изъ мозжевеловыхъ вѣточекъ, коптить рыбу. Надобно, чтобъ огонь въ кадкѣ не производилъ сильнаго нагрѣванія: отъ сего рыба отекаетъ. По мѣрѣ степени, каково будетъ копченіе, рыба поспѣваетъ часа въ четыре, въ сутки, или болѣе.
Малыхъ рыбъ коптятъ почти тѣмъ же образомъ, но съ нѣкоторою отмѣною, почему опишемъ и сіе производство подробно. — Выпотроша сихъ рыбъ, просоли и оставь въ соли дни на два или на три. Послѣ того возьми кадку, и опрокинувъ оную вверхъ дномъ, поставь на пол-аршина отъ земли на подложенныхъ камняхъ. Дно у кадки должно быть изверчено въ скважины; посредствомъ оныхъ привѣсь рыбъ въ кадкѣ на деревянныхъ палочкахъ и разведи подъ кадкою курево изъ дубоваго листа, мозжевеловыхъ вѣточекъ, или инаго тому подобнаго. Дни въ два или три рыба довольно завялится и прокоптится.
Для сего копченія въ особливости способны рыбы жирныя, какъ то: сельди, селява, ряпуха, сиги, сырпіи и подобныя.
Копченіе угрей. Во первыхъ должно съ угрей сбить слизь, обмыть и вычистить надлежащимъ образомъ, натерѣть крѣпко солью, или положить въ разсолъ. Когда они чрезъ нѣсколько дней довольно про-
из можжевеловых веточек, коптить рыбу. Надобно, чтоб огонь в кадке не производил сильного нагревания: от сего рыба отекает. По мере степени, каково будет копчение, рыба поспевает часа в четыре, в сутки, или более.
Малых рыб коптят почти тем же образом, но с некоторою отменою, почему опишем и сие производство подробно. — Выпотроша сих рыб, просоли и оставь в соли дня на два или на три. После того возьми кадку, и опрокинув оную вверх дном, поставь на пол-аршина от земли на подложенных камнях. Дно у кадки должно быть изверчено в скважины; посредством оных привесь рыб в кадке на деревянных палочках и разведи под кадкою курево из дубового листа, можжевеловых веточек, или иного тому подобного. Дня в два или три рыба довольно завялится и прокоптится.
Для сего копчения в особливости способны рыбы жирные, как то: сельди, селява, ряпуха, сиги, сырпии и подобные.
Копчение угрей. Во-первых должно с угрей сбить слизь, обмыть и вычистить надлежащим образом, натереть крепко солью, или положить в рассол. Когда они через несколько дней довольно про-
