоты. При правильном развитии газов и при хорошем качестве клейковины тесто увеличивается в объеме почти в 2х/2—3 раза. Готовое тесто делят на куски, придают им надлежащую форму, округляют, дают снова несколько подойти и ставят в печь. Здесь тесто сначала на 728
гревается, от чего деятельность дрожжей усиливается; благодаря этому снова происходит выделение газов, и тесто еще несколько увеличивается в объеме. При температуре свыше 80° дрожжи гибнут, белки начинают отдавать влагу, сами свертываются (коагулируют), твердеют и образуют пористый скелет хлеба. Крахмал теста при высокой температуре, наоборот, поглощает влагу и переходит в клейстер, избыток воды испаряется. Внутри хлеба (в мякише) температура не поднимается выше 100°, корка же его подвергается более сильному нагреванию (180° и выше), ее крахмал переходит в декстрин и частично карамелизуется — подрумянивается, приобретает своеобразную окраску, запах и вкус.
Требования к муке. Мука должна обладать хорошей водопоглотительной способностью и давать хороший припек хлеба (из 100 частей пшеничной муки желательно получить хлеба: выпеченного в формах не менее 138 частей, выпеченного на поду не менее 133 частей; из ржаной муки — 148 частей формового хлеба и 146 частей подового) . Выпеченный хлеб должен иметь хорошую пористость и достаточный объем (из 100 г муки около 400 см3 пшеничного хлеба и ок. 300 ель3 ржаного). Качество муки следует определять пробной выпечкой* хлеба в лаборатории или, еще лучше, в производственных условиях. В СССР на муку пшеничную и ржаную введены общесоюзные стандарты (ОСТ № 5192—5206), в к-рых указаны . технические условия и нормы качества для отдельных сортов муки: внешний вид, свежесть, крупнота помола, влажность, зольность t содержание клейковины для пшеничной муки и пр., а также и методы испытания.
Об орудование хлебозаводов.
В основном каждый хлебозавод состоит из •след, отделений: склад для муки, мукосмесительное и просеивательное отделения, тестомесильное и тесторазделочное отделения, пекарный зал, хлебохранилище, или иначе экспедиционный зал и подсобные помещения, подсобные цехи (котельная, ремонтная мастерская и пр.). Склад для муки устраивается в нижнем (подвальном) этаже или в верхнем; в СССР б. ч. под склады отводят, нижние этажи. Мука в складах укладывается обычно в штабели повагонно, рядами высотою в 6—8 мешков. Из штабелей мука б. ч. подвозится на ручных тележках к завальной яме, а оттуда ковшевой самотаской подаётся на просеивательные машины; в качестве последних чаще всего применяют центробежные бураты, обтянутые проволочным ситом. Мешки после опоражнивания передают на мешковыбивательную машину, где выбивают остатки муки. Просеянная через бурат мука поступает на автовесы и затем в тестомесилку, куда из бака предварительно подается теплая вода и задаются дрожжи и соль.
Систем тестомесилок известно много, на хлебозаводах СССР б. ч. установлены тестомесилки системы Венара с отъемной дежой (рис. 1), изготовляемые нашими машиностроительными заводами Союзпродмашины. Емкость дежи (котла) этой тестомесилки обычно 600 л; в один прием в ней замешивают 220—240 кг пшеничной муки или 320 кг ржаной, на что требуется ок. 30 мин. Оборот дежи для пшеничного теста, изготовляемого на опаре, составляет ок. 5 час. Для ржаного теста оборот дежи ок. 7 час.
Брожение опары и теста происходит в специальных бродильных камерах, в к-рых можно
