жение), и в это время сбраживается почти весь сахар. Потом наступает тихое брожение оставшегося сахара, во время к-рого ранее сильно размножившиеся дрожжи оседают.
Также выпадают в осадок мало растворимые
Рис. 3. Непрерывно-действующий пресс.
в спиртных жидкостях кислый виннокислый калий (винный камень), белковые и пектиновые вещества. Получившееся молодое вино дней через 20—25 от начала брожения, когда оно сделается довольно прозрачным, сливают с осадка в другие бочки. Дрожжевого осадка (гущи) получается около 5% от сусла. Тихое брожение обычно кончается через один-два месяца, тогда вино переливают вторично. Молодое вино в подвале хранится в бочках, обычно вместимостью в 500 л, и выдерживается до известного возраста, когда оно созреет, т. е. достигнет лучшего вкуса и букета (запаха). При очень долгом хранении вино может перестариться, т, е. вкус и букет его начнут ухудшаться.
Наблюдения за вином в подвале, так назыв. уход за вином, состоят в поддерживании низкой температуры (около 10°C), необходимой для выдержки вин, в доливке бочек, в переливках вина, фильтровании, оклейке (в случае неоседающей мути вина) и лечении вина от болезней — в случае заболевания. Вино, чтобы не прокисло (образование уксусной кислоты), должно храниться в полно налитых бочках, а так как вино через дерево бочек испаряется (усыхает), то бочки время от времени следует дополнять.
Переливка и фильтрование требуются потому, что в вине во время выдержки, особенно в первые годы, выпадает осадок (винный камень, белковые веществу и др.), который надо 1—3 раза в год удалять или сливанием с осадка или фильтрованием.
Иногда в вине выпадают осадки в мелко раздробленном виде, очень медленно оседающие; тогда прибегают к оклейке вина.
Оклейка состоит в прибавлении к вину белковых веществ (рыбий клей, яичный белок, молоко, кровь и др.) и таннина, которые, соединяясь, образуют нерастворимый хлопьевидный осадок, оседающий на дно, увлекая с собой механически всю муть вина.
Из болезней вина укажем: цветение вина, уксусное брожение (прокисание вина), пропионовое брожение (турн и пусс), маннитовое брожение, ожирение и др. Лечение вина состоит в окуривании вина сернистым газом, пастеризации (см.), оклейке, добавке кислот, таннина и других способах. Кроме того, вино может получить следующие пороки: чернение и побурение вина, приобретение постороннего вкуса; в этих случаях также требуется исправление вина.Для более быстрого старения вина и улучшения его вкуса применяют замораживание вина (см. Выморозки), озонацию и электризацию (см.). При озонации и электризации происходит более быстрое окисление некоторых составных частей вина, чем при хранении его в бочках, в к-рых вино окисляется под влиянием кислорода воздуха. Когда вино будет готово к употреблению — созреет (состарится), — перед тем как выпустить его в продажу, его купажируют для придания ему определенного вкуса и букета, характеризующего данную марку вина. Для этого смешивают в определенной пропорции вина^ полученные из разных сортов винограда, разных годов урожая, разных районов производства и пр.
Приготовление красных сухих вин немногим отличается от приготовления белых сухих вин. Для красных вин берут красный виноград или смесь красного с белым. Красящее вещество винограда (энин) находится в его кожице; сок же ягоды бесцветен. Красящее вещество винограда нерастворимо в воде, но легко растворяется в смесях воды со спиртом. Спирт в вине образуется при брожении, поэтому, чтобы получить красное вино, сусло надо сбраживать вместе с кожицей красного винограда.
Для этого мязгу (красный виноград, раздавленный и отделенный от гребней в эграпуар-фулуаре) помещают в большие бродильные чаны (2—7 гл), где ведут брожение.
Всплывающую мязгу (шапку) ежедневно, 2—3 раза в день, погружают в жидкость, иначе бродящее вино может легко закиснуть. При брожении красных вин в чанах температура поднимается до 30°C и выше.
Лучшая температура для брожения красных вин около 26°С. В случае очень высокого поднятия температуры применяют охлаждение. Брожение на мязге обычно ведут до тех пор, пока не начнет спадать поднявшаяся температура, что покажет конец бурного брожения (2—3 недели). Полученное молодое вино сливают с мязги в бочки, как для белого вина, а мязгу прессуют, вино изпод пресса идет в общую массу. Молодое красное вино дображивают в бочках, как белое. Дальнейшие работы с красным вином аналогичны уходу за белым вином.
Крепкие и сладкие вина [портвейн, мадера, мускаты, малага и др. (см. Вино виноградное)] содержат значительное количество сахара и спирта, поэтому виноград для производства этих вин требуется с повышенной сладостью; для достижения этого оставляют виноград висеть на кустах дольше — для перезревания, при чем для сгущения сока ягод часто стебли кистей перекручивают, чем затрудняют доступ в ягоды сока из листьев растения, а вследствие испарения через поры кожицы воды, имеющейся в ягодах, сок сгущается. Т. о., для крепких вин сгущают сок винограда на 15%, а для сладких доводят ягоды почти до изюма (заизюмливают). В сусле из заизюмлен. винограда сахар не может сбродить сполна, и часть его остается в вине. Иногда сладкие и всегда крепкие вина спиртуют (прибавляют спирт) при брожении или после него. Делается это потому, что дрожжи
