Въ великоденской мясоѣдъ въ столъ ѣству подаютъ: окорокъ ветчинной съ студенью, тетеревъ съ студенью подъ шафраномъ, тетеревъ горячеи, верченой, а дается на четыре блюда: два ходила 1-е блюдо, два схаба блюдо 2-е, хлупъ блюдо 3-е, крылѣ блюдо 4-е; ряби верченые, плечо баранье, печень съ яйцы, ножка баранья печеная съ яйцы, печень баранья съ сычугомъ, сандрики печеные, курникъ круглой съ сошнями и съ пирожки, пирогъ подовой мясной, пирогъ подовой сырной; пирогъ подовой ячной, коровай ставленной съ блинами; коровай битой кислой; котломы съ патокою, пироги долгіе прѣсные, пряженые съ сыромъ, пироги караси съ мясомъ[2], сырники, пироги караси съ яйцы, пироги сахарные пряженые, пироги долгіе кислые пряженые; почки заечьи, верченыя подъ зваромъ; лопатка ветчинная[3] во штяхъ; каша куречья съ ветчиною; уха куречья со пшеномъ шафранная; шти богатые, уха куречья голая; калья куречья съ лимоны; калья утечья съ сливы[4], калья тетеревина съ огурцы, заецъ черной горячей; заецъ въ лапшѣ съ пирожки, заецъ росольной; губа лосина въ ухѣ, уши лосины въ ухѣ, куры молодые въ росолѣ, баранина росолная съ горчицею, лосина, гусинъ полотокъ, полотокъ, солонина мокрая, солонина вѣтреная, языкъ вѣтряной, оладьи болшіе одноблюдные съ сахаромъ, осыпаютъ съ патокою; оладьи середніе по пяти на блюдо, съ сахаромъ, оладьи меньшіе съ сахаромъ же.
Въ великоденьской мясоѣдъ въ столъ ѣству подаютъ, рыбную: капуста солея, селди паровыя, икра осетрья, икра щучьи, икра мневая, икра севрюжья, икра стерляжья, икра паюсная, полотокъ лососей, полотокъ бѣлыя рыбицы, теша семежья вѣтреная, спина осетрья, спина бѣлужья, спина севрюжья, спина стерляжья съ вялою рыбою даетца; ботвинье борщевое, щуки паровыя, лещи паровые, спинки лососьи жареныя, пироги долгіе пряженые, съ макомъ, спинка бѣлыя рыбицы жареная, пироги, караси со пшеномъ, да съ вязигою, пряженые; спинка семежья; пироги долгіе съ горохомъ, пряженые; стерлядь свѣжая верченая; пироги-караси съ тѣломъ, пряженые, щука отворачиваная съ рострубомъ, пироги пряженые; спинки семежья просолныя, схабы бѣлужьи свѣжіе, жареные подъ зваромъ; звено осетрины свѣжія, жареное подъ зваромъ; оберетки бѣлыя рыбицы или семежьи подъ зваромъ; коровай ссыпной съ хворосты да съ тѣломъ бѣлужьимъ; пироги подовые съ вязигою да съ брынцомъ да съ хворосты; коровай съ тѣломъ съ осетрьимъ, пирогъ долгой съ тѣломъ да со пшеномъ, пирогъ подовой съ маковымъ творогомъ да съ сошнями; пирогъ съ сигомъ да съ брынцомъ; пирогъ соковой подовой съ хворосты, коровай мневой со ксенемъ, пирогъ долгой подовой съ лодогою, а подсыпаютъ грешневою крупою; коровай яблочной, коровай съ молоки, луковникъ кислой, луковникъ прѣсной съ хворосты; коровай съ осетрьи пупки, коровай съ осетрьи молоки, уха щипаная щучья вялая, уха лещевая пластевая, уха язевая пластевая, уха судочья, уха карасовая пластевая, сущь муромской, пласти глубоцкіе, пласти тверскіе, сущь суздалской. (А коли рыбы свѣжіе доволно въ ухѣ, ино тогда сущи не даютца). Стерлядь тѣлной, уха щучья шафранная, коровай тѣлной съ пирожки, уха толчаниковая щучья, гусь тѣлной, уха окуневая, утя тѣлное, уха мневая, ососъ тѣлной, уха каросовая, черная сладкая, судокъ тѣлной, уха лещевая, сигъ тѣлной, уха плотичья, карась тѣлной, уха стерляжья, шука тѣлная, уха судочья, плотицы тѣлныя, окуни тѣлные, ерши тѣлные, потрохъ щучей, потрохъ тавранчукъ бѣлужей, потрохъ семежей, тавранчукъ осетрей, ксени осетрьи, тавранчукъ севрюжей, потрохъ севрюжей, тавранчукъ стерляжей; каша съ молоки стерляжьими да со пшеномъ, калья лососья съ лимоны, калья бѣлыя рыбицы съ сливами, калья стерляжья съ огурцы, голова щучья подъ хрѣномъ, щуки колодками подъ чеснокомъ, окуни росолные, караси росолные, теша бѣлужья, осетрина свѣжая съ горчицею подъ зваромъ, севрюжина свѣжая съ горчицею подъ зваромъ, севрюжина свѣжая подъ зворомъ стерлядь свѣжая подъ зваромъ, бѣлая рыбица свѣжая подъ зваромъ; семга свѣжая подъ зваромъ, лосось свѣжая съ лимоны, белужина бочечная росолная, щука живопросольная подъ зворомъ, осетрина бочечная ступичная, севрюжина бочечная, стерляди бочечныя, семга терская, семга двинская, семга печерская, омули бочечные, лодужина свѣжопросолная, сиги свѣжопросолные, чировина, дается послѣ ухъ всякая рыба подъ зваромъ; теша осетрья подъ зваромъ со штями, а шти даются въ ставчикѣ.
Въ Петрово гвеѣйно въ столъ ѣству подаютъ; капуста соленая, грузди съ масломъ съ орѣховымъ, рыжики съ масломъ съ орѣховымъ или съ коноплянымъ съ студенью, икры всякіе тѣ же даются, кои въ великоденской мясоѣдъ даются по постнымъ днямъ; а вялая рыба всякая тожъ дается, что и въ великоденской мясоѣдъ по постнымъ днямъ; капуста грѣтая, рыбы всякіе паровые и пироги всякіе и ухи, и рыбы просольные, и пироги всякіе, и короваи тѣ же даются, что въ великоденской мясоѣдъ по постнымъ днямъ.
Въ Петровъ мясоѣдъ въ столъ ѣству подаютъ; окорокъ ветчинной[5] съ студенью, заецъ верченой[6] назимой, лебедь подъ зваромъ съ шафраномъ; а дается лебедь на шесть блюдъ; а потрохъ лебяжей: голова дается на два блюда, папоротки на два блюда, ножки на два блюда, и всего потрохъ лебяжей дается на шесть блюдъ; и обоего лебедь и съ потрохомъ дается на двѣнадцать блюдъ; журавли подъ зваромъ подъ бѣлымъ подъ медвянымъ, дается на шесть блюдъ: два папоротка на два блюда, два ходила на два блюда, схабы да душка-блюдо, памяти-блюдо чапля подъ зваромъ водянымъ, дается на пять блюдъ: крылѣ на два блюда, ходила на два блюда, хлупъ на блюдо; гусь верченый дается съ уксусѣ на три блюда: два папоротка на два блюда, два ходила на блюдо; тушка блюдо; утки верченые, тетереви полевые горячіе, части верченые подъ зваромъ; языки верченые подъ зваромъ, баранина крючки подъ зваромъ, плечо баренье жареное съ подбѣломъ; печень баранья съ сычугомъ; курникъ; пирогъ подовой съ мясомъ да съ сошнями; пирогъ подовой съ сыромъ, пирогъ сахарной, каша путная съ витчиною; шти богатые съ курятемъ; уха куречья шафранная, уха куречья голая, калья утячья съ лимоны, калья тетеревиная съ огурцы, заецъ черной горячей; заяцъ въ лапшѣ съ пирожки, почки верченые подъ зваромъ, пироги пряженые съ сыромъ, караси пряженые съ сыромъ, пироги кислые долгіе пряженые, заецъ росольный, лососина подъ зваромъ, говядина шестная, баранина шестная, лопатка свиная, ветчина подо штями; рубцы подъ зваромъ, курья съ лимономъ, кисель съ сливами, оладьи большіе одноблюдные подъ сахаромъ съ медомъ; оладьи средніе подъ сахаромъ съ медомъ; оладьи меньшіе подъ сахаромъ съ медомъ.
Въ оспожино говѣйно въ столъ ѣству подаютъ: капуста соленая, сельди, икра всякая, ставится рядомъ, коя лучится, рыба всякая, вялая, коя лучится, ставити съ ботвиньемъ; рыбы всякія свѣжія, паровыя, тѣ же даются, кои въ великоденьской мясоѣдъ даются, по постнымъ днямъ. А кои люди подвижные къ Богу, ино тѣ люди не ѣдятъ рыбы свѣжіе, кромѣ Преображеньева дни, а ѣдятъ суши всякіе. Пироги всякіе пряженые и подовые съ рыбнымъ тѣломъ и съ рыбою, тѣже даются, кои и великоденскій мясоѣдъ, по постнымъ днямъ. А кои люди подвижные къ Богу, ино тѣ люди пироговъ и рыбъ свѣжихъ и простыхъ и ухъ всякихъ не ѣдятъ, кромѣ Преображеніева дни; а ухи всякіе рыбные, свѣжіе, тѣ же даются, кои въ великоденьской мясоѣдъ, по постнымъ днямъ даются. А кои люди подвижные къ Богу, ино тѣ люди свѣжихъ ухъ не ядятъ кромѣ Преображеніева дни, а ядятъ сущевые ухи, а рыбы всякіе свѣжіе и просольные, тѣжъ даются, кои въ великоденьской мясоѣдъ, по постнымъ днямъ, послѣ ухъ.
А кои люди подвижные къ Богу, тѣ люди не ядятъ рыбы, кромѣ Приображеніева дни.
А въ госпожинъ мясоѣдъ въ столъ ѣству подаютъ: куря съ лимономъ окрашиванное, тетеревъ окрашиваной съ сливами, утя окрашиваное съ огурцы, голова свиная свѣжая.
А дается съ Никитина дни подъ хрѣномъ студень ножная говяжья.
А дается къ завтрики да къ ужину: заецъ черной сладкой, буженина въ чеснокѣ.
А дается съ Никитина дни: окорокъ подо штями, грудь баранья верченая подъ шафраномъ; лебяди и потрохъ имянно написанъ и на сколько блюдъ въ Петровѣ мясоѣдѣ; дается журавль, въ томъ же Петровѣ мясоѣдѣ писанъ и на сколко блюдъ дается; чапля въ Петровѣ же мясоѣдѣ писана, и на сколко блюдъ дается; тетеревъ подъ шафраномъ; гусь, съ Никитина дня дается, въ Петровѣ же мясоѣдѣ писанъ и на колко блюдъ дается; утки верченыя, тетереви верченые, части говяжьи подъ зваромъ, языки верченые подъ зваромъ, плеча бараньи подъ забѣлой съ чеснокомъ, середка свиная жареная, а надѣлываютъ брынцомъ; а иногда мясомъ съ саломъ. А дается съ Никитина дни, курникъ подъ зваромъ: пирогъ съ мясомъ большой подовой, пирогъ съ сыромъ подовой, пирогъ съ сахаромъ подовой, гуси и утята даются во штяхъ. Послѣ Никитина дни до Филипова загоенья: каша курячья съ ветчиною, каша простая съ ветчиною, уха курячья со пшеномъ шафранная; шти богатые съ курятемъ, уха курячья голая, калья курячья съ лимоны, калья утечья съ сливы, калья тетеревина съ огурцы, заецъ черной горячей, заецъ въ лапшѣ съ пирожки, заецъ рѣпной, заецъ росольной, губа лосиная въ ухѣ, уши лосиные въ ухѣ, пироги караси съ масомъ, пироги кислые, пряженые съ сыромъ, пироги прѣсные пряженые съ сыромъ, сырники, говядина шестная, баранина шестная, куры верченые, сычуги, желудки, рубцы горячіе подъ зваромъ; оладьи большіе подъ сахарамъ и съ патокою, оладьи меньшіе подъ сахоромъ съ патокою.
Въ Филипово говѣйно, по Рождество Христово въ столъ ѣству подаютъ: капуста соленая, икрые всякіе, тѣже даются, кои и въ великоденьской мясоѣдъ по поснымъ днямъ; рыбы всякіе вѣдряные, кои лучатся, тѣ же даются, кои въ великоденьской мясоѣдъ по поснымъ днямъ: ухи назимые красные и черные, тѣ же даются, кои въ великоденьской мясоѣдъ по поснымъ днямъ; рыбы паровые свѣжіе всякіе, тѣже даются, кои въ великоденской мясоѣдъ по постнымъ днямъ; пироги пряженые всякіе и подовые всякіе, тѣ же даются, кои въ великоденьской мясоѣдъ по постнымъ днямъ; ухи всякіе свѣжіе, тѣ же даются, кои въ великоденьской мясоѣдъ по постнымъ днямъ; тѣльные всякіе тѣжъ даются, кои въ великоденьской мясоѣдъ по постнымъ днямъ; рыбы всякіе свѣжіе и просольные послѣ ухъ тѣжъ даются, кои въ великоденьской мясоѣдъ по постнымъ днямъ; потрохи всякіе и тавранчуки и ксени всякихъ рыбъ тѣжъ даются, кои въ великоденьской мясоѣдъ по постнымъ днямъ.
Въ великій мясоѣдъ съ Рождества Христова по маслиницу въ столъ ѣству подаютъ: голова свиная свѣжая подъ чеснокомъ, окорокъ свѣжій студеной, квашенина говяжья, ососъ росольной подъ чеснокомъ; лебедь и потрохъ лебяжей, имянно написанъ въ Петровѣ мясоѣдѣ, какъ дается и на сколько блюдъ; жаравль и чапля имянножъ написано въ Петровѣ мясоѣдѣ, какъ дается и на сколько блюдъ; тетеревъ глухой подъ зваромъ и подъ шафраномъ, имянно жъ написанъ въ Петровѣ мясоѣдѣ на сколько блюдъ дается; гусь дворовой, именно жь написанъ въ Петровѣ мясоѣдѣ на сколко блюдъ дается; утки верченые дворовые, ососы верченые, тетереви полевые верченые, части говяжьи верченые подъ зваромъ; языки верченые подъ зваромъ; клюки бараньи подъ зваромъ, плеча бараньи жареные съ подбѣломъ; курникъ, пирогъ съ мясомъ большой подовой, пирогъ съ сыромъ большой подовой, каша курячья съ ветчиною, каша курячья съ пшеномъ шафранная, шти богатые съ курятемъ, уха курячья голая, калья курячья съ лимономъ, потрохъ гусинъ, калья тетеревина съ огурцы, заецъ верченый горячей, заецъ въ лапшѣ, съ пирожки, заяцъ рѣпной, заецъ росольнои, губа лосиная въ ухѣ, уши лосиные въ ухѣ. А послѣ ухъ: пироги кислые пряженые съ сыромъ, пироги прѣсные пряженые съ сыромъ, сырники, говядина шестная, свинина шестная, баранина шестная, сычугъ, желудокъ, рубцы горячіе подъ зваромъ; куры верченые, оладьи большіе съ сахаромъ и съ патокою; оладьи средніе, оладьи меншіе, кисель бѣлый съ сливками, кисель овсяной, сыръ губчатой, молоко тверское, варенцы.
На сырной недѣли въ столъ ѣству подаютъ: капуста соленая, рыжики солены съ студенію, грузди соленые, икра паюсная, икра осетрья, икра севрюжья, икра стерляжья, икра сиговая, щука паровая, лещь паровой, стерлядь паровая, языкъ жареной, спинка лососья, спинка семежья, стерлядь черная подъ зваромъ; пирогъ подовой, нелма паровая, сиги паровые съ вязигою да со пшеномъ; пирогъ подовой долгой съ тѣломъ рыбьимъ; пирогь долгой Ворсунофьевской подовой: коровай мневой, пирогъ подовой со пшеномъ, пирогъ съ лодогою да съ гречихою, коровай съ моло̀ки, уха щучья шафранная, уха окуневая опекиваная, уха мневая, уха лещевая со пшеномъ сорочинскимъ, уха язевая, уха карасевая, уха плотичья, потрохъ щучей, потрохъ лососей, коровай тѣлной, стерлядь тѣлная, судакъ тѣлной, карась тѣлной, плотицы тѣлныя, окуни тѣлные, кружекъ тѣлной, голова щучья подъ хрѣномъ; колоколки щучьи подъ чеснокомъ, окуни росолные, лососъ росолной съ лимономъ, бѣлая рыбица, голова осетрья съ горчицею свѣжая; осетрина бочечная подъ зваромъ, стерляди живопросолные, севрюжина живопросолная подъ зваромъ, теша осетрья мокрая, щученина живопросолная подъ зваромъ; теша севрюжья подъ зваромъ, осетрина шехонская. Изо штей: шти бѣлыя съ сметаною, пироги долгіе кислые пряженые съ горошкомъ; караси пряженые съ вязигою, караси пряженые съ яицы, пироги долгіе пряженые съ сыромъ, оладьи большіе одноблюдные, оладьи середніе по-пяти на блюдо, оладьи малые, хворосты пряженые, орѣшки пряженые, елки, шишки орѣховыя, шишки тестяныя, шишки миндалныя, мисенное, рыжики, грузди, сыръ губчатой, кисель бѣлой съ сливками, кисель овсяной, молоко тверское, варенцы.
По цареградски рѣдка дѣлати: розтри сквозѣ рѣшотку рѣдку сырую, да въ водѣ помочи не много, да выжми, да вари въ водѣ, выкинь на сито, чтобъ вода высохла: а будетъ горяче, ино водою студеною полити, да выжати надъ ситомъ до суха, да опять варити въ водѣ, да выжати пото[му]жъ; а будетъ сушеная рѣдка толчена, и въ трехъ водахъ [ва]рити; а будетъ коя въ катышкахъ дѣлати, табъ была по[?]лче протерта сквозѣ частую рѣшетку, и выжити до чис[то,] чтобъ воды небыло, да патоки положити и перцу въ мѣ[?] что бъ было не горько, а слышати бъ было и иныхъ зе[?]; и положити, да ожарити, а коя дѣлати житкая, та протерти сквозѣ рѣдкую рѣшетку, и варити, и выжати вода потомужъ, и медъ развести водою положити въ треть и перцу класти менши, какъ въ катышки.
О рѣдкѣ жъ. Дѣлати рѣдка толкши или терти на желѣзѣ, да обваляти, да мочити три дни, выжати въ трехъ водахъ, да положити въ нее натоки съ зеліи.
