могут сбродить максимум 28% сахара, дав только 14° спирта, а в крепких винах спирта содержится до 20° и выше. К сладким винам добавляют спирт в том случае, если имеется виноград малосахаристый, и после брожения его может остаться в вине меньше, чем нужно: спиртуя сусло, останавливают брожение и тем сохраняют сахар. Спирт для спиртования должен употребляться ректификованный. Часто для получения сладости в несладких винах (при переделке последних на крепкие и сладкие) прибавляют бекмес. Бекмес — это сгущенное увариванием или вымораживанием виноградное сусло. Приготовленные на бекмесе вина не представляют высоких сортов, за исключением малаги, где бекмес обязателен. Добавление сахара к вину для сладости запрещено законами большинства стран.
Для получения игристых вин существует два способа. Первый — получение настоящего шампанского (см. Шампанское вино). Второй — получение искусствен, шампанского; берут сухое столовое вино, добавляют сахара, ликера, настоящего коньяка или эссенции, и насыщают в особых аппаратах (сатураторах) углекислым газом. Потом разливают в бутылки.
В тех случаях, когда получается сусло или вино, не удовлетворяющее нормальному химическому составу, или для улучшения вкусовых качеств вина, применяют целый ряд операций, среди которых большая часть считается фальсификацией и не допускается законами о вине. Так, спиртование по закону о вине в СССР разрешается только ректификованным спиртом, при чем крепость спиртованных вин не должна превышать у сухих вин 14°, у крепких — 20°. В случае получения незрелого винограда можно добавлением сахара, для повышения сахаристости, и разбавлением водой, с целью уменьшения кислотности, улучшить сусло, а следовательно, и вино; но это у нас запрещено законом, хотя разрешено в Германии.
Этот способ называется галлизация (см.).
Шаптализацией называют добавление сахара к суслу и уменьшение кислотности нейтрализацией углекислым кальцием (мелом, мрамором). Подсахаривание сусла для столовых вин разрешается в СССР в количестве не более 6%. Из других способов, большинством стран запрещенных, назовем гипсование, фосфатирование, шеелизация (добавление глицерина), квасцевание и т. д.
Лит.: Ховренко М. А., Общее виноделие, М., 1909; его же, Частное виноделие, ч. 1, М., 1917; Могилянский Н. К., Виноделие и погребное хозяйство, ч. 1, Одесса, 1924; Щербаков М. Ф., Начальные основы виноделия, М., 1926; Церевитинов Ф. В., Основы плодового и ягодного виноделия, м., 1906. с. Церевитинов.
2) Статистико-экономический очерк. — Мировая продукция виноградного вина, как перед империалистской войной, таки в последние годы, колеблется ок. 140—160 млн. гл. В., как и виноградарство (см. Виноград и виноградарство), сосредоточено, преимущественно, в странах, окружающих Средиземное море. Около 40% мировой продукции приходится на Францию, 25—30% — на Италию и ок. 15% — на Испа 124
нию. Далее следуют в Европе: Португалия, Румыния, Греция, Венгрия, Юго-Славия, Германия и Болгария; в сев. Африке — Алжир и Тунис. Наиболее значительно развитие В. в Алжире, дававшем 6, 3 млн. гл в 1901—05, 7, 9 млн. гл в 1909—13 и ок.
10 млн. гл в 1923—25. Кроме перечисленных стран В. достигло значительных размеров в Юж. Африке, Аргентине, Чили и некоторых районах Австралии. (Статистические данные о важнейших странах см. в табл, на ст. 99—100.) Бблыпая часть виноградного вина потребляется в самих производящих его странах. Лишь Алжир вывозит 3/4 продукции своего В. (гл. обр., во Францию).
Всего в международном товарообороте обращалось ок. 13 млн. гл в 1909—13 и ок.
12 млн. гл в 1920—24. Крупнейшими экспортерами являются: Алжир (6, 5 млн. гл в 1909—13 и 4, 7 млн. гл в 1920—24), Испания (3, 1 и 3, 3 млн. гл), Франция (2, 0 и 1, 7 млн. гл), Италия (1, 4 и 1, 2 млн. гл), Португалия (1, 0 и 1, 4 млн. гл), Греция (0, 5 и 0, 3 млн. гл), Германия (181 и 54 тыс. гл). Крупнейшие импортеры: Франция (8, 1 и 7, 2 млн. гл), Швейцария (1, 6 и 1, 3 млн. гл), Германия (1, 1 и 0, 5 млн. гл), Великобритания, Австрия, Бельгия. До войны значителен был также ввоз в Аргентину и Соед. Штаты. Развитие В. в Аргентине и противоалкогольн. законодательство в Соед. Штатах значит, уменьшили их ввоз.
В довоенной России производство виноградного вина составляло ок. 3 млн. гл.
Ввоз виноградного вина из-за границы в 1911—13, в среднем, составлял 8, 8 тыс. т, а вывоз — 154 т и 42, 6 тыс. бутылок (около 33 тыс. гл), гл. обр., в Китай, отчасти Персию и др. вост, страны. Несколько менее половины всей продукции (почти 1, 5 млн. гл) составляло внутрихозяйственное, нетоварное потребление, около 75 продукции (600 тыс. гл) — потребление местного рынка винодельч. районов и ок. х/8 (1 млн. гл) — потребление невинодельческих районов.
Если к указанным цифрам присоединить потребление виноградного и коньячного спирта, виноградных водок и коньяка, то вся товарная винопродукция поднимется до 2, 3 млн. гл, в том числе потребление винодельческих районов — до 700 тыс. гл и невинодельческих (гл. обр., центрального рынка) — 1, 5—1, 6 млн. гл. Из этих цифр видно, насколько велика была до войны зависимость В. от центрального рынка.
Между тем в последние годы (1923—27) конъюнктура винного рынка сев. невинодельческих районов была далеко не благоприятной. Общий размер продукции В.
СССР в 1924 (в связи с весьма высокой валовой урожайностью) достигал 2, 1 млн. гл.
В 1925 он упал до 1, 5 млн. гл (50% довоенного производства). В 1926 выделано вина, по предварительным данным, около 1, 85 млн. гл.
Размер товарной части этой продукции устанавливается довольно точно акцизной статистикой (см. табл, на ст. 125).
Сверх учитываемой статистикой продажи подакцизного вина, необходимо учитывать нек-рое его количество, продаваемое без акциза, непосредственно с виноградников.
