В великоденской мясоед в стол еству подают: окорок ветчинной с студенью, тетерев с студенью под шафраном, тетерев горячей, верченой, а дается на четыре блюда: два ходила 1-е блюдо, два схаба блюдо 2-е, хлуп блюдо 3-е, крыле блюдо 4-е; ряби верченые, плечо баранье, печень с яйцы, ножка баранья печеная с яйцы, печень баранья с сычугом, сандрики печеные, курник круглой с сошнями и с пирожки, пирог подовой мясной, пирог подовой сырной; пирог подовой ячной, коровай ставленной с блинами; коровай битой кислой; котломы с патокою, пироги долгие пресные, пряженые с сыром, пироги караси с мясом[2], сырники, пироги караси с яйцы, пироги сахарные пряженые, пироги долгие кислые пряженые; почки заечьи, верченыя под зваром; лопатка ветчинная[3] во штях; каша куречья с ветчиною; уха куречья со пшеном шафранная; шти богатые, уха куречья голая; калья куречья с лимоны; калья утечья с сливы[4], калья тетеревина с огурцы, заец черной горячей; заец в лапше с пирожки, заец росольной; губа лосина в ухе, уши лосины в ухе, куры молодые в росоле, баранина росолная с горчицею, лосина, гусин полоток, полоток, солонина мокрая, солонина ветреная, язык ветряной, оладьи болшие одноблюдные с сахаром, осыпают с патокою; оладьи середние по пяти на блюдо, с сахаром, оладьи меньшие с сахаром же.
В великоденьской мясоед в стол еству подают, рыбную: капуста солея, селди паровыя, икра осетрья, икра щучьи, икра мневая, икра севрюжья, икра стерляжья, икра паюсная, полоток лососей, полоток белыя рыбицы, теша семежья ветреная, спина осетрья, спина белужья, спина севрюжья, спина стерляжья с вялою рыбою даетца; ботвинье борщевое, щуки паровыя, лещи паровые, спинки лососьи жареныя, пироги долгие пряженые, с маком, спинка белыя рыбицы жареная, пироги, караси со пшеном, да с вязигою, пряженые; спинка семежья; пироги долгие с горохом, пряженые; стерлядь свежая верченая; пироги-караси с телом, пряженые, щука отворачиваная с рострубом, пироги пряженые; спинки семежья просолныя, схабы белужьи свежие, жареные под зваром; звено осетрины свежия, жареное под зваром; оберетки белыя рыбицы или семежьи под зваром; коровай ссыпной с хворосты да с телом белужьим; пироги подовые с вязигою да с брынцом да с хворосты; коровай с телом с осетрьим, пирог долгой с телом да со пшеном, пирог подовой с маковым творогом да с сошнями; пирог с сигом да с брынцом; пирог соковой подовой с хворосты, коровай мневой со ксенем, пирог долгой подовой с лодогою, а подсыпают грешневою крупою; коровай яблочной, коровай с молоки, луковник кислой, луковник пресной с хворосты; коровай с осетрьи пупки, коровай с осетрьи молоки, уха щипаная щучья вялая, уха лещевая пластевая, уха язевая пластевая, уха судочья, уха карасовая пластевая, сущь муромской, пласти глубоцкие, пласти тверские, сущь суздалской. (А коли рыбы свежие доволно в ухе, ино тогда сущи не даютца). Стерлядь телной, уха щучья шафранная, коровай телной с пирожки, уха толчаниковая щучья, гусь телной, уха окуневая, утя телное, уха мневая, осос телной, уха каросовая, черная сладкая, судок телной, уха лещевая, сиг телной, уха плотичья, карась телной, уха стерляжья, шука телная, уха судочья, плотицы телныя, окуни телные, ерши телные, потрох щучей, потрох тавранчук белужей, потрох семежей, тавранчук осетрей, ксени осетрьи, тавранчук севрюжей, потрох севрюжей, тавранчук стерляжей; каша с молоки стерляжьими да со пшеном, калья лососья с лимоны, калья белыя рыбицы с сливами, калья стерляжья с огурцы, голова щучья под хреном, щуки колодками под чесноком, окуни росолные, караси росолные, теша белужья, осетрина свежая с горчицею под зваром, севрюжина свежая с горчицею под зваром, севрюжина свежая под звором стерлядь свежая под зваром, белая рыбица свежая под зваром; семга свежая под зваром, лосось свежая с лимоны, белужина бочечная росолная, щука живопросольная под звором, осетрина бочечная ступичная, севрюжина бочечная, стерляди бочечныя, семга терская, семга двинская, семга печерская, омули бочечные, лодужина свежопросолная, сиги свежопросолные, чировина, дается после ух всякая рыба под зваром; теша осетрья под зваром со штями, а шти даются в ставчике.
В Петрово гвеейно в стол еству подают; капуста соленая, грузди с маслом с ореховым, рыжики с маслом с ореховым или с конопляным с студенью, икры всякие те же даются, кои в великоденской мясоед даются по постным дням; а вялая рыба всякая тож дается, что и в великоденской мясоед по постным дням; капуста гретая, рыбы всякие паровые и пироги всякие и ухи, и рыбы просольные, и пироги всякие, и короваи те же даются, что в великоденской мясоед по постным дням.
В Петров мясоед в стол еству подают; окорок ветчинной[5] с студенью, заец верченой[6] назимой, лебедь под зваром с шафраном; а дается лебедь на шесть блюд; а потрох лебяжей: голова дается на два блюда, папоротки на два блюда, ножки на два блюда, и всего потрох лебяжей дается на шесть блюд; и обоего лебедь и с потрохом дается на двенадцать блюд; журавли под зваром под белым под медвяным, дается на шесть блюд: два папоротка на два блюда, два ходила на два блюда, схабы да душка-блюдо, памяти-блюдо чапля под зваром водяным, дается на пять блюд: крыле на два блюда, ходила на два блюда, хлуп на блюдо; гусь верченый дается с уксусе на три блюда: два папоротка на два блюда, два ходила на блюдо; тушка блюдо; утки верченые, тетереви полевые горячие, части верченые под зваром; языки верченые под зваром, баранина крючки под зваром, плечо баренье жареное с подбелом; печень баранья с сычугом; курник; пирог подовой с мясом да с сошнями; пирог подовой с сыром, пирог сахарной, каша путная с витчиною; шти богатые с курятем; уха куречья шафранная, уха куречья голая, калья утячья с лимоны, калья тетеревиная с огурцы, заец черной горячей; заяц в лапше с пирожки, почки верченые под зваром, пироги пряженые с сыром, караси пряженые с сыром, пироги кислые долгие пряженые, заец росольный, лососина под зваром, говядина шестная, баранина шестная, лопатка свиная, ветчина подо штями; рубцы под зваром, курья с лимоном, кисель с сливами, оладьи большие одноблюдные под сахаром с медом; оладьи средние под сахаром с медом; оладьи меньшие под сахаром с медом.
В оспожино говейно в стол еству подают: капуста соленая, сельди, икра всякая, ставится рядом, коя лучится, рыба всякая, вялая, коя лучится, ставити с ботвиньем; рыбы всякия свежия, паровыя, те же даются, кои в великоденьской мясоед даются, по постным дням. А кои люди подвижные к Богу, ино те люди не едят рыбы свежие, кроме Преображеньева дни, а едят суши всякие. Пироги всякие пряженые и подовые с рыбным телом и с рыбою, теже даются, кои и великоденский мясоед, по постным дням. А кои люди подвижные к Богу, ино те люди пирогов и рыб свежих и простых и ух всяких не едят, кроме Преображениева дни; а ухи всякие рыбные, свежие, те же даются, кои в великоденьской мясоед, по постным дням даются. А кои люди подвижные к Богу, ино те люди свежих ух не ядят кроме Преображениева дни, а ядят сущевые ухи, а рыбы всякие свежие и просольные, теж даются, кои в великоденьской мясоед, по постным дням, после ух.
А кои люди подвижные к Богу, те люди не ядят рыбы, кроме Приображениева дни.
А в госпожин мясоед в стол еству подают: куря с лимоном окрашиванное, тетерев окрашиваной с сливами, утя окрашиваное с огурцы, голова свиная свежая.
А дается с Никитина дни под хреном студень ножная говяжья.
А дается к завтрики да к ужину: заец черной сладкой, буженина в чесноке.
А дается с Никитина дни: окорок подо штями, грудь баранья верченая под шафраном; лебяди и потрох имянно написан и на сколько блюд в Петрове мясоеде; дается журавль, в том же Петрове мясоеде писан и на сколко блюд дается; чапля в Петрове же мясоеде писана, и на сколко блюд дается; тетерев под шафраном; гусь, с Никитина дня дается, в Петрове же мясоеде писан и на колко блюд дается; утки верченыя, тетереви верченые, части говяжьи под зваром, языки верченые под зваром, плеча бараньи под забелой с чесноком, середка свиная жареная, а наделывают брынцом; а иногда мясом с салом. А дается с Никитина дни, курник под зваром: пирог с мясом большой подовой, пирог с сыром подовой, пирог с сахаром подовой, гуси и утята даются во штях. После Никитина дни до Филипова загоенья: каша курячья с ветчиною, каша простая с ветчиною, уха курячья со пшеном шафранная; шти богатые с курятем, уха курячья голая, калья курячья с лимоны, калья утечья с сливы, калья тетеревина с огурцы, заец черной горячей, заец в лапше с пирожки, заец репной, заец росольной, губа лосиная в ухе, уши лосиные в ухе, пироги караси с масом, пироги кислые, пряженые с сыром, пироги пресные пряженые с сыром, сырники, говядина шестная, баранина шестная, куры верченые, сычуги, желудки, рубцы горячие под зваром; оладьи большие под сахарам и с патокою, оладьи меньшие под сахором с патокою.
В Филипово говейно, по Рождество Христово в стол еству подают: капуста соленая, икрые всякие, теже даются, кои и в великоденьской мясоед по посным дням; рыбы всякие ведряные, кои лучатся, те же даются, кои в великоденьской мясоед по посным дням: ухи назимые красные и черные, те же даются, кои в великоденьской мясоед по посным дням; рыбы паровые свежие всякие, теже даются, кои в великоденской мясоед по постным дням; пироги пряженые всякие и подовые всякие, те же даются, кои в великоденьской мясоед по постным дням; ухи всякие свежие, те же даются, кои в великоденьской мясоед по постным дням; тельные всякие теж даются, кои в великоденьской мясоед по постным дням; рыбы всякие свежие и просольные после ух теж даются, кои в великоденьской мясоед по постным дням; потрохи всякие и тавранчуки и ксени всяких рыб теж даются, кои в великоденьской мясоед по постным дням.
В великий мясоед с Рождества Христова по маслиницу в стол еству подают: голова свиная свежая под чесноком, окорок свежий студеной, квашенина говяжья, осос росольной под чесноком; лебедь и потрох лебяжей, имянно написан в Петрове мясоеде, как дается и на сколько блюд; жаравль и чапля имяннож написано в Петрове мясоеде, как дается и на сколько блюд; тетерев глухой под зваром и под шафраном, имянно ж написан в Петрове мясоеде на сколько блюд дается; гусь дворовой, именно жь написан в Петрове мясоеде на сколко блюд дается; утки верченые дворовые, ососы верченые, тетереви полевые верченые, части говяжьи верченые под зваром; языки верченые под зваром; клюки бараньи под зваром, плеча бараньи жареные с подбелом; курник, пирог с мясом большой подовой, пирог с сыром большой подовой, каша курячья с ветчиною, каша курячья с пшеном шафранная, шти богатые с курятем, уха курячья голая, калья курячья с лимоном, потрох гусин, калья тетеревина с огурцы, заец верченый горячей, заец в лапше, с пирожки, заяц репной, заец росольной, губа лосиная в ухе, уши лосиные в ухе. А после ух: пироги кислые пряженые с сыром, пироги пресные пряженые с сыром, сырники, говядина шестная, свинина шестная, баранина шестная, сычуг, желудок, рубцы горячие под зваром; куры верченые, оладьи большие с сахаром и с патокою; оладьи средние, оладьи меншие, кисель белый с сливками, кисель овсяной, сыр губчатой, молоко тверское, варенцы.
На сырной недели в стол еству подают: капуста соленая, рыжики солены с студению, грузди соленые, икра паюсная, икра осетрья, икра севрюжья, икра стерляжья, икра сиговая, щука паровая, лещь паровой, стерлядь паровая, язык жареной, спинка лососья, спинка семежья, стерлядь черная под зваром; пирог подовой, нелма паровая, сиги паровые с вязигою да со пшеном; пирог подовой долгой с телом рыбьим; пирогь долгой Ворсунофьевской подовой: коровай мневой, пирог подовой со пшеном, пирог с лодогою да с гречихою, коровай с моло́ки, уха щучья шафранная, уха окуневая опекиваная, уха мневая, уха лещевая со пшеном сорочинским, уха язевая, уха карасевая, уха плотичья, потрох щучей, потрох лососей, коровай телной, стерлядь телная, судак телной, карась телной, плотицы телныя, окуни телные, кружек телной, голова щучья под хреном; колоколки щучьи под чесноком, окуни росолные, лосос росолной с лимоном, белая рыбица, голова осетрья с горчицею свежая; осетрина бочечная под зваром, стерляди живопросолные, севрюжина живопросолная под зваром, теша осетрья мокрая, щученина живопросолная под зваром; теша севрюжья под зваром, осетрина шехонская. Изо штей: шти белыя с сметаною, пироги долгие кислые пряженые с горошком; караси пряженые с вязигою, караси пряженые с яйцы, пироги долгие пряженые с сыром, оладьи большие одноблюдные, оладьи середние по-пяти на блюдо, оладьи малые, хворосты пряженые, орешки пряженые, елки, шишки ореховыя, шишки тестяныя, шишки миндалныя, мисенное, рыжики, грузди, сыр губчатой, кисель белой с сливками, кисель овсяной, молоко тверское, варенцы.
По цареградски редка делати: розтри сквозе решотку редку сырую, да в воде помочи не много, да выжми, да вари в воде, выкинь на сито, чтоб вода высохла: а будет горяче, ино водою студеною полити, да выжати над ситом до суха, да опять варити в воде, да выжати пото[му]ж; а будет сушеная редка толчена, и в трех водах [ва]рити; а будет коя в катышках делати, таб была по[?]лче протерта сквозе частую решетку, и выжити до чис[то,] чтоб воды небыло, да патоки положити и перцу в ме[?] что б было не горько, а слышати б было и иных зе[?]; и положити, да ожарити, а коя делати житкая, та протерти сквозе редкую решетку, и варити, и выжати вода потомуж, и мед развести водою положити в треть и перцу класти менши, как в катышки.
О редке ж. Делати редка толкши или терти на железе, да обваляти, да мочити три дни, выжати в трех водах, да положити в нее натоки с зелии.
