ВИНОДЕЛИЕполучается слабоградусное и кислое. В перезрелом винограде содержится так много сахара, что он не может весь перебродить и дает вино сладкое. Для получения сухих (столовых) вин (см. Вино виноградное) требуется виноград, содержащий 20—28% сахара. — Белые сухие вина готовят из белого и
Рис. 1. Эграпуар-фулуар.
красного винограда. Виноград, идущий для приготовления вина, собирают, срезывая ножами и складывая в деревянную посуду (ряжки) или в корзины, к-рые по наполнении пересыпаются в большие чаны и перевозятся в винодельню. Здесь виноград перерабатывают в вино. Виноград большей частью отделяют от гребней (веточек) на особых машинах, называемых эграпуарами; они представляют собой горизонтальный металлический цилиндр с отверстиями для прохода ягод, внутри которого расположен вал с лопатками. Вал, вращаясь, отбивает лопатками с гребней ягоды, которые проваливаются вниз через отверстия цилиндра.
Затем виноград пропускают между вальцами (фулуар) с зазором между ними в 5—10 мм, которые разрывают и измельчают ягоды. Очень часто эти две машины соединяют в одну, при чем большей частью сперва виноград проходит через вальцы, и потом отделяются гребни. Такая машина называется эграпуар-фулуаром (рис. 1). Гребни отделяют от ягод, потому что они содержат много таннина и, при сильном прессовании винограда с гребнями, могут нежелательно повысить содержание таннина в вине. Раздавливание ягод вальцами ускоряет последующее прессование винограда. Иногда виноград подвергают слабому прессованию вместе с гребнями, не пропуская через эграпуар-фулуар, как, напр., в шампанском производстве. В мелких хозяйствах и у крестьян виноград отделяют от гребней и раздавливают примитивными способами, протирая его руками через решетки с отверстиями в 2—3 см диаметром или сбивая в чанах ягоды с гребней особыми палками.
Полученная тем или иным способом мязга идет на пресс для отделения виноградного сока-сусла. Прессы бывают периодическидействующие, как рычажные, винтовые, гидравлические, и непрерывно-действующие.
Вместимость корзин прессов от 2 до 100 глвинограда. Прессование одной корзины длится несколько часов (до 5—6). Производительность непрерывно-действующих прессов до 50—60 гл в час. Устройство прессов видно из рисунков: рис. 2 — винтовой пресс с дифференциальным механизмом, рис. 3 — непрерывно-действующий пресс.
Полученное с пресса сусло иногда сливают на сутки в чаны для отстаивания от грязи и небольших обрывков ягод, проскочивших в сусло при прессовании. Потом сусло переливают в небольшие бочки емкостью до 500 л для брожения. Больших бочек для брожения сусла, идущего на белое вино, употреблять нельзя, т. к. во время брожения температура сусла поднимается и в больших бочках может достигнуть нежелательной величины, вследствие недостаточного охлаждения бочек воздухом снаружи. Температура брожения белых вин должна быть не выше 15°С (12°R). При сильном повышении температуры бродящее сусло охлаждают переливанием в другую бочку, пропуская через холодильник. Сусло забраживает или самопроизвольно от попавших в него с поверхности ягод винограда дрожжей разновидности вида Saccharomyces ellipsoideus Н. и иногда Sacchar. Pasteurianus Н. или от прибавки тех же видов дрожжей, но выделенных в чистом виде и размноженных заранее — чистые культуры дрожжей (см. Винные дрожжи). При брожении сусла происходит разложение сахара на спирт и углекислый газ: с«нмо.
Виногр. сахар
= 2 сл. о Спирт
+ 2 со3
Углекисл, газ,
при чем* последний выделяется из сусла и дает пену на поверхности жидкости. Параллельно при брожении образуется еще
Рис. 2. Винтовой дифференциальный пресс.
целый ряд других веществ: глицерин, янтарная и уксусная кислоты, альдегиды, высшие спирты (сивушное масло), сложные эфиры и др. Брожение вначале, одну-две недели, идет очень энергично (бурное бро-
