НЭС/Молоко, в сельском хозяйстве

Материал из Викитеки — свободной библиотеки
Перейти к навигации Перейти к поиску

Молоко
Новый энциклопедический словарь
Brockhaus Lexikon.jpg Словник: Мацеёвский — Молочная кислота. Источник: т. 26: Мацеёвский — Молочная кислота (1915), стлб. 944—948 ( скан )
 Википроекты: Wikipedia-logo.png Википедия


Молоко (сельскохоз.). Главнейшие составные части М. — вода, белковые вещества, жир, молочный сахар и зола. О среднем химическом составе М. см. выше.

Вода составляет главнейшую часть М., но не имеет, естественно, питательного значения и лишь удорожает перевозку М. на большие расстояния. Путем выпаривания вода может быть удалена, на чем и основано изготовление так назыв. сухого М. Сухое М., не теряя своих питательных свойств, вместе с тем, дольше сохраняется и представляет значительные удобства при перевозке. Количество воды в М. подвержено незначительным колебаниям, в зависимости от личных свойств животного, породы и корма. Так, низменные породы скота дают М. с бо́льшим содержанием воды и меньшим сухого вещества. Водянистые корма, как-то: барда, пивная гуща и проч., вызывают и более водянистое М. Также некоторое влияние имеет время от родов, и чем дальше от родов, тем М. делается богаче сухим веществом и в частности жиром и тем менее содержит воды. На количество сухого вещества в М. влияют и другие факторы, как-то: более или менее чистое выдаивание М. и т. п. Корма и кормление, согласно новейшим исследованиям, не оказывают длительного влияния на состав М., а лишь вызывают те или иные временные изменения в составе М. — Из белковых веществ М. наибольшее значение имеют альбумин и казеин. Альбумин или лактальбумин содержится в М. в незначительном и меньшем, чем казеин, количестве, и содержание его при нормальных условиях не превышает ¾—1½%, но в первом выдаиваемом после родов М. или так назыв. молозиве содержание альбумина доходит до 15%, затем чрез некоторое время содержание альбумина падает, и М. приближается к нормальному составу. Количество казеина в М. в среднем около 3,75%. Выделение казеина из М. в виде сгустков или хлопьев известно в общежитии под названием свертывания или створаживания М.; на этом процессе основано изготовление сыров. Казеин М. находит сбыт в виде творога, а также, как таковой, в сухом виде, при чем он идет на разного рода изделия, как-то: пуговицы и т. п., а также на красильные фабрики для закрепления некоторых красок. — Молочный сахар находится в М. в растворенном виде и придает сладкий вкус М. Под влиянием находящихся в М. молочнокислых бактерий молочный сахар переходит в молочную кислоту. Когда такой процесс находить благоприятные условия для своего развития, М. скисает весьма скоро после выдаивания. Под влиянием другого вида ферментов молочный сахар расщепляется на алкоголь и углекислоту. На этом свойстве молочного сахара основано изготовление напитков, содержащих спирт и углекислый газ, как-то: кефир и кумыс. Молочный сахар, выделяемый из сыворотки путем выпаривания ее, может служить, как предмет торговли, самостоятельно и находит применение при искусственном вскармливании грудных детей. Жир М. представляется наиболее дорого оплачиваемою составною частью его, и содержание его подвержено наиболее значительным колебаниям, в зависимости от породы, индивидуальности, возраста, периода лактации, доения, кормов и кормления и др. факторов. Тем или иным содержанием жира и обусловливается качество и ценность М. В М. жир находится в переохлажденном состоянии в виде шариков или капелек различного диаметра. При сбивании М. в маслобойках жировые шарики сближаются и соединяются в более крупные, потом в заметные уже глазом крупинки и т. д. Выделенное таким путем масло не представляет собою чистого молочного жира, но содержит в себе те же составные части, как и цельное М., лишь в иных количествах. Содержание прочих частей, кроме жира в масле, зависит от степени отжимания и удаления жидкости, называемою пахтою. Являясь наиболее легко переваримым и усвояемым продуктом, М. вместе с тем представляет собою хорошую среду для развития разного рода болезнетворных и др. бацилл и микроорганизмов. Поэтому первым правилом для получения вполне доброкачественного чистого М. является чистота при обращении и уходе за М. Тотчас после доения в чистой луженой посуде М. должно быть унесено на холод, в погреб и т. п. Температура помещения не должна быть ниже 0° и выше 10° Ц. Для более быстрого и равномерного охлаждения М. в особых, так назыв. шварцевских ушатах ставится в проточную воду со льдом и охлаждается здесь до 2—3° Ц. Для доения лучше всего употреблять гигиенические подойники по системе проф. Гаппига М. попадает здесь в подойник через ватный фильтр в крышке подойника и таким образом, бывает совершенно свободно от попадающей в него с воздухом хлева пыли и грязи. Если М. доится в обыкновенный открытый подойник, то оно немедленно после доения должно быть пропущено через ватный фильтр. Для переноски и перевозки М. на далекие расстояния лучше всего употреблять железную посуду двойной полуды. Посуда из черной жести или оцинкованная не годится вовсе для молочного хозяйства. Железо легко ржавеет, цинк же вреден для питания и плохо действует на М. Наилучшими флягами для перевозки М. являются фляги из так назыв. штампованного железа, выделанные из одного куска без швов и спаев. Посуда эта, несмотря на свою дороговизну, ценна тем, что легко вымывается и весьма прочна. Для взвешивания М. пригодны весы пружинные и рычажные различных систем. Взвешивание М. значительно точнее измерения. В целях наилучшего очищения и обезвреживания М., последнее нередко центрофугируется для очищения от грязи в особого рода центрофугах и после пастеризуется в пастеризаторах. Пастеризацией называется подогревание М. до 60°—70° Ц., при каковой температуре убивается большинство из наиболее распространенных микроорганизмов, и М. становится, таким образом, более прочным и здоровым. При пастеризации убиваются микроорганизмы, но семена их или споры выдерживают значительно более высокую температуру, и полное обеспложивание М. достигается лишь путем нагрева его в особых герметически закрытых приборах, называемых стерилизаторами, до 102°—103° Ц., т.-е. выше точки кипения М. М., подогретое до столь высокой температуры, может в герметически закупоренной посуде сохраняться без порчи в течение нескольких месяцев. М. это называется стерилизованным, по внешнему виду оно отличается темно-желтой окраской, приобретаемой вследствие высокого подогревания. В питательном отношении стерилизованное М. уступает цельному, так как стерилизацией, на ряду с вредными, убиваются и некоторые полезные для питания микроорганизмы. Кроме того, стерилизованное М. труднее переваривается. Для охлаждения больших количеств М., когда необходимо охладить М. быстро и до возможно низкой температуры, служат особые приборы, называемые холодильниками. Большинство из них устроено таким образом, что М. охлаждается водою, циркулирующей по змеевидно-изогнутым трубам, поступающею в них снизу и выходящей сверху. М. течет по наружным стенкам навстречу холодной воде и охлаждается таким образом до температуры лишь немногим выше температуры, холодной воды. На этом же принципе основано охлаждение М. соляным раствором, когда в ледяную воду кладется соль, чем достигается еще более низкое охлаждение. В случае применения вышеуказанных приемов ухода за М., а именно строжайшей чистоты при доении, и при возможно быстром и низком (ниже 5—10° Ц.) охлаждении М. может сохраняться без порчи в течение 1—1½ суток. В обратном случае М. скисает уже спустя 12—18 часов после доения. Продажное или рыночное М. подвергается нередко фальсификации различными приемами, из которых наиболее часто практикуется снимание части сливок, разведение М. водою, прибавление некоторых консервирующих средств, как, напр., соды, или посторонних веществ, как крахмал, мука и т. п. В громадном большинстве случаев фальсификация сводится лишь к подснятию или разведению водою. Различные примеси в М. встречаются сравнительно редко; определение их требует химического анализа, а потому и лабораторной обстановки. Поэтому простейшие приемы распознания качества М. сводятся к определению примеси воды, подснятия, пробе на вкус и запах и определению процента жира. Свежее нормальное М. обнаруживает амфотерную реакцию, т.-е. при пробе лакмусовой синей или красной бумагой, последняя остается без изменения в цвете. Но уже постоявшее 1—2 часа М. слегка подкисает и при пробе синею бумажкою обнаруживает кислотные свойства. Лакмусовые бумажки для пробы М. имеются в продаже в форме небольших тетрадок. Пробу лакмусовой бумагою можно заменить пробою на вкус, при чем на практике датских кооперативных маслоделен такая проба, производимая опытными мастерами, дает вполне удовлетворительные результаты. Сильно подкисшее М. возможно узнать пробою кипячением. Для этого М. наливают в стеклянную пробирку и начинают подогревать на спиртовой горелке. Скисшее М. не выдерживает кипячения и свертывается, при чем на стенках пробирки становятся заметными крупинки творога-казеина. Пробу с кипячением можно заменить пробою 68% алкоголем, при чем в стеклянной же пробирке к М. прибавляют равное по объему количество 68%-ного спирта; подкисшее М., как и при кипячении, в таком случае свертывается. Более точное определение кислотности М. может быть определено лишь с помощью титрования М. растворами щелочей в приборах Тернера и Сокслета-Генкеля. В нормальном свежем цельном М. ареометр при 15° Ц. показывает от 28—34 делений, что и соответствует удельному весу М. 1,028—1,034. Если температура М. отличается сколько-нибудь от 15° Ц., то необходимо, пользуясь особыми таблицами, внести в показание ареометра соответствующую поправку. Если после поправки ареометр показывает менее 28 делений, то М. явно разбавлено водою; если же, наоборот, ареометр показывает более 34 делений, то М. подснято или вовсе снятое. Кроме ареометра, для определения живого веса необходимо иметь высокий стеклянный цилиндр для наливания М. Определение жира в М. весьма просто производится по так назыв. ацидобутирометрическому методу, с применением растворов крепкой, серной кислоты уд. в. 1,820—1,825 и амилового спирта уд. в. 0,815, при 15° Ц. и с точкою кипения при 128—130° Ц. Из приборов необходимо иметь: бутирометр, стеклянную трубку с нарезками на шейке, обозначающими целые и десятые доли процента жира, штатив для бутирометров, пипетку на 11 куб. стм. для М., то же на 10 куб. стм. для серной кислоты и то же на 1 куб. стм. для амилового спирта, ванну для воды для подогревания и центрофугу. Анализ производится таким образом, что в бутирометре отмеривается пипетками в последовательном порядке: 10 куб. стм. серной кислоты, 11 куб. стм. М. и 1 куб. стм. амилового алкоголя. Смесь закрывают резиновой пробкою, встряхивают до полного растворения казеина и равномерной темнобурой окраски и либо непосредственно центрофугируют, либо подогревают в водяной ванне при 60—70° Ц. и после кладут в центрофугу. Центрофугируют в течение 2—3 минут, после чего бутирометры снова погружают в водяную ванну и спустя 2—3 минуты вынимают и по делениям шейки бутирометра делают подсчет процентам резко обозначившемуся светло-желтому столбику жира. Для удобства исследования процента жира в домашнем быту имеются в продаже портативные ящики с необходимыми приборами для исследования 2 проб М. Определение степени загрязненности М. производят фильтрованием М. в особых стеклянных бутылках с отрезанным дном. В горлышки таких бутылок, снабженных сетками, прокладывается тонкий кружок ваты. По количеству грязи, остающейся на вате, и судят о степени загрязненности М. Каково бы исследование М. ни производилось, необходимо уметь взять правильную среднюю пробу. Для этого М. перед взятием пробы необходимо возможно лучше перемешать, так как жировые шарики обладают легкой подвижностью, и уже через 1—1½ часа после наливания М. в любой сосуд верхние слои М. заметно богаче жиром, чем нижние, для устранения чего и необходимо тщательное перемешивание пробы. Все прочие изменения в М. за исключением случаев фальсификации, когда М., обнаруживает ненормальные свойства, имеет ненормальные цвет, запах и вкус, относятся к так назыв. порокам или болезням М. Так, часто встречается М. горькое, с привкусом репы, мыльного вкуса, желтое, синее или красное М., нескисающее, гнилостное, тухлое, тянущееся нитями М. и пр. Все эти пороки М. в значительном большинстве случаев вызываются заражением М. разновидностями бактерий, так или иначе попадающих в М. с пылью, с грязью, со стен помещения, с посудою и пр. Мерами борьбы с этим заразным началом являются строжайшая чистота в обращении и дезинфекция помещений, побелка стен и посуды известковым М., применение гигиенических подойников, описанных выше, фильтрование еще парного М. через вату, и, наконец, кипячение, пастеризация и стерилизация. Некоторые из микроорганизмов, населяющих М., являются болезнетворными или патогенными, и в таком случае М. может употребляться в пищу лишь кипяченое. Так, в настоящее время установлено, что М. может служить источником заразы таких болезней, как туберкулез, тиф, холера и пр. Сравнительно реже изменения в М. происходят вне влияния бактерий, как-то: при механическом раздражении и поранении сосковых каналов, что имеет место при так назыв. красном кровяном М. или под влиянием особых кормов, как, напр., чрезмерных дачах репы, полыни, капусты, дикого чеснока и т. п., когда М. приобретает соответствующий привкус и запах. Каждый раз, следовательно, необходимо бывает исследовать причину изменений в М. и устранить последнюю, приняв к сему соответствующие меры. — Литература. В. Кирхнер, «Руководство к молочному хозяйству»; Dr. H. Rievel, «Руководство к молоковедению»; проф. C. Jensen, «Основы гигиены M.»; И. Долгих, «М. и молочный жир»; проф. Флейшман, «М. и молочное дело»; проф. К. Гаппих, «Бактерии, полезные и вредные в молочном хозяйстве».

С. П. Фридолин.