ЭСБЕ/Сало, производство

Материал из Викитеки — свободной библиотеки
< ЭСБЕ(перенаправлено с «ЭСБЕ/Сало»)
Перейти к: навигация, поиск

Сало, производство
Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона
Brockhaus Lexikon.jpg Словник: Саварни — Сахарон. Источник: т. XXVIIIa (1900): Саварни — Сахарон, с. 137—143
 Википроекты: Wikipedia-logo.png Википедия


Сало (технич. и торгов.). Салотопенное производство. — При нагревании сырого С. до 35°—40°, жир, заключенный в клеточки, плавится, но еще не вытекает из клеточек, так как стенки их выдерживают давление расширяющегося при нагревании жира. Только при темп. 100°—105°, стенки клеток лопаются и выпускают сало; поэтому температура для вытапливания сала не может быть ниже 100°. Можно облегчить вытекание сала из клеточек, предварительно разрушив их стенки механически или химическими реактивами. Операция отделения сала от сопровождающих его тканей называется салотоплением. Сало-сырец содержит куски мяса, жилы, кровь и т. п. Все это при вытапливании должно быть удалено. В противном случае названные примеси пригорают, сало получает дурной запах и делается темным. При поступлении на салотопенный завод (салган) сало очищается вручную от примесей, а на благоустроенных заводах сортируется и иногда измельчается. Сало рубят в корыте сечкой S-образной формы или же измельчают его на резаке. Резак — это четыреугольный стол, на одном конце которого имеется большой нож, движущийся в вертикальной плоскости. Под нож подкладывается дощечка из твердого дерева. Иногда на заводах для измельчения и растирания сала употребляются вальцы с гладкой или рифленой поверхностью. Если сало поступает на завод сухое, то его иногда за день до вытапливания вымачивают, складывая в кадку или бочку с гвоздем у дна и заливая водой. Воду меняют раза два или три в день. Сырец каждый раз тщательно перемешивается. Вымачивание сырца облегчает вытапливание; кроме того, при этом удаляется грязь, кровь, слизь, вследствие чего качество продукта улучшается. Вытапливание сырца производится тремя способами: 1) при нагревании сырца с водой (мокрое салотопление) или без воды (сухое салотопление); 2) при нагревании с разведенной серной или азотной кислотой; 3) при помощи водяного пара. Способ вытапливания сала, который практикуется у нас на салотопнях, состоит в следующем. Сало нагревают в котле вместе с водой. Котел (фиг. 1d) чугунный или железный, клепаный, вмазанный в печь так, чтобы его края вершка на 4 выдавались над кладкой. Фиг. 1. Схема салотопления на небольших русских салотопленных заводах. a — топка под котлом; e — зольник; d — металлическая часть салотопенного котла; b — настав; f — отстойный чан; g — сито; h — желоб, по которому шквара с сита счищается в котел; k — холодильный ларь; l — отверстие для выпуска воды и шквары, р — отверстия для выпуска сала; о — помост.
Фиг. 1. Схема салотопления на небольших русских салотопленных заводах. a — топка под котлом; e — зольник; d — металлическая часть салотопенного котла; b — настав; f — отстойный чан; g — сито; h — желоб, по которому шквара с сита счищается в котел; k — холодильный ларь; l — отверстие для выпуска воды и шквары, р — отверстия для выпуска сала; о — помост.
Он бывает конической или овальной формы, поэтому легко удерживается в кладке своими боками. Чтобы увеличить емкость котла, устраивают деревянный настав е. Он делается из толстых сосновых досок, стянутых железными обручами, и имеет вид конуса, обращенного вверх основанием. Место соединения настава с металлич. частью тщательно проконопачивается. Кладка b обыкновенно помещается в яме и немного выступает над поверхностью земли. Вокруг котла делается помост О, чтобы рабочему было удобно перемешивать растопленное сало. При небольших котлах кладку делают прямо на земле. У самого дна котла, которое бывает выпуклым, делается труба l с краном или штырем для спуска воды. В котел наливают воды столько, чтобы она закрыла металлические части; этим устраняется возможность перегревания металлических стенок, а вследствие этого и пригорания шквары. Под котлом разводят огонь и, когда вода закипит, бросают в нее сырец. Сало начинает топиться и всплывает наверх. Шквару все время перемешивают веселками. Если сало топится не измельченное, то рубашка раскладывается у стенок котла, а нутряк помещают в середину. Огонь под котлом все время должен быть несильным. Растопленное сало всплывает наверх, и рабочий счерпывает его черпаком в стоящий рядом отстойный чан f. Сало бывает мутное от плавающих в нем обрывков тканей, поэтому его процеживают сквозь частое металлическое или волосяное сито g, а иногда и через толстую ткань. Сито помещают над чаном так, чтобы остающуюся в нем шквару можно было удобно счищать обратно в котел. Около дна чана делают два отверстия, рр, которые затыкаются двумя деревянными затычками с таким расчетом, чтобы из верхнего отверстия можно было слить отстоявшееся сало, не трогая подонков, а через нижнее спустить подонки. Когда сало в отстойном чану достаточно осветлится и остынет, его спускают через верхнее отверстие в холодильный ларь k. Это четыреугольный ящик, сколоченный из толстых досок. Здесь салу дают загустеть так, чтобы его можно было брать на лопатку, причем все время перемешивают (в противном случае продукт будет пятнистый), а затем складывают в бочки и закупоривают. Когда сало из котла вычерпано, жар усиливают, шквару сильно перемешивают и растирают веслом. Теперь из нее вытапливаются остатки сала; оно уже будет темного цвета и в продаже зовется двужарным в отличие от вычерпанного в начале топки — одножарного. Подонки сала из отстойного чана примешиваются к следующей вытопке. На некоторых заводах сало после отстаивания выливают в маленькие кадочки, расширяющиеся кверху. Такое сало имеет форму кругов. В таком виде салотопление идет на небольших заводах. При вытопке сала выделяется много зловонных и вредных для здоровья паров и газов, которые наполняют рабочее помещение и делают работу тяжелой. Чтобы устранить это, было предложено закрывать салотопенный котел крышкой с отверстием и трубой для вытяжки газов. Но приспособление оказалось не достигающим цели: шквару приходится часто перемешивать, и каждый раз нужно открывать крышку или отверстие в крышке, а в это время газы, вырываясь в отверстие, наполняют помещение. Лучший способ устранить зловоние — это сжигать выделяющиеся газы, отводя их в топку.

Способ сухого салотопления состоит в том, что сало загружают в железный или медный котел и топят его на слабом огне, при чем шквару все время перемешивают. Когда все сало растоплено, в котел погружают сито, которое пригнетает шквару, и чистое сало счерпывают. Если котлов много, то их располагают в ряд и каждый закрывают шлемом (Foucon) с двумя отверстиями: одно — большое, рабочее, закрывающееся крышкой, а другое с противоположной стороны, вытяжное, сообщающееся с каналом, идущим вдоль всего ряда котлов. Этот канал отводит газы в топку, где они и сгорают. Чтобы не было зловония в рабочем помещении, дымовая труба должна обладать сильной тягой. Шквара содержит в себе еще много сала и идет на мыловаренные заводы. В противном же случае из нее выжимают остатки сала. Для этого нагружают шкварой прессовальный мешок из волосяной ткани и помещают его в дырчатый цилиндр С пресса (фиг. 2). Фиг. 2. Пресс для выжимки сала из шквары.
Фиг. 2. Пресс для выжимки сала из шквары.
Этот цилиндр состоит из двух половинок, соединенных шарниром так, что они могут раскрываться. Цилиндр с мешком ставят на поддон А под поршень D. Когда пресс начинает работать, сало вытекает из отверстий цилиндра на поддон А и отсюда по желобу B стекает в подставленный сосуд. Оставшаяся после прессования шквара идет на удобрение или на корм скоту. Сало из шквары можно еще извлекать сернистым углеродом или нефтяным эфиром. Недавно Отто Эйзенверк предложил аппарат для вытопки сала по сухому способу (фиг. 3). Фиг. 3. Аппарат Отто Эйзенверка. Фиг. 4. Аппарат Воля.
Фиг. 3. Аппарат Отто Эйзенверка. Фиг. 4. Аппарат Воля.
Он состоит из котла а с двойными стенками; в него вставлен цилиндр С меньших размеров и тоже с двойными стенками; в середине аппарата укреплена пустая колонна g. По внутренней поверхности котла идут прорезанные винтовые поверхности. Точно так же на внутренней и внешней поверхностях внутреннего цилиндра d и f и на колонне h. Сквозь колонну проходит вал i, скрепленный вверху с цилиндром. Вал вращается посредством конической зубчатки, а вместе с ним вращается и внутренний цилиндр. В котел загружают измельченное сало и пускают горячую воду по трубке n. Она наполняет промежуток между стенками цилиндра, потом через колонну поступает в промежуток между стенками большого котла и вытекает отсюда в отверстие О. Горячая вода нагревает винтовые поверхности, и сало начинает топиться; тогда приводят в медленное вращение вал, а с ним вместе и цилиндр. Этим достигается полное перемешивание сала и равномерное распределение температуры. Растопленное сало стекает сквозь сито m в сборник t, а отсюда удаляется по назначению. Когда все сало стечет, сито поднимают или опускают посредством стержня с маховиком; тогда шквара падает в сборник t и удаляется. Этот способ (сухой или мокрый) вытопки сала требует много времени и усиленной работы. Зловоние затрудняет работу. Количество сала, получаемого по этому способу, сравнительно невелико — оно колеблется от 75 % до 85 %.

Вытапливание сала при помощи серной кислоты. Из сырца, предварительно вымоченного в серной или азотной кислотах, сало вытапливается легче (Le Febure). Это обясняется тем, что стенки клеточок, подвергнутые действию кислот, при нагревании легче разрушаются. Вытапливание С. идет еще усиленнее, если в воду в салотопенном котле прибавить 1 ½ — 2 % серной или азотной кислоты. По д’Арсе, в котел помещают 100 частей измельченного сала, 50 частей воды и 1 часть серной кислоты крепостью в 66° Б и нагревают. Операция кончается в течение 1 ½ — 2 ½ часов. Приборы, употребляемые при этом способе вытопки, бывают различны. Это или деревянные чаны, выложенные свинцовыми листами и нагреваемые паром, или чугунные котлы, нагреваемые голым огнем, или, наконец, железные клепаные котлы, нагреваемые глухим паром. Устройство первых так просто, что не требует описания. Из приборов второго рода аппарат Воля (Vohl; фиг. 4) представляет более совершенную конструкцию. Он состоит из чугунного котла А, вмазанного в печь и выложенного внутри свинцовыми листами. Сверху к нему прикреплена чугунная насадка В с дверцей T для загрузки сала и опорожнения котла от шквары. Котел закрыт крышкой С с отверстием в середине, куда вставлена пластинка слюды. Сквозь это отверстие следят за ходом процесса. Выделяющиеся из сала пары и газы идут по трубе W в конденсационный ящик D, сделанный из дерева и хорошо осмоленный. Он закрыт крышкой и имеет внутри наклонные перегородки с лежащим на них слоем извести. Сгустившаяся в ящике жидкость стекает по трубе h, а газы — по трубе R поступают в конденсатор E, выложенный внутри свинцовыми листами и наполненный кусками кокса или пемзы, которые смочены серной кислотой. Несгустившиеся газы по трубе g и каналу F поступают в зольник d. Сало из котла спускают по верхней, а кислую жидкость по нижней трубе. Этот способ вытапливания сала при помощи серной кислоты дает лучшие результаты. По опытам Файста, получается при вытапливании сала: с серной кисл. 92 %, с азотной кисл. 91,5 %. Типом приборов для нагревания глухим паром служит прибор Фуше (фиг. 5 и 6): А — железный клепаный котел; в крышке В есть два отверстия. Фиг. 5 и 6. Аппарат Фуше для нагревания сырца глухим паром.
Фиг. 5 и 6. Аппарат Фуше для нагревания сырца глухим паром.
Отверстие С служит для загрузки котла; оно закрывается крышкой, поднимающейся посредством цепи, перекинутой через блоки; в крышке С есть отверстие D для наблюдения. Другое отверстие E снабжено наставкой с предохранительным клапаном R и отводной трубой Р. Выделяющиеся пары и газы идут по трубе P (когда клапан О открыт) в сборник U, где отчасти сгущаются, а не сгустившаяся часть идет по трубе Х в вытяжную трубу или в топку. Для нагревания служит змеевик F, в который пускают пар из паровика. Конденсационная вода и несгустившийся в змеевике пар отводятся через М. Перемешивание жидкости производится струей пара, вырывающегося из отверстий трубки Н. Когда котел нужно опорожнить, то труба J постепенно опускается до тех пор, пока верхний конец ее, снабженный сеткой, не погрузится в подонки. Сало из крана У спускается в воронку и профильтровывается сквозь толстую ткань. Во время салотопления в котле поддерживается давление около 1 ½ атмосф. Кислая жидкость и шквара спускаются через кран К.

Щелочи также могут быть применяемы при вытапливании сала. Употребление их впервые было предложено Гуайнсом, а потом Эвраром. Последний предлагает брать на 100 ч. сала 1—1,5 ч. едкого натра и 18 ч. воды. Сало и щелок помещают в котле с двойным дном, в промежуток между днами пускают пар. Кипящий щелок разрушает перепонки. Шквару пригнетают продырявленной пластинкой. После трехчасового кипения все перепонки разрушаются, так что пластина касается верхнего дна. Тогда прекращают нагревание, выпускают щелочную жидкость с обрывками перепонок, наливают в котел воды и снова нагревают до кипения; так повторяют раза два. Сало сливают через шерстяной мешок. Щелок и промывные воды обрабатывают кислотой; на поверхность всплывает слой жирных кислот. Файст получил по этому способу 88 % белого твердого сала. Из промывных вод еще получается около 8 % жирных кислот.

По опытам Микулинского (1873):

  Топлен.
сала
Темпер.
вытапл.
Сухое салотопление дает 88,80 % 50°
Мокрое »лотопление с H2SO4 90,99 % 50,8°
Мокр. салотопление со смесью H2SO4 и HNO3 96,77 % 51°
Мокрое салотопление с едким натром 91,72 % 50°

Вытапливание сала при помощи пара под давлением. Для вытапливания сала паром под давлением служат железные герметически закрытые котлы. Операция совершается скоро и совершенно; в продолжение ее поддерживается давление около 3-х — 4-х атмосфер; выделяющиеся газы сжигают в топках. Неудобство этого способа заключается в том, что клеточная ткань разваривается в клей, который трудно потом удалить. На паровой салотопне Гельгорна и Флоттманна в Штутгарте сырец загружают в железный, клепаный стоячий цилиндрический котел, хорошо защищенный от охлаждения дурными проводниками тепла и снабженный внутри вторым, дырчатым дном, на которое и ложится загружаемый сырец. Пар из парового котла, с давлением в 3 атм., поступает в котел прямо под дырчатое дно. На котле и паропроводе есть манометры, по которым можно следить за давлением пара. Водяной пар вместе с выделившимися из сала парами и газами и механически увлекаемыми капельками сала идет из верхней части котла последовательно в конденсатор и приемник, до половины наполненые холодной водой. Здесь конденсируется вода и парообразные продукты и задерживается жир, а газы по трубе направляются далее в топку. Накопившийся в приемнике жир удаляется потом через имеющийся в нем лаз. Как приемник, так и конденсатор построены из железных листов. По окончании операции оставляют массу в покое в продолжение часа. Затем сало перепускают в отстойник, где оно отстаивается в продолжение 6—8 часов, после чего заставляют сало переливаться через трубу, снабженную краном, в железный котел с двойными стенками, между которыми можно пустить пар. В котел предварительно наливают воды и, перепустив сало из отстойника, приводят воду в слабое кипение. После кипения в продолжение часа прекращают нагревание и удаляют накипь с сала. Когда сало отстоится и значительно остынет, выпускают из котла сначала воду вместе с грязью, а затем и чистое сало.

Очистка сала. Вытопленное сало необходимо бывает очистить, так как оно содержит грязь, оболочки клеток, клей и др. примеси. Очистка бывает механическая или химическая, смотря по тому, какого рода примеси удаляются. Первая заключается в многократном перетапливании сала с водой, фильтровании его через плотные ткани или пористные тела, как то: песок, мел, гипс и др. Сало растапливают с прибавкою 5 % воды; массу энергично размешивают в продолжение часа веслом или механическими мешалками. Потом прекращают нагревание и дают салу спокойно стоять часов 12. Чтобы замедлить остывание сала, в особенности зимой, котел прикрывают войлоком. Сало отстаивается, на поверхности собирается тонкая легкая грязь, грубые части падают на дно. На границе между салом и водой собирается еще слой серой грязи. Верхний слой снимают продырявленной ложкой и спускают сало через кран. Перетапливание повторяют несколько раз. Химическая очистка заключается в том, что к растопленному салу прибавлятют вещества, соединяющиеся с примесями, в особенности с клеевым веществом, и дающие с ними нерастворимые осадки, как то: квасцы, дубильную кислоту и т. д. Но очищенное сало еще содержит воду и потому не может долго сохраняться. Сушка сала производится в чане, на дне которого лежит продырявленный змеевик. Сало растапливают и в змеевик пропускают нагретый до 100° воздух, который уносит влагу. Перетапливание с водой придает салу белизну, твердость, что ценится на рынке, кроме того, несколько ослабляет неприятный запах жирных кислот. Для уничтожения последнего к воде прибавляют соды или буры. Для придания салу твердости в старину мыловары употребляли загнившую мочу, теперь же перетапливают его с смесью азотной и серной кислот. На 100 кг сала берут 0,5 кг крепкой H2SO4 и 0,5 кг крепкой HNO3. Смесь приливают постепенно и сильно размешивают сало. Твердость сала обусловливается переходом олеиновой кислоты под действием азотистой кислоты в твердый изомер элаидиновую кислоту. Лучшим средством нужно считать удаление жидкой части триолеина, примесь которого в большем или меньшем количестве обусловливает степень твердости сала. Сало в больших количествах, тонны 2—3, растапливают в чану — чан тщательно закрывают, чтобы сало в нем не могло застыть, и так оставляют дней на 8—10, поддерживая температуру на 1°—2° Ц. ниже темп. плавления. Пальмитин и стеарин выкристаллизовываются на дне и стенках чана в конгломератах в виде цветной капусты. Прозрачная масса олеина остается в середине чана; ее спускают через кран. Когда стечет весь олеин, оставшуюся твердую часть перетапливают с водой; иногда выкристаллизовавшуюся твердую массу прессуют в нагретых прессах. Остаток олеина вытекает, и масса получается твердая, белая.

Беление сала. Вытопленное сало не всегда имеет достаточно белый цвет, а бывает желтоватое или буроватое, поэтому его подкрашивают тонко растертым индиго или белят. Отбеливают сало или на открытом воздухе, или при помощи реактивов. Способ беления на воздухе такой же, какой употребляется для беления воска. Сало разрезают на мелкие кусочки, кладут на плетенки и ставят на несколько недель в открытое, но, однако, тенистое место. Обработанное таким образом сало становится белым и сухим на ощупь. Ранее предлагали перетапливать сало с прокаленным костяным углем или же фильтровать через него. Отбелка достигается лучше химич. реактивами, как то: двухромовокалиевой солью (хромпик), перекисью марганца или хлорноватистокислыми щелочами. С хромпиком операция производится так: на 100 кг С. берут 1 кг серной кислоты, растворенный в 6 литрах воды; когда сало расплавится, в него бросают 0,5 кг мелко истертого хромпика; массу постепенно доводят до кипения, дают остыть, спускают кислую жидкость и промывают сало несколько раз водой. С перекисью марганца поступают так же: на 100 кг сала — 1 кгр. H2SO4 и 30 литров воды. Когда сало растопится, прибавляют 1 кг перекиси марганца в порошке. Масса постепенно чернеет и потом просветляется. Жидкость спускают, а сало промывают водой. Из солей хлорноватистой кислоты употребляют белильную известь. Н. Сперанский. Δ.

Сало (включая сюда С. рогатого скота, овец и свиней) — всегда составляло значительный предмет международного обмена и по настоящее время удерживает за собой видное положение во всемирной торговле. В прошлом столетии и до половины текущего века Россия служила единственным крупным поставщиком С. для всей Европы, которая только одна и нуждалась в привозном С., так как все прочие страны обходились этим товаром местного производства. За последнее полустолетие вместе с переменой характера его потребления (прежде С. шло исключительно для приготовления сальных и стеариновых свечей, а теперь, с успехами керосинового, газового и электрического освещения, оно спрашивается преимущественно для производства мыла и маргарина) изменилось и направление торговли С.: на всемирном рынке появились новые страны с предложением этого товара, которые могли поставлять его по более дешевой цене, и спрос на русское С. стал уменьшаться. Вместе с этим в самой России началась усиленная переработка С., вследствие чего внутреннее производство его не могло уже удовлетворять предъявляемому к нему спросу, и для покрытия дефекта пришлось обратиться к иностранному С. В настоящее время замечается явное стремление к сокращению отпуска С. из России и к увеличению привоза его из-за границы. Вывоз С. из России с начала текущего столетия представляется в следующем виде:

В 18000000—0000 г.  .... 1937 тыс. пд.
» 1801—1810 » .... 1542 »тыс. »пд.
» 1811—1820 » .... 1967 »тыс. »пд.
» 1821—1830 » .... 3408 »тыс. »пд.
» 1831—1840 » .... 4155 »тыс. »пд.
» 1841—1850 » .... 3668 »тыс. »пд.
» 1851—1860 » .... 2829 »тыс. »пд.
» 1861—1870 » .... 2414 »тыс. »пд.
» 1871—1880 » .... 698 »тыс. »пд.
» 1881—1890 » .... 253 »тыс. »пд.
» 1891—1895 » .... 146 »тыс. »пд.
» 18960000—0000 » .... 97 »тыс. »пд.
» 18970000—0000 » .... 105 »тыс. »пд.
» 18980000—0000 » .... 100 »тыс. »пд.

Вывозится из России преимущественно баранье С., которое идет почти исключительно в Турцию. По данным за 1897 г., общий отпуск С. по количеству и стоимости распределился следующим образом: С. бараньего вывезено 96976 пд., на 459 тыс. руб. (в том числе в Турцию 96619 пд., Персию — 159 пд., Болгарию — 180 пд.); говяжьего С. вывезено 6358 пд., на 29630 р. (в том числе в Германию — 2487 пд., Финляндию — 1938 пд., Турцию — 1182 пд., Швецию — 550 пд.); свиного С. 1206 пд., на 9832 р., в том числе в Германию — 1068 пд. Приблизительно так же распределялся отпуска С. и в прежнее время. О привозе С. мы имеем менее полные сведения; нельзя определить, какое именно С. — баранье, говяжье или свиное — привозится к нам из-за границы. Привоз С. впервые отмечается в 1872 г. Данные по этому предмету представлены в следующей таблице (до 1895 г. включительно и за 1898 г. — лишь по европейской, а за 1896 и 1897 гг. — по всем границам империи):

В 18720000—0000 г.  .... 40 тыс. пд.
» 1873—1880 » .... 227 »тыс. »пд.
» 1881—1890 » .... 239 »тыс. »пд.
» 1891—1895 » .... 408 »тыс. »пд.
» 18960000—0000 » .... 812 »тыс. »пд.
» 18970000—0000 » .... 1404 »тыс. »пд.
» 18980000—0000 » .... 2281 »тыс. »пд.

Распределение ввоза по государствам можно указать лишь за 1897 г., когда из Великобритании было привезено 1090757 пд., Бразилии — 120 тыс. пд., Германии — 105 тыс. пд., Соед. Штатов Сев. Америки — 121 тыс. пд., Швеции и Норвегии — 22 тыс. пд. и т. д. Великобритания и Германия своего С. не имеют и передают нам привозное либо из Америки (Аргентины, Уругвая и др.), либо из Австралии.

О торговле С. внутри самой России данных весьма немного; даже размер производства нельзя установить сколько-нибудь приблизительно. Некоторое представление о распределении производства С. и о главнейших пунктах его потребления можно составить себе по данным железнодорожной статистики; необходимо, однако, помнить, что С. перевозится не только по жел. дор., но и водой, а также гужем. Железнодорожная статистика показывает, что перевозка С. из года в год сокращается: в 1891 г. его перевезено 3151 тыс. пд., 1892 г. — 2927 тыс. пд., 1893 г. — 2603 тыс. пд., 1894 г. — 2726 тыс. пд., 1895 г. — 2598 тыс. пд., 1896 г. — 2471 тыс. пд. Главными поставщиками С. на русскую жел.-дор. сеть являются сибирские города; участие салопроизводительных пунктов Европейской России с каждым годом слабеет. Главными отправными пунктами являются: Тюмень, Оренбург, Челябинск, Тура, Миасс; потребляют же С. более всего обе столицы, Варшава, Казань и несколько других городов, имеющих мыловаренные и свечные заводы. Цены на С. повсеместно в России держатся довольно устойчиво, около 4 р. за пуд. В Ишиме, крупном центре торговли сибирским С., в 1897 г. товар этот ценился по 3 р. 90 к.; в Москве в том же году он стоил 4 р. 40 к., а в С.-Петербурге — 4 р. 70 к. Американское свиное С. получает обширное распространение по Старому и Новому Свету. Вывоз 1898 г., в количестве 20462 тыс. пд., распределился по следующим главнейшим рынкам: в Германию пошло 6630 тыс. пд., в Великобританию — 6431 тыс. пд., Францию — 712 тыс. пд.; до 4 ½ милл. пд. требуется на других европейских рынках; 2 милл. пд. расходится по Южной и Сев. Америке (преимущественно на Кубе и в Бразилии); 1 милл. пд. идет в Азию, Африку и Океанию. Общая стоимость экспортируемого из Америки свиного С., в среднем — 4 р. 10 к. за пуд; за последние 20 лет цена экспортируемого свиного С. понизилась почти вдвое. Заготовка свиного С. впрок приняла в Америки вполне фабричный характер, и в настоящее время Соед. Штаты на всемирном рынке занимают господствующее положение. Другие сорта С. из Соед. Штатов вывозятся в гораздо меньшем количестве, да и ценятся ниже: в 1898 г. вывезено их 2967 тыс. пд., на 8148 тыс. р., по цене приблизительно по 2 р. 70 к. за пуд. Главным потребителем американского скотского сала является Европа: в Великобританию направляется 43 %, в Германию — 18 %, во Францию — 12 %, в прочие европ. государства — 22 %. Кроме Соед. Штатов, Германия и Австрия ввозят много С. из Великобритании, которая получает его из Австралии. Наиболее крупным потребительным рынком для всякого рода С. служит Великобритания. Ввоз свиного С. растет здесь с каждым годом: в 1881 г. его было ввезено 2647 тыс. пд., а в 1897 г. цифра эта достигла 5394 тыс. пд., т. е. удвоилась, и почти в такой же мере произошло его удешевление (с 7 р. 90 коп. за пуд до 5 р. 50 к.). Кроме свиного С. в чистом виде, Англия получает его также в виде имитации (imitation- and artificial lard; в 1897 г. 96 тыс. пд.) почти исключительно из Соед. Штатов; ценится этот товар значительно ниже чистого свиного С. — по 2 р. 80 к. за пуд. С. рогатого скота и овец британская статистика показывает вместе со стеарином; в общем, по этой статье в 1897 г. ввезено 6 милл. пд., на сумму 18 милл. руб., т. е. приблизительно по 3 р. за пуд. Три четверти этого товара получается из британских владений (Нов. Южного Валлиса, Нов. Зеландии, Виктории, Квинсланда) и только одна четверть — из иностранных государств (всего более — из Соед. Штатов). Скотское С. получается еще и в виде олеомаргарина — около 462 тыс. пд. приблизительно на 2 милл. руб., преимущественно из Соед. Штатов. Часть С. иностранного происхождения вывозится из Великобритании в другие государства. Наиболее крупным потребителем английского С. является Россия. В торговле С. Австралия произвела в последние годы значительные перемены, благодаря, с одной стороны, необычайным успехам овцеводства в этой части света, а с другой — перевозке мяса в Европу в специально приспособленных к тому пароходах. За десятилетие 1887—96 г. из Австралии вывозилось в год в среднем по 3 ½ милл. пд. В 1897 г. из Нового Южного Валлиса вывезено 1909 тыс. пд., из Квинсланда — 1690 тыс. пд., Новой Зеландии — 962 тыс. пд., из Виктории — 563 тыс. пд. Цена на С., экспортируемое из Нового Южного Валлиса, понизилась с 4 руб. 80 к. до 2 р. 65 коп. Соответствующее падение цен на С. имело место и в других экспортных пунктах. При таких ценах европейское С. не может конкурировать с австралийским. Ст. Гулишамбаров.