ХОЛОДИЛЬНАЯ ОБРАБОТКАРасмуссен считает критической температурой для мяса в этом случае — 15°; необратимые изменения в яйце происходят даже при — 6°. При быстром замораживании продуктов их температуру не следует понижать более температуры хранения, так как помимо излишней затраты холода на добавочное понижение температуры произойдет изменение структуры продукта при повышении его температуры в камере хранения.
Рис. 4. Скориморозилка системы Бердзая.
Для замораживания могут применяться охлаждающие смеси, напр. смесь льда с солью.
Отметим здесь замораживание рыбы (иногда подмораживание только) во льду с солью, в чанах со спуском й без спуска рассола. «Цинковый» способ заключается в том, что слой рыбы в чанах закрывается листами оцинкованного железа для предохранения рыбы от соприкосновения с лежащим под ней слоем льда и соли.
Применяется также орошение или погружение рыбы в образующийся рассол.
Для замораживания филе (чистое мясо, отделенное от костей, сухожилий и пр.) из рыбы, мяса, птицы особенно удобна многоплитная скороморозилка Бердзая. Замороженное филе может приготовляться из охлажденной напр. рыбы, мяса или же после предварительного замораживания напр. рыбы. Замороженное филе должно перевозиться в изотермической (рис. 5) таре (из гофрированного картона, чакана, онилок и т. п.), в к-рую оно упаковывается после обертывания его в пергамент (коробки из парафинированного картона и др.). Подобно филе
Рис. 6. Мясо филе.
могут заготовляться в формах различного вида плоды (персики, абрикосы, яблоки, клубника, смородина, малина и т. п.) с сахаром и без сахара, овощи (спаржа, зеленый горошек и г. д.), а также фруктовые и ягодные соки (рис. 6).
Глазировка. При хранении мороженой рыбы, филе и т. п. применяется глазировка, т. е. б. с. э. т. ьх.получение на продукте ледяной корочки, предохраняющей продукт от усушки.
Хранение. Охлажденное мясо хранится в подвешенном состоянии и так, чтобы туши (четверти, полутуши) не соприкасались друг с другом. Продукты в таре, а мороженые (рыба, мясо) и без нее, устанавливаются в штабели на бруски или решотки, уложенные на пол. Штабели не должны примыкать к стенкам, чтобы не затруднять ухода за охлаждающими приборами и надзора за состоянием продуктов; отдельные ряды штабеля перекладываются деревянными прокладками для циркуляции воздуха; такими же прокладками штабели отделяются от колонн.
Высота штабеля зависит от рода продукта, прочности перекрытий, высоты камеры. Между воздушными каналами и верхом штабеля оставляется свободное пространство (0, 5 м), чтобы не нарушать циркуляции воздуха. Температура в холодильной камере не должна иметь колебаний, т. к. последние имеют следствием рост кристаллов в мороженых продуктах, что уничтожает в конце-концов все преимущества быстрого замораживания. Кроме того колебания температуры приводят к изменению влажности, что может повести к ухудшению качества продукта. При хранении происходят в продуктах изменения: 1) физические (изменения консистенции, цвета, запаха, вкуса, потери в весе — усушка); 2) гистологические (изменение структуры); 3) микробиологические; 4) химические (напр. и процессе созревания мяса, дозревания плодов, увеличения кислотности жира и т. д.)? Усушка про — Рис. 6. Замороженная клубника.
дуктов зависит от величины поверхности продукта и ее характера, рода продукта, скорости движения воздуха и его влажности, температуры и продолжительности хранения. Охлажденные продукты хранятся при температурах, близких к 0°, мороженые при длительном хранении не выше — 10°; такие продукты, как напр. жирная рыба, должны сохраняться при температуре не выше — 18°.
Комбинированные способы хранения. К таким способам нужно отнести хранение продуктов (плоды, яйца, птица, молоко и т. д.) при комбинированном действии понижения температуры и газообразной СО2. Влияние температуры замедляет действие ферментов и микроорганизмов, СО 2 прекращает развитие микроорганизмов. Благодаря этому можно производить хранение при более высоких температурах. Количество СО2 зависит от рода продуктов, (так например, для яблок требуется не более 11%, яиц — 88% и т. п.). СО2 производит на нек-рые продукты отрицательное действие, отражающееся не на их пищевых свойствах, а на их товарной ценности (мясо приобретает на поверхности кофейный цвет). Особенно благоприятно действие СО2 на продукты с убитыми ферментами (вареные яйца, мясо и т. д.). В заводском 2
