но только позавялить, и чтобъ ветчина удержала въ себѣ довольно сока.
Надлежитъ сдѣлать разсолъ изъ соли съ селитрою, держась размѣра, упомянутаго въ статьѣ о копченіи мясъ, ежели угодно, со всѣми употребительными поваренными приправами, какъ то: тминомъ, лавровымъ листомъ, базиликомъ и мозжевеловыми ягодами. Воду для разсольнаго раствора надлежитъ смѣшивать съ дрождями винограднаго вина. Дай всѣмъ симъ приправамъ настаиваться съ дрождями сутки; послѣ того разсолъ процѣди и положи въ него окороки на двѣ недѣли. Вынувъ изъ разсола, дай ветчине отечь, оботри оную и копти въ дыму обыкновеннымъ образомъ; къ сему въ особливости служатъ мозжевеловыя вѣточки.
Сбереженіе выкопченой ветчины происходитъ тѣмъ же образомъ, какъ сказано въ статьяхъ о соленіи и копченіи мясъ. Сверхъ того окорока вымазываютъ винными дрождями съ уксусомъ и усыпаютъ просѣянною золою.
Сіе мясо въ хозяйствѣ также кладутъ въ соль и прокапчиваютъ. Соленая баранина содержитъ въ себѣ отмѣнно пріятный вкусъ. Употребляютъ для се-
но только позавялить, и чтоб ветчина удержала в себе довольно сока.
Надлежит сделать рассол из соли с селитрою, держась размера, упомянутого в статье о копчении мяс, ежели угодно, со всеми употребительными поваренными приправами, как то: тмином, лавровым листом, базиликом и можжевеловыми ягодами. Воду для рассольного раствора надлежит смешивать с дрожжами виноградного вина. Дай всем сим приправам настаиваться с дрожжами сутки; после того рассол процеди и положи в него окороки на две недели. Вынув из рассола, дай ветчине отечь, оботри оную и копти в дыму обыкновенным образом; к сему в особливости служат можжевеловые веточки.
Сбережение выкопченой ветчины происходит тем же образом, как сказано в статьях о солении и копчении мяс. Сверх того окорока вымазывают винными дрожжами с уксусом и усыпают просеянною золою.
Сие мясо в хозяйстве также кладут в соль и прокапчивают. Соленая баранина содержит в себе отменно приятный вкус. Употребляют для се-
